第三章 饮食营养误区 (2)
虽然大量研究都发现，富含谷物的食品能有效抵抗心脏病、癌症以及其他多种疾病。但专家们也表示，只有未经加工的谷物才富含纤维素、维生素E和镁等营养物质。一旦加工成精米、精面，会导致这些营养素的丢失。不幸的是，市场上大部分食品仅仅是标有“富含谷物”，其实里面没有一粒完整的谷粒。所以，购买这类产品时一定要仔细看营养标签，确认你所需要的谷物被列在第一位或第二位。
米越白营养价值越高
米的洁白程度和米外层的米糠去除程度有关，米糠去除程度越高，虽然米是白了，但营养损失也越多。米糠中含有丰富的B族维生素和膳食纤维，米的胚芽含有维生素E和多不饱和脂肪酸。经常食用精白米的人容易发生维生素B1和维生素B2的缺乏，因此，米不是越白越好。
只吃菜肴不吃粮
眼下一个不成文的规矩，就是宴席上只吃菜、不吃饭，直到酒足菜饱之后，才想起来是不是要上主食的问题。然而，空腹食用大量富含蛋白质而缺乏糖类的食物，不仅于消化无益，其中的蛋白质还会被浪费，并产生废物。如果不喝酒，餐前不妨上一小碗米饭，或者一小碗粥。这样既能减少蛋白质的浪费，还能减轻油腻食物伤胃的问题。在冷菜中引入一些含淀粉的原料，也能在一定程度上减轻这些问题。
酥香小点代主食
大部分餐馆酒楼都推出了各种花色主食，替代米饭和面条，推荐给客人，显得丰富而时髦。这些花色主食主要是各种酥香小点、炒饭、抛饼、油炸点心等，其中油脂含量大大高于米饭面条，特别是酥点类和抛饼类，油脂高达30%以上，甚至还有较高比例的饱和脂肪。如果使用了植物奶油和起酥油，还会带来对心脏健康极为不利的“反式脂肪酸”。用它们来替代传统主食，显然很不明智。美食之后，最好能喝些清淡粥食，既养胃，又能改善营养平衡。如果加入各种粗粮、薯类、豆类，以及一些保健食材，则更能表现出食客对健康品质的重视。
米、面食品热吃、凉吃都一样
米面食品放凉后，淀粉分子就会自动有规律地定向排列，组合成质地坚硬的结晶，很难与消化液充分混合，不易被机体吸收。这种放冷变硬的淀粉食品，一定要经过加温重新蒸煮，让淀粉再次吸水、膨胀，才可以保持食品应有的营养价值。因此，米面食品放凉后应加热后再食。
少吃主食好
现代人的主食消费量越来越少，已有食量不足之势。这是生活水平提高的表现，但其中也隐藏着危机。谷类食物含有的糖类，在为人体提供能量外，还是B族维生素的主要来源。主食地位的改变，一个明显的危害就是易导致维生素B1的缺乏。动物性食品摄入过多，危害更严重。动物脂肪对心血管是非常不利的。动物脂肪在糖类不足的情况下代谢不完全，会使血液中积聚有毒的废物——酮，酮能引起恶心、疲劳以及损害脑部健康。近年来，这类疾病的发病率明显上升，与不以谷物为主食、动物性食物摄入量激增有很大的关系。那么饭应该怎么吃，专家提出的原则是“食物多样，谷类为主”。具体说，一个成年人每日粮食的摄入量以400克左右为宜。最少不能低于300克。大米饭、小米粥、绿豆粥、发糕等应该成为常用的食物。
多吃醋有好处
醋能增进食欲，开胃健脾，保护蔬菜中的维生素C，并能促进胃肠对维生素C的吸收。在降血压、预防流感上也有一定的效果。于是有人认为吃醋有很多好处，而过量食醋，甚至有人干脆喝醋。殊不知，醋食用过量，会灼伤食管、腐蚀黏膜、损伤脾胃，还会软化骨质，加重骨质疏松，导致骨折。
食物只要经过煮沸，就可以达到消毒、杀菌、防病目的
这种说法只对了一半。食物中毒可分生物型和化学型两大类。生物型中毒主要是指细菌、病毒、微生物等污染食物，例如腐败食物中的真菌。这一类食物可用高温蒸煮进行消毒，即使留有少量毒素也不会造成严重危害。但化学型中毒，不是高温处理所能避免的，有时煮沸反而会使毒素浓度增大。比如，烂白菜中产生的有毒亚硝酸盐，人吃了就会发生严重的中毒现象。此外，发芽和未成熟土豆中的龙葵碱、油料中的黄曲霉毒素等，均不能通过高温达到消毒目的。
食物变质煮沸后可再吃
一些家庭主妇将变质的食物高温高压煮过再吃，以为这样就可以彻底消灭细菌。研究表明，细菌在进入人体之前分泌的毒素，非常耐高温，不易被破坏分解。因此，这种用加热加压来处理变质食物的方法是不值得提倡的。
有的细菌耐高温，如能破坏人体中枢神经的“肉毒杆菌”，其菌芽胞在100℃的沸水中，仍能生存5个多小时。有的细菌虽然被杀死了，但它在食物中繁殖时所产生的毒素，或死菌本身的毒素，并不能完全被沸水破坏。所以，变质了的食物就是蒸煮再吃，也会使人中毒。
收碗吃剩菜
有的家庭中最后收碗的人喜欢对不太多的剩余食物实行“三光”政策，也不管自己是否已经吃饱了。殊不知长期如此，会造成营养的过剩和积累，身体极易发胖。因此，做饭应尽量适量；吃饭应以“八分饱”为度，剩菜妥善处理。
细菌怕盐，所以食用咸肉、腌鱼等就不用消毒
实际上，有使人肠胃发炎的沙门菌，能够在含盐量高达10%～15%的肉类中生存好几个月，只有用沸水煮30分钟才能将其全部杀死。因此，食用腌制食品时，也需要严格消毒。
什么都进消毒碗柜
多数家庭添置电子消毒碗柜时，对于越来越注重身体健康的人们说来这是件好事。有的人视消毒柜为宝物，什么东西都往里塞，这是不对的。如搪瓷制品是在铁制品的表面镀上一层珐琅制成的，而珐琅里含有对人有害的珐琅铅及铜化物，尤其是色彩艳丽的油彩一般还含有镉，在高温下它们会逐渐分解，附着于其他用具上，装食物进食时就会危害人体健康。某些塑料制品也会在高温下分解出有毒物质，也不宜放在消毒碗柜里消毒。
食物储存温度越低越好
牛奶中细菌一般在10℃以下才停止生长，如果储存温度过低，虽能使奶中多数细菌死亡，但牛奶的化学结构、还原后的组织状况等都会打折扣。
冰冻的食物没有细菌
有的细菌专门在低温下生活、繁殖，如使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在－20℃的蛋白质内生存11周之久。所以，食用冰冻食物时，也不能大意。
生熟不分刀菜板
一般家庭吃熟食的机会不很多，有的家庭就生食和熟食都使用同一把菜刀和同一块菜板，最多是在使用前用开水烫一下“消毒”，但细菌往往不可能因开水短时间的加热而消灭干净，很容易造成熟食被污染，人进食后易生病。故菜刀在切熟食时应煮一会，砧板则应有专用于熟食的。
装衣服用的塑料袋也可装食物
有人喜欢用装衣服的塑料购物袋装食物，感觉又结实又方便。这种塑料袋含有大量聚氯乙烯等有害物质，可在常温条件下直接渗入食物中，会造成人体慢性中毒甚至致癌。另外，塑料袋生产中会添加“增塑剂”和“稳定剂”等，这些物质的分子遇热会扩散，对人体有毒有害。研究表明，现代女性患乳腺癌的概率越来越大，原因之一就是女性间接摄入的“增塑剂”等成分越来越多，使得激素分泌失调。
用白纸或报纸包食物比较卫生
一些人，甚至一些食品店，爱使用白纸来包食品。一张白纸，以为是干干净净的，而事实上，白纸在生产过程中，会加用许多漂白剂及带有腐蚀作用的化工原料，纸浆虽然经过冲洗过滤，仍含有不少的化学成分，会污染食物。至于用报纸来包食品，则更不可取，因为印刷报纸时，会用许多油墨或其他化学物质，对人体危害极大。
用卫生纸擦拭餐具与水果比较卫生
化验证明，许多卫生纸（尤其是街头巷尾所卖的非正规厂家生产的卫生纸）消毒并不好，即使消毒较好，也在运输、摆放过程中被污染。用这样的卫生纸来擦拭碗筷或水果并不能将物品擦拭干净，反而在擦拭的过程中，给食品带来更多的污染机会。
用抹布擦桌子比较卫生
实验显示，全新的抹布在家庭使用1周后，孳生的细菌会多得让你大吃一惊，如果在餐馆、大排档，情况会更差。因此，用抹布擦桌子，应当先洗透再用，抹布每隔三四天应该用水煮沸消毒一下。当然，如果使用一次性桌布，则可避免抹布所带来的危害了。
洗衣粉去餐具油渍
洗衣粉的主要成分是烷基苯酸钠，进入人体后会对淀粉酶、胰酶、胃蛋白酶的活性起到很大的抑制作用，引起人体轻微中毒。如经常用洗衣粉来清洗碗具油渍，将对人体健康产生不利影响，因此，洗衣粉不可用来洗餐具。
洗碗筷必用清洁剂
清洁剂绝大多数是化学合成品，对人体有一定的毒性作用。目前家庭的清洗方式，很难不会有残留量，长期使用，会在人体内潴留，造成危害。现在成年男子的精子数量不断减少，就有学者怀疑是由此原因引起。凡是化学合成品，能少用就少用，很多时候，只要把洗碗水的温度提高点，就能把碗洗干净了，不是很油腻的碗筷，何必用清洁剂呢？
纯天然食品对健康无害
食品化学分析发现，许多纯天然食品中含有害物质，例如，生豆角中有溶血物质；发芽土豆中有毒素；某些鱼类中含有组胺等可导致中毒的物质等。如果对这些食品处理不当就会发生危险。因此，“纯天然”并不是“安全”“营养”的代名词。
营养品可代替天然食品
很多人越来越重视营养，这是好事，但滥用营养品，好事就变成坏事。把蛋白粉当饭吃，把维生素当水果和蔬菜，认为吃了这些营养品，身体就会长保健康。更有不少人认为，维生素类药物对身体有益，多吃点无妨，实则不然。例如，长期服用维生素A、维生素D丸可发生中毒，大量的维生素C与肾结石形成有关。加强营养，原则上应从饮食调节入手。如果饮食不够，确需补充时，应该由相关专家给予建议，切不可滥补。
吃人造黄油无忧
有些人对人造黄油十分放心，认为吃人造黄油可高枕无忧，因为不含胆固醇。这是一个明显的误区，因为人造黄油虽不含胆固醇，但它是加氢的植物油，是一种饱和脂肪酸，属反式脂肪酸。我国营养学会推荐脂肪供能应占总能量的20%～25%，其中饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸、多不饱和脂酸之比为1∶1∶1，故吃人造黄油也应注意量。
洋快餐营养丰富
营养学家认为，洋快餐高热量、高脂肪，缺乏绿色蔬菜，膳食纤维不足，营养不平衡。其他品质的快餐也存在相似的问题。经常食用，势必会带来营养不良的后果。
加了添加剂的食品一定有害健康
比起烟和酒来，食品添加剂对健康的成年人造成的危害微乎其微。只要遵守国家有关限量规定，现在允许使用的添加剂都是相当安全的，而且总的说来利大于弊。
含有多种氨基酸的食品就是高级营养品
氨基酸本身并没有什么神秘之处，它只是蛋白质的组成单元。食品中含有蛋白质，也自然含有氨基酸。廉价的玉米和土豆中照样含有多种氨基酸。健康人既然具有消化蛋白质的能力，就完全可以从普通食物中获得氨基酸，也就没有必要喝什么昂贵的氨基酸营养液。
没有咸味的食品就不含盐
盐是氯化钠，然而除此之外，钠还有各种化合物形式。因血液中含有大量的钠离子，所以动物性食品毫无例外都含较多的钠。此外，加工食品中也含有大量的钠。因此即使吃没有咸味的食品照样可以获得不少钠。
吃咸点没关系
吃得太咸、摄入盐分太多，是引起高血压病和多种胃病的主要原因之一。人体内水分大约占体重的60%，其中大约8%在心血管里，构成血液中的血浆成分；25%在组织、细胞之间的空隙内，构成组织液；剩下的67%在细胞内。这三部分通过毛细血管壁、细胞膜相互隔开，但水分会从某一部分扩散到另一部分中，这种扩散的方向和量取决于每部分的渗透压高低：水分一般从渗透压部分渗透到高渗透压部分，直到渗透压达到平衡。
如果经常吃过咸的饭菜，饭菜里的盐被吸收到体内，进入血液中，让血液的盐浓度升高，于是渗透平衡被打破了，组织液里的水分扩散到血液中。组织液中的水减少了，其盐浓度也就相应地升高，于是细胞中的水分就扩散到组织液中。这样随着细胞内水分逐渐丧失，细胞将起皱、缩小。脱水的细胞无法正常工作，严重时会死亡。脑中的神经细胞对此更敏感，而神经细胞一旦脱水死亡就不能再生了。
要避免出现这种后果，就要及时从体外补充水分。所以在吃咸的食物时，盐才接触到口、喉咙、食管，你就会感到口渴，这是机体本能的自卫在提醒你需要补充水分了。