书城烹饪美食腊味的100种做法
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第8章 其他腊味(2)

2.将鸡蛋黄磕入碗内,淋上食用油,搅拌至浓稠,加盐、白醋、味精和熟猪油拌匀成蛋黄酱。

3.把土豆泥放在大碗里,先加入熟腊肠粒拌匀,再倒入调好的蛋黄酱搅拌均匀,装盘上锅蒸约3分钟即成。

营养功效:

土豆能益气健脾、强身益肾、活血消肿。

小贴士

此菜糖尿病患者不可多食,脾胃虚寒易腹泻者应少食。

腊肠糯米卷

原料:

糯米、大米各200克,腊肠1条,发酵面团1个。

制作过程:

1.将大米、糯米浸泡2小时;腊肠洗净。

2.锅中加清水,加入大米、糯米、腊肠煮熟;将煮熟的腊肠切为2~3厘米长的段。

3.将发酵面团擀成宽约10厘米的长方形,铺上米饭,卷成卷状,切为数段,每段插入1截腊肠,上笼蒸20分钟即可。

营养功效:

糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等,营养丰富,为温补强壮食品。

小贴士

糯米卷应尽量卷实。

顺德鱼皮饺

原料:

鱼肉500克,腊肉碎50克,花生50克,面团10克,虾米、香菜末、盐、味精、糖、淀粉、香油、胡椒粉各适量。

制作过程:

1.鱼肉剁蓉,加盐打至起胶,加腊肉碎、花生、虾米、香菜末、盐、味精、糖、淀粉、香油、胡椒粉拌匀,入冰箱冷藏30分钟,作馅用。

2.将面团开皮,擀成数张小圆薄片,包馅,制成饺子。

3.入开水中煮熟即可。

营养功效:

花生含有维生素E和一定量的锌,能增强记忆、抗老化、延缓脑功能衰退、滋润皮肤。

小贴士

饺子包成后用剪刀剪出鱼尾能增添俏皮生动的感觉。

腊肉糯米饭

原料:

糯米250克,腊肉100克,冬笋50克,榨菜50克,猪油、盐、葱花各适量。制作过程:

1.糯米用清水浸泡1~2小时;腊肉、冬笋切片;榨菜切丁。

2.把糯米、腊肉、冬笋、榨菜放入砂煲中,加水、盐、猪油拌匀,煮熟。

3.出锅,撒葱花即可。

营养功效:

糯米对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定的缓解作用。

小贴士

腊肉和榨菜搭配本身咸味很重,所以饭里不用再放盐。另外,糯米饭一定要放猪油才香。

小米年肉

原料:

腊肉1000克,糯米150克,花椒粉、味精、盐各适量。

制作过程:

1.将腊肉皮面置火上烤焦,入温水中浸泡80分钟,用力刮下焦皮,洗净腊肉,再将腊肉置沸水锅中煮至五成熟后捞出。

2.将糯米淘洗干净,用清水浸泡2小时;将腊肉切成两片相连的肉片。

3.将糯米、盐、花椒粉、味精与肉片拌匀,连刀夹缝中加入糯米,一片挨一片地摆入蒸碗中。

4.摆好后将蒸碗入笼,以大火蒸2小时后取出,翻扣入盘即可。

营养功效:

糯米具有补中益气、健脾养胃、止虚汗之功效。

小贴士

冬至后腌渍的腊肉质量上乘,如出现盐霜,可用低于腊肉盐浓度的盐水漂洗,使盐霜溶于水中,以保持原味,切忌用清水漂洗。

腊鱼笼仔蒸饭

原料:

大米150克,腊鱼200克,荷叶1张,酱油、姜丝、葱花、青菜各适量。

制作过程:

1.将大米清洗干净,放入开水里用小火煮至米开花,捞出后沥干水分。

2.将荷叶清洗干净,铺在竹笼上,把大米饭均匀地铺在荷叶面上。

3.将腊鱼砍成块,摆放在大米饭面上,撒上姜丝,放入蒸炉里用中火蒸10分钟。

4.取出后撒上葱花,再把汆熟的青菜摆放在饭面上,淋上酱油即可。

营养功效:

青菜为含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一,有助于增强机体免疫能力。

小贴士

存放青菜忌用水洗,因为水洗后,青菜茎叶细胞外的渗透压和细胞呼吸均发生改变,造成茎叶细胞死亡溃烂,从而使其营养大损。

腊肉笼仔蒸饭

原料:

大米150克,腊肉200克,荷叶1张,酱油、姜丝、葱花、青菜各适量。

制作过程:

1.将大米清洗干净,放入开水里用小火煮至米开花,捞出后沥干水分。

2.将荷叶清洗干净,铺在竹笼上,把大米饭均匀地铺在荷叶面上。

3.将腊肉切片,摆放在大米饭面上,撒上姜丝,放入蒸炉里用中火蒸10分钟。

4.取出后撒上葱花,把汆熟的青菜摆放在饭面上,淋上酱油即可。

营养功效:

补中益气,健脾养胃。

小贴士

糖尿病患者不宜多食此饭。

腊鸡腿笼仔蒸饭

原料:

大米150克,腊鸡腿1个,荷叶1张,姜丝、酱油、葱花、青菜各适量。

制作过程:

1.将大米清洗干净,放入开水里用小火煮至米开花,捞出后沥干水分。

2.将荷叶清洗干净,铺在竹笼上,倒入大米饭。

3.把腊鸡腿砍成小块,摆放在米饭面上,撒上姜丝,放入蒸炉里用中火蒸10分钟。

4.取出后撒上葱花,把汆熟的青菜摆放在饭面上,淋上酱油即可。

营养功效:

温中止呕,温肺止咳。

小贴士

蒸出的米饭的维生素等营养成分保留得较多。

腊肠笼仔蒸饭

原料:

大米150克,腊肠仔150克,干荷叶1张,青菜、酱油各适量。

制作过程:

1.将大米清洗干净,放入开水里用小火煮至米开花,捞出后沥干水分。

2.将荷叶清洗干净,铺在竹笼上,倒入大米饭。

3.把腊肠仔摆放在米饭面上,放入蒸炉里用中火蒸10分钟。

4.取出后把汆熟的青菜摆放在饭面上,淋上酱油即可。

营养功效:

消暑利湿,健脾升阳,散淤止血。

小贴士

肥胖者、减肥人士慎食此饭。

川味腊肠笼仔蒸饭

原料:

大米150克,川味腊肠150克,青辣椒、红辣椒各10克,荷叶1张,酱油、青菜各适量。

制作过程:

1.将大米清洗干净,放入开水中用小火煮至米开花,捞出后沥干水分;青辣椒、红辣椒切圈。

2.将荷叶清洗干净,铺在竹笼上,倒入大米饭。

3.将川味腊肠切片,摆放在米饭面上,撒上少许辣椒圈,放入蒸炉里用中火蒸10分钟。

4.取出后把汆熟的青菜摆放在饭面上,淋上酱油即可。

营养功效:

温中散寒,开胃消食。

小贴士

切辣椒时,先将刀在冷水中蘸一下,辣味就不会刺激眼睛。

腊肉煲仔饭

原料:

大米150克,腊肉150克,姜丝、葱花、青菜、酱油、食用油各适量。

制作过程:

1.将大米清洗干净,在温水中浸泡1~3小时。

2.将大米沥干水分,放入少许食用油搅拌均匀,倒入砂锅里,加入适量清水,置火上煮沸,改小火煮至米开花。

3.把腊肉切片,放在米饭面上,盖上锅盖,继续用小火烧5分钟。

4.开盖,在砂锅边上淋上少许食用油、酱油,肉面上撒上姜丝、葱花,在饭面上摆上汆熟的青菜,淋上酱油即可。

营养功效:

开胃健脾。

小贴士

青菜在焯水时,以刚好断生为宜。

腊大肠煲仔饭

原料:

大米150克,腊大肠200克,青菜、酱油、食用油各适量。

制作过程:

1.将大米清洗干净,在温水中浸泡1~3小时。

2.将大米沥干水分,放入少许食用油搅拌均匀,倒入砂锅里,加入等量清水,置火上煮沸后改小火煮至米开花。

3.将腊大肠切片,放在饭面上,盖上锅盖,继续用小火烧5分钟。

4.开盖后在砂锅边上淋上少许食用油、酱油,在饭面上摆上汆熟的青菜,淋上酱油即可。

营养功效:

补充热量,强身健体。

小贴士

煲仔饭在煮的过程中要控制好火候,火候过大易把饭煮焦。

腊鱼煲仔饭

原料:

大米150克,腊鱼150克,姜丝、葱花、青菜、酱油、食用油各适量。

制作过程:

1.将大米清洗干净,在温水中浸泡1~3小时。

2.将大米沥干水分,放入少许食用油搅拌均匀,倒入砂锅里,加入等量清水,置火上煮沸后改小火煮至米开花。

3.将腊鱼切片,放入饭面上,盖上锅盖,继续用小火烧5分钟。

4.开盖后在砂锅边上淋上少许食用油、酱油,鱼面上撒上姜丝,在饭面上摆上汆熟的青菜,淋上酱油,撒上葱花即可。

营养功效:

健脾,和胃,养阴补虚。

小贴士

腹泻者忌食。

腊鸭肫煲仔饭

原料:

大米150克,腊鸭肫4个,姜丝、青菜、酱油、食用油各适量。

制作过程:

1.将大米清洗干净,在温水中浸泡1~3小时。

2.将大米沥干水分,放入少许食用油搅拌均匀,倒入砂锅里,加入等量清水,置火上烧开后改小火煮至米开花。

3.将腊鸭肫放在饭面上,撒上姜丝,盖上锅盖,继续用小火烧5分钟。

4.开盖后在砂锅边上淋上少许食用油、酱油,在饭面上摆上汆熟的青菜,淋上酱油即可。

营养功效:

鸭肫中铁元素含量较丰富,女性可以适当多食用一些;尤其适合贫血病患者食用。

小贴士

孕妇忌食。

腊鸡腿煲仔饭

原料:

大米150克,腊鸡腿1个,姜丝、青菜、酱油、食用油各适量。

制作过程:

1.大米清洗干净,在温水中浸泡1~3小时。

2.将大米沥干水分,放入少许食用油搅拌均匀,倒入砂锅里,加入等量清水,置火上煮沸后改小火煮至米开花。

3.将腊鸡腿清洗干净,整个(也可砍块)摆入饭面上,表面撒上姜丝,盖上锅盖,继续用小火烧5分钟。

4.开盖后在砂锅边上淋上少许食用油、酱油,在饭面上摆上汆熟的青菜,淋上酱油即可。

营养功效:

补中益气,健脾养胃。

小贴士

砂锅最好先洗净,晾干后抹些食用油,这样可防止米饭烧焦。