第三章 饮食营养误区 (3)
在进食大约1小时之后，水和盐在肠道里被吸收进入血液当中。如果食物很咸，喝的水又不够，血液中的盐浓度还是会升高。只要血盐浓度升高大约1%，大脑就会感觉到，垂体会分泌抗利尿激素，增加肾对水的重吸收，从而暂时降低排尿量以保存水分。抗利尿激素的另一个作用是让人觉得口渴。这就是为什么吃了一顿很咸的饭菜后会口渴。随着血容量增加，就有了高血压的危险。所以食物太咸造成的危害并不是多喝水就可以消除的，一开始就要避免吃太咸的食品。一般成人每日食用食盐应在6克以下，老年人应在5克以下。
食不厌精
饮食新鲜、清淡是好的，但食物太精细就不好了。天天吃精制大米，缺乏B族维生素、膳食纤维和矿物质，与面粉、杂粮和豆类相比，大米中的蛋白质和B族维生素的含量都低。科学的吃法是，每日应有1/3的主食是面粉类，每周至少吃两三次杂粮和豆类。
畜肉可代替鱼肉
只吃猪肉，少吃或不吃鱼肉是多数汉族人的习惯。虽然两者的蛋白质含量和吸收率差异不大，但脂肪的构成却有很大差异。鱼的脂肪含有较多的某种多不饱和脂肪酸，这种脂肪酸对儿童的大脑发育和预防心血管疾病起着有益的作用。而畜肉，尤其是牛羊肉，脂肪酸以饱和为主，过多摄入不利于健康。
胃溃疡患者忌吃辛辣食物
其实，辣椒会增加胃黏膜的血流量，并会刺激胃黏膜合成和释放前列腺素，能有效阻止有害物质对胃黏膜的损伤，对胃有保护作用。大蒜能杀灭胃内的幽门螺杆菌，该菌是消化性溃疡主要致病原因之一。可见，胃溃疡可以根据自己喜好来适当食用辣椒、大蒜等辛辣食物，只是注意不要过量。
胃溃疡患者只能吃细软食物
研究表明，食物中纤维素不足也是引起溃疡病的原因之一。有人对溃疡患者随访，发现饮食富含纤维素的，胃溃疡复发率为45%，饮食过分细软者，胃溃疡复发率为80%。同时细软食物在口腔中咀嚼时间较少，未能使唾液充分分泌。唾液不仅能帮助消化，还有中和胃酸、提高胃黏膜屏障作用。所以胃溃疡患者只要病情稳定，可以食用普通饮食。
糖尿病患者吃糖类越少越好
如果单纯少食糖类而对蛋白质、脂肪摄入不加控制，使每天摄入能量超过身体的代谢需要，仍然会导致血糖升高、血脂异常等不良后果。血糖和糖类的摄入有关。糖尿病患者应当适当控制糖类的摄入，以防止血糖超标。但也应在维持正常体重的条件下，维持正常能量的摄入，糖类保持占总能量的60%～65%。糖尿病患者饮食中应重视摄入富含膳食纤维的食物如燕麦片、新鲜蔬菜等，使糖类消化吸收延缓，从而保持血糖平稳。
多吃糖会得糖尿病
许多人认为多吃糖或甜点会诱发糖尿病。其实不然，人们之所以会得糖尿病，是因为其胰腺中胰岛细胞分泌功能或释放功能下降或机体对胰岛素的敏感性降低，导致血液胰岛素水平绝对或相对不足，表现出糖代谢紊乱。正常人没有胰岛细胞功能缺损，高糖本身不会损害胰岛细胞，故正常人多吃糖不会得糖尿病。
糖尿病患者只要严格控制主食就行
人体摄入的三大营养素——糖类、脂类、蛋白质，最终都经三羧酸循环代谢，向人体提供热能。通过一种循环途径，多余的脂肪、蛋白质均能转变为糖类，因此，糖尿病患者不仅要控制淀粉类及含糖高食物的摄入，同时还要控制脂类、蛋白质的摄入量。
高脂血症患者只要限制脂肪摄入就行
高脂血症患者都知道血脂高是高血压、冠心病的好发因素，因此都很自觉地严格限制含脂食物的摄入，比如红烧肉、猪油、核桃等。但与此同时，其中一部分人又不停地吃甲鱼、猪爪等，他们知道这类食物富含胶质蛋白，对人体有滋补作用。可他们不知道蛋白质也会变成脂肪。在三羧酸循环中，除糖类、脂肪不能转变成蛋白质外，其余都能相互转换。因此，高脂血症患者不仅要控制脂肪摄入，还要控制糖类、蛋白质的摄入。
骨质增生患者无须补钙
老年人缺钙常表现为骨质疏松，因而许多人忽视了骨质增生也是缺钙的表现，反而认为骨质增生是钙过剩了，无须补钙。医学研究证明，老年人当钙摄入不足时，会出现骨质疏松和骨质增生并存的现象。因此，患骨质增生的老年朋友也应积极补钙。喝牛奶是一种简易有效的补钙方法。坚持每天喝1～2杯牛奶，同时多吃含钙较多的食物，如猪骨头、乳制品、豆制品、虾皮、蛋类、鱼类、绿叶蔬菜等，还要多晒太阳，必要时可补充口服钙剂。
喝肉骨头汤可有效补钙
有些人特意给骨折的患者煮骨头汤补钙。其实，骨头汤中的含钙量并不高，用1千克肉骨头煮汤2小时，汤中的含钙量仅20毫克，而脂肪的含量却较高。因此，补钙应选择含钙高的牛奶、豆制品等食品或钙制剂。
肾结石患者不能补钙
肾结石是草酸钙在尿中沉积，主要是草酸摄入过多，在泌尿道排除时与钙结合形成草酸钙沉积形成肾结石。防治肾结石的关键是减少摄入含草酸多的食物，如菠菜、竹笋等，即使吃也应煮沸，去除草酸含量。肾结石与是否补钙无直接关系。肾结石患者如果身体缺钙，仍可适当补充。
老年人饮食越清淡越好
生活中，有些老年人为饮食清淡索性吃素，其实，这是走向另一个极端，不少吃素的老人常出现消瘦或虚胖，并伴有全身乏力、肢体疼痛、情绪低落等症状，到医院就诊，又查不出什么大的疾病，其实这是营养不良所致。营养专家提醒老年朋友，饮食应荤素搭配，不偏重于荤也不偏向于素。样样都吃一点，这才是人体收支平衡的最佳状态。
儿童早餐宜简单、单一，忌复杂多样
早餐是儿童摄取所需能量和营养的重要组成部分，作用在一日三餐中举足轻重。有关调查显示，在每天吃早餐的儿童中，男生多于女生，且年龄越小，比例越高。在食用早餐的儿童中，有一半存在营养搭配不科学、食品种类单一、营养成分不均衡的现象，只有30%左右的父母在准备早餐时比较注意营养搭配。
儿童应多进肉食
一些父母认为主食没什么营养，少吃一点没关系。其实，主食所含的糖类是人体所需热量的主要供应来源。孩子的活动量大，需要充足的热量供应，主食摄入太少，热量供应不充分，孩子自然不会健壮。肉、鱼虽然富有营养，但儿童的消化吸收功能较差，偏爱肉食，容易使孩子形成疳积之症，最终导致身体素质下降。所以，儿童食用肉食一定要适量。
大人吃什么婴儿也就吃什么
高盐饮食可引起高血压，这已毋庸置疑。世界卫生组织推荐，每人每天吃6克盐即可满足生理需要。但数北方人的口味却“淡”不下来。有人认为，孩子和大人一样喜欢吃味道好的食物，因此大人吃什么，就让孩子吃什么。低盐饮食习惯应从婴儿添加辅食时就注意培养。婴儿4个月逐步添加辅食，这时可在食物中少放点盐，让婴儿的味觉从开始学吃饭时就习惯低盐。有的妈妈为宝宝蒸鸡蛋羹时一点盐都不放，只要孩子接受，这样的尝试也是可以的。
脱水蔬菜远比薯片营养好
脱水蔬菜越来越受到人们欢迎，从脱水胡萝卜，到香菇、洋葱应有尽有。但这些看起来健康的小零食，营养还是有部分损失。当你想要吃点小零食时，不妨选择一小把坚果，它富含纤维素、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，还能满足你咀嚼的欲望。如果你想选择绝对健康的产品，原汁原味的蔬菜才是最好的：胡萝卜丝、芹菜条、黄瓜都不错。
蔬菜营养不如鱼、肉、蛋类好
各类食物都有其营养素含量的特点，鱼肉蛋中含蛋白质、脂肪比较丰富，蔬菜中含维生素、矿物质比较丰富，粮食中含糖类和B族维生素比较丰富。由于人体需要全面平衡的各种营养素，因此不能只偏重蛋白质和脂肪的摄入，而忽视维生素和矿物质的摄入。
蔬菜可久存
上班族通常喜欢1周做一次大采购，把采购回来的蔬菜存在家里慢慢吃，这样虽然节省时间、方便，但是要知道，蔬菜多放置1天就会损失大量的营养素，例如菠菜，在通常状况下（20℃）每放置一天，维生素C损失高达84%。因此，应该尽量减少蔬菜的储藏时间。如果储藏也应该选择干燥、通风、避光的地方。
吃豆芽应去掉豆瓣，吃馅儿应挤去菜汁
人们的一些习惯性蔬菜加工方式也影响蔬菜中营养素的含量。例如，有人为了吃豆芽的芽而将豆瓣丢掉，实际上豆瓣的维生素C含量比豆芽多2～3倍。再比如，做饺子馅的时候把菜汁挤掉，维生素也会损失70%以上。正确的方法是，切好菜后用油拌好，再加盐和调料，这样用油包菜的方法做出来的饺子馅就没那么多汤了。
蔬菜生吃才有营养价值
一些素食者热衷于以凉拌或沙拉的形式生吃蔬菜，认为这样才能充分发挥其营养价值。实际上，蔬菜中的很多营养成分需要添加油脂才能很好地吸收，如维生素K、胡萝卜素、番茄红素都属于烹调后才易吸收的营养物质。同时还要注意，沙拉酱的脂肪含量高达60%以上，用它进行凉拌，并不比放油脂烹调热量更低。
先切菜后洗菜
食堂的大师傅经常为了省事儿，先切菜再放在一起冲洗一下。很多人不以为然，其实这样做会令大量的维生素溶解在洗菜水中而被浪费掉。
蔬菜菌藻不见面
宴饮的一大危害就是动物性食品和植物性食品严重不平衡。由于一餐中摄入大量蛋白质无法充分被人体利用，大量蛋白质会分解作为能量使用，同时产生含氮废物，加重肝脏和肾脏的负担，并妨碍酸碱平衡。在节日期间，应当选择那些平日食用较少的高档素食，如菌类、高档新兴蔬菜、保健坚果，以及藻类、薯类等具有健康价值的蔬菜。这些素食既能促进健康，还能减轻消化系统的负担，可以说是一举多得。同时，它们也会凸现食客的健康素质和时尚品味。
“围边菜”好看又好吃
宾馆、饭店餐桌上常见的“围边菜”，一般以蔬菜、水果加工成花边或装饰品，由于它们色泽鲜艳，图案美观，常常能引起顾客的食欲。有人对85家宾馆、饭店制作的65份“围边菜”随意抽样，做了大肠菌群定量检验，阳性率高达70.77%，其中最高的污染细菌数达到24
000/100克。在调查中还发现，不少饭店从控制原料成本、配菜制作时间的角度出发，“围边菜”总是大批量集中加工，然后再放到冰箱或淡盐水中存放，以保证其色泽和美观。这就使“围边菜”常常因存放时间过长，导致新鲜度受到影响。其次，70%以上的“围边菜”是在切配生菜的场地制作，所用砧板半数以上是与切配鱼、肉等混用，因而极易受到动物性食品带有的沙门氏菌等致病菌污染。此外，半数以上饭店的“围边菜”原料在清洗后，切配、装盒过程中不作任何消毒，有的饭店的消毒液不符合要求，从而埋下了致病的隐患。因此，围边菜不吃为好。
蔬菜该趁着新鲜吃
挑着油绿新鲜的蔬菜买，为了营养不流失，回家后快速洗切上灶。番茄、马铃薯和菜花经过1周的存放后，它们所含有的维生素C有所下降。而甘蓝、甜瓜、青椒和菠菜存放1周后，其维生素C的含量基本无变化。经过冷藏保存的卷心菜甚至比新鲜卷心菜含有丰富的维生素C。刚刚采摘的蔬菜往往还带有农药残留。存放一些时日，有害物质也会逐渐分解衰减。
菜帮、菜梗难下咽，弃之无妨
做莴苣时将叶子削掉，甚至市场上专门卖削好的莴苣，方便顾客回家直接烹调。研究发现，人们在食用许多蔬菜时犯了“弃高食低”的错误。这项研究完全模拟了家庭厨房烹饪过程，将各种蔬菜的茎叶部分仔细分开，并进行挑拣、洗涤、切段、烹饪，然后测定其维生素C含量。结果证明莴笋茎中的维生素C含量仅为叶中的1/16还不到，而大青菜叶和白菜叶中维生素C的含量也是远远高于菜梗的含量。
吃素不吃荤
时下素食者越来越多，尽管有利于防止动脉硬化，但是一味吃素也不对：一是人每天必须要从肉里摄入一定量胆固醇，适量的胆固醇还有利于防癌。二是单纯吃素会导致蛋白质摄入不足，容易引起消化道肿瘤。三是维生素B2摄入不足。四是由于蔬菜中普遍缺乏锌，因此，素食者也容易缺锌。比较好的方法是根据自己的身体特点，荤素搭配着吃。
素食者宜多吃些油脂、糖、盐
由于素食较为清淡，有些人会添加大量的油脂、糖、盐和其他调味品来烹调。殊不知，这些做法会带来过多的能量，精制糖和动物脂肪一样容易升高血脂，并诱发脂肪肝，而钠盐会升高血压。很多人还忽视了一个重要的事实：植物油和动物油含有同样多的能量，食用过多一样可引起肥胖。
素食者选用几种“减肥蔬菜”即可