书城烹饪美食面点的100种做法
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第5章

2.绿色、橙色澄面皮各自搓团,捏取小块擀成饺子皮,随取随擀,将A馅包入橙色饺子皮中,捏成半月形,B馅包入绿色饺子皮中,同样捏为半月形,再将橙色饺子和绿色饺子背靠背粘在一起,锁边成圆形,然后在边上捏上花纹。

3.面锅中注入适量清水,架上蒸架,放入饺子以大火蒸10分钟即可。

营养功效:

沙葛富含植物性蛋白质、纤维和维生素,能够解渴生津、去酒毒和预防神经痛。

火腿酥油饼

原料:

面粉500克,青梅末、糖桂花、玫瑰花、糖、葱花、火腿各适量,食用油125毫升。

制作过程:

1.将70克食用油拌入170克面粉中,揉成油酥面团;另将110毫升沸水倒入330克面粉中,揉成雪花粉,摊凉后加入适量冷水和花生油,揉成水油面团;火腿切粒待用。

2.油酥面团和水油面团分别做成10个剂子,将水油面剂逐个裹入油酥剂子中,按平擀薄,卷成筒状,擀为三指宽长片。

3.卷起长片,竖立压扁,撒上葱花、火腿粒,制作成酥油饼坯子。

4.锅内倒油,烧至6成热,加入饼坯,炸至饼底起焦,双面呈玉白色,捞出沥油,食用时撒上糖、青梅末、糖桂花、玫瑰花碎瓣即可。

营养功效:

常食青梅,可增加活力,改善肠胃,保护肝脏,延缓衰老。

番薯酥饼

原料:

黄紫心番薯各100克,松酥皮250克,紫薯适量。

制作过程:

1.将黄心番薯、紫薯分别蒸熟去皮,压为薯蓉。

2.将松酥皮拌入黄心番薯蓉,揉成面团。

3.将番薯面团捏为若干剂子,分别搓圆擀平,包入紫薯蓉,捏成饼状,用紫薯蓉在每块番薯饼做上装饰。

4.烤箱预热230℃,加入番薯饼烤15分钟,再降火150℃烤10分钟即可。

营养功效:

紫薯富含花青素,花青素是目前科学界发现的最直接、最有效、最安全的自由基清除剂,其清除自由基的能力是维生素C的20倍,维生素E的50倍,对100多种疾病都有预防和治疗作用,被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。

蜂糕

原料:

精粉500克,面肥、什锦果料各100克,发酵粉5克,清水300毫升,食碱适量,糖250克。

制作过程:

1.面粉加入面肥和清水揉成面团,置于温暖处发酵24小时。

2.将蛋白、糖、鲜奶油、芝士片、杏仁片一起混合打发,待其硬挺后倒入容器内。

3.笼屉铺上湿笼布,放入面团,表面撒上什锦果料丁,用大火蒸约20分钟,取出后去皮切块食用。

营养功效:

面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

凤凰排粿

原料:

猪肉、韭菜各500克,鸡蛋2个,面团1块,盐、味精、糖、淀粉各适量,香油、姜汁各少许。

制作过程:

1.韭菜洗净切粒;猪肉洗净,剁为肉碎,加盐打至起胶待用。

2.将肉碎、韭菜粒、盐、味精、糖、淀粉一起拌匀,再打入鸡蛋,加入香油、姜汁拌好制成馅料。

3.揉好面团,分为若干剂子,分别擀成面皮,包入馅料,捏成长条状排粿。

4.锅内倒油烧热,加入排粿以小火煎10分钟,再倒入蛋液煎香即可。

营养功效:

猪肉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种微量元素,常吃能滋养脏腑,滑润肌肤,补中益气;鸡蛋富含蛋白质,常吃可健脑益智,促进发育。

香辣馄饨

原料:

猪肉400克,肥肉100克,面团1块,上汤、盐、味精、糖、淀粉、水煮鱼酱料各适量,香油、胡椒粉各少许。

制作过程:

1.将猪肉、肥肉分别洗净剁蓉,拌入淀粉,冷藏1小时。

2.揉好面团,分为若干剂子,分别擀成面皮,包入冷藏好的肉蓉。

3.锅内倒入上汤、盐、味精、胡椒粉、香油、糖及水煮鱼酱料烧开,加入馄饨煮熟即可。

营养功效:

肥肉的主要成分是脂肪,适量食用可以维持蛋白质的正常代谢,促进溶解和吸收维生素A、维生素D、维生素E及维生素K;辣椒富含维生素C、β-胡萝卜素、叶酸、镁及钾等成分,其中维生素C含量居众蔬菜之首,常食可促进消化,改善心脏功能,预防胆结石。

徽州饼

原料:

上白面粉700克,黑枣泥500克,猪油250克,糖适量,香油少许。

制作过程:

1.取200克面粉加入猪油揉成面酥待用。

2.取500克面粉,用适量开水烫成雪花状,加入冷水揉成面团,拉成长条,包入面酥再次揉匀,做成若干面剂放好。

3.锅内倒猪油烧热,加入糖、黑枣泥炒至干稠,制成枣泥馅,将枣泥馅包入面剂中,分别擀成圆饼。

4.平底锅烧热,抹一层水,放入圆饼反复翻转,每次翻转抹一遍香油,15分钟即成。

酸辣三丝面

原料:

挂面150克,黄瓜100克,鸡蛋1只,胡萝卜1条,食用油20毫升,姜、葱各5克,酱油、辣椒油各10毫升,醋、黄酒各15毫升,盐、高汤、味精、香油、胡椒粉各适量。

制作过程:

1.开锅煮面,熟后捞出装碗。

2.黄瓜、胡萝卜分别去皮,洗净切丝;葱、姜洗净切末。

3.锅内倒油烧热,放入黄瓜丝、胡萝卜丝、葱末、姜末、酱油、黄酒翻炒入味,捞出盛入面碗即可。

4.锅中再倒油烧热,再打入鸡蛋摊成蛋皮,取出切丝,铺于面碗。

蟹黄虾子烧卖

原料:

面粉250克,温水125毫升,梅肉500克,木耳、胡萝卜各100克,蟹黄50克,鸡蛋1个,盐、糖、虾籽、鸡粉、酱油、白胡椒各适量。

制作过程:

1.面粉用温水搅拌均匀,结块之后揉成面团,包上保鲜膜静置20~30分钟。

2.面皮光滑后擀平,分成数等份。

3.木耳、胡萝卜洗净切碎;鸡蛋打散待用。

4.梅肉、木耳、胡萝卜连同盐、白胡椒、糖、酱油、鸡粉、蛋液、蟹黄一起拌匀,制成肉馅,将肉馅包入面皮中,封口处点上虾籽,再上锅蒸5~7分钟即可。

营养功效:

蟹黄富含蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素,有“海中黄金”之称。

豆蓉黄金盒

原料:

绿豆150克,米网皮数张,鸡蛋1个,食用油适量。

制作过程:

1.绿豆洗净,浸泡2小时,上锅蒸熟,捣蓉待用;鸡蛋打散,搅为蛋液。

2.将米网皮裁成大小适中的圆形,均匀抹上蛋液,再在米网皮中心放上绿豆蓉,两两重叠制成坯子。

3.锅中倒入足量食用油,加热至150℃,加入坯子炸至金黄色,捞出沥油,即可食用。

营养功效:

绿豆含丰富蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1、维生素B2及胡萝卜素等营养素。常吃能够降血脂、胆固醇,抗过敏,抗菌、抗肿瘤、增强食欲、保肝护肾。

三河米饺

原料:

籼米粉1500克,五花肉200克,豆腐干500克,淀粉75克,酱油100毫升,盐10克,熟猪油35克,食用油1500毫升,葱末、姜末、味精各适量。

制作过程:

1.五花肉、豆腐干切丁,放猪油炒熟,再放入葱末、姜末、酱油、盐、味精煸炒,加入淀粉液搅动,烧开制成馅心。

2.炒锅烧热,放入米粉和盐炒匀,至60℃时,加入清水2400毫升拌匀,煮沸出锅,放凉待用。

3.揉透粉团,做成若干面剂,分别揉圆压扁,包入馅心,制成生坯。

4.铁锅倒入足量食用油,烧至7成热时加入饺子生坯,炸至呈金黄色时转中火再炸5分钟即可。

营养功效:

豆腐干富含蛋白质、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等多种微量元素,被誉为“素火腿”。

油面筋

原料:

面筋粉200克,干酵母6克,温水300毫升,食用油足量。

制作过程:

1.面筋粉和干酵母一起揉匀,一次加入适量清水,快速搅拌揉成面团,置于温暖处醒20分钟。

2.把面团置于粗布中,反复水洗搓揉,洗出面筋后沥干待用。

3.将面筋团切成若干方块。

4.炒锅倒入足量食用油,烧至6成热时加入面筋块,炸3~5分钟捞出

5.将油续烧至130~240℃,放入面筋炸10分钟即可。

营养功效:

面筋富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维,其中蛋白质含量高于猪瘦肉、鸡肉、鸡蛋等食品,属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。

金黄南瓜饼

原料:

水磨糯米粉、南瓜各300克,糖100克,色拉油80毫升,清水适量。

制作过程:

1.南瓜洗净去皮,切片煮熟,捣为南瓜泥,加糖拌匀。

2.按照1:1的比例,将糯米粉慢慢加入南瓜泥中。如果太干可适量加入清水。

3.揉匀南瓜面团,直至不再沾手,将面团分为若干小块,揉圆拍扁。

4.锅内倒入食用油烧热,以中小火将南瓜饼煎至两面金黄即可。

营养功效:

南瓜含有的甘露醇可通便排便,减少粪便危害,防止结肠癌的发生。

虾仁伊府面

原料:

鸡蛋面150克,虾仁100克,青豆、鲜冬菇各20克,胡萝卜80克,猪油15克,料酒10毫升,葱、姜各5克,盐、味精、高汤、香油、糖、酱油、胡椒粉各适量。

营养功效:

青豆富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂,具有保持血管弹性和防止脂肪肝形成的作用;黄酒富含氨基酸,可活血祛寒、通经活络,有效抵御寒冷刺激,预防感冒。

制作过程:

1.虾仁去泥肠洗净;冬菇、胡萝卜洗净切片;青豆洗净;葱、姜洗净切末;另外开锅煮面,熟后捞出备用。

2.锅内倒入猪油烧热,加入葱末、姜末炝锅,倒入酱油、料酒及高汤稍煮。

3.加入虾仁、冬菇、青豆、胡萝卜和鸡蛋面,以小火煮至汤汁浓稠。

4.撒入盐、糖、味精等调味料,出锅装盘即可。

糯米饼

原料:

面粉1杯,糯米粉半杯,温水、牛奶、花生各半杯,盐半小勺,酵母半勺,温水、食用油、红糖、肉桂粉各适量。

制作过程:

1.将面粉、糯米粉、盐拌匀过筛;酵母加温水和匀,沉淀5分钟;将花生放入保鲜袋中擀碎,入锅炒香,拌入肉桂粉、红糖,取出待用。

2.将酵母水倒入面粉中,再加入半杯牛奶,和匀成沾手面团,盖上保鲜膜,发酵2小时,待其胀至原来的2倍。

3.揉好面团,分为若干剂子,逐个擀平后包入花生馅,再压成饼状。

4.锅中倒油烧热,加入糯米饼以慢火煎至两面金黄即可。

营养功效:

肉桂性热味辛,主要含桂皮醛、醋酸桂皮酯、丁香酚、桂皮酸、桂二萜醇、乙酰桂二萜醇等成分,所含桂皮油有杀菌通经、健胃祛风、化痰镇咳、利尿抗辐射的作用。

南乳芝麻酥

原料:

南乳1块,酥皮300克,肥肉100克,鸡蛋1只,黑芝麻、蒜蓉各适量。

制作过程:

1.肥肉洗净剁粒;鸡蛋打散,搅成蛋液待用。

2.揉好酥皮,将其擀成面皮,将南乳放在面皮中央,均匀铺抹,撒上肥肉粒、蒜蓉,再将面皮卷成圆筒状,表面扫上蛋液、撒上芝麻。

3.烤炉预热至230℃,放入芝麻酥烤约10分钟,再于150℃烤15分钟,至饼面金黄色即可取出。

4.切段食用即可。

香甜玉米饼

原料:

新鲜玉米数条,鸡蛋1个,糖、面粉、清水各适量。

制作过程:

1.玉米洗净剥粒,连同清水、糖一起放入搅拌机搅成玉米糊。

2.将面粉倒入玉米糊中拌至黏稠,再打入鸡蛋拌好。

3.锅中倒油烧热,舀入适量玉米糊,尽量团成圆饼状,煎至金黄发硬即可。

扬州锅面

原料:

面条500克,猪瘦肉50克,水发海参75克,熟鸡肉60克,熟火腿20克,水发香菇25克,水发玉兰片30克,青菜心4根,胡椒粉2克,盐、味精各3克,葱段10克,淀粉、熟猪油、酱油、高汤、香油各适量。

制作过程:

1.分别将海参、熟火腿、香菇、玉兰片和熟鸡肉切片待用;青菜心焯熟,切末待用;猪肉洗净切片,加入酱油、淀粉腌制15分钟。

2.炒锅倒入熟猪油烧热,加入猪肉片煸炒,放入海参片、鸡片、香菇片、玉兰片、盐拌炒片刻,倒入清水煮沸,下淀粉、酱油勾芡调色,调入味精、葱段、香油制成面臊。

3.锅另外开锅,加入适量酱油、味精、熟猪油、足量高汤烧开,下面条煮熟,连同面汤一起装碗,盖上面臊、火腿片,撒入胡椒粉、青菜末即可。

营养功效:

海参可起到固本培元、补肾益精的效果。

富贵石榴球

原料:

春卷皮若干,鲜虾500克,马蹄、竹笋各50克,沙拉酱、香油各少许,盐、味精、糖、淀粉、食用油、韭菜各适量。

制作过程:

1.鲜虾去头去尾,洗净去肠泥,用盐搓至起胶,再加入沙拉酱、糖、味精、香油、淀粉拌匀,冷藏30分钟待用;马蹄去皮洗净,与竹笋一起切粒待用;韭菜洗净待用。

2.春卷皮摊好,表面抹上一层薄油,包入虾肉、马蹄、竹笋,捏成锦囊状,封口用韭菜扎好。

3.锅中倒入足量食用油,热至180℃时加入石榴球,炸至金黄色即可。

营养功效:

竹笋富含蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、胡萝卜素及多种微量元素,其中蛋白质质量较优,主要由胱氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸等多种成分组成。

红豆煎饼

原料:

红豆500克,澄面50克,面团1块,糖150克,食用150毫升,陈皮少许。

制作过程:

1.红豆洗净,浸泡2小时,入锅蒸熟,捣蓉待用。

2.锅中倒油烧热,加入红豆蓉、糖、陈皮、澄面拌炒至透,加入食用油炒至纯滑,制成馅料。

3.揉好面团,分成若干剂子,逐个擀成面皮,包入馅料,压成饼形。

4.锅中倒油烧热,放入红豆饼煎熟即可。

营养功效:

红豆性平味甘,含有蛋白质、脂肪、糖类、B族维生素、钾、铁、磷等多种营养素。常吃能促进心脏血管的活化,健胃生津、祛湿益气。

芋丝煎饼

原料:

芋头2个,胡萝卜半根,淀粉适量。

制作过程:

1.芋头去皮洗净,切成细丝;腊肠切粒;胡萝卜洗净切丝。

2.锅中倒油烧热,加入芋头丝、胡萝卜丝、香菜、葱花、腊肠、淀粉、食盐以慢火煎制,期间不断翻滚压平,至表面金黄后捞出。

3.食用时切块即可。

营养功效:

芋头为碱性食品,能中和体内积存的酸性物质,调整人体酸碱平衡。芋头还含有一种黏液蛋白,被人体吸收后能产生免疫球蛋白,可提高机体的抵抗力。

冬菇鸡肉饺

原料:

面粉200克,鸡肉300克,香菇150克,鸡蛋1个,盐、糖、鸡精、姜末、淀粉、料酒、香油各适量。

制作过程:

1.鸡肉洗净切末;香菇洗净浸发,切粒待用。

2.将鸡肉、香菇、淀粉、料酒、姜末、盐、糖一起拌好,再分次拌入少量清水,直至肉末黏稠上劲,再打入鸡蛋充分搅匀,制成肉馅。

3.面粉加水、盐和成面团,盖上湿布醒30分钟,醒好后揉团分剂,分别压成饺子皮,包入适量肉馅,捏成饺子装。

4.锅内烧开足量清水,放入饺子,煮熟即成。

营养功效:

香菇富含高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素。所含麦淄醇可转化为维生素D,起到辅助钙吸收,增强人体抗病能力的作用。

香菇滑鸡包

原料:

面团1块,鸡肉250克,冬菇、甘笋各50克,淀粉100克,糖15克,盐、味精各适量,胡椒粉、料酒、姜汁各少许。

制作过程:

1.鸡肉、甘笋分别洗净切粒;冬菇洗净浸发,切粒待用。

2.将鸡肉、冬菇、甘笋连淀粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、姜汁料一起拌匀,制成肉馅。

3.揉好面团,分成若干剂子,分别擀成饼状,将肉馅包入其中,封口后静置1小时。

4.锅中倒入适量清水,架上蒸笼,放入包子以大火蒸15分钟即可。

营养功效:

鸡肉富含牛磺酸,它是一种含硫的非蛋白氨基酸,与胱氨酸、半胱氨酸代谢密切相关,具有提高神经传导机能、防止心血管病、改善内分泌、抑制白内障、促进婴幼儿脑组织发育等作用。

四川辣子水饺

原料:

猪肉、玉米各500克,沙葛150克,面团1块,芹菜100克,盐、味精、糖、淀粉各适量,香油、姜汁各少许,四川火锅汤底适量。

制作过程:

1.芹菜洗净,用搅拌器打成芹菜汁;玉米洗净剥粒;沙葛去皮切粒。

2.猪肉洗净剁末,用盐打至起胶,加入沙葛粒、玉米粒、调味料、淀粉拌匀,滴入香油、姜汁,冷藏30分钟待用。

3.面团加芹菜汁揉好,分为若干剂子,分别擀成面皮,包入冷藏好的馅料,捏成元宝状。

4.锅中倒入四川火锅汤底烧开,加入饺子,煮熟即可。

营养功效: