书城烹饪美食甜品的100种做法
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第6章 特色甜品

中外甜品的特色

甜品是日常饮食中的点缀,千百年来,中外甜品的发展形成了四种不同的风格。

营养美味中式甜品

选料:中式甜品在原料的选取方面更为讲究。中国药食同源,在食补、食疗等方面积累了丰富的经验,不少中式甜品在选料时加入了名贵的药材,多以纯天然的植物为素材加入一点儿低热量高营养的荤材,如雪蛤、燕窝等。

成品:以慢火细炖而成、万千营养集于一盅,既口感丰富,同时又可以达到某种保健功效。

花团锦簇西式甜品

选料:西式甜点是以面粉、油脂、鸡蛋、糖、乳品等为主要原料,辅以各种添加剂,按特别的工艺制成,是西餐的重要组成部分,在西餐中起着举足轻重的作用,是西方文化的一颗璀璨明珠。

成品:因其形状、香味带来的诱惑力常常让顾客驻足留恋。

异国椰香泰式甜品

选料:柔软香绵的泰式甜品离不开糯米、鸡蛋和各色蔬菜水果,尤其不可或缺的是椰汁,几乎每一样甜品里都有椰汁的存在,有的作为甜汤的汤底,有的揉入香韧的甜点之中,有的淋在甜点表面作为酱汁。为了让椰香更浓郁,泰国厨师经常还会在椰汁里加些盐,让美味倍增。

成品:没有面粉、油脂,以蒸、煮为特色,少油腻,滋味温和,极具清新健康理念。

简约淳朴日式甜品

日式甜品的特点是几乎不带一点人为改造的痕迹,连调味也是点到为止。看似平淡的甜品,细品之下,也会发现其中的深厚内涵。

龟苓膏

原 料:

龟苓膏粉45克,牛奶60毫升,开水500毫升。

制作过程:

1.在龟苓膏粉中徐徐冲入冷水,并不停搅拌,直至调和均匀。

2.将开水倒入汤锅中,大火烧沸后熄火。

3.把调和好的龟苓膏粉缓缓倒入沸水中,并用汤勺混合均匀后倒入大碗中,放入冰箱冷藏1个小时,待其凝固后,扣出切块,倒入牛奶即可食用。

营养功效:

龟苓膏性温和,不凉不燥,老少皆宜,具有清热去湿、旺血生肌、止瘙痒、去暗疮、润肠通便、滋阴补肾、养颜提神等功效。

小贴士

龟苓膏清热散阳,不宜长期服用。

酸梅汤

原 料:

干乌梅、干山楂各500克,桂花、甘草各50克,冰糖适量。

制作过程:

1.将干乌梅、干山楂和甘草放入小碗中,用流动的水冲洗干净。

2.在汤锅中加入水,再放入干乌梅、干山楂、桂花和甘草,大火烧沸后转小火继续煮30分钟。

3.将冰糖放入汤锅中,不断搅拌,直至冰糖彻底溶化。

4.把汤锅中的酸梅汤滗出,在温室下稍稍放凉即可饮用。

营养功效:

此汤具有生津、消暑、止渴、解酒的功效。

小贴士

酸梅汤是一款老北京的传统饮品。在炎热的季节喝酸梅汤可迅速消除疲劳,恢复体力,有助于消化,增进食欲。

姜汁撞奶

原 料:

鲜牛奶200毫升,鲜榨姜汁16毫升,糖20克。

制作过程:

1.牛奶放糖,煮至沸腾。

2.沸后熄火,待牛奶凉至70℃至80℃的时候将姜汁快速冲入,其间注意沿顺时针方向均匀搅动。

3.静置10分钟,待牛奶自然凝结即可。

营养功效:

姜的提取物能刺激胃粘膜,引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋,促进血液循环,振奋胃功能,达到健胃、止痛、发汗、解热的效果。

小贴士

姜汁必须新鲜,若用隔夜姜汁将无法产生凝结效果。

窝蛋奶

原 料:

牛奶500毫升,鸡蛋3个,糖75克。

制作过程:

1.锅中倒入牛奶,加糖搅拌至完全溶解。

2.打入鸡蛋,煮熟至一定程度即可(最好不要超过4分钟)。

营养功效:

鸡蛋可补肺养血、滋阴润燥;牛奶具生津止渴、滋润肠道等功效。

小贴士

煮牛奶时注意火候,看见牛奶起泡就应该把火力调小,防止牛奶溅出;煮鸡蛋可根据个人喜好掌握生熟程度。

八宝粥

原 料:

糯米80克,红豆100克,花生仁、葡萄干、莲子、松仁、枣干、眉豆、桂圆各50克,糖200克。

制作过程:

1.糯米洗净,用冷水浸泡3小时,捞出沥干,加适量清水煮成粥,盛起待用。

2.莲子、花生仁、眉豆、红豆分别洗净,浸泡,再一起加适量清水煮至软熟。

3.倒入糯米粥,加入桂圆、枣干、松仁煮至浓稠状,再放入葡萄干、糖拌煮15分钟即可。

营养功效:

健脾养胃,益气安神。

小贴士

八宝粥就是腊八粥。

芝麻糊

原 料:

黑芝麻200克,白米200克,冰糖适量。

制作过程:

1.黑芝麻、白米洗净,浸2小时。

2.将黑芝麻、白米及4碗水放入搅拌机内,搅5分钟,将芝麻及米搅至全烂。

3.将芝麻米粉连同适量清水、冰糖搅煮至糊状即可。

营养功效:

常吃黑芝麻可以预防和治疗胆结石,还有健脑益智、延年益寿之效。

小贴士

保存芝麻食品时,最好采用密封的方法,并存放在阴凉的地方,避免光照和高温。

茄子像生

原 料:

澄面皮300克,芋头500克,糖100克,牛油50克,香芋色素适量。

制作过程:

1.芋头去皮后,蒸熟;将蒸熟的芋头捣成蓉,加入糖、牛油拌匀,放入冰箱冻藏作馅用。

2.用澄面皮加入香芋色素,搓匀,然后搓成皮,包馅。

3.做出茄子的蒂放在顶端,上蒸笼用大火蒸5分钟即可。

营养功效:

香芋长期食用能解毒、滋补身体。

小贴士

茄子蒂可以用加入班兰叶汁的澄面皮做,这样成品的色彩更丰富。

紫米烧卖

原 料:

紫米500克,椰汁100毫升,糖100克,黄皮、白皮各适量。

制作过程:

1.紫米浸水10小时,滤水后,用竹网隔水蒸熟,再拌入椰汁、糖,放入冰箱冷冻。

2.将白皮开成圆形,包入紫米,包成圆柱形;黄皮亦开成圆形,包入紫米,包成圆柱形。

3.将两种颜色的烧卖放入蒸笼蒸5分钟即可。

营养功效:

紫米具有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血等功效。

小贴士

在成品上摆上玉米装饰会更加美观。

爽口马蹄糕

原 料:

马蹄粉250克,糖、蜂蜜、马蹄各适量。

制作过程:

1.马蹄洗净,去皮,切丁待用;将马蹄粉和400毫升清水混合成生浆;将糖、蜂蜜倒入1200毫升清水中煮成糖水。

2.将煮沸的糖水缓缓冲入盛有生浆的盆中,边冲边搅拌,混合成生熟浆,再将马蹄丁放入生熟浆中一起搅拌均匀。

3.将生熟浆倒入模具中,再将模具置于蒸锅蒸20分钟即可。

营养功效:

马蹄甘寒,具清热、消食、辟蛊、泄胀、治痢、调崩等功效。

小贴士

倒生浆的时候要留意,倒到最后可以看到容器底部有沉淀的杂质,不要将其一并倒进沸水中。

千层糕

原 料:

木薯粉500克,面粉100克,椰浆200毫升,牛奶500毫升,糖200克,芝麻、班兰香精、食用色素各适量。

制作过程:

1.木薯粉、面粉、糖拌匀,加椰浆、牛奶调成粉浆。

2.将粉浆分为3等份,1份是原味粉浆,1份加入班兰香精,1份加入食用色素。

3.锅中煮沸清水,糕盘抹油;取香精粉浆放入糕盘以大火蒸4分钟后,倒入原味粉浆,入锅蒸熟,再次取出,倒入适量色素粉浆蒸熟;重复以上步骤数次,共蒸8~9层,撒芝麻,晾凉后切块即可。

营养功效:

牛奶具补虚损、益肺胃、生津润肠的功效。

小贴士

切块时刀口应该抹油,这样千层糕的切口才会整齐美观。

西米焗布丁

原 料:

西米50克,鲜奶20毫升,椰粉、淀粉各20克,糖50克。

制作过程:

1.将西米、椰粉、鲜奶、淀粉混合,加入糖,搅拌成糊状。

2.放入器皿内,放入烤箱内隔水用180℃温度蒸20分钟即可。

营养功效:

牛奶是人体钙的最佳来源,而且所含钙磷比例非常适当。

小贴士

布丁晾凉后可以加上其他配料,如奶油、杂果等。

紫菜蛋卷

原 料:

低筋面粉100克,奶油200毫升,鸡蛋2个,糖140克,即食紫菜片、香草粉各适量。

制作过程:

1.锅中倒入奶油,以小火加热至溶化,倒入糖、香草粉拌匀,打入鸡蛋搅拌均匀,再调入低筋面粉,搅成面糊,将适量面糊逐一舀至烤盘上,分别摊成圆薄片状待烤。

2.烤箱预热至350℃,放入烤盘烤5分钟,趁热取出,利用筷子将面皮卷成卷状,再卷上一块紫菜片,待其冷却定型即可。

营养功效:

紫菜可促进淋巴细胞转化,提高机体的免疫力,还可显著降低血清胆固醇总含量。

小贴士

制作时最好戴上棉质手套,以防烫伤。

巧克力曲奇

原 料:

面粉200克,鸡蛋1个,巧克力粉30克,牛油120克,糖粉80克。

制作过程:

1.将牛油打至忌廉状后,放入糖粉打匀,加入鸡蛋拌匀,放入过滤好的面粉拌匀即成曲奇底料。

2.加入巧克力粉拌匀后,放入挤袋,挤出各式花样在烤盘内。

3.放上装饰物,用170℃温度烤12分钟左右即可。

营养功效:

巧克力有利于控制胆固醇的含量,保持毛细血管的弹性,具有防治心血管循环疾病的作用。

小贴士

巧克力粉不宜放太多,因为会使曲奇偏甜,影响曲奇的味道。

肉松芝麻酥

原 料:

低筋面粉300克,黄油220克,牛奶150毫升,蛋液、肉松、芝麻各适量。

制作过程:

1.将200克黄油切片,擀薄片。

2.剩余黄油切丁,连同低筋面粉一起揉成光滑小团,再倒入牛奶揉面团,冷藏松弛20分钟后,擀长度约为黄油片3倍、宽度与之相等的面皮。

3.将黄油片包入面皮,擀长方形,两端向中间对折至完全重叠,裹保鲜膜冷藏松弛20分钟后再擀平,对折,冷藏松弛,重复2次;将面皮擀平,切长剂子,涂蛋液,撒芝麻、肉松,制成坯子。

4.烤箱预热至200℃,放入坯子烤20分钟即可。

营养功效:

肉松富含碳水化合物、叶酸、维生素E、钙、磷、钾、钠、镁等营养素。

小贴士

肉松具有营养丰富、味美可口、方便携带等特点。

香软南瓜饼

原 料:

水磨糯米粉、南瓜各300克,糖100克,食用油80毫升。

制作过程:

1.南瓜洗净,去皮,切片煮熟。

2.将煮熟的南瓜片捣成南瓜泥,加入糖拌匀。

3.按照1 :1的比例,将糯米粉慢慢加入南瓜泥中(如太干可加入适量清水),将南瓜面团揉至不粘,然后分为若干小块,揉圆,拍扁,制成饼坯;锅内倒入食用油烧热,以中小火将南瓜饼煎至两面金黄即可。

营养功效:

南瓜可通便,减少粪便危害,防止结肠癌的发生。

小贴士

用来油炸的油最好是新油,这样炸出来的南瓜饼才会香脆。

花生芝麻糖

原 料:

花生、黑芝麻、白芝麻共200克,糖200克,食用油适量。

制作过程:

1.烤箱预热至150℃,放入花生烤15~20分钟,取出去皮,压碎待用。

2.锅中下黑芝麻、白芝麻炒熟,加花生碎拌匀,起锅待用。

3.锅中倒入糖和清水,大火煮沸,转小火加盖煮至糖浆浓稠、略显淡黄,分次倒入花生芝麻碎,用筷子轻轻混合拌匀,直至可拉出糖丝为止;在干净容器内抹油,舀入糖浆,待其冷却,扣出切块即可。

营养功效:

花生芝麻糖能治疗消化不良、伤风咳嗽、少年白发等症。

小贴士

可在糖块略温时进行切割,这样可避免糖块碎散。