书城烹饪美食面点的100种做法
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第6章

芹菜含芹菜素、挥发油、胡萝卜素、维生素C、烟酸、多种氨基酸、糖类、蛋白质、磷、铁等成分,具有降压降脂、强骨镇静的作用。芹菜的根、茎、叶籽都可以用,因此它又有“药芹”之称。

海鲜龙须面

原料:

龙须面150克,墨鱼片、鱼片各2片,豌豆荚3片,鱼汤2杯,虾仁数只,鱿鱼、香菇粒各若干,糖、盐、姜汁、料酒各适量,葱花少许。

制作过程:

1.锅中倒入鱼汤,加入墨鱼片、香菇粒、虾仁、鱼片、豌豆荚、糖、盐、姜汁、料酒加盖煮4分钟。

2.另外置锅,加水将龙须面煮至7成熟,捞出沥干,再放入步骤1的汤料中煮2分钟,连同汤汁和配料一起出锅。

3.食用时撒上葱花即可。

营养功效:

鱿鱼富含蛋白质、钙、磷、铁等物质,对骨骼发育和造血十分有益。

胶东大虾面

原料:

面条100克,大虾60克,香菜、韭黄各20克,淀粉各10克,姜、香油各5克,盐3克,味精、胡椒粉各2克,上汤、清水各适量。

制作过程:

1.锅中煮沸适量清水,加入面条煮熟,捞出过冷,盛入汤碗待用。

2.大虾去头去壳(虾头保留),挑去沙袋、沙线,放入水中加盐煮熟,捞出放入汤碗;韭黄洗净切段;淀粉加水调成水淀粉。

3.锅中煮沸300毫升上汤,加入盐、韭黄、味精、胡椒粉、虾脑稍煮,调好色味,用水淀粉调成稀芡,淋上热胡香油,再倒进汤碗即可。

营养功效:

虾肉富含镁、磷、钙等微量元素,常吃能够防治心血管疾病,壮阳强体。

小鱼贴饼子

原料:

玉米面1000克,白面500克,黄豆面150克,小黄花鱼5条,豆瓣酱200克,葱、姜、花椒、食用油、大料、酵母粉各适量。

制作过程:

1.将玉米面、白面、黄豆面混合调匀,制成面粉;酵母粉放入温水调匀,水量约为面粉量的一半;豆瓣酱用温水调匀待用。

2.将酵母水缓缓倒入面粉中,混合均匀,揉成面团,放在温暖处发酵2小时,分为数个剂子,逐个压成扁圆。

3.小黄花鱼去鳍、鳃、内脏,剖腹洗净,吸干水分,均匀粘上一层淀粉,下锅以中火煎至金黄,出锅待用。

4.取一大锅,放入葱、姜、花椒、大料及小鱼,倒入豆瓣酱,再在锅边贴上面团,大火煮开,转中火煮20~30分钟即可。

营养功效:

黄花鱼富含蛋白质、脂肪及硒元素。其中硒元素可清除人体代谢产生的自由基,延缓衰老,预防癌症。

芝麻糕

原料:

马蹄粉、淀粉各100克,黑芝麻50克,清水1000毫升,糖250克,椰汁适量。

制作过程:

1.黑芝麻炒香,放入搅拌器内加150毫升清水打碎,再将芝麻液倒入马蹄粉内搅拌,入锅蒸干水分待用。

2.淀粉加250毫升清水调成水淀粉,调入马蹄粉内拌匀。

3.锅内注入600毫升清水,加入糖煮溶,再调入椰汁烧开,倒入马蹄粉中拌匀,制成芝麻糕坯。

4.锅中注入适量清水,架上蒸架,放入芝麻糕坯蒸20~30分钟。

营养功效:

黑芝麻富含维生素E、铁、卵磷脂及多种人体必需氨基酸,其中铁和维生素E可以预防贫血、活化脑细胞,卵磷脂则能分解、降低胆固醇,预防胆结石的形成。另外黑芝麻含有蛋黄素、胆碱、肌糖等防胖成分,多吃也不会发胖。

肉酱铺盖面

原料:

面条300克,白菜叶50克,牛肉80克,鸡蛋1个,姜末、蒜末各少许,盐、食用油、郫县豆瓣酱各适量。

制作过程:

1.牛肉洗净切末;白菜叶洗净待用。

2.热油锅爆香葱蒜,加牛肉末一起炒熟,再放入郫县豆瓣酱炒出香味,起锅待用。再用锅中余油煎熟鸡蛋。

3.另外加水开锅,将白菜叶煮至8成熟,加入面条,煮至滑筷即可。

4.碗中放入牛肉末和调料,再倒入白菜叶、面条、煎蛋即可。

四川凉面

原料:

面条500克,黄瓜、豆芽各100克,醋、辣椒油各30克,香油、糖各20克,酱油100毫升,葱25克,蒜、姜、花椒、味精各适量。

制作过程:

1.葱,姜,蒜洗净切末;黄瓜洗净切丝。

2.锅中注入适量清水,加入面条煮至9成熟,出锅装碗,吹凉待用。

3.锅内倒油烧热,将调味料和豆芽一起炒出香味。

4.将炒好的佐料与黄瓜、凉面一起拌匀即可。

牛肉沙茶凉面

原料:

牛肉100克,芥蓝、红椒各适量,油面条300克,沙茶酱、料酒、酱油、水淀粉各少许,清水、食用油各适量。

制作过程:

1.牛肉洗净切片,加料酒、酱油和配水淀粉腌5分钟;芥蓝洗净斜切成片;红椒切成片。

2.锅中煮沸适量清水,加入油面条煮熟,盛出沥干。

3.锅中倒油烧热,加入牛肉片翻炒至7成熟,加入芥蓝、红椒、沙茶酱一同炒熟,然后再放入面条翻炒片刻,即可出锅。

营养功效:

芥蓝中含有略带苦味的有机碱,能够刺激人的味觉神经,增进食欲,还可加快胃肠蠕动,帮助消化。芥蓝中另一种独特的苦味成分是金鸡纳霜,它能抑制过度兴奋的体温中枢,起到消暑解热作用。

龙抄手

原料:

精粉500克,猪腿肉500克,蛋液100毫升,高汤、胡椒粉、味精、姜、香油、盐、鸡油、清水各适量。

制作过程:

1.面粉连同盐、鸡蛋、清水揉成面团,擀成面片,切成5厘米见方的抄手皮备用。

2.猪腿肉洗净,按肥三瘦七的比例去筋捶蓉,剁成细泥,用蛋液、盐、姜汁、胡椒面、味精、香油及适量清水搅成干糊状,作馅心备用。

3.将馅心包入皮中,先对叠成三角形,再把左右角向中间叠起粘合,制成抄手坯,入锅煮熟待用。

4.另外备碗,放入川盐、胡椒粉、味精、鸡油和高汤,捞入煮熟的抄手即成。

营养功效:

猪肉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种微量元素,常吃能滋养脏腑,滑润肌肤,补中益气。

赖汤圆

原料:

大米75克,糯米500克,黑芝麻70克,糖粉300克,面粉50克,猪油200克,糖、麻酱各适量。

制作过程:

1.糯米、大米淘洗干净,浸泡2天,加入适量清水磨成稀浆,装入布袋,吊干成汤圆面,再揉至软硬适度不粘手为止。

2.将糖、面粉、黑芝麻一起筛匀,加入猪油搓匀,再擀成饼状,切为若干小块。

3.取1块面团,包入1份芝麻馅,搓为球状,制成汤圆生坯,入锅煮熟,捞出装碗。

4.食用时可加麻酱及糖。

营养功效:

大米富含碳水化合物和蛋白质,是我国人民主要粮食;糯米富含B族维生素,能温暖脾胃,补益中气;芝麻富含维生素E,可润泽皮肤、防止炎症。

肠旺面

原料:

鸡蛋面90克,猪大肠50克,五花肉250克,血旺25克,绿豆芽15克,豆腐250克,红油、糍粑、辣椒、豆腐乳、醋、味精、甜酒酿、胡椒粉、蒜泥、姜末、葱花、高汤各适量。

制作过程:

1.猪大肠洗净去味,入锅煮至半熟,捞出切块;五花肉洗净,入锅煮熟,捞出切丁;豆腐切丁,放入盐水浸泡片刻,沥干待用。

2.锅内倒油烧热,放入五花肉丁炒至出油,加入醋和甜酒酿,将肉丁炸成脆哨,出锅待用,原锅加入豆腐丁,炸成泡哨,最后倒入脆哨、糍粑、辣椒炒出香味,加入姜末、蒜泥、豆腐乳及适量清水煮开,滤出红油待用。

3.开锅煮面,熟后捞出盛碗;绿豆芽、血旺片分别用煮面水焯熟。

4.最后将猪大肠、脆哨、豆腐泡哨、血旺放入面碗,舀入高汤、红油、味精、葱花即可。

营养功效:

血旺含有的血浆蛋白具有排毒作用。

黄酱肉面

原料:

面条250克,猪肉150克,黄酱40克,辣椒面、葱末、黄酒、香油、猪油、糖、酱油、味精、清汤各适量。

制作过程:

1.猪肉洗净,切丁待用。

2.炒锅倒油烧至8成热,放入葱末、辣椒面炸出香昧,再放入猪肉丁煸炒片刻。

3.倒入黄酱、黄酒煸炒至猪肉香熟,待肉与酱分离时加入糖、清汤,续炒片刻,调入味精、香油制成辣酱。

4.煮沸适量清水,加入面条煮熟,捞出后放入汤碗内,铺上辣酱即可。

营养功效:

黄酱含有的不饱和脂肪酸和大豆磷脂,具有保持血管弹性、健脑益智和防止脂肪肝形成的作用。

香葱油面

原料:

面条160克,葱4根,食用油25毫升,酱油、清水各50毫升,糖、葱油、盐各适量。

制作过程:

1.加盐煮沸半锅清水,放入面条煮熟,捞出过冷,沥干待用;葱洗净,切成长段(约5厘米)和葱花。

2.锅中倒油烧热,加入葱段以中火炸至香脆,取出待用。

3.将2汤匙酱油、清水倒入锅内剩油中,加半茶匙糖拌匀,再加入葱段炒至入味,再倒入所剩酱油、清水及糖调匀,加入面条拌匀,即可上碟。

4.食用时淋上葱油、撒上葱花即可。

营养功效:

香葱可以起到发汗散热,健脾开胃,增进食欲的功效。

麻酱凉面

原料:

鸡蛋面250克,鸡蛋1个,火腿3片,青椒丝50克,小黄瓜1根,豆芽菜150克,高汤半杯,芝麻酱30克,糖40克,香油40毫升,盐5克,酱油、陈醋各60毫升,蒜泥1小匙。

制作过程:

1.鸡蛋打散,搅成蛋液;青椒丝、豆芽菜分别洗净,用沸水稍烫待用;小黄瓜、火腿分别切丝待用。

2.锅中倒油烧热,加入蛋液摊成蛋皮,切丝待用;芝麻酱加高汤调匀,再倒入糖、香油、盐、酱油、陈醋拌好。

3.锅中煮沸足量清水,加入鸡蛋面煮熟,捞出过冷,装碟时拌入青椒丝、豆芽菜、火腿丁、小黄瓜、蛋皮、芝麻酱、蒜泥,即可食用。

营养功效:

食用鸡蛋后不宜通过饮茶来“去味”和“消化”,以防二者生成具有收敛作用的鞣酸蛋白质。

武汉热干面

原料:

碱水面500克,猪绞肉200克,榨菜约80克,萝卜干末、香葱各60克,芝麻酱60克,辣椒油、香油各15毫升,生抽30毫升,红糖15克,鸡精、白胡椒粉各5克,食用油适量。

制作过程:

1.猪绞肉切末后入锅翻炒,倒入萝卜干末拌炒均匀,至肉末变白后倒入1碗清水煮沸。

2.原锅加入原料(除面条外)拌匀,制成肉酱。

3.煮沸半锅水,加盐以中火煮熟面条,捞出后用清水冲洗数遍沥干。

4.烧热少许食用油,倒入面条搅散,尽量令面身粘油,出锅装盆后铺上肉酱、葱花即可。

营养功效:

榨菜富含蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等成分,有“天然味精”之称。

香麻花生包

原料:

白芝麻、花生各150克,糕粉100克,面团1块,白芝麻、花生各150克,糕粉100克,面团1块。

制作过程:

1.将白芝麻、花生入锅炒香,取出捣碎,拌入糖、糕粉、花生酱制成馅料。

2.揉好面团,分为每个约20克的剂子,擀成圆形,包入馅料,封口捏成椭圆包状。

3.锅中注入适量清水,架上蒸架,放入包子以大火蒸15分钟即可。

营养功效:

花生的热量高于肉类,比牛奶高20%,比鸡蛋高40%,其他如蛋白质、黄素、钙、磷、铁等成分的含量也都比牛奶、肉、蛋高。

炒疙瘩

原料:

面粉150克,细玉米面50克,鸡胸肉、胡萝卜、蒜苗、鲜香菇各80克,葱、姜、蒜末、生抽、盐、鸡精、清水、食用油、料酒、白胡椒粉、淀粉各适量。

制作过程:

1.面粉、细玉米面、少许盐连同100毫升清水揉成面团,和好后盖布醒30分钟,醒好后擀平,搓条切段,撒上玉米粉,制成面疙瘩。

2.鸡胸肉切丁,用料酒、生抽、白胡椒粉和淀粉拌匀,腌15分钟;蔬菜洗净;胡萝卜去皮切丁;蒜苗切段;鲜香菇去蒂,热水稍烫后切丁。

3.锅中加水放盐煮开,加入面疙瘩煮熟,出锅沥干,原锅倒油,加入鸡胸肉丁,滑炒至变色捞出。

4.另外起锅倒油,加入葱、姜、蒜末、胡萝卜丁翻炒,倒入蒜苗、香菇、面疙瘩、鸡丁炒匀,调入生抽、鸡精、盐即可。

营养功效:

使用全面粉可使口感更加细腻。

三色凉面

原料: