书城烹饪美食面包的100种做法
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第6章 甜味面包(4)

(4)香肠仔、沙拉酱、白芝麻各适量。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取60克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.把松弛好的面团取出,用擀面棍擀薄,放上肠仔,由外向内将肠仔卷入中间,捏紧收口成棍形。

3.然后用切刀切成两等份。

4.粘上白芝麻,摆入烤盘,放入发酵箱内发酵90分钟。

5.将发酵好的半成品取出,表面挤上沙拉酱,入炉以上火200℃、下火140℃的温度烘烤15分钟,熟透后出炉。

小贴士

注意发酵时不宜发过头。

蓝莓椰蓉包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)蓝莓馅(市场有售)、椰蓉各适量。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取每个50克的小面团,用手压扁排出里面的空气。

2.包入蓝莓果馅。

3.搓成圆形。

4.沾上少量清水。

5.粘上椰蓉。

6.放入发酵箱醒发85分钟左右,温度35~38℃,湿度为70~85%,让面团发酵至体积为原来的3倍左右。

7.中间剪2个小口。

8.挤上蓝莓果馅,入炉以上火215℃、下火175℃的温度烘烤15分钟左右,出炉即可

小贴士

蓝莓果馅不要包得太多,以免包不严。

腰果仁面包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)腰果仁适量。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取每个150克的小面团,用手压扁排出里面的空气。

2.放上腰果仁。

3.由上而下卷成形,捏紧收口。

4.排盘入发酵箱,醒发约5分钟,温度为35℃,湿度为70%,发至原来面团体积的3倍左右。

5.用刀在中间划1个口,入炉以上火245℃、下火175℃的温度烘烤25分钟左右,出炉即可。

小贴士

入烤炉前需喷水。

豆沙卷

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)豆沙馅的材料:红豆、冰糖、食用油各适量。

(5)沙拉酱、蛋液各适量。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。再取60克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.制作豆沙馅:水和红豆下锅,大火煮沸后改小火,煮至水分基本收干时放入适量的冰糖,煮至水分收干、红豆软烂关火;煮好的红豆放入搅拌机中打成泥;炒锅下食用油烧热,放入红豆泥不停的翻炒,炒至豆沙成团即可。

3.把松弛好的面团搓圆压平,将豆沙馅包入中间,捏紧,收口成圆形。

4.用擀面棍擀成椭圆形,用切刀以直面的形式切成四等份;将其扭转,两头重合捏紧,收口成圆形;摆入烤盘内,放入发酵箱发酵90分钟。

5.最后把发酵好的半成品取出,表面刷上蛋液,挤上沙拉酱,入炉以上火200℃、下火140℃的温度烘烤15分钟,熟透后出炉。

小贴士

包好馅料后擀面,一定要注意将馅料擀均匀。

毛毛虫

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)泡芙适量。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取60克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.把松弛好的面团用擀面棍擀开。

3.将上端边缘向内折,由上而下慢慢卷入,捏紧收口。

4.搓成条状,放入发酵箱发酵约90分钟。

5.把发酵好的半成品取出,表面挤上泡芙,入炉以上火210℃、下火140℃的温度烘烤20分钟,熟透后出炉。

小贴士

表面泡芙挤好后要马上进行烘烤。

黄金芝士面包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)蛋黄条材料:蛋黄5个,盐7克,白砂糖15克,沙拉油500克,柠檬汁适量。

(5)芝士片适量。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取60克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.制作黄蛋条:先将蛋黄、盐、白砂糖倒入搅拌机内拌匀,转快速搅至白色;将沙拉油慢慢加入,拌匀;最后加入柠檬汁拌匀。

3.将面团从上至下卷成6厘米长的条形。

4.将面团均匀排入烤盘,放入发酵柜,以温度38℃、湿度75%醒发。将面团发酵至体积为原来的2~3倍左右,表面摆上一片芝士片。

5.再挤上蛋黄条,入炉以上火190℃、下火180℃烘烤15分钟即可。

小贴士

上火温度不宜太高。

相思卷

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)豆沙馅适量。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取60克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.把发酵好的半成品取出,用手掌压扁,把豆沙馅(豆沙馅的材料和制作方法请参考第49页)包入中间,捏紧,收口成圆形。

3.用擀面棍擀平成椭圆形。

4.用切刀在中间切出数条纹路。

5.将其由外向内卷起,捏紧,收口成椭圆形。摆入烤盘内,放入发酵箱内发酵90分钟。

6.将发酵好的半成品取出,表面刷上蛋液。

7.最后在表面挤上沙拉酱,入炉以上火200℃、下火180℃的温度烘烤15分钟,熟透后出炉。

小贴士

切条纹时要注意均匀度。

甜甜圈

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)食用油适量。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取60克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.将松弛好的面团取出,用擀面棍擀薄。

3.由外向内卷起,捏紧收口,搓成面条。

4.把面条两端连接,将接口搓实成环形。

5.摆入烤盘,放入发酵箱发酵90分钟。

6.将成品放入烧至160℃的食用油锅里炸。

7.一面炸至金黄色后翻转,另一面也炸至金黄色。

8.将炸熟的面包粘上白糖。

小贴士

炸面包时油温要控制好,温度不宜太高。

黄金条

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)沙拉酱、蛋液各适量。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。

2.取60克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

3.把松弛好的面团用擀面棍擀开。

4.把擀开的面皮由上而下卷入,捏紧收口成棍形。

5.摆入烤盘内放入发酵箱发酵90分钟。

6.把发酵好的半成品取出,表面刷上蛋液。

7.最后挤上沙拉酱,入炉以上火200℃、下火140℃的温度烘烤15分钟,熟透后出炉。

小贴士

面团擀好做造型时一定要把口收紧,以免变形。

豆沙条

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)红豆馅、沙拉酱、白芝麻各适量。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取350克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.把松弛好的面团取出,用手掌压扁,把红豆馅放中间包好,捏紧收口成圆形。

3.用擀面棍擀薄成长方形状。

4.把擀开的面皮横放,用切刀均匀斜切出线条。

5.把面皮一边缘向内折,由上而下慢慢卷入红豆馅,捏紧收口成条状。

6.表面粘上白芝麻,摆入烤盘,放入发酵箱发酵90分钟。

7.最后把发酵好的半成品取出,表面挤上沙拉酱,入炉以上火200℃、下火140℃的温度烘烤15分钟,熟透后出炉。

小贴士

制作造型切口时注意均匀。

金牛角

原料:

(1)糖400克,鸡蛋200克,蛋牛奶浆15克,炼奶半瓶,柠檬色素10克,水1000克。

(2)高筋面粉2000克,奶粉60克,酵母20克,改良剂10克。

(3)酥油200克。

(4)白芝麻、蛋液各适量。

制作过程:

1.先将材料(1)依次加入搅拌机慢速搅拌均匀。

2.加入材料(2)慢速拌匀,转中速打至面筋展开。

3.加入材料(3)慢速拌匀后转中速。

4.完成后的面团表面光滑,可拉出薄膜状。

5.再用慢速搅拌1分钟,令面筋稍作舒缓,面团搅拌完成后温度在26~28℃之间,松弛15分钟。

6.取30克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

7.把松弛好的面团取出,用擀面杖把面团擀成三角形状。

8.由上而下卷起,摆在烤盘内,放入发酵箱发酵90分钟。

9.把发酵好的面包半成品取出,表面刷上蛋液。

10.最后在表面撒上白芝麻,入炉以上火200℃、下火180℃的温度烘烤15分钟,熟透后出炉

小贴士

产品成型过程中注意保湿,不然容易爆裂。