书城烹饪美食面点的100种做法
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第4章

1.鲜虾去皮去壳,用盐搓拌起胶,加入沙拉酱拌匀,再放入糖、味精、淀粉调匀,冷藏30分钟待用;马蹄去皮洗净,切碎待用;甘笋洗净切碎。

2.将冷藏好的馅料放入网皮,再放入油锅中炸熟,捞出待用。

3.慢慢摊开猪肠粉,加入马蹄粒、甘笋粒、炸虾肉,再重新卷起。

4.将猪肠粉放入蒸笼蒸5分钟,取出后撒上香油,装碟即可。

营养功效:

中医认为,虾味甘性温,有壮阳益肾、补精通乳之功,凡是久病体虚、气短乏力、饮食不思、面黄羸瘦者都可将它作为滋补和疗效食品。

咸蛋酥

原料:

咸蛋黄若干,莲蓉50克,松酥皮250克,鸡蛋1个,糖、油各适量。

制作过程:

1.鸡蛋打散,搅成蛋液待用。

2.松酥皮加糖、油揉好,分为若干剂子,分别压扁,铺上莲蓉,放入咸蛋黄,封口后捏成半圆状,表面涂上蛋液,制成咸蛋酥坯子。

3.烤箱预热230℃,放入咸蛋酥烤15分钟,再转150℃烤10分钟即可。

营养功效:

咸蛋与鲜蛋相比,其蛋白质含量从14.7克下降至10.4克;脂肪含量从11.6克上升为13.1克;碳水化合物含量从1.6克升至10.7克,钙含量更是从55毫克升至512毫克。

蝴蝶酥

原料:

低筋面粉200克,黄油30克,植物黄油130克,盐1/2小勺,清水110毫升,蛋液100毫升,糖适量。

制作过程:

1.将植物黄油包入保鲜袋内,敲打并擀成薄片。

2.将其余材料搅拌成团,静置松弛,包入黄油,擀平对折,再次松弛,反复3次,撒上糖粉,从两端向中央折叠面皮,完全重叠前,两端涂上一层水,中心处压一道折痕,叠起冷藏30分钟。取出冷藏好的面皮,切成厚度约1厘米的薄片,表面刷上蛋液和糖,制成饼坯。

3.烤箱预热220℃,放入饼坯烤18~22分钟,待其表面金黄即可。

营养功效:

鸡蛋蛋白质的消化率高于牛奶、猪肉、牛肉和大米。

岭南光酥饼

原料:

面粉500克,糖250克,臭粉20克,泡打粉15克,发泡剂、小苏打各5克,清水150毫升。

制作过程:

1.将面粉、泡打粉拌匀过筛,另将适量清水加糖煮开,倒入面粉、泡打粉搅成糊状,再倒入小苏打、臭粉拌至起泡,调成面团。

2.将面团擀平,用圆筒盖出饼坯,表面撒上糖。

3.烤箱预热150~160℃,放入面饼烤熟即可。

营养功效:

光酥饼在制作过程中未添加任何油脂,因此非常营养健康。

香甜鸡蛋糕

原料:

鸡蛋2个,低筋面粉130克,泡打粉1克,糖130克,花生油28毫升。

制作过程:

1.鸡蛋打散成蛋液,倒入糖,用电动打蛋器高速打至完全膨发;将低筋面粉和泡打粉混合过筛。

2.将筛粉倒入蛋液,用电动打蛋器低速搅拌至稠滑状。

3.模具涂油,倒入蛋粉液待烤。

4.烤箱预热190℃,放入模具中层烤10分钟,待其均匀上色即可。

营养功效:

古人认为,鸡蛋白气清性寒,可治伏热、目赤、咽痛等症。鸡蛋黄气浑性温,可补血,治下痢,胎产诸疾。

腊肠糯米卷

原料:

米3/4杯(糯米、大米各一半),发酵面团1块,腊肠1条,清水适量。

制作过程:

1.将大米、糯米分别洗净,浸泡2小时;腊肠洗净待用。

2.锅中注入适量清水,加入大米、糯米、腊肠煮熟。

3.将煮熟的腊肠切为2~3厘米的长段待用。

4.将发酵面团擀成宽约10厘米的长方形,铺上米饭,卷成卷状,切为数段,每段插入1截腊肠,上笼蒸20分钟即可。

营养功效:

糯米富含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B?2、烟酸及淀粉等成分,是一种温和的滋补品,适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。

爽口千层糕

原料:

木薯粉500克,面粉100克,椰浆200毫升,牛奶500毫升,斑兰香精1茶匙,糖200克,食用色素适量。

制作过程:

1.将木薯粉、面粉、糖拌匀,加入椰浆、牛奶调成粉浆。

2.将粉浆分为3等份,分别调入原味粉浆、斑兰香精和食用色素。

3.锅中煮沸适量清水,糕盘抹油,取适量香精粉浆放入糕盘以大火蒸4分钟,取出后倒入适量原味粉浆,入锅蒸熟,再次取出,倒入适量色素粉浆蒸熟。重复以上步骤数次,共蒸8~9层。

4.烤晾凉后切块食用即可。

营养功效:

牛奶的蛋白质是全价蛋白质,主要包括酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等,消化率高达98%,且含有8种人体必需氨基酸,营养价值极高。

风味阳春面

原料:

阳春手工面300克,葱花少许,小白菜100克,盐5克,味精3克,黑醋、酱油、清水各10毫升,传统猪油20毫升。

制作过程:

1.将葱花、盐、黑醋、酱油、猪油放入汤碗中,舀入沸水待用;小白菜洗净,加开水焯熟

2.锅中注入足量清水,加入面条煮熟,捞出后放入冷开水约1分钟,沥干水分,即可放入装有酱料的汤碗中。

3.食用时排上小白菜、撒上葱花即可。

营养功效:

面条富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

上海虾米葱油面

原料:

面条(标准粉)500克,大虾米20克,大葱15克,植物油15毫升,酱油5毫升,糖3克,味精1克,料酒10毫升。

制作过程:

1.大虾米用料酒泡发;大葱洗净切段。

2.锅内倒油,大火加热至冒烟时,放葱段煎炒1分钟,葱色转黄时放入大虾米煸炒,倒入酱油、糖,炒至葱色接近黑色时出锅。

3.开锅煮熟面条,捞出沥干,拌油待用。

4.碗内放味精、酱油等调料,盛入面条,再将大虾米倒入碗中即可。

营养功效:

酱油由大豆和小麦发酵制成,包含豆类的部分营养成分,具有解热除烦的作用,可用于治疗暑热烦闷、疔疮初起、妊辰尿血等病症;虾米富含蛋白质、脂肪及多种维生素,营养价值较高。

鸡汁生煎包

原料:

面粉250克,猪肉300克,鸡汁冻500克,酵母粉4克,葱、姜各若干,盐、鸡精、糖、酱油、胡椒粉、猪油、食用油各适量。

制作过程:

1.葱、姜拍碎,泡在水里制成葱姜水;猪肉洗净切末;鸡汁冻切碎待用。

2.肉末、盐、鸡精、糖、酱油、胡椒粉、料酒一起拌匀,分次加入葱姜水拌匀,再加入300克鸡汁冻、猪油、葱花拌匀,制成馅料。

3.将面粉、温水、酵母粉和成光滑面团,切为每个约30克的剂子,分别擀成圆皮,包入若干馅料,捏成包子状,制成生坯。

4.平底锅倒油烧热,放入生坯以中火煎至底部微黄,倒入少量清水,以大火烧开,转小火烧至水分收干,加入少量食用油,煎至包底金黄即可。

营养功效:

鸡脚富含钙质及胶原蛋白,常吃不但能软化血管,而且可以美容护肤。

白菜水晶饺

原料:

虾肉500克,马蹄、胡萝卜各50克,大白菜250克,澄面10克,盐、味精、糖、淀粉、清水各适量,香油、绿色色素各少许。

制作过程:

1.虾肉洗净,用盐搓至起胶;马蹄、胡萝卜分别去皮,洗净切粒;大白菜洗净切粒。

2.将虾肉、马蹄、胡萝卜、大白菜、盐、味精、糖、淀粉、香油一起调匀,冷藏30分钟待用。

3.取澄面10克,加入少许色素拌匀,擀成圆片,包入馅料,捏成锦囊状。

4.锅中注入清水,加上蒸笼,放上饺子蒸5分钟即可。

营养功效:

白菜维生素C的含量是苹果的5倍,核黄素含量是梨的4倍,锌含量更高于肉类。

筋肉牛肉面

原料:

面条250克,牛腱300克,小白菜50克,酸菜、大葱各15克,沙茶酱30克,红烧汤头、清水各适量。

制作过程:

1.牛腱洗净切厚片,放入开水氽熟取出,拌入红烧汤头、沙茶酱,入锅炖煮40分钟。

2.葱洗净切花;小白菜洗净氽熟;锅中注入适量清水,加入面条煮熟,取出装碗。

3.将牛肉汤头倒入碗中,再排入小白菜、酸菜、葱花即可食用。

营养功效:

牛肉富含蛋白质,其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要。食用牛肉能提高机体抗病能力,对于生长发育,术后、病后调养者特别适宜。

鲜虾担仔面

原料:

油面300克,熟虾仁500克,卤肉200克,卤蛋1只,虾头、蒜头、香菜、豆芽菜、食用油、盐、黑醋、酱油精、清水各适量。

制作过程:

1.蒜头洗净切蓉;豆芽菜洗净;卤肉切碎。

2.开锅煮水,沸腾后加入虾头和盐、油、鸡精熬煮成担仔面汤底。

3.锅内倒油烧热,爆香蒜头,加入卤肉和酱油爆炒成肉臊待用;另外开锅煮面,熟后捞起置于碗中;用煮面水将豆芽菜焯熟待用。

4.汤底倒入面碗,加入肉臊、鲜虾、卤蛋、豆芽菜,浇上黑醋即可。

营养功效:

卤肉质地适口,营养丰富,具有开胃健脾,消食化滞的功效。

田螺鸡米粉

原料:

桂林米粉200克,田螺肉、鸡肉各100克,骨头汤1大碗,香菜50克,香料、老抽、味精、糖、醋、淀粉、食用油、清水各适量。

制作过程:

1.田螺肉洗净,除去异味;鸡肉洗净,切末待用;香菜洗净切段。

2.将田螺肉、鸡肉、香料、老抽、味精、糖、醋、淀粉和少量骨头汤一起拌匀,炒熟待用。

3.煮沸足量清水,加入桂林米粉烫熟,捞出沥干,装入碗中。

4.加热骨头汤,再倒入装有米粉的碗中,铺上步骤3的拌料,撒上香菜即可。

营养功效:

田螺又名田中螺,富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素A等成分,具有清热利水、除湿解毒之效。主治热结小便不通、黄疸、脚气、水肿、消渴、痔疮、便血、目赤肿痛、疔疮肿毒等症。

乡村蚬肉饺

原料:

蚬肉、虾肉各100克,马蹄、甘笋各50克,澄面10克,炸蒜蓉10克,盐、味精、糖、淀粉各适量,香油少许。

制作过程:

1.蚬肉洗净氽水,再入炒锅飞水,捞出待用;虾肉洗净,用盐搓至起胶;马蹄去皮洗净,切粒待用;甘笋洗净切粒。

2.将蚬肉、虾肉、马蹄粒、甘笋粒、炸蒜蓉一起拌匀,再加入盐、味精、糖、淀粉、香油搅拌,冷藏30分钟待用。

3.取澄面10克,擀成圆形,包入冷冻好的馅料,捏成凤眼形。

4.锅中注入适量清水,架上蒸笼,放入饺子蒸3分钟即可。

营养功效:

蚬肉营养丰富,肉可鲜食,也可入药,有开胃、通乳、明目、利小便、治脚气袪湿毒及醒酒的功效,还可用来治疗肝病、麻疹退热等症。

怪味凉面

原料:

鸡蛋面150克,黄瓜1根,盐、糖、醋、酱油、鸡精、麻酱、香油、辣椒油、花椒粉、葱、姜、蒜各适量。

制作过程:

1.黄瓜洗净切丝;葱、姜、蒜洗净切末。

2.将麻酱连同醋、酱油慢慢调匀,再倒入糖、盐、鸡精、辣椒油、花椒粉、葱、姜、蒜调成汁待用。

3.开锅煮面,熟后捞出稍过凉水,即可装碗。

4.将酱汁浇于面上,再铺上黄瓜丝即可。

营养功效:

黄瓜富含蛋白质、脂肪及碳水化合物,所含蛋白酶有助于人体对蛋白质的消化吸收;花椒味辛性热,有温中散寒,杀虫解毒的功效,主治呕吐齿痛,风寒湿痹;香油富含维生素E,能够维持细胞膜的完整,利于软化血管和保持血管弹性,也可减少体内脂质的积累。

地道酸辣粉

原料:

粉条300克,葱末、姜末、蒜泥各5克,豆芽30克,香菜1根,榨菜丝、香芹末各若干,花生豆、黄豆各少许,酱油、醋、辣椒油、香油、猪油、花椒粉、胡椒粉、味精、鸡精、盐、芝麻、鸡汤、清水各适量。

制作过程:

1.汤碗中放入芝麻、姜末、蒜泥、香芹末、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油,再倒入鸡汤、葱末、猪油打底待用。

2.粉条泡软;黄豆、花生豆分别入锅炸酥,沥油待用。

3.煮沸足量清水,放入粉条烫30秒,取出放入汤碗;另用煮面水将豆芽烫熟。

4.将豆芽、榨菜丝、花生豆、黄豆、香

菜铺于汤碗,拌匀食用就可。

营养功效:

豆芽含有丰富的纤维素、维生素和矿物质,有美容排毒、消脂通便、抗氧化的功效。

酸豆角肉饺

原料:

猪肉、酸豆角各500克,沙葛150克,面团1块,盐、味精、糖、淀粉各适量,香油、姜汁各少许。

制作过程:

1.沙葛去皮洗净,与酸豆角一起剁粒;猪肉洗净,剁为肉碎,加盐打至起胶待用。

2.将肉碎、沙葛粒、酸豆角粒、糖、盐、味精、淀粉一起拌匀,再加入香油、姜汁拌好,冷藏30分钟待用。

3.揉好面团,分为若干剂子,分别擀成饺子皮,将冷藏好的馅料包入其中,捏成饺子形。

4.锅中倒油烧热,放入饺子以慢火煎10分钟即可。

营养功效:

豆角富含维生素B、维生素C和植物蛋白质,能够调理消化系统,消除胸膈胀满,防治急性肠胃炎,治疗呕吐腹泻等症,有镇静安神、解渴健脾、补肾止泄、益气生津的功效。

灌汤小笼包

原料:

精面粉、五花肉各500克,肉皮冻150克,盐、糖各15克,白酱油、花生油各15毫升,味精10克,香油5克,清水适量。

制作过程:

1.肉皮冻用绞肉机绞碎;五花肉洗净,绞成肉末。

2.将五花肉末、盐、糖、味精、白酱油、香油一起拌匀,加130毫升清水拌成糊状,再加入肉皮冻一起搅匀,制成肉馅。

3.面粉加250毫升清水揉成面团,搓成比硬币略粗的长条,按等份分为80个小面团,分别刷上花生油,再捏成中间略厚、边缘较薄的圆皮,每块圆皮包入10克肉馅,沿边折裥,拢口待蒸。

4.将小笼包放入蒸笼,蒸10分钟,待包子外形微涨、皮呈玉色、馅心发硬即可。

营养功效:

猪肉含有半胱氨酸,可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收,能改善缺铁性贫血;韭菜含大量膳食纤维,常吃改善肠道,润肠通便。

甘笋椰丝粿

原料:

糯米皮1块,胡萝卜1条,莲蓉100克,糖冬瓜50克,椰丝适量。

制作过程:

1.胡萝卜去皮洗净,用搅拌器打成胡萝卜汁。

2.将胡萝卜汁、莲蓉、糖冬瓜、糯米皮一起拌匀搓团,每15克捏成1个剂子,分别搓成长条蛋形。

3.锅中注入适量清水,架上蒸笼,放入糯米团蒸熟。

4.取出蒸熟的糯米团,在其表面沾上椰丝即可。

营养功效:

胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分,有健脾和胃、补肝明目、清热解毒之功;冬瓜的成分中含有显著生理活性,适宜肾病、水肿、高血压等患者食用。

炸馒头

原料:

小麦面粉600克,全脂牛奶粉25克,椰浆50毫升,炼乳20毫升,酵母15克,糖25克,泡打粉10克,花生油120毫升。

制作过程:

1.面粉加入酵母、水、糖、泡打粉、全脂牛奶粉、椰浆一起和成较硬面团,醒发待用。

2.面团发酵至一半时,搓发成长条,横切为馒头生坯,再次醒发。

3.待馒头发为2倍大时,放入蒸屉,旺火蒸熟,取出后在馒头表面切十字口。

4.锅中加入足量花生油,烧热后放入馒头炸至金黄色,捞出后可蘸炼乳食用。

营养功效:

炼乳中的碳水化合物和维生素C多于奶粉,蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A等物质则比奶粉少;椰浆富含维生素A、维生素C及多种微量元素,主治暑热烦渴,吐泻伤津,浮肿尿少等症。

杏仁芝士批

原料:

鸡蛋1只,糖100克,鲜奶油、杏仁片、芝士片各适量。

制作过程:

1.鸡蛋打散,滤取蛋白。

2.将蛋白、糖、鲜奶油、芝士片、杏仁片一起混合打发,待其硬挺后倒入容器内。

3.用喷枪烤制着色即可。

营养功效:

奶油含有脂肪、碳水化合物、蛋白质、胆固醇、维生素A、维生素D等成分,其中脂肪含量足足比牛奶增加了20~25倍,维生素A和维生素D的含量也相当丰富,比较适合维生素A缺乏人士和儿童食用。

双色太极饺

原料:

绿色、橙色澄面皮各1块。

馅料A:猪肉碎500克,沙葛150克,玉米500克,盐、味精、糖、淀粉各适量,香油、姜汁各少许。馅料B:鱼肉500克,腊肉50克,花生50克,虾米、香菜、盐、味精、糖、淀粉各适量、香油、胡椒粉各少许。

制作过程:

1.将馅料A、B分别搅拌均匀。