书城烹饪美食面包的100种做法
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第7章 咸味面包(1)

咸面包面团的制作过程

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖50克,酵母10克,改良剂3克,盐20克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升。

(3)猪油100克。

制作过程:

1.先将材料(1)依次加入搅拌机,慢速搅拌均匀。

2.加入材料(2)慢速拌匀转中速打至面筋展开。

3.加入材料(3)慢速拌匀后转中速。

4.完成后的面团表面光滑,可拉成薄膜状。

5.再慢速拌1分钟,令面筋稍作舒缓。

6.面团搅拌完成后温度保持在26~28℃之间,松弛15分钟。

小贴士

面团搅拌完成后温度保持在26~28℃之间为宜,以免面团老化。

芝士火腿包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖50克,酵母10克,改良剂3克,盐20克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升。

(3)猪油100克。

(4)芝士、沙拉酱、火腿片、蛋液各适量。

制作过程:

1.面团制作请参照咸面包面团制作方法。取60克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.把松弛好的面团取出,用擀面棍擀薄,放上火腿片,由外向内将火腿片卷入中间,捏紧收口成棍形。

3.用切刀切成四等份。

4.把切口向上,并排成四方形,摆入烤盘,放入发酵箱内发酵90分钟。

5.将发酵好的半成品取出,表面刷上蛋液。

6.然后撒上芝士,挤上沙拉酱,入炉以上火200℃、下火140℃的温度烘烤15分钟,熟透后出炉。

小贴士

表面芝士烘烤时容易着色,要注意烘烤的火候。

香芋调理包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖20克,酵母10克,改良剂3克,盐50克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升。

(3)猪油100克。

(4)香芋、熟鸡蛋、香油各20克。

(5)沙拉酱适量。

制作过程:

1.面团制作请参照咸面包面团制作方法。取60克/个的面团,依次和30克/个的加入香芋的面团滚圆,松弛15分钟。

2.把松弛好的面团用擀面棍依次擀平。

3.把擀好的面皮重叠(香芋面皮放上面),由外向内卷起,捏紧,收口成橄榄形。

4.卷好后将收口向内对折,在中间切一刀(不能切断)。

5.然后由切口处往左右两边翻开,摆入烤盘内,放入发酵箱发酵90分钟。

6.再把发酵好的半成品取出,表面刷上蛋液。

7.把预先煮熟切碎的鸡蛋放入表面中心,挤上沙拉酱,入炉以上火210℃、下火180℃的温度烘烤15分钟,熟透后出炉。

小贴士

两种颜色完美组合。

香葱肉松卷

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖50克,酵母10克,改良剂3克,盐20克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升。

(3)猪油100克。

(4)蛋液、葱花、火腿丁、白芝麻、沙拉酱、肉松各适量。

制作过程:

1.面团制作请参照咸面包面团制作方法。取600克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.把松弛好的面团用擀面棍擀开成长方形。

3.然后把擀薄成长方形的面皮摆入烤盘内,用竹签在上面打孔,最后放入发酵箱内发酵90分钟。

4.把发酵好的面皮取出,表面刷上蛋液。

5.在表面撒上预先准备好的葱花和火腿丁。

6.最后撒上白芝麻,在最外面挤上沙拉酱,入炉以上火200℃、下火150℃的温度烘烤15分钟,熟透后出炉。

7.把烤熟的半成品取出,在背面刷上沙拉酱。

8.再由外向内卷起,用牙刀切成六等份。

9.侧面刷上沙拉酱,粘上肉松即可。

小贴士

若将鸡蛋置于冰箱,应该在制作前先将鸡蛋取出置于室温下再行应用。

奶酪肉松包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖50克,酵母10克,改良剂3克,盐20克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升。

(3)酥油100克。

(4)肉松75克,白芝麻23克,奶油25克。

(5)蛋液、瓜仁片、奶酪各适量。

制作过程:

1.面团制作请参照咸面包面团制作方法。然后取30克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.制作肉松馅:将材料(4)混合,拌匀备用。

3.将每个30克的小面团用酥棍擀开,排出里面的空气。

4.放入肉松馅,卷成橄榄形。

5.在面包表面用刀划3个小口,入发酵箱醒发90分钟左右,温度为38℃,湿度为75%。

6.让面团发酵至体积为原来的3倍左右。

7.扫上蛋液,挤上奶酪,撒上瓜仁片。

8.入炉以上火215℃、下火200℃的温度烘烤15分钟左右,出炉即可。

小贴士

切面团时不要太用力。

玉米肠仔

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖50克,酵母10克,改良剂3克,盐20克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升。

(3)猪油100克。

(4)蛋液、肠仔、玉米、沙拉酱各适量。

制作过程:

1.面团制作请参照咸面包面团制作方法。取60克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.把松弛好的面团取出,用擀面棍擀薄,放上肠仔,由外向内将肠仔卷入中间,捏紧收口成棍形。

3.然后用切刀切成四等份。

4.把切口向上,并排成四方形,摆入烤盘,放入发酵箱内发酵90分钟。

5.将发酵好的半成品取出,表面刷上蛋液。

6.然后撒上玉米,挤上沙拉酱,入炉以上火200℃、下火140℃的温度烘烤15分钟,熟透后出炉。

小贴士

剪切面团时要注意均匀度。

肉松条

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖50克,酵母10克,改良剂3克,盐20克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升。

(3)猪油100克。

(4)果酱、蛋液、肉松、沙拉酱各适量。

制作过程:

1.面团制作请参照咸面包面团制作方法。取350克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.把松弛好的面团取出,用擀面棍擀开。

3.将果酱包入中间。

4.把面皮的上端向内折,由上而下卷入。

5.捏紧收口,搓成条状,摆入烤盘,放入发酵箱发酵90分钟。

6.最后把发酵好的半成品取出,表面刷上蛋液,撒上肉松,挤上沙拉酱,入炉以上火190℃、下火140℃的温度烘烤20分钟,熟透后出炉。

小贴士

馅料要放均匀,收口要紧。

芝麻条

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖50克,酵母10克,改良剂3克,盐20克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升。

(3)猪油100克。

(4)白芝麻、沙拉酱各适量。

制作过程:

1.面团制作请参照咸面包面团制作方法。取60克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.把松弛好的面团取出,用擀面棍擀开。

3.把擀开的面皮,一端边缘向内折,由上而下慢慢卷入,捏紧收口成橄榄形。

4.把其搓成条状,粘上白芝麻。

5.摆入烤盘内,放入发酵箱发酵90分钟。

6.最后把发酵好的半成品取出,表面挤上沙拉酱,入炉以上火190℃、下火140℃的温度烘烤15分钟,熟透后出炉。

小贴士

注意烘烤火候的掌握。

肉松餐包

原料:

(1)高筋粉1000克,糖50克,酵母10克,改良剂3克,盐20克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升。

(3)猪油100克。

(4)肉松、椰丝、沙拉酱各适量。

制作过程:

1.面团制作请参照咸面包面团制作方法。取30克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.将松弛好的面团取出压平。

3.将压平的面团放上肉松。

4.由外向内卷起,将肉松完全包入,成橄榄形。

5.将造型好的面团表面粘上椰丝。

6.放入发酵箱发酵90分钟。

7.将发酵好的面团取出,挤上沙拉酱,入炉以上火200℃、下火180℃的温度烘烤12分钟,熟透后出炉。

小贴士

烘烤时间不宜太长,注意着色。

荷花包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖50克,酵母10克,改良剂3克,盐20克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升。

(3)猪油100克。

(4)肠仔、肉松、葱花、沙拉酱、蛋液各适量。

制作过程:

1.面团制作请参照咸面包面团制作方法。取60克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.将松弛好的面团取出,用擀面棍擀开。

3.面皮上放一条肠仔,把擀开的面皮由上而下包入,捏紧收口成棍形。

4.用剪刀将其剪成八等份。

5.然后依次摆开成荷花形,摆入烤盘内,放入发酵箱内发酵90分钟。

6.把发酵好的半成品取出,表面刷上蛋液。

7.在表面撒上肉松、1/4个鸡蛋、葱花。

8.最后挤上沙拉酱,入炉以上火210℃、下火180℃的温度烘烤15分钟,熟透后出炉。

小贴士

擀面团时注意消除气泡,不然会影响面包组织。

汉堡包

原料:

80克熟咸面包1个,沙拉酱适量,生菜1片,火腿1片,番茄1片,煎好的荷包蛋1个。

制作过程:

1.先用牙刀从面包侧面往内平切。

2.打开切口,把切口一端刷上沙拉酱。

3.放上生菜。

4.放上火腿片。

5.放上番茄片。

6.最后放上荷包蛋即可。

小贴士

严格注意配料的卫生。

雪条面包

原料:

(1)水550毫升,糖50克,鸡蛋2个,蛋牛奶浆20克。

(2)高筋面粉1000克,酵母10克,改良剂3克。

(3)盐20克,酥油100克。

制作过程:

1.面团制作请参照咸面包面团制作方法,将面团分成每个50克。

2.用手搓圆至表面光滑。

3.覆盖保鲜膜后松弛10分钟。

4.将松弛完成的面团擀开。

5.由上而下卷起成长棍形。

6.在表面粘上生粉。

7.排入烤盘,放入发酵柜,以温度38℃、湿度70%作最后醒发。

8.发酵至原来体积的2~3倍即可,进炉以上火150℃、下火170℃烘烤约25分钟。

小贴士

烘烤时表面要盖上一烤盘。

风味水果面包

原料:

(1)水550毫升,糖50克,鸡蛋2个,蛋牛奶浆20克。

(2)高筋面粉1000克,酵母10克,改良剂3克。

(3)盐20克,酥油100克。

(4)沙律水果馅:什果125克,沙律酱35克。

(5)沙律酱、鸡蛋液各适量。

制作过程:

1.制作沙律水果馅:将所有材料拌匀即可,静置备用。

2.面团制作请参照咸面包面团制作方法。取每个60克的小面团,用手压扁排出里面的空气。

3.将面团由上而下卷成橄榄形。

4.排在烤盘,入发酵箱醒发90分钟左右,温度为36℃,湿度为75%。

5.让面包发酵至原来体积的2.5倍,出炉后冷却。

6.扫上鸡蛋液,挤上沙律酱。

7.入炉以上火215℃、下火175℃的温度烘烤15分钟左右。

8.用锯刀从中间锯开,放上沙律

水果馅,挤上沙律酱即可。

小贴士

要注意掌握好醒发时间。

芋风面包

原料:

(1)水550毫升,糖50克,鸡蛋2个,蛋牛奶浆20克。

(2)高筋面粉1000克,酵母10克,改良剂3克。

(3)盐20克,酥油100克。

(4)芋风酱:风味沙拉酱75克,香芋色香油2.5克。

(5)香芋馅、鸡蛋液、香酥粒各适量。

制作过程:

1.面团制作请参照咸面包面团制作方法。取每个60克的小面团,压扁排出里面的空气。

2.放上香芋馅;将风味沙拉酱和香芋色香油混合均匀成芋风酱,备用。

3.卷成橄榄形,捏紧收口。

4.放入发酵箱以温度36℃、湿度70%醒发约75分钟。

5.让面包发酵至原来体积的3倍左右。

6.扫上鸡蛋液。

7.在面包表面用刀划3个小口。

8.挤上芋风酱。

9.撒上香酥粒,入炉以上火215℃、下火175℃的温度烘烤至金黄色,时间约15分钟,出炉即可。

小贴士

面包表面不要划得太深,稍微露馅即可。

黄金薯面包

原料:

(1)水550毫升,糖50克,鸡蛋2个,蛋牛奶浆20克。

(2)高筋面粉1000克,酵母10克,改良剂3克。

(3)盐20克,酥油100克。

(4)马铃薯馅:熟马铃薯250克,糖粉10克,盐2克,黄金酱35克。

(5)鸡蛋液、香酥粒各适量。

制作过程:

1.制作马铃薯馅:将熟马铃薯、糖粉、盐拌匀。

2.加入黄金酱拌匀,静置备用。

3.面团制作请参照咸面包面团制作方法。取每个75克的小面团擀开排气。

4.放入马铃薯馅。

5.卷起成形入模,排好放入发酵箱醒发90分钟左右,温度为36℃,湿度为75%。

6.发至体积为原来的3倍左右。

7.在面包表面用刀划几刀。

8.扫上鸡蛋液。

9.挤上黄金酱,挤好后静置片刻。

10.撒上香酥粒,入炉以上火200℃、下火220℃的温度烘烤20分钟左右。

11.烤至金黄色即可。

小贴士

收口要捏紧。

特色面包

提子墨西哥包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)提子、墨西哥酱各适量。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取60克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.把松弛好的面团取出,用擀面棍擀开。

3.将提子包入中间,把面皮的上端向内折,由上而下卷入。

4.将其向内对折,在中间切一刀。

5.将切口向左右两边展开,装入纸杯内,再放入发酵箱发酵90分钟。

6.将发酵好的半成品取出,表面挤上墨西哥酱,入炉以上火190℃、下火140℃的温度烘烤15分钟,熟透后出炉。

小贴士

挤墨西哥酱时要挤满。

墨西哥蔬菜包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖150克,依士15克,改良剂5克,盐20克,鸡蛋2个。

(2)胡萝卜水500毫升,酥油100克。

(3)提子干200克。

(4)墨西哥酱、黑芝麻各适量。

制作过程:

1.先将材料(1)依次加入搅拌机内搅拌均匀。

2.加入材料(2)搅拌均匀。

3.加入材料(3)搅拌成面团。

4.取60克/个的面团松弛15分钟。

5.把松弛好的面团取出,搓圆。

6.把造型好的半成品放入模具内,摆入烤盘,放入发酵箱发酵90分钟。

7.最后把发酵好的半成品取出,表面挤上墨西哥酱,中心撒上黑芝麻,入炉以上火200℃、下火140℃的温度烘烤12分钟,熟透后出炉。

小贴士

挤墨西哥酱时要注意均匀。

西班牙蔬菜包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖150克,依士15克,改良剂5克,盐20克,鸡蛋2个。

(2)胡萝卜水500毫升,酥油100克。

(3)提子干200克。

(4)西班牙酱、蛋液各适量。

制作过程:

1.先将材料(1)依次加入搅拌机内搅拌均匀。

2.加入材料(2)搅拌均匀。

3.加入材料(3)直至搅拌成面团。

4.取60克/个的面团松弛15分钟。

5.把松弛好的面团用手掌压平,展开成面皮,由上而下卷入,捏紧收口成面条状,然后把面条的一端用手固定,另一个手拿住面条的另一端旋转扭一圈成型。

6.把造型好的半成品放入模具内,摆入烤盘内,放入发酵箱发酵90分钟。

7.最后把发酵好的半成品取出,表面刷上蛋液,挤上西班牙酱,入炉以上火200℃、下火140℃的温度烘烤12分钟,熟透后出炉。

小贴士

挤西班牙酱时无须挤满。

招牌面包

原料:

(1)奶水1100毫升,糖300克,盐40克。

(2)高筋面粉2000克,酵母30克,改良剂6克,牛奶香粉20克。

(3)牛油160克。

制作过程:

1.先将材料(1)依次加入搅拌机内搅拌均匀。

2.加入材料(2)搅拌均匀。

3.加入材料(3)慢速拌匀后转中速。

4.完成后的面团表面光滑,可拉成薄膜状。

5.再慢速拌1分钟,令面筋稍作舒缓。

6.直至形成面团,温度在26~28℃之间。

7.然后取100克/个的面团松弛15分钟。