书城烹饪美食烧烤的100种做法
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第5章 畜肉类

炭烤火腿肠

原料:

火腿肠3条,食用油、烧烤汁各适量。

制作过程:

1.去掉火腿肠包装,打好刀花,用竹签串好。

2.备好炉火,把火腿肠放在烤炉上的烧烤网上烤至肠皮干,刷上食用油和烧烤汁,再烤至刀花处有些许反卷即可。

营养功效:

饱腹感强,助减肥。

小贴士

刀花不宜打得太深;烤的时候要不停转动;缺少水分的时候要及时刷上烧烤汁,以防烤焦。

板烧巴西牛舌

原料:

牛舌750克,盐、黑胡椒粉、食用油各适量。

制作过程:

1.将铁板烧热,刷上食用油,放上洗净后切片的牛舌,撒上盐、黑胡椒粉。

2.将牛舌烧至变色,然后翻过来。

3.再烧1分钟左右至牛舌熟即可。

营养功效:

牛舌味甘,性平,具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。

小贴士

牛舌外面有一层老皮,需要去掉。

蜜汁叉烧肉

原料:

猪里脊肉200克,叉烧酱45毫升,葱段、蜜汁各适量。

营养功效:

补肾养血,滋阴润燥。

制作过程:

1.猪里脊肉洗净,吸干水分,剔除白膜,加入叉烧酱、葱段,一起腌制2小时以上。2.取出腌好的叉烧肉,放在架子上让汁水沥干;用刷子将蜜汁均匀地刷在叉烧肉上,再次让其自然晾干。

3.将叉烧肉放在烤架上,移入烤箱中层,先用180℃的火力烤30~40分钟,然后取出,将腌渍的汁水涂抹在肉的表面,再放入烤箱中,用150℃的火力继续烤10~20分钟,看到表面微微焦红上色即可。

小贴士

腌制的过程中翻面2~3次,以便使味道更均匀。

传统烧肉

原料:

带皮五花肉2500克,白糖、味精、盐、五香粉、沙姜粉、甘草粉、大料粉、柱侯酱、香油、干红葱蓉、生抽各适量。

营养功效:

滋阴润燥。

制作过程:

1.带皮五花肉洗净煮熟,用猪皮插均匀地在猪皮上插孔,然后在猪皮上搓盐,腌10分钟后把盐去掉。

2.把带皮五花肉的一侧朝上,划2厘米深的切纹,把除带皮五花肉外的全部原料混合均匀地涂肉上,来回搓擦,腌30分钟。

3.用锡纸包住肉的一面,风干后挂入烤炉烤熟,整个烧制时间约40分钟,用刀将肉表面黑色焦化物刮干净。

4.在刮净的肉皮上涂上一层油,放入烤箱再烤10分钟,取出后切片即可。

小贴士

猪肉应煮熟,生吃不健康。

豉汁叉烧

原料:

猪前夹肉1000克,糖、盐、味精、大料、姜粉、磨豉酱、干葱蓉、料酒、豆豉蓉、生抽、蒜汁、姜汁、叉烧皮水各适量。

制作过程:

1.将猪前夹肉洗净,切长条,沥水后放到混合均匀的辅料里腌4小时,每隔半小时搅拌1次。

2.腌好后用叉烧环串好,将肉用锡纸包住,放进炉里以210℃炉温烧25分钟。

3.取出烧的肉后,淋叉烧皮水,回炉烧10分钟后取出,剪去烧焦的地方,淋叉烧皮水即可。

营养功效:

改善缺铁性贫血。

小贴士

豆豉偏咸,故腌肉时间不宜过长。

炭烧猪蹄

原料:

猪蹄1000克,精卤1份,麦芽糖20克,姜汁、葱汁适量。

制作过程:

1.用火枪将猪蹄上的毛烧去,然后用水洗净。

2.将猪蹄放入煮沸的精卤中,熄火焗至皮软肉嫩,捞出后用沸水淋干净。

3.将麦芽糖与水搅拌均匀成糖水,淋在猪肘子上,用烧腊钩钩住,放在通风处吹干。

4.用小火把猪蹄烧至表皮金红时取出,涂上姜汁、葱汁,再炸至金黄即可。

营养功效:

软化血管。

小贴士

要注意猪蹄的造型,粗的那一端用刀削圆,细的那一端砍至骨关节处。

烧咸骨

原料:

猪脊排骨1500克,味精、鸡精各10克,五香粉、胡椒粉各5克,盐50克。

制作过程:

1.把猪脊排骨清洗干净后沥干水分。

2.用辅料腌制猪脊排骨,将其摆放在冰箱里过夜。

3.把炉预热到200℃,将腌好的猪脊排骨挂进炉里烧30分钟,再转过另一面烧15分钟即可。

营养功效:

猪肉中所含的丰富钙质可维护骨骼健康。

小贴士

排骨适宜老人和小孩食用。

炭烤香肠

原料:

脆皮香肠、生抽、炒芝麻各适量。

制作过程:

1.把脆皮香肠串好,划刀。

2.把脆皮香肠置在炭火上,扫上生抽,转烧至熟,撒上炒芝麻即可。

营养功效:

开胃助食,增进食欲。

小贴士

若香肠颜色过于红润,没鲜明原色,则证明可能经过染色,不要购买。

炭烧猪颈肉

原料:

猪颈肉500克,烧鸭盐、味精、鸡精、姜、葱白、蒜蓉各100克,糖、柱侯酱、生抽、胡椒粉、玫瑰露酒、柠檬汁、糖酱汁各适量。

制作过程:

1.猪颈肉去皮、杂油与淋巴,切长条。

2.将除糖酱汁外的全部辅料拌匀,放入猪颈肉拌好,腌3小时,每小时搅1次。

3.用叉烧环串好肉,将猪颈肉上端用锡纸包住,入炉,用大火烧20分钟,取出后淋上糖酱汁,入炉烧10分钟,再淋上糖酱汁烧10分钟,取出后淋糖酱汁即可。

营养功效:

利尿,促进血液循环,抗病毒。

小贴士

控制火候,预防烧焦。

麻皮烤乳猪

原料:

乳猪1000克,五香盐、饴糖、白醋、料酒、乳猪酱、糖粉、京葱丝、薄饼各适量。

制作过程:

1.乳猪宰杀后洗净,将五香盐均匀抹在内腔肉面上腌渍,并用沸水烫皮。

2.将饴糖、白醋、料酒调匀成糖水,均匀扫在乳猪表面,烘干,烤制成熟后改刀,放在碟上。

3.京葱丝、薄饼及其他辅料分别放在碟上。

营养功效:

补虚强身。

小贴士

湿热痰滞内蕴者及外感病人不宜食用。

蜜汁烧牛肉

原料:

牛里脊肉250克,糖200克,肉松粉、盐、生抽、南乳、麦芽酚、糖酱汁、蜜汁各适量。

制作过程:

1.将牛里脊肉切长条,捶打后用剪刀逐条细插牛肉,然后洗净。

2.将牛里脊肉放入肉松粉中腌制20分钟,再放盐、糖、生抽、南乳、麦芽酚腌制90分钟。

3.用叉烧环串好,入烧烤炉以小火烤25分钟,取出后淋上糖酱汁,再入炉小火烧10分钟,取出后再淋上蜜汁即可。

营养功效:

强筋健骨,养脾健胃。

小贴士

牛肉中的一些蛋白质经高温后变化为难以消化的物质,不宜常吃。

薄烧肥牛片

原料:

肥牛片1000克,盐、黑胡椒粉各适量。

制作过程:

1.将肥牛片放在烧热的铁板上,撒上盐。

2.撒上黑胡椒粉,烧10秒左右,夹出即可。

营养功效:

补中益气,滋养脾胃。

小贴士

虚损羸瘦、脾弱不运者适宜食用。

炭烤牛肉丸串

原料:

牛肉丸300克,咖喱粉、生抽各适量。

制作过程:

1.把牛肉丸用竹签串好,并在丸身上划刀。

2.架在炭火上烤,多转动,待热后扫上生抽,撒上咖喱粉即可。

营养功效:

益气血,强筋骨。

小贴士

烤的时候要注意多转动。

串烧牛心顶

原料:

牛心顶400克,食用油10毫升,盐10克,百搭烧烤汁适量。

制作过程:

1.牛心顶斜刀切片。

2.将串好的牛心顶擦上食用油,撒些盐放在中火上烤熟。

3.擦上百搭烧烤汁烧5~7分钟即可。

营养功效:

牛心顶可养血补心,治健忘、惊悸之症。

小贴士

新鲜牛心顶色泽鲜亮,不发黑、发暗,没有发臭刺鼻气味。

炭烤牛筋串

原料:

冰冻牛筋500克,烧烤辅料、孜然粉、辣椒粉、香油各适量。

制作过程:

1.将冰冻牛筋解冻后清洗干净,放入压力锅里,加入水和烧烤辅料煮软,用水漂净备用。

2.牛筋切粒,用竹签串起。

3.烧炭起火,把牛筋串架在炉架上来回转烧,待差不多熟时,扫上香油,撒上孜然粉和辣椒粉即可。

营养功效:

化痰息风,止渴止涎。

小贴士

凡外感邪热或内有宿热者忌食。

金沙银箔骨

原料:

牛排骨750克,炸蒜蓉150克,叉烧盐200克,叉烧酱25毫升,烧汁10毫升,南乳汁10毫升,蒜泥60克,白兰地、蜜汁各适量。

制作过程:

1.将牛排骨逐条沿骨边切开成单独骨条状,冲洗3分钟,然后用水浸泡2小时,捞起晾干待用。

2.将除蜜汁外的全部辅料搅匀,放入牛排骨条腌50分钟。

3.将腌好的牛排骨条用叉烧针串好放入炉中,以中火烤35分钟,取出后淋上蜜汁,再放入炉中烧8分钟,取出后,待冷却后淋上蜜汁即可。

营养功效:

强筋骨,消水肿。

小贴士

可将排骨的顶部(软骨的另一端)用锡纸包裹好,摆放落碟后,撒上炸蒜蓉即可食用。

原汁烧牛仔腿

原料:

牛仔腿2000克,黑胡椒碎100克,生磨白胡椒粉10克,叉烧盐600克,香菜汁、白兰地各30毫升,洋葱汁、生抽各20毫升,蒜汁、胡萝卜汁、老抽各10毫升。

制作过程:

1.用刀将牛仔腿外层筋网去掉,再用针在牛仔腿上扎针,以便入味。

2.将其他原料调在一起,放入牛仔腿腌3.5小时。

3.将牛仔腿用锡纸包好,用烧腊钩钩好入缸炉,中火烧45分钟,取出,拆去锡纸,再挂入炉中用小火烧20分钟即成。

营养功效:

安胎补神,安中益气。

小贴士

适宜于术后、病后调养者、贫血久病及目眩者食用。

串烧雪花牛肉

原料:

雪花牛肉1000克,杏脯肉150克,京葱100克,盐3克,烧汁3毫升,味精2克,料酒5毫升,鸡精2克,牛肉汁2毫升,串烧汁100毫升。

制作过程:

1.雪花牛肉冷藏后切成四方粒,用盐、烧汁、味精、料酒、鸡精、牛肉汁腌制30分钟。

2.将京葱切段,杏脯肉汆水待用;将牛肉与杏脯肉依次串入串烧针,头尾用京葱固定。

3.放入照烧炉烤15分钟,翻转,扫上串烧汁再烤10分钟即可食用。

营养功效:

清热祛湿,消脂减肥。

小贴士

寒冬食牛肉有暖胃作用,为寒冬补益佳品。

韩国烤牛肉

原料:

牛里脊肉1000克,生抽、香油、糖、醋、葱、蒜、胡椒粉、梨汁各适量。

制作过程:

1.在生抽里放入葱、蒜、醋、梨汁、香油、胡椒粉、糖,做成糖醋酱;把牛里脊肉切成薄片,放入糖醋酱中腌味。

2.把腌好的牛里脊肉放到铁架子上烤熟,蘸糖醋酱食用。

营养功效:

牛肉中含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力。

小贴士

烤制时,在牛肉下面垫一层纸,可明显减少有害物质的产生。

新西兰羊排

原料:

羊排100克,盐、孜然粉各适量。

制作过程:

1.将羊排洗净,斩件。

2.将斩好的羊排用盐、孜然粉腌制好。

3.将羊排放到烤炉上,用大火烤4~6分钟即可。

营养功效:

助消化,抗衰老,补精血。

小贴士

肉质细嫩的羊肉最适合烤制。

炭烤羊肉串

原料:

羊肉500克,孜然粉、辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、食用油、生抽各适量。

制作过程:

1.把羊肉切成合适大小的块,加入所有辅料腌制约30分钟。

2.用竹签把腌好的肉串好,放在烧烤炉里用中火烧至熟即可。

营养功效:

补肾壮阳,补虚温中。

小贴士

羊肉性温,冬季常吃羊肉可以增加人体热量、抵御寒冷。

烤羊排

原料:

羊排1000克,洋葱块、鸡蛋糊(稀)、胡椒粉、生抽、料酒、味精、孜然粉、花椒粉、椒盐各适量。

制作过程:

1.将羊排入沸水汆一下捞出,洗净血沫;另起锅加水、生抽、胡椒粉、洋葱块、孜然粉、花椒粉、料酒。

2.将羊排放入锅中,水沸后,移小火上煮八成熟;将羊排捞出后稍晾,抹上鸡蛋糊,放在烤盘内入炉,烤20分钟左右后取出装盘,撒上孜然粉、花椒粉、椒盐即成。

营养功效:

保护胃壁,修复胃黏膜。

小贴士

用鸡蛋、面粉调成的糊即鸡蛋糊。

孜然烤羊腿

原料:

羊腿500克,孜然粉、生抽、盐、黑胡椒粉、花椒粉、腐乳、五香粉、大料粉、料酒、辣椒粉、食用油各适量。

制作过程:

1.把羊腿清洗干净,沥干水分,放入所有拌匀的辅料中腌3小时。

2.烧炭起火,把腌好的羊腿放在炉架上来回转烧几次,差不多熟时扫上食用油,撒上孜然粉和辣椒粉,烤熟即可。

营养功效:

补肾益精。

小贴士

腌制时在肉厚处用小刀多划几下,使羊腿易于入味。

香草烧羊排

原料:

羊排500克,迷迭香碎10克,红辣椒10克,洋葱10克,干葱头5克,葱1根,胡萝卜10克,辣椒露10毫升,盐8克,糖5克,味精5克,鸡精3克,食用油适量。

制作过程:

1.用针签将羊排的脊髓剔出,将羊排放入水中,洗净,再泡水25分钟,沥干水分待用。

2.将羊排放入所有拌匀的辅料中,腌制35分钟,期间每5分钟翻动1次,以便均匀入味。

3.用竹签将羊排每两件串在一起;将羊排放入照烧炉中,以中火烧5分钟,撒上迷迭香碎;将羊排烧至半熟,扫上食用油,再在羊排烧熟,再在羊排面撒上迷迭香碎即成。

营养功效:

补肾壮阳,补虚温中。

小贴士

羊排适宜体虚者食用。

炭烤杂锦串烧

原料:

牛肉粒300克,鸡肉粒300克,香肠200克,洋葱、胡萝卜、孜然粉、辣椒粉、食用油、生抽各适量。

制作过程:

1.用竹签把牛肉粒、鸡肉粒、香肠、洋葱、胡萝卜间隔串上。

2.烧炭起火,扫上食用油,将杂锦串架在炉架上来回转烧,待差不多熟时,扫上生抽,撒上孜然粉和辣椒粉即可。

营养功效:

补中益气,滋养脾胃。

小贴士

凡有皮肤瘙痒性疾病、眼疾以及胃病、肺胃发炎者不宜食用。

南乳肋排

原料:

猪肋排500克,味精、糖、南乳、老抽、蜜糖、鸡蛋清各适量。

制作过程:

1.将猪肋排斩件,用味精、糖、南乳、老抽、鸡蛋清腌制好。

2.将腌好的猪肋排放炉上,用中火烤13~15分钟,然后扫上蜜糖烤至熟即可。

营养功效:

滋养脏腑,滑润肌肤。

小贴士

南乳包装分瓶装与埕装,埕装的味道较为香浓。

蜜汁烧大肠

原料:

大肠2000克,潮州卤水、蜜汁糖酱汁、酸梅酱各适量。

制作过程:

1.把处理干净的大肠放入煮沸的水中,用小火煮20分钟,煮时不要盖盖;煮好后,把大肠捞出过凉水至常温。

2.把过好凉水的大肠放入煮沸的潮州卤水里,小火烧卤,15分钟后开盖,捞起放入托盘,待卤汁稍干。

3.用叉烧环串好,放入烤炉中以小火先烧5分钟左右,然后取出淋上蜜汁糖酱汁及酸梅酱,再入炉烧10分钟即可。

营养功效:

润燥,补虚。

小贴士

烧的时候第一次烧至大肠头干身,第二次烧至大肠头的两端有适度的焦的程度。

炭烤兔肉串

原料:

兔肉500克,盐、白胡椒粉、五香粉、味精、细糖、鸡精、大料粉、香油、辣椒粉各适量。

制作过程:

1.把兔肉切块,放在所有拌匀的辅料里腌制20分钟。

2.用竹签串好兔肉,放置在炭火上反复转烧至熟,撒上辣椒粉即可。

营养功效:

兔肉富含大脑和其他器官发育不可缺少的卵磷脂,有健脑益智的功效。

小贴士

兔肉忌与芹菜同食,否则会引起脱发。

吊烧全兔

原料:

光兔1只,烧鸭盐100克,柱侯酱30克,蒜蓉10克,干红葱蓉10克,大料粉5克,乳猪皮水适量。

制作过程:

1.光兔清洗干净,肉厚的地方用尖刀插划,再用除乳猪皮水外的所有辅料涂匀,腌30分钟。

2.用方木撑好兔形,用铁线绕固好四肢,再用烧腊钩钩住两边大腿骨;用沸水烫淋兔身,使其皮绷紧。

3.淋上乳猪皮水后放在风口处风干。把烧烤炉预热至210℃,将兔挂入炉内,盖上盖烧40分钟,见其色金红即可。

营养功效:

凉血解毒。

小贴士

兔肉属于高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的肉类,不宜与芥末同食。