书城烹饪美食腊味的100种做法
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第5章 畜肉类(3)

2.将腊肠、腊肉放在盘内,入笼用大火蒸5分钟,取出晾凉,改刀斜切成小片待用。

3.锅置大火上,放食用油烧至六成热,放入腊肠片、腊肉片煸炒片刻至软。

4.加入芦笋段炒匀,放盐、料酒、糖翻炒均匀,出锅装盘即可。

营养功效:

芦笋味甘,性寒,归肺、胃经,有清热解毒、生津利水等功效。芦笋富含膳食纤维,能增进食欲、帮助消化。

小贴士

芦笋含有少量嘌呤,痛风病人不宜多食。

腊肠鲜百合

原料:

鲜百合150克,腊肠100克,荷兰豆50克,食用油50毫升,盐3克,糖5克,葱末、蒜末各适量。

制作过程:

1.将鲜百合切去根,掰成小花瓣,放入沸水锅内汆一下,捞出,用冷水过凉,沥净水分。

2.把腊肠洗净,放在碗里,入笼用大火蒸约5分钟,取出晾凉,改刀斜切成片;荷兰豆洗净,切段。

3.炒锅置火上,放食用油烧至八成热,放入腊肠片煸炒片刻,出锅。

4.净锅复置火上,放食用油烧热,放入葱末、蒜末爆香,加入腊肠片、百合、荷兰豆炒片刻,放入盐和糖炒匀,装盘上桌即成。

营养功效:

润肺止咳,清心安神。

小贴士

此菜可用蜂蜜代糖,因为百合与蜂蜜搭配食用有补虚弱、清痰火的功效,而且对老弱虚晕、有痰有火、头目昏晕等症有一定疗效。

腊猪耳

原料:

猪耳1只,盐2000克,麻绳适量。

制作过程:

1.把猪耳切开边,用火烧去多余的毛,清洗干净。

2.把清洗干净的猪耳放在盐堆里腌制1天后,取出洗净,用麻绳挂在太阳下晒3天后,再挂在通风阴凉处风干即可。

营养功效:

猪耳含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、钙、磷、铁等,具有补虚损、健脾胃等功效。

小贴士

清洗时要注意猪耳上的细毛,须用火烧净。

腊猪头皮

原料:

猪头皮1500克,盐15克,糖15克,生抽80毫升,老抽5毫升,大料粉5克,料酒20毫升。

制作过程:

1.把猪头皮清洗干净。

2.将猪头皮与盐、糖、生抽、老抽、大料粉、料酒拌匀,腌制1天。

3.用麻绳将猪头皮穿起,挂在通风口处,风腊至身硬即可。

营养功效:

猪头皮味甘,性凉,有滋阴补虚、养血益气之功效。猪头皮中含有大量的胶原蛋白质,能促进细胞新陈代谢,有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能,防止皮肤褶皱,延缓衰老。

小贴士

患有肝病、动脉硬化、高血压的患者少食或不食此菜。

吴家熏肉

原料:

猪肉500克,丁香、高良姜、白芷、砂仁、肉豆蔻、草果、陈皮、甘草、大料、桂皮、茴香子、沙姜、荜茇、香橼、佛手各5克,糖10克,盐15克,老汤250毫升。

制作过程:

1.将猪肉拔尽猪毛,用明火燎皮,除出绒毛,刮洗干净,改刀切成大方块。

2.老汤250毫升加盐、水和全部香料,倒入码好肉块的缸内,将肉块腌泡7天。

3.将腌过的肉块加清水煮至七成熟,捞出,沥干水分。

4.锅内放糖、锯末,烧至冒烟,架上腌肉,盖上锅盖,熟后切片即可。

营养功效:

补充皮肤养分,美容养颜。

小贴士

猪肉要斜切,因为猪肉的肉质比较细且筋少,如横切则炒熟后会变得凌乱散碎。

茶皇熏猪蹄

原料:

猪蹄500克,茶叶50克,大料15克,香叶10克,花椒20克,甘草10克,黄糖50克,熟米饭、卤水各适量。

制作过程:

1.将猪蹄刮洗干净,沥干水分;清水煮沸,放入猪蹄烫2分钟后取出,用凉水冲洗干净。

2.把卤水煮沸,放入猪蹄,小火煮20分钟,熄火后再浸20分钟后取出。

3.将茶叶、大料、香叶、花椒、甘草、黄糖、熟米饭放入锅中烧至冒大烟时,迅速将猪蹄架在高约6厘米处,盖上锅盖,熏25分钟即可。

营养功效:

猪蹄性平,味甘、咸,具有补虚弱、填肾精、健腰膝等功能。猪蹄含丰富的胶原蛋白,能延缓皮肤衰老、促进毛皮生长。

小贴士

临睡前不宜吃猪蹄,以免增加血黏度。

长沙腊牛肉

原料:

牛后腿肉5000克,盐150克,糖70克,五香粉10克。

制作过程:

1.将牛后腿肉割除油脂及肌肉间的白筋,再顺肉纹切成长45厘米、厚1厘米的肉条。

2.将盐、糖、五香粉拌匀,用手充分擦于肉条上,然后将肉条放入缸内,18小时(隔8小时翻动1次)即可出缸。

3.出缸后,将腌牛肉条的一端穿上麻绳,送入烘柜内烘烤17小时,即成长沙腊牛肉。

营养功效:

牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨等功效,适宜中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

小贴士

应少食牛脂肪,否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。

红辣椒炒腊牛肉

原料:

腊牛肉200克,味精、辣椒油、生抽、食用油、白醋、香油、红辣椒、蒜苗各适量。

制作过程:

1.将腊牛肉用温水泡洗,待退去部分咸味后切片;红辣椒洗净,切圈;蒜苗洗净,切小段。

2.锅内入食用油烧热,入腊牛肉稍炒后,加入红辣椒圈、蒜苗段同炒。

3.调入辣椒油、生抽、白醋炒匀,以味精调味,淋入香油,起锅盛入盘中即可。

营养功效:

腊牛肉含有人体所需的多种矿物质和氨基酸,具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎等功效。

小贴士

食用腊牛肉后宜多喝水。

冬笋腊牛肉

原料:

腊牛肉250克,冬笋50克,鲜红辣椒100克,青蒜50克,盐、香油、酱油、食用油各适量。

制作过程:

1.将腊牛肉洗净,切成段,盛入瓦钵内,上笼蒸1小时后取出,横着肉纹切薄片;冬笋切成与腊牛肉同样大小的片。

2.鲜红辣椒洗净,去蒂,去籽,切成小片;青蒜切成段。

3.锅内放食用油,大火烧至六成热,放冬笋片煸出香味,加红辣椒片炒几下,加盐、酱油再炒几下,扒至锅边,放入腊牛肉急炒30秒钟,再下青蒜,与冬笋片、红辣椒片一并炒匀,盛入盘中,淋上香油即可。

营养功效:

牛肉含有大量的蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁等成分,有补脾益气、养血强筋等功效。

小贴士

牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断,不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。

火红腊牛肉

原料:

腊牛肉250克,食用油、辣椒油、老抽、红米椒、姜、大蒜、熟白芝麻各适量。

制作过程:

1.将腊牛肉用温水泡洗,待退去部分咸味后切片;红米椒洗净,对切;姜、大蒜均去皮,洗净,切末。

2.锅内入食用油烧热,入姜末、蒜末、红米椒爆香后,加入腊牛肉同炒片刻。

3.调入辣椒油、老抽炒匀,起锅盛入盘中,撒上熟白芝麻即可。

营养功效:

牛肉含有的肉毒碱能促进脂肪的新陈代谢。

小贴士

新鲜牛肉的脂肪洁白或淡黄,次品牛肉的脂肪缺乏光泽,变质牛肉的脂肪呈绿色。

泡椒牛肉卷

原料:

牛里脊肉200克,芹黄、鸡腿蘑、腊肉、泡椒、嫩肉粉、淀粉、蛋清、白葡萄酒、盐、鸡精、胡椒粉、醋、生抽、食用油各适量。

制作过程:

1.牛里脊肉洗净,切片;芹黄洗净,切段;鸡腿菇洗净,切丝;腊肉洗净,切丝。

2.取牛肉片,铺平,将芹黄段、鸡腿蘑丝、腊肉丝放在肉片一端,将肉片卷成卷,在封口处抹上蛋清、淀粉粘牢。

3.锅置火上,加食用油烧热,将牛肉卷醮上蛋清、淀粉,入油锅内炸黄,起锅。

4.锅内留食用油适量,烧热,入泡椒略炒,加嫩肉粉、盐、胡椒粉、生抽,焖至入味,至汤汁浓稠时加水淀粉勾芡,推匀,放鸡精、醋推匀,起锅装盘即可。

营养功效:

鸡腿蘑味甘,性平,有益脾胃、清心安神等功效,经常食用有助消化、增进食欲和治疗痔疮的作用。

小贴士

焖制时需用小火细焖。

老童家腊羊肉

原料:

羊肉750克,葱、姜各20克,大料5克,花椒2克,桂圆、草果各1克,盐、料酒各适量。

制作过程:

1.将带骨羊肉洗净,改刀,放入容器内码好,加水浸过羊肉,再加盐腌渍。

2.3天后,若羊肉肉色发红、盐水起涎丝,表明肉已腌成,拆下羊骨。

3.将清水加盐、料酒、葱、姜、大料、花椒、桂圆、草果熬成卤。

4.将羊肉下入熬好的卤汁中,小火焖煮3小时,撇去浮油,熄火,闷约半小时,捞起羊肉,切片即可。

营养功效:

羊肉助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损。

小贴士

待羊肉熟透后,须留在汤内闷约30分钟,以使其更入味。

陇西腊羊肉

原料:

羊肉2000克,姜、桂子、桂皮、花椒、丁香、草果、红曲、盐、香油、料酒各适量。

制作过程:

1.锅内加少量清水,入红曲,用小火煮沸,待红曲溶化后,熄火放凉。

2.将羊肉剁成块,刮洗干净,沥干水分;将熬好的红曲水擦抹在肉上。

3.将羊肉入锅内,加清水(以没过肉为宜)、盐、料酒、姜(拍松)、香料(草果、桂皮、桂子、花椒、丁香用布包好),大火煮沸后改用小火焖煮。

4.待肉烂后,捞出肉,沥干水分,抽去骨头,在肉皮上抹香油,晾凉。

5.放凉后改刀装盘,上桌即可。

营养功效:

温补脾胃。

小贴士

夏秋季节气候燥热,不宜吃羊肉。