书城烹饪美食甜品的100种做法
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第5章 蛋糕

制作蛋糕的七大打法

蛋糕一般是用烤箱制作的,以鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料,以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、起酥油、泡打粉为辅料,经过搅拌、调制、烘烤后制成。制作蛋糕时,蛋的打法是非常重要的一环,是一款蛋糕制作成败的关键之一。

海绵打法

即全蛋打法,蛋白和蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状、呈乳白色,再加入其他液态材料及粉类拌合。

法式海绵打法

即蛋白加糖与蛋黄加糖分别打发至乳白色,两者拌合后再加入其他粉类材料及液态材料拌合。

天使蛋糕法

蛋白加塔塔粉打至发泡,再分次加入一半的糖搅拌至湿性发泡(不可搅至干性),面粉加糖过筛后加入,拌合至吸收即可。

糖油拌合法

油类打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状,再加蛋拌匀,最后加入粉类材料拌合。

粉油拌合法

油类先打软,加面粉打至膨松后加糖,再打发至呈绒毛状,加蛋搅拌至光滑。适用于油量60%以上的配方,如水果蛋糕。

湿性发泡

蛋白或鲜奶油打至起泡后,加糖搅拌至有纹路且呈雪白色、光滑状,勾起时有弹性、挺立,但尾端稍弯曲。

干性发泡

蛋白或鲜奶油打至起泡后,加糖搅拌至纹路明显且呈雪白色、光滑状,勾起时有弹性而尾端挺直。

水果奶酪蛋糕

原 料:

鱼胶粉15克,海绵蛋糕1片,奶酪奶油50克,各式水果、果酱各适量。

制作过程:

1.将鱼胶粉倒入奶酪奶油之中,加入适量的果酱,拌匀后倒入放有海绵蛋糕的模具内。

2.待其自行凝固,在蛋糕的一角放上水果装饰。

3.放入冰箱内冷冻6小时即可。

营养功效:

牛奶中的乳清对黑色素有消除作用,可防治多种由色素沉着引起的斑痕。

小贴士

小巧的水果装饰在一个边上更有玲珑的感觉,也可应用在其他的蛋糕装饰上。

榴莲奶酪蛋糕

原 料:

鱼胶粉15克,榴莲酱50克,海绵蛋糕1片,奶酪奶油50克。

制作过程:

1.在鱼胶粉中加入适量清水,将鱼胶水倒入奶酪奶油之中,拌匀后倒入有海绵蛋糕做底的模具里边,加入榴莲酱。

2.在蛋糕上加上水果装饰,放入冰箱内冷冻6小时即可。

营养功效:

榴莲的营养价值很高,除含有很高的糖分外,还含有多种维生素、脂肪、钙、铁和磷等营养素,有补血益气的功效。

小贴士

从表皮可以辨别榴莲的优劣,凡呈锥形、刺粗大而疏者,一般都发育良好,果粒多、果肉厚而细腻;若刺尖细而密,则果粒少、果肉薄而肉质粗。

芒果奶酪蛋糕

原 料:

鱼胶粉15克,芒果1个,海绵蛋糕1片,奶酪奶油50克,芒果酱适量。

制作过程:

1.在鱼胶粉中加入适量清水,将鱼胶水倒入奶酪奶油之中,搅匀,倒入芒果酱,再加入芒果肉。

2.倒入放有海绵蛋糕的模具内。

3.待凝结后倒入芒果肉,再加上混合了鱼胶粉的芒果汁,放入冰箱内冷冻6小时即可。

营养功效:

由于芒果中含有大量的维生素,因此经常食用芒果可以起到滋润肌肤的作用。

小贴士

芒果其核亦可作药用,能解毒消滞、降压。

猕猴桃慕斯蛋糕

原 料:

鱼胶粉5克,海绵蛋糕1片,原味慕斯奶油50克,猕猴桃1个。

制作过程:

1.在鱼胶粉中加入适量清水;将猕猴桃捣成汁,加入原味慕斯奶油。

2.加入鱼胶水,拌匀后倒入模具之内。

3.盖上海绵蛋糕,放入冰箱内冷冻6小时即可。

营养功效:

猕猴桃属低脂低热量水果,富含叶酸、膳食纤维等营养素,低钠、高钾,有强化体内细胞的作用。

小贴士

适量加入食用色素可以令颜色更鲜艳。

草莓慕斯蛋糕

原 料:

草莓酱50克,海绵蛋糕1片,原味慕斯奶油50克。

制作过程:

1.将草莓酱和原味慕斯奶油混合。

2.倒入装有海绵蛋糕的玻璃杯内。

3.放入冰箱内冷冻6小时即可。

营养功效:

草莓中所含的胡萝卜素是合成维生素A的重要物质,具有明目养肝的作用。

小贴士

可用新鲜的草莓作装饰并能食用。

红豆慕斯蛋糕

原 料:

鱼胶粉5克,红豆50克,奶油50克。

制作过程:

1.在鱼胶粉中加入适量清水;将部分红豆放入模具内,倒入鱼胶水,将剩余红豆和奶油拌匀。

2.待红豆鱼胶水凝结后倒入红豆慕斯。

3.放入冰箱内冷冻6小时即可。

营养功效:

红豆含有较多的皂角甙,可刺激肠道,有良好的利尿作用,能解酒、解毒,对心脏病、肾病、水肿患者有益。

小贴士

红豆先蒸熟风味会更好。

黑芝麻慕斯蛋糕

原 料:

鱼胶粉5克,黑芝麻粉50克,海绵蛋糕1片,奶油50克,芝麻适量。

制作过程:

1.将黑芝麻粉、芝麻和奶油混合,拌匀。

2.加入鱼胶粉,拌匀。

3.倒入模具内,盖上海绵蛋糕。

4.放入冰箱内冷冻6小时即可。

营养功效:

黑芝麻有健脾养肾、补血黑发的功效。

小贴士

患有慢性肠炎、便溏腹泻者忌食;男子阳痿、遗精者忌食。

巧克力慕斯蛋糕

原 料:

奶油50克,巧克力酱50克,水果适量。

制作过程:

1.将巧克力酱加入奶油,拌匀。

2.倒入玻璃杯内,摆上水果装饰,放入冰箱内冷冻6小时即可。

营养功效:

巧克力对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用,可帮助消化。

小贴士

甜食味美,但应注意摄入量。

绿茶慕斯蛋糕

原 料:

鱼胶粉、绿茶粉各5克,海绵蛋糕2片,奶油50克。

制作过程:

1.将鱼胶粉和水混合,搅拌后煮沸,加入奶油拌匀,即成原味慕斯。

2.将原味慕斯加入绿茶粉,拌匀后倒入模具,约占模具的一半左右,放上1片蛋糕,然后倒入绿茶液,上面再放1块蛋糕。

3.放入冰箱内冷冻6小时即可。

营养功效:

绿茶粉中含有氟、茶多酚等成分,具有防龋固齿的作用。

小贴士

本品不适宜发热、肾功能不良、心血管疾病、习惯性便秘、消化道溃疡患者食用。

奶茶慕斯蛋糕

原 料:

鱼胶粉5克,海绵蛋糕1片,奶油50克,鲜奶50毫升,红茶20克。

制作过程:

1.在鱼胶粉中加入适量清水;将红茶用水冲好,倒入奶油内,加入鲜奶和鱼胶水。

2.拌匀后,倒入模具内。

3.盖上海绵蛋糕,放入冰箱内冷冻6小时即可。

营养功效:

红茶中的茶多碱能吸附人体内的重金属和生物碱。

小贴士

可在蛋糕表面撒上咖啡粉或者可可粉。

葡萄小蛋糕

原 料:

海绵蛋糕1份,奶油、饼干、葡萄各适量。

制作过程:

1.在海绵蛋糕侧面抹上奶油,然后粘上一圈饼干。

2.在蛋糕表面挤上一圈奶油。

3.放上葡萄即可。

营养功效:

葡萄味甘、微酸,性平,具有补肝肾、益气血、开胃力、生津液和利小便之功效。

小贴士

将葡萄轻轻弄破,让汁液流到蛋糕上,会使蛋糕味道更是与众不同。

杏仁小蛋糕

原 料:

海绵蛋糕1份,奶油、杏仁片、巧克力片、水果片各适量。

制作过程:

1.蛋糕侧面抹上奶油,然后粘上杏仁片,表面再抹上奶油。

2.蛋糕表面放上巧克力片,接着放上杏仁片、水果片。

营养功效:

杏仁中所含的脂肪油可使皮肤角质层软化,润燥护肤,有保护神经末梢、血管和组织器官的作用。

小贴士

放上原粒杏仁会使蛋糕更有吸引力。

果酱花卷蛋糕

原 料:

海绵蛋糕1份,橙色奶油、柠檬果酱各适量。

制作过程:

1.蛋糕表面挤上一圈橙色奶油。

2.中间再浇上柠檬果酱即可。

营养功效:

柠檬含有丰富的维生素C。

小贴士

蛋糕的侧面可以沾上椰丝,这样更加美观,且椰香扑鼻。

绿茶蛋糕

原 料:

原味蛋糕液200毫升,绿茶粉20克,食用油适量。

制作过程:

1.在原味蛋糕液里加入绿茶粉。

2.用手轻轻拌匀,加入食用油,倒入扫了油的模具内。

3.用大火蒸10分钟即可。

营养功效:

绿茶中的茶多酚能有效抑制血管对油脂的吸收,从而降低患心血管疾病的几率。

小贴士

若觉得绿茶粉过苦可以适当加糖调味。

杏仁香草蛋糕

原 料:

西杏片10克,杏仁粉20克,牛油160克,面粉160克,糖80克,鸡蛋3个,蛋黄30克,泡打粉4克,香草油适量。

制作过程:

1.将牛油加入糖用搅拌机打至软滑,边搅边加入鸡蛋打至浮身,中速加入面粉、泡打粉(分多次加入),原味面糊即完成。

2.加入杏仁粉、香草油、蛋黄搅匀。

3.面糊放入模子(八成满),饼面撒西杏片,用180℃炉温(烤箱要预热15分钟)烤20~30分钟(注意表面颜色,必要时用锡纸盖着),出炉即可。

营养功效:

杏仁具有抗蛲虫和滴虫感染的功效,还能治疗再生障碍性贫血。

小贴士

西杏片经过烤制更加香口,日常也可以用烤箱烤杏仁。

松仁蛋糕

原 料:

松仁10克,牛油170克,面粉160克,糖80克,鸡蛋3个,泡打粉4克。

制作过程:

1.将牛油加入糖,用搅拌机打至软滑,边搅边加入鸡蛋打至浮身,中速加入面粉、鸡蛋,分多次加入泡打粉,原味面糊即完成。

2.在面糊里加上松仁,拌匀。

3.将面糊放入模子内(八成满),然后放一圈松仁,用180℃炉温(烤箱要预热15分钟)烤10分钟即可出炉,撒上糖即可。

营养功效:

松仁能润肺、滑肠,适用于肺燥咳嗽、慢性便秘。

小贴士

脾虚腹泻以及多痰者最好少食松仁。

腰果蛋糕

原 料:

腰果10克,牛油170克,面粉160克,糖80克,鸡蛋3个,泡打粉4克。

制作过程:

1.将牛油加入糖,用搅拌机打至软滑,边搅边加入鸡蛋打至浮身,中速加入面粉、鸡蛋,分多次加入泡打粉,原味面糊即完成。

2.将面糊倒在模具之内(八成满)。

3.在面糊表面放上腰果,用180℃炉温(烤箱要预热15分钟)烤20~30分钟,出炉后撒上糖即可。

营养功效:

常食腰果有强身健体、提高机体抗病能力、增进性欲、增加体重等作用。

小贴士

腰果热量较高,多吃易致发胖。

花生花式蛋糕

原 料:

海绵蛋糕1份,奶油、柠檬果酱、花生各适量。

制作过程:

1.在蛋糕的侧面抹上奶油,再粘上花生碎。

2.在蛋糕表面抹上奶油。

3.挤上黄色果酱。

4.放上装饰品即可。

营养功效:

柠檬酸具有防止和消除皮肤色素沉着的作用。

小贴士

柠檬一般不生食,而是加工成饮料或食品食用。

红酒葡萄蛋糕

原 料:

葡萄干20克,法国红酒60毫升,牛油170克,面粉180克,糖80克,鸡蛋3个,泡打粉4克。

制作过程:

1.将牛油加入糖,用搅拌机打至软滑,边搅边加入鸡蛋打至浮身,中速加入面粉、泡打粉(分多次加入),原味面糊即完成。

2.将葡萄干用红酒浸过,混合入面糊中。

3.将面糊放入模子(八成满),用180℃炉温(烤箱要预热15分钟)烤20~30分钟,出炉即可。

营养功效:

红酒中含有丰富的铁,可以起到补血的作用。

小贴士

喝红酒能减少患肺癌的风险。

果仁核桃蛋糕

原 料:

核桃仁、花生粒、杏仁粒各10克,牛油170克,面粉180克,糖80克,鸡蛋3个,泡打粉4克。

制作过程:

1.将牛油加入糖,用搅拌机打至软滑,边搅边加入鸡蛋打至浮身,中速加入面粉、泡打粉(分多次加入),原味面糊即完成。将核桃仁和花生粒、杏仁粒加入面糊中,搅匀。

2.将面糊放入模子内(八成满),然后挤上核桃仁。

3.用180℃炉温(烤箱要预热15分钟)烤20~30分钟,出炉即可。

营养功效:

核桃仁中含有锌、锰、铬等,能补脑益智。

小贴士

陕西秦岭一带的核桃皮薄如鸡蛋皮,俗称“鸡蛋皮核桃”。

日本抹茶蛋糕

原 料:

日本抹茶粉10克,牛油170克,面粉160克,糖80克,鸡蛋3个,泡打粉4克。

制作过程:

1.将牛油加入糖,用搅拌机打至软滑,边搅边加入鸡蛋打至浮身,中速加入面粉、泡打粉(分多次加入),原味面糊即完成。

2.在面糊里加入抹茶粉,然后拌匀。

3.将面糊放入模子(八成满),用180℃炉温(烤箱要预热15分钟)烤20~30分钟,出炉后撒上糖即可。

营养功效:

抹茶中含有丰富的人体所必需的营养成分,其主要成分为茶多酚、咖啡碱等,有利于肠胃健康。

小贴士

抹茶粉跟绿茶粉不一样,抹茶粉更苦涩一些。