书城烹饪美食烧烤的100种做法
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第4章 水产类

蒲烧多春鱼

原料:

多春鱼100克,盐8克,糖10克,烧烤汁20毫升,鱼用盐适量。

制作过程:

1.将多春鱼洗净,沥干水分。

2.将多春鱼用盐、糖及烧烤汁腌制10分钟。

3.将多春鱼放入烧烤夹夹好,置于炉上,用小火烤12~15分钟即可。

营养功效:

多春鱼有明目、护肤之功效。

小贴士

多春鱼的鱼子才是美味所在。

锡纸焗鲈鱼

原料:

鲈鱼1条,泰式酸辣汁、食用油各适量,锡纸1张。

制作过程:

1.鲈鱼刮鳞,除去内脏,洗净。

2.将处理好的鲈鱼放入热食用油中炸至七成熟,沥油待用。

3.将鲈鱼放在锡纸上,倒入泰式酸辣汁。

4.将鲈鱼包好,放在炉上烤3~4分钟即可。

营养功效:

鲈鱼可补肝肾、益脾胃。

小贴士

鲈鱼忌与奶酪同食。

盐烧秋刀鱼

原料:

秋刀鱼1条,盐8克,柠檬汁20毫升,食用油适量。

制作过程:

1.用鱼网夹将秋刀鱼夹好,中火烤7~10分钟。

2.先给秋刀鱼撒上盐。

3.烤至半熟,再涂抹上适量食用油,再烤5~6分钟至熟,放上柠檬汁即可。

营养功效:

秋刀鱼有抑制高血压、心肌梗塞、动脉硬化的作用。

小贴士

秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质、脂肪酸,一般人群均可食用。

香草烤鲫鱼

原料:

鲫鱼500克,青辣椒、香茅草、盐、辣椒油、料酒、胡椒粉、葱、姜、鸡精、生抽、葱丝、红辣椒丝、香菜各适量。

制作过程:

1.鲫鱼洗净;葱、姜均洗净,切末;青辣椒洗净,切丁。

2.青辣椒丁、葱末、姜末加料酒、生抽、盐、胡椒粉、鸡精、辣椒油搅拌,放入鲫鱼腌制15分钟。

3.用香茅草把鲫鱼缠绕捆好,放入烤炉中烧烤至熟,撒上葱丝、红辣椒丝、香菜即可。

营养功效:

鲫鱼具有和中开胃、活血通络、健脾利湿的功效。

小贴士

香茅草含天然柠檬香味。

炙烧黄鱼

原料:

黄鱼1条,盐12克,孜然粉、辣椒粉各5克,胡椒粉10克,白兰地、烧汁各8毫升。

制作过程:

1.将黄鱼从背部剖开,洗净后风干2小时;将盐、孜然粉、胡椒粉、辣椒粉一起调匀。

2.用白兰地腌制黄鱼20分钟,放入炉中皮向火以中火烧15分钟;将鱼反转,使肉向上,撒上已拌匀的味料粉烧8分钟。

3.再将鱼反转,在鱼皮上扫上烧汁,将火调至大火,烧至熟透即可。

营养功效:

黄鱼可健脾升胃、安神止痢。

小贴士

新鲜黄鱼眼球凸起,黑白分明。

干烧红衫鱼

原料:

红衫鱼1条,盐15克,芥辣5克,食用油、百搭烧烤生抽各适量。

制作过程:

1.将红衫鱼去鳞,开肚,去内脏,洗净。

2.将红衫鱼涂抹食用油后上炉,用中低火烤20~25分钟,撒上盐,蘸芥辣和百搭烧烤生抽同食。

营养功效:

红衫鱼可帮助消化。

小贴士

红衫鱼肉质丰厚,食用价值很高,每100克鱼肉中蛋中质含量高于20%。

香辣烤鱼

原料:

草鱼500克,干辣椒、花椒、五香粉、鸡精、香油、蒜、葱、洋葱、香菜、盐、食用油各适量。

制作过程:

1.把草鱼杀好,刮鳞,去内脏,清洗干净,用鸡精和盐将草鱼腌制约20分钟。

2.把腌好的草鱼放在烤炉架上,翻动烤制,待转金黄色后摆进烤鱼盘里;把其他原料用食用油煮沸后淋在鱼身上即可。

营养功效:

草鱼有抗衰老、养颜之功效。

小贴士

在烤鱼盘下面放上炭火,一边夹食一边烤制,可保持热辣的口感。

炭烤罗非鱼

原料:

罗非鱼500克,椒盐、五香粉、孜然粉、辣椒粉、生抽、红辣椒圈、青辣椒圈各适量。

制作过程:

1.将罗非鱼开肚洗净,并用竹签串好。

2.罗非鱼身扫上生抽后架在炭火上烤,反复翻转烤至金黄,然后在鱼身上划刀,扫上生抽,撒上椒盐、五香粉、孜然粉、辣椒粉,点缀上红辣椒圈、青辣椒圈即可。

营养功效:

罗非鱼可促进人体新陈代谢、健脑益智。

小贴士

罗非鱼以红烧、清蒸为最好。

香烧银鳕鱼

原料:

银鳕鱼500克,食用油60毫升,味精12克,老抽3毫升,糖5克,料酒10毫升。

制作过程:

1.将除银鳕鱼外的全部原料拌匀,放入银鳕鱼腌制35分钟。

2.将银鳕鱼放入炉中以小火烧10分钟,期间5分钟翻转1次。

3.将食用油均匀扫在银鳕鱼上,转中火烧至熟,原件上碟即可。

营养功效:

银鳕鱼可保护血管,降低人体中的血脂和胆固醇。

小贴士

烧鱼时略见火焦点也无妨。

辣烤章鱼串

原料:

章鱼300克,盐、红辣椒块、黄辣椒块、蚝油、生抽、料酒、辣椒粉、孜然粉各适量。

制作过程:

1.章鱼用盐仔细揉捏,洗净,去掉章鱼头里所有的东西,改刀切成小块。

2.将红辣椒块、黄辣椒块、章鱼块一起放入碗中,加适量蚝油、生抽、料酒、辣椒粉、孜然粉抓捏,腌制15~20分钟。

3.将章鱼串在泡过水的竹签上。

4.将串好的章鱼串均匀刷上蚝油,撒上孜然粉,放在烤箱上层开最大档预热好,放在中层烤5~10分钟即可。

营养功效:

益气养血,收敛生肌。

小贴士

章鱼用盐揉捏,可以洗掉部分黏液。

炭烤干鱿鱼

原料:

干鱿鱼1只,盐适量。

制作过程:

1.把干鱿鱼用竹签串好,备好炉火。

2.将干鱿鱼串放在烧烤炉中的烧烤网上,小火烤至鱿鱼身卷起,加盐调味即可。

营养功效:

鱿鱼含的多肽和硒有抗病毒、抗辐射作用。小贴士烤前要去掉鱿鱼须,且用中小火烤;干鱿鱼容易被烧焦,烤时要特别注意火候。

蜜汁吊烧鱿鱼筒

原料:

鱿鱼500克,姜汁、料酒、盐、蜜汁各适量。

制作过程:

1.鱿鱼放去墨汁,清洗干净,沥干水分,加入姜汁、料酒、盐腌制10分钟。

2.鱿鱼放入预热至150℃的炉里,烧10分钟后取出,淋上蜜汁,回炉烤10分钟即可。

营养功效:

缓解疲劳,改善肝脏功能。小贴士患有湿疹、荨麻疹等疾病者不宜食用此菜。

炭烧剥皮牛鱼

原料:

剥皮牛鱼1条,盐、味精、鸡精、胡椒粉、香菜、西芹汁、老抽、糖、柠檬牛油、烧肉汁、白兰地各适量。

制作过程:

1.将剥皮牛鱼剥皮,洗净,晾干,割上刀花;放入盐、味精、鸡精、胡椒粉、香菜、西芹汁、糖腌制剥皮牛鱼,并用手将味料均匀搓于鱼身,风干1小时后待用。

2.将老抽、柠檬牛油、烧肉汁、白兰地调匀并涂满鱼身,转小火烧15分钟即成。

营养功效:

滋补强身,协调生理机能。

小贴士

剥皮牛鱼是一种鱼类,肉多骨少,肉质较硬,潮州菜多有使用。

串烧辣椒虾

原料:

竹节虾350克,柠檬汁50毫升,串烧汁20毫升,白兰地5毫升,辣椒碎、鸡精、葱、红辣椒圈、香菜各适量。

制作过程:

1.白兰地、辣椒碎、鸡精、葱、红辣椒圈、香菜、竹节虾倒入碗中拌匀,腌制20分钟,用钢扦串好,滴上柠檬汁。

2.把虾串放入炉中,以小火烤至八成熟,扫上串烧汁,期间反转多次以让其均匀受热,转中火将虾串烧熟即可。

营养功效:

补肾壮阳,化淤解毒。

小贴士

虾在腌制期间要每隔2分钟便翻动一次,方便入味。

豉汁烧白蛤

原料:

白蛤500克,豉汁、盐各适量。

制作过程:

1.白蛤开边,洗净。

2.在处理好的白蛤上撒上盐,放入豉汁,烤熟即可。

营养功效:

滋阴润燥,利尿消肿。

小贴士

白蛤富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、维生素和牛磺酸等多种成分,是一种典型的低热量、高蛋白食品。

蒜烧牡蛎

原料:

牡蛎1000克,盐5克,蒜蓉适量。

制作过程:

1.把牡蛎处理干净。

2.将蒜蓉放入牡蛎,烤3~5分钟,至半熟,再加上适量盐,再烤至熟即可。

营养功效:

滋阴,养血,补五脏。

小贴士

若想食用原味牡蛎,可直接用盐、油代替蒜蓉。

日式烧青鱼

原料:青鱼2条,蒜汁、洋葱粒、柠檬牛油、盐、香菜碎、糖、黑椒碎各适量。

制作过程:

1.鱼去鳞、鳃和内脏,从尾部向头部将鱼肉用刀起出,洗净,沥干水分。

2.将蒜汁、洋葱粒、香菜碎、盐、糖、黑椒碎拌匀。

3.鱼肉放入拌匀的味料中腌制3小时,然后放入炉中用小火烧熟,出炉前均匀地扫上柠檬牛油略烧1分钟即可。

营养功效:

益气补虚,健脾养胃。

小贴士

取出烧好的青鱼,待其冷却后切件。

盐烧三文鱼头

原料:

三文鱼头1个,柠檬汁20毫升,盐8克,黑胡椒粉、食用油各适量。

制作过程:

1.将处理干净的三文鱼头用中火烤13~16分钟。

2.在三文鱼头上涂抹上食用油。

3.撒上黑胡椒粉、盐,挤上柠檬汁即可。

营养功效:

健脾胃,补虚劳。

小贴士

三文鱼不宜烧得过烂,只需烧至八成熟即可。

蚝汁烤白鳝

原料:

白鳝500克,生抽、蚝油、老抽、糖、蒜蓉、黑胡椒粉、料酒、五香粉、水各适量。

制作过程:

1.把白鳝去头放血,清洗干净,放在沸水里稍烫,用刀清理一下表皮,去掉骨头备用。

2.把白鳝放入其他原料里腌制30分钟,沥干水分。

3.烧炭起火,在炉架上放上两张叠起的锡纸,将锡纸扫上油,把腌好的白鳝放上去,小火烤3分钟,再翻转烧2分钟即可。

营养功效:

强精壮肾。

小贴士

适合老年人、体弱者食用。

炭烤白鳝

原料:

白鳝500克,生抽、老抽、糖、蒜蓉、黑胡椒粉、料酒、五香粉各适量。

制作过程:

1.把白鳝去头放血,清洗干净,放在沸水里稍烫,用刀清理一下表皮,去掉骨头备用。

2.把白鳝放入其他原料里腌制30分钟,沥干水分。

3.烧炭起火,在炉架上放上腌好的白鳝,小火烤3分钟,再翻转烤2分钟,待差不多熟时扫上生抽,撒上黑胡椒粉即可。

营养功效:

补虚扶正。

小贴士

白鳝是夜盲者的优良食品。

炭烤鲜虾串

原料:

鲜虾500克,海鲜粉、椒盐、生抽、香油各适量。

制作过程:

1.把鲜虾洗净,虾腹用刀竖剖开,填入海鲜粉,并用竹签串好,两头裁整齐。

2.鲜虾扫上香油后架在炭火上烤,边烤边压扁虾身,烤至八成熟后扫上生抽,撒上椒盐即可。

营养功效:

清热解毒,滋阴。

小贴士

剖开虾肉的时候不宜剖得太深,只要能装住辅料即可。

炭烤海螺肉串

原料:

海螺肉、烧烤盐、孜然粉、辣椒粉、香油各适量。

制作过程:

1.把海螺肉清洗干净,沥干水分,放入其他拌匀的原料中腌30分钟左右,用竹签串起。

2.烧炭起火,把螺肉串放在炉架上烧至转色,待差不多熟时扫上香油,撒上孜然粉和辣椒粉即可。

营养功效:

清热解毒,利尿止渴。

小贴士

中途要翻动多次,以免海螺肉被烧焦。