书城烹饪美食腊味的100种做法
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第3章 畜肉类(1)

湖南腊肉

原料:

带皮猪肉2500克,盐50克,糖100克,生抽120毫升,老抽10毫升,

大料粉10克,料酒30毫升。

制作过程:

1.把带皮猪肉改刀切成3~4厘米宽的肉条,清洗干净,沥干水分备用。

2.将肉条加盐、糖、生抽、老抽、大料粉、料酒拌匀,腌制1天后取出,挂在通风干爽处,吹3~4天。

3.用柴火将肉条熏至身硬即可。

营养功效:

大料的主要成分是茴香油,它能刺激胃肠神经血管,促进消化液分泌,增加胃肠蠕动,有健胃、行气的功效。

小贴士

湖南腊肉是湖南著名特产。每年湖南农家都挂满了腊肉,以此迎接新一年的到来。

广式腊肉

原料:

去皮五花肉2500克,盐30克,糖100克,生抽120毫升,老抽10毫升,大料10克,料酒30毫升,猪油适量。

制作过程:

1.把五花肉清洗干净,切成长条,加盐、糖、生抽、老抽、大料、料酒拌匀,腌制1天。

2.把肉条大的一头穿入麻绳,挂在通风口处,用猪油给腊肉上色。

3.风腊至肉身硬即可。

营养功效:

腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等物质,具有健脾开胃等功效。

小贴士

湿热痰滞内蕴者、外感病人不宜食用。

腊肉饼

原料:

瘦肉1200克,肥肉300克,盐10克,糖15克,玫瑰露酒5毫升,酱油15毫升,模具1个。

制作过程:

1.将瘦肉、肥肉剁碎,放入盐、糖、玫瑰露酒、酱油腌制30分钟以上。

2.把模具清洗干净,倒入腌制料,抹平表面,放在太阳下晒2~3天。

3.将腊肉饼从模具中取出,放在竹筛上,置于通风处风干即可。

营养功效:

补肾养血,滋阴润燥。

小贴士

腊味的制作应选在秋、冬干爽季节。

腊咸蛋肉饼

原料:

瘦肉1200克,肥肉300克,咸蛋黄10个,盐10克,糖15克,玫瑰露酒5毫升,酱油15毫升,硝0.5克,模具1个。

制作过程:

1.将瘦肉、肥肉剁碎,放入盐、糖、玫瑰露酒、酱油、硝腌制30分钟以上。

2.把模具清洗干净,倒入腌制料,抹平表面,把咸蛋黄放在肉面上,放在太阳下晒2~3天。

3.将腊咸蛋肉饼从模具中取出,放在竹筛上,置于通风处风干即可。

营养功效:

蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞再生,提高人体血浆蛋白的含量,促进机体的新陈代谢,增强免疫力。

小贴士

夏季应少食蛋黄。

青城山老腊肉

原料:

老腊肉350克,香油适量。

制作过程:

1.将老腊肉洗净,放入沸水锅中煮至回软后捞出,切片。

2.将老腊肉摆入盘中,淋入香油,放入锅中蒸约20分钟后取出即可。

营养功效:

猪肉含有丰富的优质蛋白质和人体必需的脂肪酸,并能提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。

小贴士

食用猪肉后不宜大量饮茶,因为茶叶中的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质,使肠蠕动减慢,延长粪便在肠道中的滞留时间,不但易造成便秘,而且还增加了人体对有毒物质和致癌物质的吸收,影响身体健康。

指甲藕炒腊肉

原料:

腊肉500克,莲藕200克,小尖椒5克,食用油、蒜各适量。

制作过程:

1.将腊肉洗净后放入蒸笼,蒸至熟透后取出,切成5厘米长、0.5厘米厚的片;小尖椒切碎。

2.将莲藕洗净,去皮,斜刀切成指甲片;蒜去皮,切片。

3.锅内放食用油烧热,下腊肉片爆炒,下尖椒碎、藕片一起煸炒至熟,最后放蒜片炒香,淋明油,出锅即可。

营养功效:

藕的营养价值很高,富含铁、钙等微量元素,其植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富,有明显的补益气血、增强人体免疫力的作用。

小贴士

藕含有大量的单宁酸,有收缩血管的作用,可用来止血。

冬笋炒腊肉

原料:

腊肉500克,冬笋150克,青辣椒、红辣椒各50克,味精、食用油、肉清汤各适量。

制作过程:

1.将腊肉洗净,上笼蒸熟后取出,切成4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。

2.冬笋先切成梳子背形条,再切成约0.3厘米厚的片。

3.青辣椒、红辣椒洗净,切片。

4.锅内放食用油,大火烧至六成热,下入腊肉、冬笋煸炒,加肉清汤稍焖,收干水分,放入青辣椒、红辣椒、味精,再翻炒几下,装盘即可。

营养功效:

冬笋含有蛋白质、维生素、钙、磷、铁等物质和丰富的纤维素,能促进肠道蠕动,既有助于消化,又能预防便秘和结肠癌的发生。

小贴士

此菜用煸炒技法,锅内放较少油(一般占生料的20%左右),要求用大火、热油炒,下锅后用手勺反复拌炒。

蒜苗腊肉

原料:

腊肉300克,青蒜30克,红辣椒30克,香油、食用油、味精、糖、料酒各适量。

制作过程:

1.将腊肉放入锅中蒸20分钟,取出后去皮,切成薄片;青蒜切斜段;红辣椒去籽后切片。

2.将腊肉、青蒜一起放入开水中烫熟后捞出。

3.锅内放食用油烧热,放青蒜、红辣椒拌炒均匀,再放腊肉及味精、糖、料酒、清水,用大火快速翻炒至熟,淋香油即可起锅。

营养功效:

青蒜含有的辣素具有醒脾气、消积食的作用,还有良好的杀菌、抑菌作用,能有效预防流感、肠炎等因环境污染引起的疾病。

小贴士

腊肉由新鲜肉类加盐及香料腌制而成,含钠量较高,高血压患者最好禁食。此外,长时间保存的腊肉上会寄生肉毒杆菌,肉毒杆菌对高温、高压和强酸的耐力很强,极易通过胃肠黏膜进入人体,引起中毒。

腊肉葱花炒蛋

原料:

腊肉250克,鸡蛋2个,葱20克,盐、糖、味精各适量。

制作过程:

1.腊肉洗净,切粒;葱洗净,切花;鸡蛋打散,搅成蛋液。

2.炒锅烧热,放腊肉炒至出油,加入鸡蛋以小火快炒,加盐、糖、味精调味,撒下葱花即可。

营养功效:

鸡蛋富含蛋白质、脂肪、维生素、铁、钙、钾等人体所需要的物质,对肝脏组织损伤有修复作用,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智、改善记忆力。

小贴士

鸡蛋营养丰富,但钙相对不足,所以,将奶类与鸡蛋共食可营养互补。

湘西大片腊肉

原料:

腊肉250克,食用油、辣椒油、生抽、香油、红辣椒、蒜苗各适量。

制作过程:

1.腊肉用温水泡洗,待退去部分咸味后切大片;红辣椒洗净,切圈;蒜苗洗净,切小段。

2.锅内入食用油烧热,下入腊肉煸炒至出油时,加入红辣椒、蒜苗同炒。

3.调入辣椒油、生抽炒匀,淋入香油,起锅盛入盘中即可。

营养功效:

青蒜对心脑血管有一定的保护作用,可预防血栓的形成,同时还能保护肝脏,诱导肝细胞脱毒酶的活性。

小贴士

蒜苗不宜烹制得过烂,以免辣素被破坏,从而使杀菌作用降低。

腊肉炒烟笋

原料:

腊肉200克,烟笋80克,食用油、老抽、白醋、香油、红辣椒、黄彩椒、蒜苗各适量。

制作过程:

1.腊肉用温水泡洗,待退去部分咸味后切大片;烟笋用温水泡发后洗净,切成段;红辣椒、黄彩椒均洗净,切条;蒜苗洗净,切段。

2.锅内入食用油烧热,入腊肉煸炒至出油时,加入烟笋同炒。

3.调入老抽、白醋炒片刻,再入红辣椒条、黄彩椒条、蒜苗段翻炒均匀,淋入香油,起锅盛入盘中即可。

营养功效:

烟笋具有低脂肪、低糖、多纤维的特点。食用烟笋不仅能促进肠道蠕动、帮助消化、去积食、防便秘,还能预防大肠癌。

小贴士

笋一年四季皆有,但春笋、冬笋味道最佳。

藠头炒腊肉

原料:

腊肉250克,藠头150克,干辣椒、食用油、味精、生抽、香油各适量。

制作过程:

1.腊肉用温水泡洗,待退去部分咸味后切片;藠头洗净,切成段;干辣椒洗净,切碎。

2.锅中入食用油烧热,下入腊肉煸炒至出油时,加入干辣椒、藠头一起翻炒3分钟。

3.调入味精、生抽炒匀,淋入香油,起锅盛入盘中即可。

营养功效:

藠头辛香嫩糯,含糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质,具有清热、降燥、排毒、养颜之功效。

小贴士

藠头不宜与牛肉同食。

泥蒿炒腊肉

原料:

腊肉150克,泥蒿200克,生抽5毫升,料酒、香油、红辣椒、食用油各适量。

制作过程:

1.泥蒿洗净,切段;腊肉用温水泡洗,待退去部分咸味后切细条;红辣椒洗净,切小段。

2.锅内入食用油烧热,下入腊肉煸炒至出油时,再入泥蒿、红辣椒翻炒片刻。

3.调入生抽、料酒炒匀,淋入香油,起锅盛入盘中即可。

营养功效:

泥蒿含有桉叶素、蒿属醇和β—石竹烯等,有利膈、开胃、行水、解毒等功效,可治胃气虚弱、纳呆、浮肿等症。

小贴士

泥蒿含有芳香油,可作香料。

腊味炒茭白

原料:

茭白300克,腊肉、腊肠各50克,姜片、蒜蓉、食用油、盐、生抽、味精各适量。

制作过程:

1.茭白去衣,刨去外层的老皮,切成斜片;将蒸熟的腊肠、腊肉切成片待用。

2.锅中放食用油烧热,放姜片、蒜蓉爆香,放入茭白、腊肉、腊肠翻炒,调入盐、生抽、味精,炒至熟即可出锅。

营养功效:

茭白味甘,性微寒,具有祛热、生津、止渴、利尿、除湿、通利的功效。茭白含有丰富的有解酒作用的维生素,有解酒醉的功用。

小贴士

患有泌尿系统结石者不宜常食此菜。

西芹百合炒腊肉

原料:

腊肉150克,西芹、百合各100克,蒜蓉、姜片、胡萝卜、盐、味精、食用油、糖、水淀粉各适量。

制作过程:

1.腊肉洗净,切成片;西芹去筋,切成片,百合掰开洗净,两者分别汆水;胡萝卜洗净,切成片。

2.炒锅中入食用油烧热,放入蒜蓉、姜片爆香,投入腊肉炒约1分钟。

3.把西芹片、百合、胡萝卜片同放锅中翻炒,加盐、味精、糖,用水淀粉勾芡即可。

营养功效:

百合味甘、微苦,性平,具有润肺止咳、养阴消热、清心安神等功效。

小贴士

百合为药食兼优的滋补佳品,四季皆可食用,但更宜于秋季食用。

黑笋节节香

原料:

黑笋100克,腊肉150克,盐2克,味精、料酒、生抽、辣椒油、干辣椒、香菜叶、食用油各适量。

制作过程:

1.腊肉洗净,放入沸水锅中煮至回软后捞出,切块;黑笋切段,用温水泡发,洗净;干辣椒洗净,切段。

2.将黑笋段放入沸水锅中汆约10分钟后捞出。

3.锅内入食用油烧热,入干辣椒炸至焦脆,放入腊肉、黑笋段同炒片刻,调入盐、味精、料酒、生抽、辣椒油炒匀,起锅盛入盘中,以香菜叶装饰即可。

营养功效:

笋中的植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高,有助于增强机体的免疫功能。

小贴士

黑笋是烟笋的一种,是由鲜笋熏烤而成。带有烟熏味的黑笋最适合与味道浓重的肉类搭配。

腊味香干

原料:

腊肉150克,香干100克,大蒜10克,辣椒20克,盐3克,酱油5毫升,食用油适量。

制作过程:

1.腊肉洗净,切成薄片;香干洗净,切成片;大蒜去皮,洗净,切片;辣椒洗净,切片。

2.锅中加水烧沸,下入香干汆水至熟软后,捞出,沥净水分。

3.锅中加食用油烧热,下入腊肉炒至出油出香味后,再下入蒜片、辣椒片、香干片,炒至辣椒熟,加酱油、盐调味即可。

营养功效:

香干含有丰富的蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、铁、镁、锌等营养成分,有健胃益脾等功效。

小贴士

香干中钠的含量较高,糖尿病、肥胖或其他慢性病如肾脏病、高血脂患者慎食。

腊味山野菜

原料:

蕨菜300克,腊肉150克,食用油、盐、味精、白醋、生抽、干辣椒、葱各适量。

制作过程:

1.蕨菜、干辣椒、葱均洗净,切段;腊肉放入沸水锅中煮至回软后捞出,切条。

2.锅置火上,入食用油烧热,放入干辣椒稍炸后,加入腊肉煸炒片刻。

3.入蕨菜同炒至熟,调入盐、味精、白醋、生抽,入葱段稍炒后,起锅盛入盘中即可。

营养功效:

蕨菜素对细菌有一定的抑制作用,可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症,具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效。

小贴士

此菜的关键是腊肉入锅的时机要掌握好,而生抽、醋的搭配也要非常讲究。

梅菜腊味蒸带鱼

原料:

鲜带鱼1条,腊肠2根,梅菜30克,青辣椒、红辣椒各10克,大蒜、生抽、料酒、盐各适量。

制作过程:

1.将梅菜用清水浸泡3小时,剪掉头部;在鱼身双面分别斜着划几刀,然后将鱼切成块。

2.将梅菜平铺在盘中,把带鱼块放在梅菜上面。

3.腊肠切粒,红辣椒去蒂后切成小块,大蒜拍碎,三者一起放入碗中,加入生抽、料酒、盐,搅拌后倒在带鱼块上,入笼蒸熟即可。

营养功效:

带鱼性温,味甘、咸,有补脾、益气、暖胃、养肝、泽肤、补气、养血、健美等作用。带鱼的脂肪含量高于一般鱼类,且多为不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用。

小贴士

若是冷冻带鱼,要先将鱼身的鳞彻底清洗干净再去腥。

荷香蒸腊肉

原料:

腊肉150克,荷叶1张,姜、葱、料酒、香油各适量。

制作过程:

1.腊肉洗净,切片;荷叶洗净,摆入碟内,再把腊肉摆在荷叶上;姜切末;葱切花。

2.用蒸锅把水煮沸,放入摆好的腊肉,用中火蒸20分钟后拿出,撒上姜末、葱花。

3.锅内放香油烧热,烹入料酒煮沸,淋在腊肉上即可。

营养功效:

荷叶含有莲碱、原荷叶碱和荷叶碱等多种生物碱及维生素C,有清热解毒、凉血、止血的作用。

小贴士

胃和十二指肠溃疡患者禁食。

干豆角蒸腊肉

原料:

腊肉100克,干豆角80克,食用油、盐、辣椒粉、香油各适量。

制作过程:

1.干豆角用温水泡发,洗净,切段;腊肉放入沸水锅中煮软,捞出,切片,摆入碗底。

2.锅内入食用油烧热,下入干豆角炒香,调入盐、辣椒粉炒匀,倒在腊肉碗中,碗中再加入少许清水,淋入香油。

3.将碗放入锅中蒸约30分钟后取出,倒扣于盘中即可。

营养功效:

豆角富含B族维生素、维生素C和植物蛋白质,能调理消化系统。

小贴士

腹胀者不宜食用此菜。

腊八豆蒸腊肉

原料:

腊肉250克,腊八豆100克,香油、葱各适量。

制作过程:

1.将腊肉放入沸水锅中煮至回软后捞出,洗净,切大片;葱洗净,切花。

2.将腊肉片整齐地摆在盘中,放上腊八豆,淋入香油,入锅蒸约30分钟后取出,撒上葱花即可。

营养功效:

腊八豆含有丰富的营养成分,如氨基酸、维生素、功能性短肽、大豆异黄酮等生理活性物质,是营养价值较高的保健发酵食品。

小贴士

脂肪肝、肝硬化、消化性溃疡、肾病综合征等疾病患者不宜食用腊八豆。

蒸土豆腊肉片

原料:

腊肉100克,土豆50克,蒸肉米粉50克,葱、蒜、鸡蛋、香油各适量。

制作过程:

1.腊肉、土豆均切片;蒜切末;葱切碎;鸡蛋搅成全蛋液。

2.将腊肉片蘸上蛋液,再裹上蒸肉米粉,与土豆片间隔地放在盘子里,撒上蒜末,入锅用大火隔水蒸30分钟。

3.出锅后撒上葱碎、香油即可。

营养功效:

土豆味甘,性平、微凉,入脾、胃、大肠经,有和胃调中、健脾利湿、解毒消炎、宽肠通便、降糖降脂、活血消肿、益气强身、美容、抗衰老等功效。

小贴士

腐烂、霉烂或生芽较多的土豆含过量龙葵素,极易引起中毒,不能食用。

豆豉蒸腊肉

原料:

腊肉150克,豆豉酱、香菜叶各适量。

制作过程:

1.将腊肉放入沸水锅中煮至回软后捞出,洗净,切片。

2.将腊肉摆入盘中,放上豆豉酱,入锅蒸约15分钟后取出,以香菜叶装饰即可。

营养功效:

豆豉可以改善胃肠道菌群,常吃可助消化、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒功能。

小贴士

豆豉为传统发酵豆制品,以颗粒完整、乌黑发亮、松软即化且无霉腐味者为佳。

腊肉蒸香芋丝

原料:

熟腊肉丝100克,香芋丝250克,豆豉、干辣椒末、姜末、蒜蓉、葱花、食用油、盐、味精各适量。

制作过程:

1.将香芋丝下入六成热的油锅里,炸至金黄脆酥后捞出,沥油,装碗,拌入盐、味精、干辣椒末,扣入蒸钵中。