书城烹饪美食火锅的100种做法
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第4章 禽肉类火锅

土鸡火锅

原料:

土鸡800克,滑子菇30克,冬菇10克,红枣10克,枸杞子5克,党参5克,生姜10克,葱10克,食用油、盐、味精、料酒、香油、清汤、淀粉、美味姜葱汁各适量。

制作过程:

1.土鸡洗净砍成块,滑子菇、冬菇洗净,党参切成段,生姜、葱一半切成蓉,一半切片切段。

2.烧锅下食用油,放入姜片、葱,注入清汤,加入红枣、枸杞子、党参,煮沸,调入盐、味精,盛入火锅内,上桌点火。

3.土鸡加入少许香油、淀粉腌好,摆入碟内,滑子菇、冬菇分别用小碟装上,然后用香油淋香,调入姜蓉、葱蓉、清汤、盐、味精各少许,一同与土鸡、滑子菇、冬菇及美味姜葱汁摆在火锅周围,即可食用。

小贴士

土鸡不能太老,以10个月以内的为佳,汤汁要清。

洋鸭火锅

原料:

洋鸭250克,干冬菇20克,鸭肠30克,胡萝卜100克,豆腐100克,生姜10克,青菜200克,食用油、盐、味精、料酒、胡椒粉、清汤、风味飘香汁各适量。

制作过程:

1.洋鸭砍成块,干冬菇泡透洗净去蒂,胡萝卜去皮切块,豆腐切厚片,生姜去皮切片,鸭肠洗净切长段,青菜洗净摆入碟。

2.烧锅下食用油,待油热时,下入姜片、洋鸭块用中火煸香,攒入料酒,注入清汤煮沸。

3.然后加入胡萝卜、冬菇,调入盐、味精、胡椒粉,煮沸,倒入火锅内,上桌点火,豆腐用碟装上,与青菜、鸭肠、风味飘香汁一起摆在火锅周围边吃边烫。

小贴士

洋鸭比较老,烧的时间要久点,同时注意调味以清淡为佳。

乌冬乌鸡火锅

原料:

乌冬面100克,乌鸡300克,党参10克,红枣10克,生姜10克,葱10克,排骨100克,青菜200克,食用油、盐、味精、料酒、胡椒粉、香油、清汤、美味姜葱汁各适量。

制作过程:

1.乌冬面用开水泡软,入碟,乌鸡砍成块,排骨砍成块,党参切段,生姜去皮切片,葱切段,青菜洗净入碟。

2.锅内烧水,待水煮沸时,下乌鸡、排骨,用大火汆尽血水,倒出冲净。

3.另烧锅下食用油,待油热时,放入姜片、乌鸡、排骨,攒入料酒,注入清汤,加入党参、红枣、葱,调入盐、味精、胡椒粉,淋入香油,倒入火锅内,上桌点火,摆上乌冬面、青菜、美味姜葱汁即可。

小贴士

党参不宜过多。

母子同桌火锅

原料:

鹌鹑600克,鹌鹑蛋500克,排骨150克,红枣10克,党参10克,生姜10克,大白菜250克,香菜30克,食用油、盐、味精、料酒、香油、胡椒粉、泡椒花生汁、清汤各适量。

制作过程:

1.鹌鹑砍成块,鹌鹑蛋煮熟去壳,排骨砍成块,党参切段,生姜去皮切片,大白菜洗净切条,香菜洗净。

2.烧锅下食用油,待油热时,投入鹌鹑、排骨、生姜,用中火炒香,攒入料酒,注入清汤,加入红枣、党参,调入盐、味精、胡椒粉、香油煮沸。

3.然后倒入火锅内,分别用碟装好大白菜、香菜、鹌鹑蛋,一起上桌,点火,摆上泡椒花生汁,即成。

小贴士

原料在锅内要煲透,注意火候。

山药乳鸽火锅

原料:

鲜山药150克,乳鸽300克,火腿50克,党参10克,红枣15克,生姜10克,葱10克,青菜300克,食用油、盐、味精、料酒、清汤、胡椒粉、风味飘香汁各适量。

制作过程:

1.山药切片,乳鸽砍成块,火腿切片,党参切段,生姜去皮切片,葱切段,青菜洗净。

2.烧锅下食用油,待油热时,放入姜、葱炒香锅,注入清汤,加入红枣、党参,调入盐、味精、胡椒粉,煮沸,盛入火锅内。

3.火锅上桌后,随即点上火,再把鲜山药、乳鸽(用料酒腌过)、火腿、青菜分别用碟装上,与风味飘香汁一块摆在火锅四周,即可食用。

小贴士

乳鸽不宜太老,汤底要清。

鸡味火锅

原料:

鸡肾150克,鸡肉150克,鸡翅300克,山药10克,枸杞子5克,生姜10克,大葱10克,大白菜200克,食用油、盐、味精、香油、胡椒粉、清汤、泡椒花生汁各适量。

制作过程:

1.鸡肾切花,鸡肉切片,鸡翅砍成块,山药、枸杞子洗净,生姜去皮切片,大葱切斜片,大白菜切段。

2.烧锅下食用油,放入姜片、大葱用中火炒香,注入清汤,加入山药、枸杞子,调入盐、味精、胡椒粉、香油,煮沸,上桌点火。

3.然后分别把鸡肾、鸡肉、鸡翅、大白菜用碟装好,一同与泡椒花生汁摆在火锅周围,边烫边吃,别具风味。

小贴士

鸡肉在下火锅前,最好用水淀粉腌好,以保持滑嫩。

涮鸡肉火锅

原料:

鲜鸡肉200克,干虾肉20克,干紫菜30克,大葱20克,青菜200克,甘薯粉(泡好)100克,生姜10克,食用油、盐、味精、料酒、熟鸡油、食用油、清汤、风味飘香汁各适量。

制作过程:

1.鲜鸡肉切薄片入碟,干虾肉洗净,干紫菜洗净,大葱切小片,青菜洗净入碟,甘薯粉入碟,生姜去皮切丝。

2.烧锅下食用油,放入姜丝、干虾肉,攒入料酒,炒香,注入清汤,煮沸。

3.然后下入紫菜,调入盐、味精,淋入熟鸡油,盛入火锅内,上桌点火,摆上鸡肉片、青菜、甘薯粉、风味飘香汁,边涮边蘸汁食用。

小贴士

鸡肉最好以乡下鸡为佳,涮时不宜太久,以免老化而不滑嫩。