书城烹饪美食火锅的100种做法
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第3章 畜肉类火锅

什锦火锅

原料:

毛肚25克,瘦肉25克,猪肝25克,鱼肉25克,胡萝卜30克,冬菇30克,豆腐30克,菜心50克,生姜10克,葱10克,红枣10克,党参5克,盐、味精、鸡精、清汤、香油、水淀粉各适量。

制作过程:

1.毛肚切条,瘦肉切片,猪肝切片,鱼肉切片,胡萝卜切片,冬菇冼净,豆腐切片,菜心切去老的部分洗净,生姜去皮切片,葱切段,党参切段。

2.把毛肚、瘦肉、猪肝、鱼肉用水淀粉腌好,各用碟摆上,胡萝卜、冬菇、豆腐、菜心逐个分别摆入碟内。

3.烧锅下食用油,放入姜片、葱段,炒香,注入清汤,加入红枣、党参,煮沸,调入盐、味精、鸡精、香油,倒入火锅内即可点火烫食原料。

小贴士

在制作时,可根据个人口味而调味,肉类原料最好用水淀粉腌好,保持鲜嫩。

红汤火锅

原料:

牛肉100克,猪腰100克,猪血800克,鱼肉100克,干辣椒20克,生姜10克,大葱50克,红油、香油、盐、味精、鸡精、食用油、清汤、胡椒粉、泡椒花生汁各适量。

制作过程:

1.鱼肉切片,牛肉切片,猪腰去内白切片,猪血切片,干辣椒洗净,生姜切片,大葱切斜段。

2.锅内下食用油,放入姜片、干辣椒,用中火炒至红香,注入清汤煮沸,下入大葱,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉,盛汤至火锅内,淋入香油,上桌点火。

3.把鱼肉片、牛肉片、猪腰片、猪血片各自摆入碟内,与泡椒花生汁一起摆在火锅周围即可边吃边烫。

小贴士

猪腰内白一定要去尽,否则有异味。

猪三仙火锅

原料:

猪肚150克,猪腰200克,猪肝150克,平菇100克,红枣10克,生姜10克,葱10克,青菜250克,食用油、盐、味精、料酒、胡椒粉、清汤、泡椒花生汁各适量。

制作过程:

1.猪肚洗净切片,猪腰去内白切片,猪肝切片,平菇洗净,生姜切片,葱切段,青菜洗净。

2.烧锅下食用油,放入生姜、葱、平菇炒香,下入清汤、红枣,调入盐、味精、胡椒粉,用大火煮沸,盛入火锅内,上桌点上火。

3.猪肚、猪肝、猪腰分别用料酒腌过,装入3个碗内,青菜入碟,与泡椒花生汁一起围在火锅四周,边下边吃。

小贴士

猪肚比较脏,在处理时要认真,佐料可因人而异。

黑山羊火锅

原料:

黑山羊肉360克,白萝卜150克,胡萝卜150克,党参12克,姜10克,葱10克,草菇50克,食用油、盐、味精、料酒、羊骨汤、胡椒粉、泡椒花生汁各适量。

制作过程:

1.黑山羊肉切片(腌好),白萝卜、胡萝卜去皮切片,党参切段,姜去皮切片,葱切段,草菇切片。

2.烧锅下食用油,放入姜片、葱段,攒入料酒,下入羊骨汤、党参、草菇,调入盐、味精、胡椒粉,倒入火锅内,上桌点火煮沸。

3.把羊肉片、胡萝卜、白萝卜片分别入碟,同泡椒花生汁一起放到火锅周围,随烫随吃。

小贴士

黑山羊不宜太老,以9千克以内的毛羊为佳,其它羊肉也可,但膻臊味比较重。

猪蹄火锅

原料:

鲜猪蹄800克,泡黄豆100克,甘薯粉100克,胡萝卜100克,冬瓜100克,生姜10克,大葱20克,青菜200克,食用油、盐、味精、料酒、胡椒粉、沙姜大葱汁、清汤各适量。

制作过程:

1.鲜猪蹄烧毛洗净砍成块,甘薯粉泡透洗净入碟,胡萝卜去皮切成块,冬瓜去籽、去皮切片,入碟,生姜去皮切片,大葱切斜片,青菜洗净入碟。

2.锅内烧水,待水沸时,投入猪蹄,加入料酒,用大火汆尽血水,倒出冲净。

3.另烧锅下食用油,放入姜片、葱段、猪蹄,用中火炒香,注入清汤,加入泡黄豆、胡萝卜,调入盐、味精、胡椒粉,煮沸,盛入火锅内,上桌点火,摆上冬瓜片、青菜、甘薯粉、沙姜大葱汁,即可食用。

小贴士

猪蹄一定要用火烧尽细毛,不然会有毛臊味;甘薯粉以湖南产的为佳,泡发时以温水为宜。

毛肚海蜇皮火锅

原料:

毛肚200克,海蜇皮150克,金针菇200克,豆腐皮200克,莲藕200克,红辣椒100克,生姜10克,葱10克,食用油、盐、味精、料酒、香油、胡椒粉、沙姜大葱汁、清汤各适量。

制作过程:

1.毛肚入沸水锅汆熟,捞出洗净,切片;海蜇皮泡发,洗净;金针菇洗净;豆腐皮洗净切片;莲藕去皮,洗净,切片;红辣椒洗净,部分切末,放入沙姜大葱汁内腌渍;生姜去皮,切片;葱洗净,切段。

2.锅内下食用油烧热,投入姜片、葱段,用中火炒香,放料酒,放入毛肚,注入清汤,调入盐、味精、胡椒粉、香油,煮沸,盛入火锅内。

3.火锅上桌,点火,放入红辣椒,把海蜇皮、金针菇、莲藕、沙姜大葱汁、豆腐皮装好,放在火锅周围即可食用。

小贴士

将海蛰皮平摊在案板上,切成丝状,泡入50%浓度的盐水中,搓洗片刻后捞出,把盐水倒掉,再用50%浓度的盐水浸泡,这样连续两三次即可。

香辣开味火锅

原料:

毛肚100克,牛肉100克,猪血100克,鱼肉100克,红泡椒30克,生姜15克,葱10克,青菜250克,干辣椒20克,红油、盐、味精、料酒、豆瓣酱、香油、胡椒粉、食用油、清汤、风味飘香汁各适量。

制作过程:

1.毛肚切条,牛肉切片,猪血切片,鱼肉切片,生姜去皮切片,葱切段,青菜洗净。

2.锅内下食用油烧热,投入姜、葱、干辣椒、豆瓣酱,攒入料酒,炒香,注入清汤,加入红泡椒,调入盐、味清、胡椒粉、香油,倒入火锅内。

3.火锅入桌后,点火,把毛肚、牛肉、猪血、青菜、鱼肉入碟,与风味飘香汁一起摆在火锅周围,即可食用。

小贴士

切原料时刀法要均匀。

开煲羊肉锅

原料:

羊肉300克,白萝卜20克,马蹄20克,八角3克,桂皮2克,生姜10克,葱10克,青菜200克,豆腐200克,胡萝卜30克,腐竹50克,食用油、盐、味精、料酒、胡椒粉、羊肉汤、风味飘香汁各适量。

制作过程:

1.羊肉切片,胡萝卜、白萝卜去皮切块,马蹄去皮留原只,姜去皮切片,葱切段,青菜洗净入碟。

2.烧锅下食用油,待油热时,放入姜片、葱段、羊肉,攒入料酒,炒香,注入羊肉汤。

3.然后加入胡萝卜、白萝卜、马蹄、八角、桂皮、腐竹,调入盐、味精、胡椒粉,煮沸,盛入火锅内,上桌,摆上豆腐、青菜、风味飘香汁即可。

小贴士

羊肉的膻味比较大,在处理上要仔细,煸时要煸干水分。

牛肉火锅

原料:

草菇10克,牛肉150克,红枣10克,鸡100克,青菜100克,毛肚100克,牛心顶100克,食用油、盐、味精、生抽、葱、姜、料酒、淀粉、清汤、泡椒花生汁各适量。

制作过程:

1.鸡切块,牛肉切薄片,毛肚切片,牛心顶切片,草菇切片,葱切段,姜切片。

2.切好的牛肉片用淀粉上芡,调入料酒和生抽腌渍一会。

3.烧锅下食用油,放入姜、葱、鸡块炒香,加入清汤,合入草菇、红枣,调入盐、味精上桌,牛肉、毛肚、牛心顶、青菜、泡椒花生汁装碟放火锅四周即可。

小贴士

牛肉切得越薄越好,烫食的时候煮的时间不能长。

锦绣火锅

原料:

排骨100克,毛肚50克,鸡肉50克,瘦肉50克,鲜鱿鱼50克,冬菇10克,枸杞子3克,生姜5克,葱5克,菠菜100克,食用油、盐、味精、料酒、清汤、风味大葱汁各适量。

制作过程:

1.排骨砍成块,毛肚切丝,鸡肉切片,瘦肉切片,姜切片,葱切段,鱿鱼切花。

2.烧锅下食用油,待烧热油时,投入姜片、葱段、排骨、冬菇,攒入料酒,用中火炒香,注入清汤,调入盐、味精,加入枸杞子煮沸,倒入火锅内即可。

3.分别用碟装入毛肚、鸡肉、瘦肉、鲜鱿鱼、菠菜,与风味大葱汁一同围在火锅四周即可边烫边食。

小贴士

各种原料的刀法要细致,保持整齐划一,锅底汤要鲜。

猪肚火锅

原料:

熟猪肚150克,花蟹150克,腐竹100克,胡萝卜100克,黄豆50克,生姜10克,葱10克,生菜200克,食用油、盐、味精、料酒、胡椒粉、猪骨汤、南乳大葱汁各适量。

制作过程:

1.熟猪肚切片,花蟹杀洗干净,腐竹用开水泡透切成段,胡萝卜去皮切块,生姜去皮切片,黄豆用清水泡透,葱切段,生菜洗净。

2.烧锅下食用油,待油热时,下入生姜、猪肚、葱段、腐竹,攒入料酒,炒香,注入猪骨汤。

3.然后调入盐、味精、胡椒粉,加入泡黄豆,煮沸,盛入火锅内,摆上生菜、花蟹、熟猪肚、胡萝卜、南乳大葱汁,一同上桌,点火煮沸,即可食用。

小贴士

猪肚要反复多洗几遍,汤汁要鲜。

牛心顶火锅

原料:

牛心顶300克,火腿肠100克,腐皮100克,虾丸50克,草菇30克,生姜10克,葱10克,西红柿60克,食用油、盐、味精、料酒、熟鸡油、胡椒粉、美味姜葱汁、生抽、清汤各适量。

制作过程:

1.牛心顶切片,火腿肠切片,腐皮切片,草菇切片,生姜去皮切片,葱切段,西红柿切块。

2.烧锅下食用油,待油热时,放入姜片、葱段、草菇,炒香,攒入料酒,注入清汤,下入腐皮、西红柿,调入盐、味精、胡椒粉、熟鸡油,用大火煮沸,倒入火锅内。

3.然后上桌点火,摆上分别用碟装上的牛心顶、火腿肠、虾丸及美味姜葱汁、生抽,即可食用。

小贴士

原料切成的片厚薄要一致,食用时,火宜大而不能小,不然烫出的食物不爽滑。