书城烹饪美食广式糖水
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第2章 糖水知识篇

糖水可不是白开水加白糖的组合,而是用各种美味营养兼备的食材煮制而成的甜味汤水。虽然做法简单,但要想煮出一锅好喝的糖水,其食材、锅具的选择,以及烹饪技巧的掌握,都很重要哦!

糖水的起源

糖水,又称甜羹,北方一般将其称作甜汤。糖水种类很多,流行于广东、广西、香港、澳门等地的糖水煮得较稠,因此用粤语说食用糖水是“食糖水”而不是“饮糖水”。红薯糖水、冰糖木瓜雪耳、绿豆沙、芝麻糊等,都是广式糖水的典型代表。

糖水一般于晚餐后食用,或作宵夜享用;可热食或冻食,款式可根据时令而改变。不同糖水还有不同功效,例如赤豆沙就可补血养颜。

糖水的起源可以追溯到古代王公贵族宴会后吃的一种甜汤,其功能是调和脾胃,帮助消化。民国初年,各式糖水店在广州开始逐渐兴起。当时,虽然甜品店众多,但每家店都各有主题,代表性产品有绿豆沙、芝麻糊和红薯糖水等。如梁效记卖炖奶,行时店则以桑蜜生蛋茶为主;西堤二马路林记专卖龟苓膏,隔壁合记则兼卖炖鸡蛋;陈珠记专卖跳壳绿豆沙,而友记则专卖香草绿豆沙;壬癸坊口兆记的芝麻糊很有特色,豆栏中潘容记除卖杏仁糊外,还卖杏莲糊,很受顾客欢迎。

上世纪二十年代末至三十年代期间,糖水进入黄金时代,糖水店更见兴旺。当时糖水的花色品种丰富多彩,而且渐趋高档,奶制品渐渐成为了糖水的时尚代表,如窝蛋奶、炖奶、奶茶、奶莲、凤凰奶糊、姜撞奶、杏奶、金银奶、咖啡奶、谷古奶等等。以奶制品为主的糖水店也逐渐增多,如鸡栏街出现了大良辉记和梁辉记两家,门面相对,均以双皮奶见长,但又各有千秋。大良辉记以双皮奶与糯米糕出名。梁辉记亦以双皮奶为主,但每碗配上两粒松化莲子,名为“湘莲双皮奶”,又自制水晶白蛋糕,很受欢迎。顾客吃完双皮奶后,奉上香茶一杯,以调和口味和喉舌,手法上高出别的糖水店。

流传千年,糖水已经成为中华饮食文化的一个重要组成部分。好的糖水不仅能满足人们“食不厌精”的需要,更能达到“夏秋去暑燥,冬春防寒凉”的效果和多种养生功能。脍炙人口的好糖水如唐朝的夏季糖水“冰莲百合”、宋朝的冬季糖水“赤豆糖粥”,以及清代大行其道的“酸梅汤”,均流传至今。

煮糖水的锅具

高压锅

不同牌子的高压锅,注意事项也不同。使用前,切记先熟读使用说明,避免无谓的危险发生。此外,用高压锅煮食物后,切勿立即打开,以免被蒸汽所烫伤。

水分是糖水好吃与否的关键,要注意加水量的多少及煮制时间的长短。以红豆为例,想吃口感浓郁的红豆或做成红豆牛奶冰之类的食品,水没过豆子4厘米左右就可以。

电饭锅

电饭锅是居家必备的锅具之一,很适合用来煮糖水,方便又简单。但使用电饭锅煮糖水的缺点是,糖水容易溢出来。解决办法是把电饭煲上散热的塞子拿下来,盖子不要扣紧,使其不呈密闭状态即可。如果糖水还是溢出,就再把盖子的缝开大点(比如在锅上横着放根筷子,把盖子撑开),煮10—30分钟后,按下保温键闷一会儿,再拔掉电源即可。

砂锅

选择砂锅时要注意挑选,砂锅表面要光滑细致、无细微裂纹,而且锅盖与锅身要密合。

刚买回来的砂锅第一次使用时,一定要先泡水24小时,洗净,再加八分满的水及半杯米,以中火煮成稀粥,使整个锅身都能泡到稀粥,以填补陶质砂锅的毛细孔。这样处理后,砂锅就会结实好用了。

许久不用,再拿出来使用也有诀窍,要先泡冷水1小时,让锅身不致因急速加热而爆裂。

不锈钢锅

家里有煤气炉或电磁炉的可以用不锈钢锅。不锈钢锅美观且耐用,尤其难得的是它耐腐蚀,不生锈,而且受热均匀,不容易粘锅,即使粘上也比较容易清洁干净。熬煮糖水最好用加厚锅底的不锈钢锅。

如何清除糖水粘锅形成的黑垢

煮糖水时间太长,容易造成水干锅煳现象,锅内壁会粘成上一层黑色硬块,那是糖水硬化结在锅底了。这种硬块单是用清水很难溶解,用洗洁精、厨房清洁剂清洗,或者用抹布擦都不能除去,甚至用钢丝球刷都难以刷净。可以试试下面这些办法:

1.放些醋,加水稍煮,再用刷子刷即可清除。

2.用竹片做成刀口状,把焦垢慢慢刮去,刮不净的地方再用砂纸擦洗。

3.买几个西红柿放在锅里煮,硬块会自动脱落。

4.往锅中加清水,投入一些菠萝皮,煮滚20分钟,待冷后再清洗就会光亮如新了。

5.在锅中加入小苏打粉和水,煮约20分钟,熄火后浸泡30分钟,接着再用钢丝球擦洗,便可将煮焦的东西除去。

常用煮糖水的食材

绿豆

绿豆味甘性寒,含丰富的蛋白质、糖类、维生素A、B族维生素、钙、磷、铁及其他人体所需的微量元素,易被消化吸收,能促进人体内软骨素的增加,还能清除堆积在血管壁上的胆固醇和脂肪,防止心血管病变。常吃有降火气功效的绿豆,能改善皮肤粗糙,对肾炎、高血压、动脉硬化、肠胃功能不佳、咽喉炎及视力减退等症均有一定的疗效。挑选绿豆要选色泽鲜绿且无异味者为佳。

银耳

银耳颜色洁白,热量低,营养价值高,含有丰富的胶质、维生素、氨基酸以及膳食纤维,不仅可润肠通便,更能降低血糖,为最佳的保健食材之一。此外,银耳还含有抗癌多糖,能抑制肿瘤,扶正固本,嫩肤美容。它常用作甜汤配料,例如冰糖莲子、红枣银耳莲子汤等,入口滑顺,口感鲜脆,汤中带胶,清爽可口。

莲子

莲子味甘涩,性平,有补脾止泻、益肾固精和养心安神的作用,主要用于改善食欲不振及惊悸失眠。莲子营养价值较高,是中式甜点中经常使用的材料,最常与冰糖搭配食用。夏天是莲子的采收季节,莲子本身具有降火功效,是夏季极佳的养颜美容食品之一。选购莲子时以个大、饱满、整齐、干燥且无明显药味者为好,置干燥处,防蛀保存。

雪梨

雪梨味甘、性微寒,素有“百果之宗”的美称,富含糖类、纤维素、维生素C、铁、磷、钾和钠,有调节血压、降低胆固醇、润肠通便、清热、镇静心神、加速伤口愈合、保肝和帮助消化的作用。饭后吃梨,能促进胃酸分泌,帮助排除体内多余脂肪。

火龙果

经常食用火龙果,能降血压、降血脂、润肺、解毒、养颜、明目,对便秘和糖尿病有辅助治疗的作用。低热量、高纤维素的火龙果不仅是纤体瘦身的养颜佳品,同时还是防止“都市富贵病”的理想食物。

马蹄

马蹄又名荸荠,味甘,性寒,含有蛋白质、糖类、磷、铁、维生素A、维生素B1、维生素B2和维生素C等,可清热生津、开胃消食、润燥化痰及清音明目,能改善肺热咳嗽、咽喉肿痛和消化不良等症状。选购时,以圆润饱满且果实色泽白皙者为好。

茅根

茅根味甘,性寒,是消暑退火的良药,具有消肿利尿、清热止血、补血和解酒的作用,可有效消除水肿、口渴、失眠与儿童虚弱等症状,还能治疗女性月经不调。选购时,以色泽近黄色、外观粗肥、中空、洁净且味甜者为好。

煮好喝糖水有妙招

Q1如何煮绿豆沙?

A方法很简单,在用高压锅煮绿豆糖水时,放入几片山楂片同煮,10分钟左右绿豆便会变得沙沙的,老人、小孩最喜欢吃。将煮好的绿豆糖水放入搅拌器里,能搅拌成可口的绿豆沙;放入冰箱冷冻后饮用,十分消暑解渴。

Q2怎样煮莲子才好吃?

A莲子不用泡水,烹调方法是将水煮开后,放入莲子煮10—15分钟。如何判断莲子煮熟煮透了呢?可以取出一颗莲子,用手指压一下,如果一压即碎,表示已煮熟,可捞起。然后,把煮过莲子的水倒掉,放入砂糖和少量水,再次煮开即可。

Q3煮黑糯米时要注意什么?

A熬煮黑糯米糖水,建议以大火煮开后慢火熬煮,以节省烹调时间,熬煮出来的黑糯米口感较为软糯细密。

Q4如何煮西米才好吃?

A由于西米颗粒较小,烹调时容易粘成一团,所以烹煮有三诀窍,那就是“先煮、后焖、再冲凉”。要在水煮开后再放入西米,边放边搅拌,盖上锅盖焖10分钟,然后把西米取出用凉水冲洗一遍,再放入锅内煮10—15分钟(在煮的过程中要不停地搅拌,直至西米呈现透明状),最后将西米倒入盆中,放入装有冰水的大盆中冰镇,以免西米粘在一起,等到要喝糖水时再加糖水煮开。要注意不可过早加入糖水中,否则西米容易发胀变烂,从而影响口感。煮好后要立即食用,才不会错失美味良机。若想节省时间,可将煮好的西米沥干,放入冰箱,待要食用时用冷开水冲散,再加入糖水搅拌混合即可。

Q5煮花生时需要注意什么?

A将水煮开后,放入花生煮15—20分钟,煮的过程中要不停地搅拌,使花生不粘锅底。如何判断花生煮熟了呢?可以取出一两颗花生,用手指压一下,如果一压即碎就表示已煮熟,便可将煮过花生的水倒掉,另外放入糖,再加入少量的水煮开即可。

Q6如何快速煮熟各种豆类?

A将豆放入塑料袋中,扎好袋口,放入冰箱里冷冻一天左右再拿出来,能节省煮制的时间,同时也可以防虫、防霉,因经过冷冻后的豆类不容易生虫。

Q7怎么判断豆已熟透?

A可以取出一两粒豆子,用手指压一下,如果一压即碎说明已煮熟,可放入砂糖,再加少量开水煮开便可。

Q8银耳选购和浸泡需注意什么?

A银耳又称白木耳或雪耳,选购时应注意以干燥、白色微黄、朵大体轻且有光泽者为上品,不要购买色泽太过洁白的,那些一般是用硫磺熏制过的。

使用干银耳,要放置于冷水或热水中泡发,通过吸收水分,以恢复其软嫩性质。最好用开水泡发,泡发后把黄色的部分剪掉,再泡冷水即可。

把泡发好的银耳煮到软烂,使胶质溶入甜汤中,喝起来会有滑润饱实的感觉,这就是银耳的最佳口感了。选用偏黄一些的银耳口感会相对更好。炖好的银耳甜品放入冰箱冰镇后饮用,味道更佳。

变质银耳不可食用,以防中毒。熟银耳忌久放。

Q9如何泡发雪蛤?

A把干雪蛤用微热的清水浸泡2—3小时,然后将水中的杂质捞出即可使用。若觉得浸泡过程时间过长,可买市售泡好的雪蛤。

Q10干百合浸泡需要注意什么?

A干百合泡水的时间不要太长,30—40分钟即可,因为干百合泡太久容易碎,煮的时候就容易烂。

Q11腐竹浸泡需注意什么?

A腐竹泡水前要先把腐竹片捏碎,再放入水里浸泡。这样烹调后的腐竹是一条一条的,口感很好。