第1章 进入钙的世界 (1)
第一节 矿物质
人体内含有的各种元素，除了碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在外，其余各种元素统称为矿物质，又称无机盐或矿物盐。人体内无机盐的总量虽然仅占体重的4%左右，需要量也不像蛋白质、脂类、糖类那样多，它们不能在体内合成，只能靠食物供给，但在正常的生命活动中具有重要作用。
一、矿物质的分类
矿物质可分为常量元素和微量元素两大类。在机体中含量大于0.01%以上的，如钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等，称常量元素；而含量小于0.01%的为微量元素，人体必需的微量元素有铁、锌、碘、硒、氟、铜、钼、锰、铬、镍、钒、锡、硅、钴14种。
二、矿物质的一般生理功能
（一）构成机体组织的重要材料。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要组成成分；铁参与血红蛋白、肌红蛋白和细胞色素的组成；而磷是核酸的基本成分。
（二）矿物质与蛋白协同，维持组织细胞的渗透压，因而在体液移动和储备过程中起着重要作用。
（三）维持机体酸碱平衡。
（四）各种无机离子对神经肌肉的兴奋性有不同的影响，有些可增强其兴奋性，有些则抑制其兴奋性。
（五）无机离子是许多酶系的激活剂或组成成分。如盐酸是胃蛋白酶原的激活剂、氯离子是淀粉酶的激活剂。
体内矿物质缺少或过多，均可引起代谢机制的紊乱，从而导致各种生理和功能性病变。
第二节 重要元素——钙
钙是人体所不可或缺的营养素之一，如果没有钙，根本就不会有生命的产生。钙是人体内最丰富的矿物质，参与人体整个生命过程，是人体生命之本。从骨骼形成、肌肉收缩、心脏跳动、神经以及大脑的思维活动、生长发育、消除疲劳、健脑益智和延缓衰老等，可以说生命的一切运动都离不开钙。每天摄入足够量的钙质，才能维持人体正常的新陈代谢，增强人体对生活环境的适应力。钙能增强人的耐力，使人精力充沛，心理稳定。体内钙充足，才能有效预防脑出血、癌症和心脏病的发生，有利于健康长寿。
一、钙的分布
钙是矿物质大家庭中的一员，堪称矿物质中的“老大”。成年时总量可达1 200克，为体重的1.5%～2.0%。钙在人体内可分布在每个角落，其中99%存在于骨骼和牙齿中，仅有1%分布在体液和软组织中，在细胞外液（其中血液占细胞外液的20%，软组织的细胞间液占细胞外液的80%）中的钙只占体内总钙量的0.1%，约1克，并与骨骼中的钙维持着动态平衡。
二、钙的生理功能
骨骼和牙齿中大量的钙，是构成机体组织的主要成分，并使骨骼有一定的硬度，起着支撑身体的作用。
软组织和血液中的钙，参与肌肉收缩，维持心脏功能正常，负担所有正常细胞生理状况的调节及分泌激素。
钙负责调控心肌的收缩和舒张运动。当体内血钙偏离正常值时，不论高低都会对心血管系统产生不利的影响。低血钙时表现为低血压、心动过速和心律失常。而高血钙时，则表现为心肌收缩力增加，甚至发生收缩期心脏骤停。
钙在神经系统中能够稳定神经细胞的生物膜，并使神经细胞保持正常功能。在大脑的发育中，钙影响着脑细胞的大小和数量，并使机体保持一定的弱碱性状态，不容易产生大脑的疲劳。
钙维持体内的酸碱平衡。能促进体内多种酶的活动，是多种酶激活剂，如脂肪酶、淀粉酶等均受钙离子调节。当体内钙缺乏时，蛋白质、脂肪、糖类不能充分利用，导致营养不良、厌食、便秘、发育迟缓、免疫功能下降等。
钙为一种凝血因子，参与血液的凝固过程。
三、钙的吸收利用
钙需要在人体内经过复杂过程，才能真正成为人体组成的一部分，发挥其重要的生理作用。食物中的钙主要运行至小肠的上段，通过肠壁而被吸收。钙的吸收率较低，大部分的钙将从粪便、尿液、汗液中排出，造成人体对钙吸收障碍的因素很多，主要原因是膳食中钙摄入量的多少、膳食中钙与磷含量之比值、食物中蛋白质的量和种类、胃肠道的生理状态等，都可影响钙的吸收。
（一）有利于钙吸收的因素
与人体对钙的需要量有关：妊娠、哺乳、儿童和青春期，对钙的需要量大，钙的吸收率最高。到成年、中老年期，钙的需要量小时，吸收率则降低。
钙的吸收与年龄、性别、内分泌有关：随年龄增长及生理因素等都对钙的吸收有明显的影响。婴儿对钙的吸收率超过50%，儿童约为40%，每增加10岁，钙的吸收率可以减少5%～10%，女性比男性表现得更为明显。一般40岁以后的中老年人由于胃酸减少，对钙的吸收率逐渐下降。此外，体内激素，如甲状旁腺素、降钙素、雌激素等分泌是否正常都会对钙的吸收产生明显的作用。
维生素D是促进钙吸收的主要因素：其主要来源是食物和阳光，如果没有充足的维生素D，钙就不能抵达骨骼和牙齿中，因此，它被称为“钙的搬运者”。维生素D必须转化为活性维生素D才能有助于钙质的吸收。活性维生素D能促使肠道吸收钙质，增加血液中钙质的浓度和促进骨骼的生长发育，因此，维生素D对钙和磷的吸收及利用是必需的元素之一。
膳食中磷与钙的比例：当钙与磷比例为1∶1～2∶1时，即钙的量稍高于磷时，对钙的吸收最有利。牛奶中含钙量远高于人奶，但由于其含磷量也很高，钙磷比例不当，造成牛奶中的钙不易被吸收，而人奶中钙磷比例合适，就能够“物尽其用”，保证钙的良好吸收。
食物中其他成分与钙：食物含有充分的蛋白质、乳糖等，如氨基酸、赖氨酸，色氨酸、精氨酸等，可与钙形成可溶性钙盐，有利于钙吸收。若食用过量的蛋白质，则会导致体内钙质的流失。
肠道内的酸碱度：能够增加肠内酸度，有利于钙的吸收；乳酸菌能维持肠道内适当的酸性环境，有助于钙质的吸收。老年人、患萎缩性胃炎及进行了胃的部分切除手术的病人因胃酸分泌减少，钙的吸收也相应减少。饭量大的人士，肠蠕动较快，食物在胃肠内停留的时间较短，钙的吸收也相应减少。
（二）不利于钙吸收的因素
食物中的植酸与草酸可影响钙的吸收，植酸为六磷酸肌醇，存在于谷物及蔬菜中，如菠菜、苋菜等，一些食物中会有过多的碱性磷酸盐等，在肠腔内与钙结合成不溶解的钙盐，会减少钙的吸收。
体内过多的脂肪酸与钙结合，形成不溶性钙盐，尤其含不饱和脂肪酸较多或脂肪代谢不良，也会引起钙吸收降低。
饮食中含有过多的纤维素，可影响钙的吸收。
肠道蠕动过快，经常腹泻的人，由于食物经过肠道速度过快，钙质无法被充分吸收。
经常饮用苏打汽水、碱性饮料、糖果等食物，也会因中和胃酸而阻碍钙的吸收。
（三）钙的缺乏与过量
钙质缺乏，可以导致儿童骨骼及牙齿发育迟缓，老年人骨质疏松症，肌肉手足搐搦或痉挛，腰背疼痛、血液不易凝固、心悸、指甲脆弱、失眠等，同时也容易引起心血管疾病、高血压病、动脉硬化、哮喘、关节炎等疾病。
过量摄取的后果，一般的情况下不会过量吸收，由维生素D过量摄取导致的钙过量吸收会引发高钙血症。
四、钙与人体健康
（一）补充钙质可缓解高血压症状
高血压病患者必须控制每日食盐的摄取量，因为，过多的钠盐不但会使细胞内的钠增加，同时也会使细胞内的钙增加，从而让血管细胞兴奋，血压升高。钠盐摄取量过高时，钙会排到尿液中，促使钙质流失，但是当钙持续性不足时，钠就无法排出，结果就会一直囤积在体内，导致身体器官发生病变。因此，在饮食中限制食盐的摄入，一方面可以减少尿钙排出，减轻机体缺钙的状况；另一方面可以减少细胞内钙与钠的潴留，使血管平滑肌兴奋及收缩性降低，从而使血管扩张，起到降压作用。一般来说，每日摄入钠盐5克能够符合生理需要和人们的饮食习惯，因此，限制食盐、膳食补钙也是防治高血压病的一个重要方面。
（二）补充钙质有助于预防动脉硬化