书城烹饪美食腊味的100种做法
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第4章 畜肉类(2)

2.净锅置大火上,放食用油烧热,下入干辣椒末、豆豉、姜末、蒜蓉,放味精,拌炒均匀,再放入腊肉丝,拌匀后出锅盖在香芋丝上,入笼蒸15分钟至熟后取出,撒葱花即可。

营养功效:

散积理气,解毒补脾,清热镇咳。

小贴士

腊肉亦可选用稍肥一点的,使油渗入香芋丝中。

腊味蒸滑鸡

原料:

腊肠100克,腊肉100克,鸡肉250克,香菇、姜片、蒜片各适量。

制作过程:

1.腊肠、腊肉切片后用沸水略汆。

2.鸡肉洗净,斩件;香菇洗净,撕片。

3.将鸡肉放入盘内,放上香菇片、姜片、蒜片、腊肠、腊肉,上笼蒸约20分钟至鸡肉熟透即可。

营养功效:

此菜对营养不良、贫血者有食疗作用。

小贴士

不要为了把鸡肉蒸烂而加长蒸的时间,那样只会破坏口感,用小火蒸20分钟即可。

洋葱焖腊肉

原料:

腊肉200克,洋葱50克,红辣椒、姜、葱、食用油、盐、味精、老抽、水淀粉、清汤各适量。

制作过程:

1.将腊肉洗净,切厚片;洋葱去皮,切块;红辣椒切片;姜切片;葱切段。

2.锅内下食用油,放入姜、腊肉煸炒至出香味。

3.加入洋葱、清汤、盐、味精、老抽、红辣椒片、葱段,用小火烧至熟且入味时,用水淀粉勾芡,淋入香油即可。

营养功效:

洋葱味甘、微辛,性温,具有润肠、理气和胃、健脾进食、发散风寒、温中通阳、消食化滞、提神健体、散淤解毒等功效。

小贴士

洋葱一次不宜食用过多,否则容易引起目糊和发热,热病患者更应慎食。

腊肉香干钵

原料:

腊肉250克,香干150克,盐2克,味精1克,食用油、生抽、辣椒油、香油、青辣椒、红辣椒、大蒜、葱、鲜汤各适量。

制作过程:

1.腊肉放入沸水锅中煮至回软后捞出,洗净,切片;香干洗净,切片;青辣椒、红辣椒均洗净,切小段;大蒜去皮,洗净;葱洗净,切段。

2.锅置大火上,入食用油烧热,下入腊肉煸炒至出香味,加入香干片、青辣椒段、红辣椒段、蒜瓣略为煸炒。

3.加适量鲜汤煮沸,再续煮片刻,调入盐、味精、生抽、辣椒油后拌匀,出锅装入钵仔内,撒上葱段,淋入香油即可。

营养功效:

香干含有丰富的蛋白质、维生素、钙、铁、镁、锌等营养物质,能促进骨骼发育,对小儿的骨骼生长极为有利。

小贴士

老年人不宜多吃腊肉。

腊肉煎老豆腐

原料:

腊肉200克,豆腐350克,木耳、上海青、蒜苗、豆豉、盐、味精、酱油、红辣椒、食用油、姜片各适量。

制作过程:

1.豆腐洗净,切片;腊肉洗净,切片;木耳泡发,洗净,撕成小朵;上海青洗净,汆水;蒜苗洗净,切段。

2.锅内放食用油烧至六成热,下入豆腐煎至两面金黄色后,捞出沥油。

3.再次加食用油烧热,下入腊肉炒至出油后,倒入姜片、红辣椒、豆豉、蒜苗、木耳翻炒约5分钟,倒入豆腐回锅,一起炒匀,最后加盐、味精、酱油调味,装盘,以上海青围边即可。

营养功效:

豆腐内含植物雌激素,能保护血管内皮细胞不被氧化破坏,常食可减轻血管系统的破坏,预防骨质疏松。

小贴士

最好选择颜色嫩绿、新鲜肥美、叶片有韧性的上海青。

腊猪大肠

原料:

猪大肠1500克,生抽200毫升,盐10克,料酒10毫升。

制作过程:

1.把洗净的猪大肠与生抽、盐、料酒混合,腌8小时以上。

2.取出猪大肠,沥干水分,放在通风处,腊至身硬即可。

营养功效:

猪大肠有润燥、补虚、止渴、止血之功效。

小贴士

洗猪大肠时先将其放在淡盐与醋混合溶液中浸泡片刻。

广东腊肠

原料:

瘦肉2000克,肥肉500克,干肠衣25克,盐50克,生抽150毫升,糖100克,料酒30毫升,麻绳适量。

制作过程:

1.把瘦肉与肥肉一起切成细粒状,放入盐、生抽、糖、料酒拌匀,腌8小时。

2.将干肠衣用清水泡软后用麻绳扎紧一头,用漏斗把腌好的肉料灌进去,约八成满即可,再用麻绳以每30厘米为一节扎紧。

3.把扎好的腊肠挂在通风处吹至身硬即可。

营养功效:

腊肠富含蛋白质、脂肪、钙、铁、磷、钾、钠等成分,可开胃助食,同时还提供大量的热量。

小贴士

如果是在下雨等潮湿天气制作腊肠,可将腊肠放在烧烤炉里低温焙干,等天气好时再风干。

东莞腊肠

原料:

干肠衣100克,瘦肉1200克,肥肉300克,盐10克,糖15克,酱油15毫升,玫瑰露酒5毫升,麻绳适量。

制作过程:

1.把瘦肉与肥肉清洗干净,切成指甲片大小,一起放入盐、糖、酱油、玫瑰露酒搅拌均匀,腌制30分钟以上。

2.把干肠衣用温水泡开,底部用麻绳挤紧,然后用漏斗把腌好的肉料灌入肠衣里,灌至所需长度时将肠衣挤紧,并在肠衣上用针刺一小孔,以放出里面的空气。

3.把腊肠挂在太阳下晒3天,再放入通风阴凉处晾几日即可。

营养功效:

腊肠富含脂肪,可提供大量热量。

小贴士

腊肠要在充分风干后才能保存,以避免变质。

腊润肠

原料:

瘦肉1500克,猪肝500克,干肠衣25克,生抽100毫升,盐30克,糖100克,料酒50毫升,大料粉2克,麻绳适量。

制作过程:

1.将瘦肉与猪肝清洗干净,沥干水分,切成粒状;把切好的猪肝与瘦肉一起放入生抽、盐、糖、料酒、大料粉拌匀,腌8小时。

2.干肠衣用清水泡软后用麻绳扎紧一头,用漏斗把腌好的猪肝与瘦肉灌进去,灌至约八成满即可,再用麻绳以每30厘米为一节扎紧。

3.把扎好的腊肠挂在通风处,吹至身硬即可。

营养功效:

猪肝含有丰富的维生素A,能保护眼睛,维持正常视力;还含有维生素C和硒,能抗氧化、防衰老、抑制肿瘤细胞的产生。

小贴士

有病而变色或有结节的猪肝忌食。

川味腊肠

原料:

半肥猪瘦肉2500克,干肠衣25克,生抽250毫升,料酒50毫升,盐50克,糖、花椒粉各15克,辣椒粉8克,麻绳适量。

制作过程:

1.将半肥猪瘦肉切成细粒状,放入生抽、料酒、盐、糖、花椒粉、辣椒粉拌匀,腌8小时。

2.把干肠衣用清水泡软后用麻绳扎紧一头,用漏斗把腌好的肉料灌进去,灌至约八成满,再用麻绳以每15厘米为一节扎紧。

3.把扎好的腊肠挂在通风处,吹至身硬即可。

营养功效:

肥肉的主要成分是脂肪。脂肪含有人体需要的卵磷脂和胆固醇,所以,适当地吃些肥肉有益于人体健康。

小贴士

买猪肉时,拔一根或数根猪毛,仔细看其毛根,如果毛根发红,则是病猪;如果毛根白净,则不是病猪。

木耳瘦肉腊肠

原料:

干肠衣100克,瘦肉1200克,肥肉300克,水发黑木耳100克,盐10克,糖15克,玫瑰露酒5毫升,酱油15毫升,麻绳适量。

制作过程:

1.把瘦肉与肥肉清洗干净,切成指甲片大小;水发黑木耳清洗干净,剁碎;三者一起放入盐、糖、酱油、玫瑰露酒,搅拌均匀,腌制30分钟以上。

2.把干肠衣用温水泡开,底部用麻绳绑好,用漏斗把腌好的肉料灌入肠衣里,灌至所需长度时将肠衣扎紧。

3.把腊肠挂在太阳下晒3天,再放在通风阴凉处晾几天即可。

营养功效:

黑木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附、集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用。

小贴士

腊肠绑好后在肠衣上用针刺一小孔,放出里面的空气,便于风干。

折耳根拌腊味

原料:

腊猪耳100克,折耳根150克,青辣椒、红辣椒共30克,盐3克,鸡精2克,红油10克,食用油、花椒油各适量。

制作过程:

1.折耳根洗净,切成小段;腊猪耳刮净,下入锅中煮至熟后,捞出待凉后切成丝;青辣椒、红辣椒洗净,切丝。

2.将折耳根下入沸水中稍微烫一下,捞出与腊猪耳一起装盘。

3.锅内放食用油烧热,加入青辣椒丝、红辣椒丝、盐、鸡精、红油、花椒油炒熟,加入腊猪耳、折耳根,拌匀即可。

营养功效:

折耳根含槲甙,具有扩张血管的作用,能有效扩张肾血管;其所含的大量钾也有利尿的作用。

小贴士

折耳根又名鱼腥草,虚寒症和阴性外疡者慎食。

西红柿煮腊肠

原料:

西红柿20克,腊肠10克,肉汤、盐各适量。

制作过程:

1.将西红柿用热水烫后剥去皮,去籽,切碎;腊肠切碎。

2.将锅置火上,倒入肉汤,然后放入西红柿、腊肠,边煮边搅拌,并用勺子背将其研成糊状。

3.加盐调味即可。

营养功效:

腊肠含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、锌、维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素、尼克酸等多种营养素,可开胃助食。

小贴士

儿童应少食腊肠。

腊味芦笋

原料:

腊肠、腊肉共100克,芦笋350克,食用油、盐、料酒、糖各适量。

制作过程:

1.将芦笋去老根,洗净后切成小段,放入沸水锅内汆一下,捞出,用冷水过凉,沥净水分。