第三十章——饮食疗法 (1)
1. 什么是饮食疗法
吃是生命活动的表现，是健康长寿的保证，“安谷则昌，绝谷则危”；只有足食，才能乐业，“安民之本，必资于食”。因此，饮食不仅维系着个体的生命，而且关系到种族的延续，国家的昌盛、社会的繁荣、人类的文明。食物与药物都有治疗疾病的作用，但食物每人每天都要吃，与人们的关系较药物更为密切，所以历代医家都主张“药疗”不如“食疗”。远在古代，我国就很重视饮食治疗，《周礼·天官》中提到的“食医”，与“疾医”“疡医”“兽医”合为当时医学的四个专科。宋代《太平圣惠方》中将善于用饮食治病的医生称为“良工”，认为：“若能用食平疴，适性遗疾者，可谓良工。”
我们的祖先为了生存和繁衍，在寻觅食物的过程中，不断品尝食物的滋味，辨别草药的温凉，逐渐认识到一些动植物既可以充饥又能防治疾病，逐步积累了丰富的饮食治病养生的经验，因而，我国的饮食疗法源远流长。公元前5世纪前后的周代就已设置了四种不同医官：食医、疡医、疾医、兽医，据《周礼·天官》中记载，食医的职责是：“掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐……”用今天的话来说，食医就是专门管理宫廷饮食的医生，负责为皇帝配膳，做营养保健工作。从此以后，各个朝代都有了专管“食疗”的太医。
我国现存医学文献中最早的一部较为系统的理论著作是《黄帝内经》，它是春秋战国时的医家总结劳动人民同疾病作斗争的经验，托名黄帝编成的，比较系统地阐述了中医学术理论，因而被誉为“医家之宗”。在饮食与健康的关系上，提出了“饮食有节”的重要原则，还就饮食的饥饱之度、冷热之性、偏嗜之习、宜忌之规、配餐之则提出了一系列法则，告诫人们要注意饮膳，重视卫生，以食疗疾。在有关膳食平衡方面，书中记载：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”这一配膳原则与现代营养学的主张遥相呼应。
汉魏六朝承袭了先秦医食互补的古风，在膳补食疗方面又有了新的开拓，这一时期出现了张仲景、淳于意、华佗、王叔和等名医，推出了《神农本草经》《伤寒病杂论》《脉经》等著作，总结了脏腑经络学说，奠定了辨证施治的理论基础，传统医学体系初步形成，并试图用阴阳五行学说来解释饮食与健康的关系，既有食品入药，又有药物制菜，使医食同源理论进一步得到了验证。汉代名医张仲景的《伤寒病杂论》中还收载了许多药膳方，例如，猪肤汤、当归生姜羊肉汤、白虎汤、桃花汤、百合鸡子汤、苦酒汤、竹叶石膏汤、黄连阿胶汤等。
隋唐五代时期，隋代名医巢元方等编著的《诸病源候论》中不少地方说到了食与医的关系。东晋葛洪《肘后备急方》中已经提到了若干营养性疾病，如脚气病，虽然当时并不知道它是因缺乏维生素B1所致，但却知道用富含维生素B1的食物牛羊乳和豆类来治疗。
唐代是我国饮食疗法大发展的重要时期。药王孙思邈的《千金要方》中专辟“食治篇”收载了药用食物150种，分作果实、菜蔬、谷食、鸟兽四类逐一详加阐述，这是世界食疗史上的一大创举。据此书记载，用于治疗妇人产后虚羸的方药中，多备有食物，如羊肉汤、猪肾汤、羊肉黄芪汤、鹿肉汤、杏仁汤、乳蜜汤等。孙思邈的另一本著作《养老食疗》，设计了长寿食方十七组，开老年医学中食物疗法之先河。孙思邈的学生孟诜在前人的基础之上写出《补养方》，这是一部最早专讲饮食疗法的著作，共收载了药用食物241种，后经孟诜的弟子张鼎增补成三卷本的《食疗本草》，其内容丰富，集唐以前饮食疗法之大成，惜原书久佚，现存的是敦煌石室的残卷及以后各医家引用《食疗本草》中资料的纂辑书。此外，昝殷的《食医心鉴》、陈士良的《食性本草》中均辑录了众多的食疗方，如车前叶羹治淋证，扁竹叶羹治痔等。
宋元时期，一些名医在饮食宜忌与温补疗治方面的探讨很有建树，大大促进了食疗的发展。《太平圣惠方》中有28病记载了食治法，尤以虚劳病患者的食疗方法为多。宋代陈直的《奉亲养老书》中收载了饮食调治和老人备用急方233条。元代邹铉又对《奉亲养老书》进行了增补，附有妇女和儿童食方256条。元代饮膳太医忽思慧所著《饮膳正要》，是我国的第一部较为系统的营养学专著，书中将历朝宫中进用的奇珍异馔、汤膏煎饮、诸家本草、名医方术、日常必用的谷肉果菜集中起来，取其性味补益者辑录成书。第一、二卷记载了各种汤、羹、浆、膏、煎、油、茶以及各种烧饼、包子、馒头、粥、面等膳食的作用与制作。此书较为全面地总结了前代饮食养生的经验，强调“药补不如食补”这一重要原则。值得特别指出的是，在忽思慧所著的《饮膳正要》中，饮食疗法已从过去的偏重于“食治”发展为注重健康的“食补”，例如，用羊肉、回回豆子加草果、肉桂调制的马思答吉汤可以补益、温中、顺气，用五味子、紫苏叶、人参、砂糖调制的五味子汤可以生津止渴、暖精益气等。
明清时期，膳疗食补的成就突出。以李时珍的《本草纲目》为标志，使传统医学跃上了新的高峰。医、药、食、饮融为一体，交互见功。朱棣编的《救荒本草》中专门记载了荒年可供充饥的野菜，扩大了人类食物的范围，这是饮食疗法的又一大发展。此外，《日用本草》《食鉴本草》《遵生八笺·四时调摄笺》《养生食忌》《养生随笔》《随息居饮食谱》《沈氏养生书》等膳补食疗专著的大量刻印，促使人们普遍地注重养生之道。
现在，随着人民生活水平的不断提高，饮食疗法也越来越受到人们的重视。
2. 饮食疗法的原则是什么
饮食疗法涉及到饮食的调配、烹调加工、进食的卫生、饮食前后的保养、饮食的节制、饮食的禁忌以及食疗等许多内容，它在几千年的发展中形成的一些基本的原则，是我国医学的宝贵遗产。
（1）合理调配：吃单一食物是不能维持身体健康的，因为有些必需的营养素，如一些必需脂肪酸、氨基酸和某些维生素等，不能由其他物质在体内合成，只能直接从食物中取得。而自然界中，没有任何一种食物，含有人体所需的各种营养素。因此，为了维持人体的健康，就必须把不同的食物搭配起来食用。《黄帝内经》中说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气……谷肉果菜，食养尽之。”现代营养学把食物分成两大类：一类主要是供给人体热能的，称热力食品，也称主食，在我国主要是粮食；另一类是副食，主要是更新、修补人体的组织，调节生理功能的，又称保护性食品，如豆制品、蔬菜、食油等。此外，根据中药学的理论，还应注意食物的配伍问题。
食物的配伍分协同与拮抗两方面。在协同方面又分相须、相使，在拮抗方面分为相反、相杀、相畏和相恶。这些知识对于我们调配饮食也是很重要的。所谓相须，是指同类食物相互配伍使用，可起到相互加强的功效，如百合炖秋梨，共奏清肺热、养肺阴之功效。所谓相使，是指以一类食物为主，另一类食物为辅，使主要食物功效得以加强，如姜糖饮，温中和胃的红糖，增强了生姜温中散寒的功效。所谓相反，是指两种食物合用，可能产生不良作用，如柿子忌茶，白薯忌鸡蛋。所谓相杀，是说一种食物能减轻另一种食物的不良作用。所谓相恶，是指一种食物能减弱另一种食物的功效。所谓相畏，是指一种食物的不良作用能被另一种食物减轻，如扁豆的不良作用（可引起腹泻、皮疹等）能被生姜减轻。
（2）五味调和：所谓五味，是指酸、苦、甘、辛、咸。这五种类型的食物，不仅是人类饮食的重要调味品，可以促进食欲，帮助消化，也是人体不可缺少的营养物质。中医认为，味道不同，作用不同。如酸味有敛汗、止汗、止泻、涩精、收缩小便等作用，像乌梅、山楂、山茱萸、石榴等；苦味有清热、泻火、燥湿、降气、解毒等作用，像橘皮、苦杏仁、苦瓜、百合等；甘味即甜味，有补益、和缓、解痉挛等作用，如红糖、桂圆肉、蜂蜜、米面食品等；咸味有泻下、软坚、散结和补益阴血等作用，如盐、海带、紫菜、海蜇等；辛味有发散、行气、活血等作用，如姜、葱、蒜、辣椒、胡椒等。因此，在选择食物时，必须五味调和，这样才有利于健康、若五味过偏，会引起疾病的发生。《黄帝内经》就已明确指出：“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。”说明五味调和得当是身体健康、延年益寿的重要条件。要做到五味调和，一要浓淡适宜。二要注意各种味道的搭配。酸、苦、甘、辛、咸的辅佐，配伍得宜，则饮食具有各种不同特色。三是在进食时，味不可偏亢，偏亢太过，容易伤及五脏，于健康不利。
（3）饮食要卫生：我国人民历来有注意饮食卫生的习惯，大教育家孔子很早就提出了一些食物不宜吃：“食饐而竭，鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食；失饪，不食；割不正，不食；……”里面最重要的一条是不吃腐败变质的食物；所谓“食饐而竭”，就是说饮食经久而腐臭；“鱼馁”，是指鱼腐烂，“肉败”是说肉腐败，这样的食品不能吃。
（4）饮食有节：《黄帝内经》中说：“饮食有节……故能形与神俱，而尽终其天年，度百岁乃去。”《管子》亦说：“饮食有节……则身体利而寿命益；饮食不节……则形累而寿命损。”《千金要方》里亦云：“饮食过多则聚积，渴饮过多则成痰。”这些都说明了节制饮食对人体的重要意义。相反，若不重视饮食有节，想怎么吃就怎么吃，想什么时候喝，就什么时候喝，就会对健康带来极大危害。所谓饮食有节，是指饮食要有节制，不能随心所欲，要讲究吃的科学和方法，具体地说，是要注意饮食的量和进食时间。