书城烹饪美食腊味的100种做法
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第6章 禽肉类

腊鸡腿

原料:

嫩鸡腿两个,盐5000克,烧酒50毫升,麻绳适量。

制作过程:

1.将鸡腿洗干净,在肉厚处用小刀划几个小口,沥干水分。

2.将鸡腿放入盐堆中,撒上烧酒,掩埋腌制48小时。

3.取出腌制好的鸡腿,用清水洗干净,用麻绳绑好,挂在太阳下晒1天,再放入通风的屋檐下晾3~4天风干至身硬即可。

营养功效:

鸡腿肉的蛋白质含量比例较高,种类多,而且消化率高,有增强体力、强壮身体的作用。

小贴士

鸡腿肉厚处可用刀划开,方便入味。

熏板鸡

原料:

光鸡1只,生抽、盐、料酒、辣椒粉、大料粉、花椒粉各适量。

制作过程:

1.光鸡开肚,去除内脏,砍去双翅,在鸡背处用力将鸡压成琵琶状,清洗干净,沥干水分。

2.将生抽、盐、料酒、辣椒粉、大料粉、花椒粉混合拌匀,与鸡一同放入盘中,拌匀后腌1天。

3.鸡腌好后挂在干爽通风处吹3~5天,再挂在柴火上烟熏至黑色、身硬即可。

营养功效:

鸡肉性平、温,味甘,入脾、胃经,可温中益气、补精添髓。

小贴士

鸡屁股上的淋巴要去除干净。

腊鸭

原料:

鸭1只,盐250克,乙基麦芽酚4克。

制作过程:

1.把鸭洗净,从鸭嘴处下刀把鸭下巴、鸭舌切去,将盐调匀,在鸭的头、颈、身等处搓匀,再将50克盐分置于鸭翼骨处和鸭腿骨底面,加入乙基麦芽酚,腌一晚。

2.次日将腌过的鸭放在冷水中浸泡2~3小时,以鸭咸味变淡为度。鸭肉入盆上棚,置烈日下曝晒;待鸭身爽透,再穿上绳圈,挂晒于竹竿上。

营养功效:

鸭肉性寒,味甘、咸,可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、清热健脾。

小贴士

鸭肉厚的地方可用牙签戳洞,以便入味。

茶皇熏板鸭

原料:

老鸭1只,生抽、茶叶、大料、香叶、花椒、甘草、黄糖、熟米饭各适量。

制作过程:

1.将鸭从背部切开,去内脏,砍去双掌,洗净,沥干水分。

2.将鸭泡入生抽中浸1天1夜,取出沥干生抽后,挂在通风处风干,直至表皮干透。

3.烧烤炉预热到200℃,将表皮已干的鸭挂入炉里烧30分钟后取出。

4.将生抽、茶叶、大料、香叶、花椒、甘草、黄糖、熟米饭放入锅中,烧至冒大烟时,迅速将鸭架在上面,并盖上锅盖,熏25分钟即可。

营养功效:

鸭肉中含有丰富的烟酸,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

小贴士

鸭肉与竹笋共炖食,可治疗老年人痔疮。

茶树菇炒腊鸭

原料:

腊鸭200克,茶树菇50克,食用油、辣椒油、香油、干辣椒各适量。

制作过程:

1.腊鸭洗净,放入沸水锅中煮约10分钟后捞出,再用清水冲洗干净,剁成小块;茶树菇用温水泡发、洗净,沥干水分,切段;干辣椒洗净,切段。

2.锅里入少许食用油烧热,下入腊鸭块,以小火煸炒至鸭块出油。

3.加入干辣椒、茶树菇翻炒约3分钟。

4.调入辣椒油炒匀,淋入香油,起锅盛入盘中即可。

营养功效:

蛋白质营养丰富,其中蛋白质中有18种氨基酸,常食能增强记忆力。

小贴士

把茶树菇用温水泡10分钟就能把伞茎里面的杂质去除干净。

腊鸭蒸清远鸡

原料:

腊鸭200克,清远鸡300克,干香菇、姜、葱各适量。

制作过程:

1.干香菇用水浸一个多小时,去蒂;葱、姜切丝。

2.把腊鸭和清远鸡斩件,放在汤碗里,加上香菇、姜丝,用筷子捞起放碟子上。

3.烧一锅开水,把腊鸭和清远鸡蒸15分钟,放上葱丝即可。

营养功效:

香菇含有的麦淄醇可转化为维生素D,增强人体抵抗疾病的能力。

小贴士

感冒患者不宜食用。

腊鸭焖藕

原料:

腊鸭400克,莲藕300克,姜、葱、胡椒粉各适量。

制作过程:

1.腊鸭切块,洗净;姜切片;葱洗净,切末。

2.将腊鸭放入沸水中汆片刻,捞起放入砂锅内,加入姜片、温水,煮开后转小火炖煮1.5小时,到汤色发白、腊鸭出香。

3.将藕切去藕节,去皮,切成滚刀块,放入砂锅中一起熬煮1小时,撒上胡椒粉、葱末即可。

营养功效:

鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。经过腌渍的鸭肉脂肪含量更少,味道鲜美,特别适宜女性秋冬进补。

小贴士

应挑选藕节比较粗壮、外表光滑无瑕疵的藕,太细瘦的藕不适合用来熬汤。

腊鸭翅膀

原料:

鸭翅膀500克,盐5000克,烧酒50毫升。

制作过程:

1.将鸭翅膀去掉杂毛,清洗干净,沥干水分。

2.将鸭翅膀放入盐堆中,撒入烧酒,密封腌制48小时。

3.取出腌制好的鸭翅膀,放入干净的凉水中浸泡1小时,清洗干净后挂在太阳下晒1天,再放在通风的屋檐下晾3~4天风干至身硬即可。

营养功效:

烧酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳等功效。

小贴士

将鸭翅膀掩埋腌制,会使成品味道更佳。

腊鸭腿

原料:

鸭腿200克,盐30克,麻绳适量。

制作过程:

1.把鸭腿洗净,沥干水分,用盐均匀地搓擦鸭腿后腌制10小时;把腌好的鸭腿放到凉水里泡浸60分钟,使其咸度减淡。

2.浸泡好后将鸭腿摆放在竹筛上,白天放在阳光下晒,偶尔翻动,晚上用麻绳穿好挂在通风干爽处,反复约5天,至鸭腿身硬、冒油即可。

营养功效:

鸭肉适宜夏秋季节食用,既能补充过度消耗的营养,又能祛除暑热。

小贴士

可用尖刀在鸭腿肉厚处插几下以让其易于入味。

烤腊鸭腿

原料:

腊鸭腿300克,干辣椒粉适量。

制作过程:

1.将腊鸭腿洗净,沥干水分。

2.在腊鸭腿上划几刀。

3.以小火烤熟蜡鸭腿,根据个人口味撒上辣椒粉即可。

营养功效:

鸭肉中所含的B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症,还能抗衰老。

小贴士

在腊鸭腿肉厚的地方划几刀,以便烤熟入味。

蒸腊鸭腿

原料:

腊鸭腿1个,菜心150克,姜丝、葱丝、香油各适量。

制作过程:

1.将腊鸭腿用温水泡发,洗净,在表面打上花刀备用;菜心洗净,下入沸水锅中汆熟,捞出,沥干水分。

2.将姜丝、葱丝铺在腊鸭腿上,淋上香油,放入蒸锅,用大火蒸约20分钟。

3.出锅后与菜心一起装盘即可。

营养功效:

鸭肉有除痨热、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。

小贴士

鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃同吃。

腊鸭舌

原料:

鸭舌500克,盐200克,酱油20毫升,料酒、味精、糖、玫瑰露酒各适量。

制作过程:

1.将鸭舌清洗干净后,放入盐、酱油、料酒、味精、糖、玫瑰露酒拌匀,腌制1天。

2.取出后在太阳下晒1天,然后挂在干爽通风处风干即可。

营养功效:

鸭舌性寒,味甘,富含维生素A、蛋白质等营养成分,具有丰富的营养价值,有均衡营养、平衡膳食等作用。

小贴士

腊鸭舌最好选在天气晴朗的时候制作,一天的暴晒就能基本上使其收干水分,然后再自然风干,这样腊出来的鸭舌清香浓郁。

腊味鸭舌

原料:

鸭舌350克,盐、白糖、料酒、老抽、辣椒油、香油、熟白芝麻各适量。

制作过程:

1.将鸭舌刮洗干净,加盐、白糖、料酒、老抽腌制入味后,再晒干。

2.将鸭舌放在火上熏制。

3.将熏好的鸭舌盛入碗中,淋入辣椒油、香油,入锅蒸约20分钟后取出,撒上熟白芝麻即可。

营养功效:

芝麻营养丰富,可调节胆固醇,使皮肤白皙润泽,防治各种皮肤炎症。

小贴士

芝麻有黑白两种,食用以白芝麻为好,补益药用则以黑芝麻为佳。

腊鸭肫

原料:

鸭肫300克,生抽50毫升,盐10克,料酒5毫升,麻绳适量。

制作过程:

1.把鸭肫剖开,刮洗干净,去掉腰衣与油膏,沥干水分。

2.把鸭肫放入生抽、盐、料酒,拌匀后腌制8小时以上。

3.把腌好的鸭肫用麻绳穿起来,挂在通风处吹3~5日,至身硬即可。

营养功效:

鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物质,有健胃的功效。

小贴士

鸭肫胆固醇高、毒素多,不宜多吃。

党参莲子鸭肫汤

原料:

腊鸭肫2个,党参25克,莲子肉50克,山药50克,陈皮、盐各适量。

制作过程:

1.将腊鸭肫洗净,切片。

2.将山药、莲子肉、党参切小段,陈皮用清水洗干净。

3.砂锅内加入适量清水,用大火煮沸,放入腊鸭肫、党参、莲子肉、山药、陈皮,改用中火炖3~4小时,加入适量盐调味即可。

营养功效:

党参对神经系统有兴奋作用,能增强机体抵抗力,还有调节胃肠运动、抗溃疡、抑制胃酸分泌、降低胃蛋白酶活性等作用。

小贴士

党参以根肥大粗壮、肉质柔润、香气浓、甜味重、食之无渣者为佳。

陈肾蜜枣煲西洋菜

原料:

西洋菜500克,陈肾1个,鲜鸭肫2个,蜜枣、老姜、盐、食用油各适量。

制作过程:

1.鲜鸭肫切花,陈肾切开。

2.将陈肾、西洋菜、鲜鸭肫、蜜枣、老姜、食用油放在煲内,煲2小时,加盐调味即可。

营养功效:

清热止咳,清燥润肺,化痰止咳。

小贴士

陈肾是广东特有的食材,广东民间常以它煲粥辅助治疗小儿、老人厌食症。

腊鸭掌

原料:

鸭掌200克,鸭肝150克,猪肥肉100克,鸭肠、糖、盐、料酒各适量。

制作过程:

1.将鸭掌洗净,用糖、盐、料酒腌12小时后,取出晾至半干。

2.用每只鸭掌夹鸭肝、猪肥肉各一片,用鸭肠缠紧。

3.晒干或烘干即成,适宜蒸食。

营养功效:

鸭掌性平,味甘,具有温中益气、填精补髓、活血调经等功效。鸭掌含有丰富的胶原蛋白,为绝佳的减肥食品。

小贴士

高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。

腊鸭颈芥菜汤

原料:

腊鸭颈1条,芥菜500克,盐适量。

制作过程:

1.将芥菜洗净,切大件。

2.将腊鸭颈洗净,剁开数段,放干锅里爆香,炒至出油后加芥菜一齐炒。

3.加水煮沸15分钟,加盐调味即可。

营养功效:

芥菜含有大量的抗坏血酸,是活性很强的还原物质,能增加大脑中的氧含量,激发大脑对氧的利用,有提神醒脑、解除疲劳的作用。

小贴士

芥菜不能生食,也不宜多食。

茶皇熏鸽

原料:

光鸽400克,香叶、茶叶、红糖、烧鸡白卤水、烧鸡皮水、食用油各适量。

制作过程:

1.把去除内脏的鸽子砍去双脚,清洗干净后放入煮沸的烧鸡白卤水里提浸3~4遍,再放入烧鸡白卤水里小火受味25分钟后取出。

2.用冷水稍冲洗一下鸽身,并用毛巾把水分擦干,将鸽子淋上烧鸡皮水,放在风口处风干。

3.将香叶、茶叶、红糖、食用油放入铁锅,炒至出烟,在上面放上铁架,将鸽子放在铁架上,盖上锅盖,熄火熏20分钟后取出即可。

营养功效:

鸽肉具有滋肾益气、补气虚、益精血、暖腰膝、利小便等功效。

小贴士

如无红糖可用白糖代替。

腊鹌鹑

原料:

鹌鹑2只,盐5000克,烧酒50毫升,麻绳适量。

制作过程:

1.将鹌鹑开肚至锁骨处,取出所有内脏,去掉脚,清洗干净,用手压平。

2.把鹌鹑放入盐堆里,撒上烧酒,掩埋腌制1~2天。

3.取出,用麻绳将鹌鹑穿起来,挂在太阳下晒2~3天,然后放在通风阴凉处风干即可。

营养功效:

鹌鹑富含卵磷脂,可生成溶血磷脂,有抑制血小板凝聚的作用,可阻止血栓形成,保护血管壁,阻止动脉硬化。

小贴士

鹌鹑可与人参相媲美,被誉为“动物人参”。