书城烹饪美食面包的100种做法
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第5章 甜味面包(3)

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取60克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.将松弛好的面团取出,分成三等份。

3.用掌心搓圆。

4.用竹签将搓圆的面团串起,摆入烤盘,放入发酵箱发酵90分钟。

5.将成品放入160℃的食用油锅里炸,一面炸至金黄色后翻转,另一面也炸至金黄色。

6.将炸熟的面包撒上白糖即可。

小贴士

炸好冷透后再粘糖,不容易化。

意大利棒棒包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)黑胡椒碎、番茄酱、蛋液各适量。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取60克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.将松弛完成的面团擀开。

3.从上而下将面团卷成长条形。

4.将面团用两手向左右搓长。

5.排入烤盘,放入发酵柜以温度38℃、湿度75%作最后发酵。

6.待面团发酵至原来体积的2~3倍即可。

7.在表面扫上全蛋液,再撒上黑胡椒碎。

8.最后挤上番茄酱,入炉以上火180℃、下火200℃烘烤约15分钟。

小贴士

烘烤时上火温度不可太高。

热狗炸包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)面包糠、食用油、番茄酱各适量,热狗一条。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取60克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.将松弛好的面团取出,用掌心压平。

3.把压平的面团,由上而下卷起,捏紧收口成橄榄形。

4.粘上面包糠。

5.摆入烤盘,放入发酵箱内发酵90分钟。

6.把发酵好的半成品取出,放入油烧至160℃的油锅里炸,一面炸至金黄色后翻转,另一面也炸至金黄色。

7.把炸好的面包用切刀从中间切开(不能切断)。

8.最后把预先炸熟的热狗放在切口中间,表面挤上番茄酱。

小贴士

注意油锅的温度不宜太高。

炸莲蓉包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)莲蓉馅的材料:莲子300克,白砂糖180克,植物油150克。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取60克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.制作莲蓉馅:莲子提前用冷水浸泡4小时以上,剥开取出中间的绿芯;把莲子放入锅中煮至莲子软烂,冷却后放入搅拌机加少许水一起搅打成蓉泥状;炒锅烧热倒入莲子蓉,小火慢慢加热让水分蒸发;分3次加入植物油,小火慢慢炒匀;加入白砂糖,继续小火不停翻炒至莲蓉中的水分完全蒸发,莲蓉变得油亮成团即可。

3.把松弛好的面团压平,包入莲蓉馅。

4.边缘向内包起成三角形。

5.粘上面包糠,摆入烤盘,放入发酵箱发酵90分钟。

6.将油烧至160℃,再放入发酵好的莲蓉包。

7.一面炸至金黄色后翻转,另一面也炸至金黄色,起锅。

小贴士

注意炸包时,控制好油锅的温度。

夏威夷炸包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)面包糠、食用油、香肠各适量。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取60克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.将松弛好的面团取出,用擀面棍擀薄。

3.由外向内卷起,捏紧收口,搓成面条。

4.取一条香肠,把搓好的面条绕在香肠上,两尖端绕在一起捏紧。

5.粘上面包糠,摆入烤盘,放入发酵箱内发酵90分钟。

6.将半成品放入食用油烧至160℃的油锅里炸。

7.一面炸至金黄色后翻转,另一面也炸至金黄色。

小贴士

包肠仔时面团一定要收紧,以免油炸过程中裂开。

焦糖面包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)焦糖皮:蛋白80克,糖粉60克,杏仁粉120克,焦糖液30克。

(5)焦糖馅:白砂糖32克,鲜奶油42克,干果84克,卡士达粉38克,水105克,焦糖酱13克,提子干42克。

(6)杏仁片适量。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取70克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.将松弛完成的面团用手压扁排气。

3.制作焦糖皮:先将蛋白、糖粉拌匀,加入杏仁粉充分搅拌至糊状,加入焦糖液拌匀即可。

4.制作焦糖馅:先将白砂糖煮成焦糖,加入鲜奶油、干果、水、卡士达粉拌匀;加入提子干、焦糖酱拌匀即成。

5.包入焦糖馅,收紧收口。

6.套上纸杯,排入烤盘,放入发酵柜以温度38℃、湿度75%作最后醒发。

7.发酵至原来体积的2~3倍后,在表面挤上焦糖皮。

8.最后在表面撒上杏仁片,或其他干果做最后装饰,入炉以上火180℃、下火190℃烘烤约18分钟。

小贴士

烘烤时注意上火温度。

香蕉面包

原料:

(1)水550毫升,糖200克,鸡蛋2个,蛋牛奶浆20克。

(2)高筋面粉1000克,酵母10克,改良剂3克。

(3)盐10克,酥油100克。

(4)酥粒:酥油150克,黄油100克,白砂糖250克,盐5克,蛋白60克,高筋面粉500克,杏仁粉20克。

(5)香蕉馅适量。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取60克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.将松弛完成的面团用擀面棍擀开。

3.制作酥粒:将高筋面粉、杏仁粉拌匀,将拌匀的粉开窝;将酥油、黄油、盐、白砂糖、蛋白加入窝中充分拌匀,加高筋面粉拌匀成团,放入冷柜;冷冻至适当软硬度后取出,用工具刨成粒状。

4.表面抹上香蕉馅。

5.由上而下搓起成橄榄形,捏紧收口。

6.表面粘上酥粒。

7.排入烤盘,放入发酵柜以温度38℃、湿度75%作最后发酵。

8.待面团发酵至体积为原来的2~3倍即可入炉以上火180℃、下火190℃烘,烤17分钟。

小贴士

粘酥粒时面团先蘸水。

维他面包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)提子干200克。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。

2.先加入提子干搅拌均匀。再取500克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

3.把松弛好的面团取出,分成六等份再松弛15分钟。

4.把松弛好的面团取出,搓圆。

5.依次并排放入模具内,放入发酵箱发酵90分钟后取出,入炉以上火150℃、下火200℃的温度烘烤35分钟,熟透后出炉。

小贴士

搓面团时一定要搓紧。

抹茶Q心面包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)Q心馅:糯米粉400克,白砂糖400克,水400克,蜜豆适量。

(5)抹茶皮:奶油200克,糖粉200克,全蛋200克,低筋面粉200克,香粉6克,抹茶粉适量。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取60克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.制作Q心馅:先将水煮开,再加入白砂糖、糯米粉煮至熟透,加入蜜豆拌匀备用。

3.制作抹茶皮:先将糖粉、奶油拌匀;加入全蛋打至起发;加入香粉、低筋面粉、抹茶粉慢速拌匀即可。

4.将松弛完成的面团用手压扁排气。

5.放入Q心馅,收紧口。

6.面团收口向下,排入烤盘后,放入发酵柜以温度38℃、湿度75%作最后的醒发。

小贴士

上火温度不宜过高。

金条肠仔

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)香肠仔、肉松、葱花、沙拉酱、蛋液各适量。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取60克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.将发酵好的面团取出,用擀面棍擀薄。

3.由外向内卷起,捏紧收口,搓成面条。

4.将两端提起拉出一个圆,然后把剩余部分面条扭成麻花形,折入圆形内。

5.摆入烤盘,放入发酵箱发酵90分钟。

6.把发酵好的半成品取出,表面刷上蛋液。

7.表面摆上肠仔,撒上肉松,放上1/4个鸡蛋(水煮蛋)。

8.然后撒上葱花,最后挤上沙拉酱,入炉以上火200℃、下火180℃的温度烘烤15分钟,熟透后出炉。

小贴士

烘烤时注意不要烤得太干。

双筒肠仔

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。