书城烹饪美食腊味的100种做法
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第7章 其他腊味(1)

腊草鱼腩

原料:

草鱼腩500克,生抽100毫升,盐50克,料酒20毫升,姜汁20毫升,麻绳适量。

制作过程:

1.将草鱼腩去鳞,清洗干净,沥干水分。

2.将生抽、盐、料酒、姜汁调匀后涂在鱼腩上,将鱼腩腌10小时左右。

3.将鱼腩用麻绳穿好,挂在通风干爽处,腊至身硬即可。

营养功效:

草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效。

小贴士

腊鱼盐分较多,烹饪前要多洗几次。

腊鲮鱼干

原料:

鲮鱼600克,盐50克,料酒20毫升,姜汁20毫升。

制作过程:

1.将鲮鱼开肚、去鳞,用刀在鱼身两侧各划一刀。

2.把盐、料酒、姜汁与鲮鱼拌在一起,将鲮鱼腌10小时。

3.将鲮鱼用麻绳穿好,挂在干爽通风处,腊至身硬即可。

营养功效:

鲮鱼富含蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养物质,有益气血、健筋骨、通小便等功效。

小贴士

阴虚喘嗽者忌食。

腊鲅鱼

原料:

鲅鱼1000克,盐适量。

制作过程:

1.将鲅鱼在半解冻时平剖开,去除内脏,彻底清洗干净,然后晾干水分,均匀地撒上一层盐。

2.将鲅鱼腌制一晚,期间可以翻一下身使得咸味均匀。

3.腌好后将鲅鱼晒约3天即可。

营养功效:

鲅鱼肉质细腻、味道鲜美、营养丰富,含丰富的蛋白质、维生素A、矿物质等营养物质,有补气、平咳作用。

小贴士

阴天可适当延长晒的时间,晒至肉收紧、变得稍硬即可。晒好的鱼如果短时间内不吃,可冷冻储存。

腊鲫鱼

原料:

鲫鱼2条,盐2000克,麻绳适量。

制作过程:

1.把鲫鱼剖开,去掉鳞、鳃及内脏,在背部割开。

2.把割开的鲫鱼放在盐堆里腌制24小时后取出,用清水清洗干净,用麻绳穿上鱼头,挂在屋外晒太阳,待鱼身干时,放在通风阴凉处风干4~5天即可。

营养功效:

鲫鱼肉味甘,性平,具有健脾、开胃、益气、利水、通乳、除湿等功效。

小贴士

晚上须将鱼收回室内,以免鱼被雾水打湿。

小钵豆豉蒸腊鱼

原料:

腊鱼400克,食用油、盐、香油、豆豉、干辣椒、葱各适量。

制作过程:

1.将腊鱼洗净,剁成块,装入蒸钵中;豆豉洗净;干辣椒洗净,切小段;葱洗净,切花。

2.锅内入食用油烧热,放入干辣椒、豆豉炒香,调入少许盐拌匀,起锅置于鱼块上。

3.将鱼块放入锅中蒸30分钟后取出,趁热淋入香油,撒上葱花即可。

营养功效:

豆豉中含有多种营养素,可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能。

小贴士

豆豉的基本做法是:将黄豆或黑豆蒸熟后,放进陶瓷器内发酵。

腊味合蒸

原料:

腊肉、腊鸡、腊鱼各200克,芋头150克,肉清汤、食用油、糖各适量。

制作过程:

1.将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,盛入钵内,上笼蒸熟后取出;腊鸡去骨后切成条,腊肉去皮后切片,腊鱼去鳞后切条;芋头切成片。

2.取蒸碗一只,底下整齐地排好芋头片,将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐地放在芋头片上,再放入食用油、糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂,取出放在大瓷盘中即可。

营养功效:

芋头富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分。其所含的矿物质中,氟的含量较高,具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。

小贴士

腊味食物是一种“双重营养失衡”的食物,对健康可能会产生不利影响。

腊三鲜

原料:

腊鱼、腊鸭、腊鸡各150克,豆芽100克,生抽、辣椒油、香油、青辣椒、红辣椒、葱、食用油各适量。

制作过程:

1.将腊鱼、腊鸭、腊鸡均用温水洗净,剁成块;豆芽去头、尾,洗净;青辣椒、红辣椒、葱均洗净,切细丝。

2.将豆芽盛入碗中,摆上腊鱼、腊鸭、腊鸡,放入锅中蒸约20分钟后取出。

3.锅内入食用油烧热,将热油淋在腊味上,再淋入生抽、辣椒油、香油,放入青辣椒丝、红辣椒丝和葱丝即可。

营养功效:

此菜具有健脾和胃等功效,但不宜多食。

小贴士

腊鱼、腊鸭、腊鸡腌制时用盐较多,最好用温水多洗几次。

武冈腊香干

原料:

腊香干250克,食用油、盐、生抽、辣椒油、香油、蒜、红辣椒、蒜苗各适量。

制作过程:

1.将腊香干用清水浸泡片刻,洗净,切片;蒜去皮,洗净,切片;蒜苗洗净,切段;红辣椒洗净,切小段。

2.锅内入食用油烧热,入蒜片、红辣椒段丝炒香,加入腊香干同炒3分钟。

3.调入盐、生抽、辣椒油炒匀,放入蒜苗稍炒,淋入香油,起锅盛入盘中即可。

营养功效:

此菜具有开胃健脾、排毒清肠、预防胃肠疾病等功效。

小贴士

阴虚火旺及慢性胃溃疡患者应慎食。

常德腊香干

原料:

腊香干350克,青辣椒、红辣椒各20克,大葱10克,盐、酱油、食用油、红油、高汤各适量。

制作过程:

1.将腊香干洗净,切成薄片;青辣椒、红辣椒均洗净,切成斜段;大葱洗净,切段。

2.锅中加水煮沸,下入腊香干片稍煮至软后,捞出,沥干水分。

3.锅内放食用油烧热,爆香青辣椒段、红辣椒段、大葱,再下入腊香干翻炒,加盐、酱油、红油调味,转入砂锅,加入高汤,小火烧至汤汁将干时出锅即可。

营养功效:

辣椒含有丰富的维生素。食用辣椒能增加饭量,增强体力,改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。

小贴士

辣椒具有较强的刺激性,容易引起口干、咳嗽、咽痛、便秘等,阴虚者勿食。

凉拌腊香干

原料:

腊香干200克,盐、味精、香油、陈醋、酱油、熟食用油各适量。

制作过程:

1.将腊香干清洗干净,切条。

2.把腊香干条放入沸水锅中汆熟,捞出,放入碗中。

3.倒入盐、味精、香油、陈醋、酱油、熟食用油搅拌均匀,装碟即可。

营养功效:

润肠通便,开胃消食。

小贴士

腊香干在制作过程中会添加盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料,既香又鲜,使人久吃不厌。

甘薯粉炒腊肉

原料:

腊肉150克,甘薯粉20克,食用油、姜、蒜、糖、盐、胡椒粉各适量。

制作过程:

1.将腊肉洗净,切片。

2.将甘薯粉加水调成芡汁,煎成饼,切块。

3.锅内放食用油烧热,放腊肉炒熟,加姜、蒜、糖、盐翻炒,再加甘薯粉块、胡椒粉翻炒即可。

营养功效:

甘薯味甘,性平、微凉,有补脾益胃、生津止渴、通利大便、益气生津、润肺滑肠等功效。

小贴士

甘薯加工成粉条时往往会加入明矾,若食用过多会导致铝在体内蓄积,不利健康,所以不宜经常食用。

柴鱼花生粥

原料:

大米100克,猪骨500克,柴鱼干、花生米、姜、食用油、盐各适量。

制作过程:

1.将大米洗净,用少许食用油、盐腌30分钟。

2.将猪骨洗净,过沸水,去杂质,冲去血沫;花生米洗净;姜去皮,切丝;柴鱼干剪块。

3.煮沸足量清水,加入大米(连腌米的油、盐)、猪骨、花生米、柴鱼干、姜丝以大火煮20~30分钟,再转小火熬1~2小时,加盐调味即可。

营养功效:

常食柴鱼有健脾胃、益阴血、补髓养精、明目增乳之功效。

小贴士

柴鱼是鲣鱼肉的干制品,以切片宽薄、色泽淡浅、纹路清晰细致、完整而无细碎者为佳。

烟肉白菜粥

原料:

大米粥1碗,烟肉100克,白菜、芹菜、食用油、料酒、高汤、盐、味精、胡椒粉、葱花各适量。

制作过程:

1.平底锅内放食用油烧热,加入烟肉、料酒煎至烟肉熟透,出锅,切片。

2.将白菜洗净,切段,汆熟,沥干水分;芹菜洗净,切末。

3.煮沸大米粥,加入烟肉、白菜段、芹菜末、高汤、盐、味精、胡椒粉搅拌均匀,待粥水黏稠时撒入葱花即可。

营养功效:

白菜性味甘平,富含维生素C,有清热除烦、解渴利尿、通利肠胃等功效。

小贴士

不宜食用放置过久的白菜。

芋丝煎饼

原料:

芋头2个,胡萝卜60克,腊肠50克,香菜、葱花、盐、淀粉、食用油各适量。

制作过程:

1.将芋头去皮,洗净,切成细丝;腊肠切粒;胡萝卜洗净,切丝;香菜切段。

2.锅中倒入食用油烧热,加入芋头丝、胡萝卜丝、香菜段、葱花、腊肠粒、淀粉、盐,以小火煎至芋头丝表面金黄后捞出即可。

营养功效:

芋头能中和体内积存的酸性物质,调节人体酸碱平衡,还可提高机体的抵抗力。

小贴士

煎制期间要不断翻滚压平。

荷兰豆腊肠饭

原料:

荷兰豆100克,腊肠50克,米饭1碗,冰糖、盐、料酒、蒜、食用油各适量。

制作过程:

1.荷兰豆洗净,切段;蒜切片;腊肠切片,加入料酒,上锅蒸熟。

2.锅内放食用油烧热,爆香蒜片,倒入荷兰豆快速煸炒至熟,加盐、冰糖、腊肠拌匀后,与米饭同吃。

营养功效:

荷兰豆味甘,性平,可以提高机体的抗病能力和康复能力。

小贴士

多食荷兰豆会发生腹胀,故不宜长期、大量食用。

腊味土豆泥

原料:

土豆500克,腊肠50克,鸡蛋1个,食用油、盐、白醋、味精、熟猪油各适量。制作过程:

1.将土豆去皮,切成两半,用大火蒸约10分钟至熟,取出晾凉,用刀背压成泥状;腊肠入屉蒸熟后切成丁。