书城烹饪美食火锅的100种做法
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第5章 河海鲜类火锅

胖鱼头火锅

原料:

胖鱼头1000克,豆腐100克,枸杞子3克,鸡腿菇20克,青菜250克,生姜10克,香芹10克,食用油、盐、味精、料酒、香油、胡椒粉、清汤、美味姜葱汁各适量。

制作过程:

1.鱼头去鳞去鳃、砍成两半,豆腐切成块,鸡腿菇切片,青菜洗净,生姜切片,香芹切段。

2.烧锅下食用油,放入姜片,下入其中一半鱼头,用小火煎香,攒入料酒,注入清汤,加入鸡腿菇片,用中火把汤烧白,调入盐、味精、胡椒粉、香油。

3.然后,倒入火锅内,放入香芹段、枸杞子,上桌点火,把另一半鱼头、豆腐、青菜入碟与美味姜葱汁一起摆在火锅四周,先荤后素地烫着吃。

小贴士

鱼头要煎香才不会腥,调味要晚一些,以免汤汁不浓白。

银线鱼头火锅

原料:

魔芋丝100克,鲜鱼头500克,枸杞子5克,腐皮50克,生姜10克,香芹20克,青菜200克,食用油、盐、味精、料酒、熟鸡油、胡椒粉、清汤、泡椒花生汁各适量。

制作过程:

1.魔芋丝洗净入碟,鲜鱼头去鳃,砍成两边,腐皮用温水泡透切片,生姜去皮切片,香芹切段,青菜洗净入碟。

2.烧锅下食用油,待油热时,投入姜片、鱼头,攒入料酒,用中火煎透,注入清汤。

3.待汤稍白时,加入腐皮、枸杞子、香芹,调入盐、味精、胡椒粉,淋入熟鸡油,盛入火锅内,上桌点火,摆上魔芋丝、青菜、泡椒花生汁,即可食用。

小贴士

鱼头以鲢鱼头为佳,在制作时盐不宜下得过早,以免汤汁不白,而影响质量。

水鱼火锅

原料:

水鱼800克,土鸡300克,红枣10克,冬菇30克,党参10克,生姜15克,葱15克,红辣椒10克,青菜250克,鸡油、盐、味精、料酒、食用油、胡椒粉、南乳香辣汁各适量。

制作过程:

1.水鱼杀净砍成块,土鸡砍成块,冬菇洗净,党参切段,生姜切片,葱切段,青菜洗净。

2.烧锅下食用油,放入姜片、葱段,攒入料酒,炒香,注入清汤,加入红枣、冬菇、党参、红辣椒,调入盐、味精、胡椒粉,煮沸,倒入火锅内。

3.火锅上桌后,点火,把生水鱼、土鸡、青菜分别用碟装上,与南乳香辣汁一块摆在火锅的四周,边吃边烫。

小贴士

水鱼内有黄油,在处理时要仔细,土鸡不宜太老,最好用水淀粉、食用油、料酒腌一下。

海味火锅

原料:

花蟹500克,麻虾200克,鲜鱿鱼100克,平菇50克,枸杞子10克,火腿30克,生姜10克,青菜250克,食用油、盐、味精、玫瑰酒、清汤、胡椒粉、美味姜葱汁、陈醋各适量。

制作过程:

1.花蟹宰杀清理干净,麻虾洗干净,鲜鱿鱼切片,平菇洗净,火腿切片,生姜去皮切片,青菜洗净。

2.烧锅下食用油,放入姜片,攒入玫瑰酒,注入清汤,加入火腿、平菇、枸杞子,调入盐、味精、陈醋、胡椒粉,煮沸,倒入火锅内。

3.然后分别用碟摆上花蟹、麻虾、鲜鱿鱼、青菜,围在火锅四周,蘸美味姜葱汁食用。

小贴士

原料要新鲜,烫时要熟透。

双味鱼火锅

原料:

鱼头500克,鱼肉150克,金针菇100克,虾丸100克,生姜10克,滑子菇30克,葱10克,大葱10克,食用油、盐、味精、料酒、胡椒粉、清汤、泡椒花生汁各适量。

制作过程:

1.鱼头砍成块,鱼肉切双飞片(腌好),金针菇洗净,生姜去皮切片,葱切段,大葱切斜片。

2.烧锅下食用油,下入鱼头、生姜,攒入料酒,待汤滚白时,调入部分盐、味精、胡椒粉,撒入葱段,倒入火锅的一边。

3.另烧锅下食用油,放入姜片炒香,注入清汤、金针菇、虾丸、滑子菇、大葱,煮沸,调入盐、味精、胡椒粉,倒入火锅的另一边,鱼肉装入碟,与泡椒花生汁一起摆在火锅周围即可。

小贴士

调味不宜过早,以免汤汁不白而影响汤质。

鱼生火锅

原料:

鲩鱼肉150克,排骨200克,当归5克,红枣10克,生姜10克,葱10克,甘薯粉100克,青菜200克,食用油、盐、味精、料酒、胡椒粉、清汤、淀粉、美味姜葱汁各适量。

制作过程:

1.鲩鱼肉去皮切薄片,用料酒、淀粉腌好,入碟,排骨砍成块,当归切片,生姜去皮切片,葱切段,青菜洗净,用碟装上。

2.锅内烧食用油,待油热时,下入姜、排骨,用中火炒香,攒入料酒。

3.然后注入清汤,加入当归、红枣、葱段,调入盐、味精、胡椒粉,煮沸,倒入火锅内,上桌点火,摆上鱼片、青菜、甘薯粉、美味姜葱汁即可。

小贴士

鱼肉一定要新鲜,锅底味不能太重,以清淡为佳。

红线鱼火锅

原料:

红线鱼1000克,千张50克,草菇50克,莴笋100克,青菜200克,生姜10克,蒜苗15克,红枣15克,食用油、盐、味精、鸡粉、料酒、胡椒粉、清汤、美味姜葱汁各适量。

制作过程:

1.红线鱼去鳞剖杀洗净切片,千张切丝,草菇切片,莴笋去皮切片,青菜洗净,生姜去皮切片,蒜苗切段。

2.锅内下食用油烧热,放入姜片、草菇炒香锅,注入清汤,加入红枣、蒜苗,用大火煮沸,调入盐、味精、鸡粉、胡椒粉,倒入火锅内。

3.随即上桌,点火,再摆上分别用碟装上的红线鱼(用料酒腌过)、千张、莴笋、青菜及美味姜葱汁,边烫边吃。

小贴士

佐料的调配可因个人的口味而调节,可辣可不辣。

麻虾火锅

原料:

麻虾250克,干猪皮(已发)200克,山药10克,排骨50克,红枣20克,生姜10克,葱20克,生菜200克,食用油、盐、味精、鸡精、料酒、香油、清汤、美味姜葱汁各适量。

制作过程:

1.麻虾洗净剪出虾须,排骨砍成小块,干猪皮洗净切丝,山药、红枣洗净,生姜切片,葱切段,生菜洗净入碟。

2.烧锅下食用油,待油热时,放入姜片、排骨,攒入料酒炒香,注入清汤,调入盐、味精、鸡精、香油,加入山药、猪皮、红枣,煮沸,倒入火锅内,上桌点火。

3.然后把麻虾、生菜用碟装好,同美味姜葱汁一起摆在火锅四周即成。

小贴士

火锅底料要煲透出味,根据各自的爱好,随意烫吃。

鲶鱼火锅

原料:

鲶鱼300克,酸菜300克,白冠10克,枸杞子5克,生姜10克,葱10克,红辣椒30克,鱿鱼200克,猪血100克,青菜250克,食用油、盐、味精、料酒、香油、胡椒粉、清汤、沙姜大葱汁各适量。

制作过程:

1.鲶鱼砍成块,酸菜切片,生姜去皮切片,葱切段,青菜洗净入碟。2.烧锅下食用油,待油热时,放入姜片、鱿鱼、鲶鱼,攒入料酒,用中火煎香,注入清汤,烧至鱼汤稍浓。

3.再加入酸菜、白冠、枸杞子、葱、红辣椒,调入盐、味精、胡椒粉,淋入香油,倒入火锅内,上桌点火,摆上青菜、猪血、沙姜大葱汁即可。

小贴士

煎鱼前,锅要烧热,烧汤时火不宜太小,否则汤质不白。