书城烹饪美食烧烤的100种做法
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第3章 禽蛋类

琵琶吊烧鸡

原料:

鸡1只,叉烧盐、烧鸡皮水各适量。

制作过程:

1.将洗净的鸡背朝上,用手把鸡压平成琵琶状;把叉烧盐均匀地涂在鸡上,腌制30分钟。

2.竹片横放在鸡胸处,将鸡撑开,并用烧腊钩钩在股骨与鸡肉之间;将整只鸡吊起,把水煮沸,淋在鸡皮上,使其皮绷紧。

3.把烧鸡皮水均匀地淋在鸡身上,挂在通风处,用风扇将其表皮吹干;把风干后的鸡挂到已预热到210℃的炉里烧30分钟即成。

营养功效:

益气养血,补肾益精。

小贴士

放凉后口感更酥脆。

极端主义鸡扒

原料:

鸡扒500克,盐5克,糖10克,味精3克,鸡精5克,老抽8毫升,黑胡椒粉5克,姜50克,番茄酱、面包、蜜糖各适量。

制作过程:

1.将鸡扒用盐、糖、味精、鸡精、番茄酱、老抽、姜腌制入味。

2.用网夹将鸡扒夹好,再放上炉,用中火烤8分钟。3.将鸡扒烤熟,擦上适量蜜糖。

4.再撒上黑胡椒粉,伴着面包吃即可。

营养功效:

鸡肉中蛋白质含量较高,有增强体力、强壮身体的作用。

小贴士

蜜糖涂擦的量可根据个人口味调节。

荷叶子鸡

原料:

童子鸡1250克,鲜香菇、金针菇、鸡枞各80克,荷叶2张,玻璃纸1张,盐、生抽、花椒、糖、食用油、香油、黄泥巴各适量。

制作过程:

1.鲜香菇、金针菇、鸡枞分别洗净,花椒泡入水中取其水;用盐、糖、花椒水、生抽擦涂洗净的鸡身。

2.将鲜香菇、金针菇、鸡枞用食用油、盐焖制出香味后填在鸡肚内。

3.荷叶洗净用沸水略烫,包严鸡体,再包上玻璃纸,捆好后糊上调好的黄泥巴,小火烤5~6小时,待泥巴干酥时取出,刷上香油即可。

营养功效:

鸡肉可益气养血,补肾益精。

小贴士

外糊泥巴要细腻柔软,黏性要大,要反复拌匀。

串香鸡爪

原料:

鸡爪500克,盐、糖、味精、鸡精、老抽、白兰地各适量。

制作过程:

1.将鸡爪斩去爪尖,中间开一刀,方便入味。

2.将处理好的鸡爪用盐、糖、味精、鸡精、老抽、白兰地拌匀入味。

3.将串好的鸡爪放在炉上中火烤8~10分钟即可。

营养功效:

鸡爪中含有丰富的钙质及胶原蛋白,营养价值颇高,多吃不但能软化血管,同时具有美容功效。

小贴士

鸡爪与榴莲同食易上火。

咖喱鸡柳

原料:

鸡柳500克,味精、盐、糖、鸡精、咖喱粉、孜然粉、食用油各适量。

制作过程:

1.将鸡柳切成条形。

2.将切好的鸡柳和盐、糖、味精、鸡精、咖喱粉一起拌匀,腌制入味。

3.将串好的鸡柳擦上食用油放上炭炉烤,用中火烤5~7分钟。

4.烤熟后,可根据口味撒些孜然粉。

营养功效:

补虚健胃,强筋壮骨。

小贴士

咖喱应密封保存,以免香气散失。

白兰地鸡腿

原料:

鸡腿500克,盐、糖、味精、鸡精、白兰地、老抽、姜、食用油、洋葱各适量。

制作过程:

1.将鸡腿用盐、糖、味精、鸡精、白兰地、老抽、姜、洋葱腌制入味。

2.将腌好的鸡腿串起,用中火烤15~18分钟,擦上食用油即可上炉烤。

3.烤到半熟,撒上适量盐,再烤熟即可。

营养功效:

驱寒暖身,化淤解毒。

小贴士

国际上通行的白兰地,酒精体积分数在40%左右。

蜜汁烧鸡翅

原料:

鸡翅150克,豉油鸡水500毫升,叉烧盐30克,玫瑰露酒、南乳汁各15毫升,花生酱10克,洋葱8克,红辣椒丝、蒜子、香菜各5克,姜2片,蜜汁150毫升。

制作过程:

1.将鸡翅放入豉油鸡水中浸至七成熟,取出放凉。

2.将鸡翅放其他味料中腌制30分钟。

3.用叉烧针将鸡翅串好。

4.钩上烧腊钩挂入缸炉中,以中火烤15分钟,取出淋上蜜汁,再用中火烤2分钟,取出,再淋上蜜汁即成。

营养功效:

温中益气,补精添髓,强腰健胃。

小贴士

不宜长期大量食用鸡翅。

炭烤鸡肾串

原料:

鸡肾300克,五香粉、孜然粉、辣椒粉、生抽、食用油各适量。

制作过程:

1.把鸡肾洗净,切片,并用竹签串好。

2.把鸡肾串架在炭火上,扫上食用油,翻动烤至八成熟,扫上生抽,撒上其他原料即可。

营养功效:

鸡肾有极高的滋阴壮阳的保健作用。

小贴士

烤的时候要勤刷汁、勤翻动。

炭烤鸡脆骨串

原料:

鸡脆骨400克,盐、糖、味精、鸡精、白兰地、生抽、孜然粉、辣椒粉、食用油各适量。

制作过程:

1.把鸡脆骨清洗干净,放入盐、糖、味精、鸡精、白兰地、生抽腌20分钟左右,用竹签串起。

2.烧炭起火,把鸡脆骨串放在炉架上来回转烧,待差不多熟时扫上食用油,撒上孜然粉和辣椒粉即可。

营养功效:

强筋健骨。

小贴士

鸡脆骨,又称掌中宝、鸡脆,以其独特的口感而备受食客青睐。

广式脆皮烧鸭

原料:

鸭1只,烧鸭盐、烧鸭皮水、酸梅酱各适量。

制作过程:

1.把宰好的鸭在开肚之前充气,使其皮与肉充分分离,再开肚洗净,用烧鸭盐均匀地涂抹鸭内腔。

2.把开口处缝好,用沸水烫皮沥干后淋皮水,再次充气风干,把吹干的鸭放入烤炉里烤熟即可。

营养功效:

鸭有滋阴、补虚之功效。

小贴士

上皮水的时候要淋遍鸭全身,这样着色才会均匀。

炭烧琵琶鸭

原料:

鸭1只,海鲜酱500克,柱侯酱500克,烧鸭料、烧鸭皮水、糖、蚝油、生抽、芝麻酱、花生酱、南乳、腐乳、味精、鸡精、蒜蓉、红葱头蓉各适量。

制作过程:

1.鸭洗净去胸骨,背向上压平,用烧鸭料擦鸭肉,腌制30分钟以上,淋沸水烫皮,再淋皮水,风干。

2.将海鲜酱、柱侯酱、糖、蚝油、生抽、芝麻酱、花生酱、南乳、腐乳、味精、鸡精、蒜蓉、红葱头蓉混合成酱料,均匀地刷在鸭肉上。

3.挂炉烧熟即可。

营养功效:

补血行水,养胃生津。

小贴士

将鸭肉厚处割开,肉厚处多拌擦一些烧鸭料。

手持明炉烤鸭

原料:

鸭1只,烧鸭盐、烧鸭皮水、食用油各适量。

制作过程:

1.把去除内脏的鸭清洗干净,去双掌、双翅;用烧鸭盐在鸭腔内搓擦;烧腊钩钩在鸭子的双翅下,鸭头绕好;把沸水均匀地烫在鸭身上。

2.稍沥干鸭身上的水分,再淋烧鸭皮水,烧至六成熟,把烧腊钩拔掉,再用手持叉从鸭的两腿底下直插入鸭身两侧肉厚的地方,在鸭双肩处穿出。

3.中火将鸭全身烧一遍,再扫上食用油,小火烤熟即可。

营养功效:

鸭肉利小便,除水肿,消胀满。

小贴士

烧制时需要掌握好火候。

传统烧鸭

原料:

光白鸭1只,烧鸭皮水、烧鸭盐、柱侯酱、香油、姜片、大料、蒜蓉、香菜各适量。

制作过程:

1.光白鸭打气,让鸭身膨胀;把鸭腹切开,去内脏洗净,把烧鸭盐、柱侯酱、香油拌匀,擦鸭内腔,放香菜、姜片、蒜蓉、大料,将开口缝好。

2.用沸水烫鸭,使其表皮绷紧,沥干水分;把皮水淋遍鸭身,淋好后风干。风干时间需8小时左右。

3.将鸭挂入烧炉里,烧熟即可。

营养功效:

鸭肉中含B族维生素和维生素E较其它肉类多,能有效抵抗脚气病。

小贴士

风干后的鸭皮不沾手。

十三香鸭胗

原料:

鸭胗400克,盐、糖、味精、鸡精、料酒、十三香、百搭烧烤汁各适量。

制作过程:

1.将鸭胗切成花状。

2.将切好的鸭胗用盐、糖、味精、鸡精、料酒、十三香腌制入味。

3.鸭胗上涂上百搭烧烤汁,用竹签串好,置于炉上烤5~7分钟即可。

营养功效:

鸭胗能补血,助消化。

小贴士

香料越足,鸭胗味道越浓。

菠萝烟鸭胸

原料:

烟鸭胸肉500克,菠萝300克,菠萝汁50毫升,柠檬叶适量。

制作过程:

1.烟鸭胸肉用刀起片;菠萝切成块;柠檬叶切丝。

2.将菠萝和烟鸭胸分别夹好,放炉内烤熟,再摆上碟,淋上菠萝汁,撒上柠檬叶丝即可。

营养功效:

解暑止渴,消食止泻。

小贴士

酸甜的菠萝可以解去油腻。此菜不宜与甲鱼同食,同食令人阴盛阳虚、水肿泄泻。

传统烤腊鸭腿

原料:

腊鸭腿300克,干辣椒粉适量。

制作过程:

1.将腊鸭腿洗净,沥干水分。

2.在腊鸭腿上划几刀,烤时以便入味。

3.以小火烤熟,根据个人口味撒上干辣椒粉即可。

营养功效:

健脾开胃,补虚养身。

小贴士

在腊鸭腿肉厚的地方划几刀,以便烤熟入味。糖尿病、肝硬化腹水、肺结核、慢性肾炎浮肿者慎食腊鸭腿。

烧鸭心

原料:

鸭心150克,姜丝20克,黑胡椒粒50克,盐5克,味精3克,料酒10毫升,百搭烧烤汁适量。

制作过程:

1.鸭心中间起十字刀纹。

2.将切好的鸭心用姜丝、黑胡椒粒、盐、味精、料酒腌制入味。

3.将鸭心串好,用中火烤7~10分钟,然后擦上百搭烧烤汁即可。

营养功效:

鸭心可健脑,温肺。

小贴士

吃鸭心的时候拌些姜丝,味道会更好。

南乳吊烧鸽

原料:

鸽两只,南乳100克,生抽10毫升,芝麻酱5克,姜蓉10克,红葱蓉、烧鸭盐、花生酱、糖、大料粉1克,烧鸡皮水适量。

制作过程:

1.用手将全部辅料搓在洗净的鸽身上,腌制60分钟,使其内外入味;用小号S钩钩在鸽颈杀鸽刀口处。

2.将沸水淋在鸽身上,使其皮绷紧,再均匀地淋上烧鸡皮水。

3.将鸽风干,用中火烤15~20分钟即可。

营养功效:

鸽肉有清热解毒、生津止渴等功效。

小贴士

鸽肉不宜与香菇、蘑菇同食。

咖喱吊烧鸽

原料:

鸽2只,咖喱、蒜蓉各20克,洋葱蓉15克,生抽15毫升,食用油、烧鸡皮水各适量。

制作过程:

1.用手将咖喱、蒜蓉、洋葱蓉、生抽搓在洗净的鸽身内外,腌制120分钟,使其入味;用小号S钩钩在鸽颈杀鸽刀口处;将沸水淋在鸽身上,使其皮绷紧,再淋上烧鸡皮水,然后将鸽子风干。

2.把表皮风干的鸽放进200℃炉温的烧烤炉里,盖上炉盖,烧20分钟左右取出,鸽身凉透后用七成热的食用油将其上色,待表皮变成金黄色即可。

营养功效:

鸽能滋肾益气。

小贴士

鲜鸽肉捣烂外敷,可治疗斑疹。

蒜香蚝皇鸽

原料:

鸽2只,炸蒜蓉、面包糠各20克,糖粉15克(调匀即可),食用油、蚝皇卤汁、烧鸡皮水各适量。

制作过程:

1.鸽去除内脏,砍去双爪,洗净,沥干水分,放入蚝皇卤汁里腌制30分钟后取出。

2.用水把鸽身稍冲洗干净,然后用开水烫皮,再淋上烧鸡皮水。

3.放在风口处风干,用六成热的食用油将其上色,炸熟,砍件,铺上其他原料即可。

营养功效:

食用鸽肉能提高记忆力。

小贴士

尿毒症患者、体虚乏力者不宜食用。

炭烧鸽肾串

原料:

鸽肾300克,孜然粉、辣椒粉、食用油、烧鸡皮水各适量。

制作过程:

1.把鸽肾切片,放在食用油、烧鸡皮水里腌制20分钟。

2.将鸽肾用竹签串好,放在炭火上,边烧边转动,至熟时撒上孜然粉和辣椒粉即可。

营养功效:

鸽肾祛风解毒。

小贴士

不喜欢吃辣的朋友,可以不加辣椒粉。

脆皮烧鹅

原料:

鹅3000克,烧鸭盐100克,卤水150毫升,水50毫升,炸蒜子3粒,大料1粒,香菜4棵,玫瑰露酒10毫升,香油5毫升,柱侯酱15克。

制作过程:

1.将除鹅以外的所有原料都放进鹅肚内;用鹅尾针把鹅肚缝好,至不漏气为佳。

2.在鹅颈刀口处插入一根胶管,吹气至鹅身胀,捏紧颈部开口处,将鹅放入沸水中烫皮。

3.沥干水分,然后用烧腊钩钩好,风干5小时;将鹅放入缸炉中略焙皮,加盖以小火烧38分钟至熟即可。

营养功效:

鹅能益气补虚、和胃止渴。

小贴士

高血压病、高血脂症、动脉硬化患者忌食。

粤式片皮鹅

原料:

鹅1只,皮水适量。

制作过程:

1.将宰好的鹅去掌翼,从右翼下取出内脏不要,入水泡1小时。

2.将鹅脖上的皮环切一圈,向下拉松动;将气泵的气管插入鹅腔内,把鹅充胀,使皮肉分离;用长钩从鹅V形骨处下钩,挂锁骨。

3.入沸水,肚皮向下,让鹅身都泡在沸水中,不超过6秒后淋上皮水,挂在风口处吹干。

4.加炉炭,鹅背向火烤至鹅身呈枣红色即可。

营养功效:

止咳化痰,养胃生津。

小贴士

烫皮后不要碰及肚皮。

潮莲烧鹅

原料:

鹅1只,烧鸭盐70克,大料、姜片、皮水各适量。

制作过程:

1.从鹅尾部开口,去除内脏,洗净,沥干水分,将烧鸭盐涂匀鹅腔,放大料、姜片,用鹅尾针把鹅开口处缝好。

2.水煮沸,先烫鹅上半身,再烫鹅下半身,然后把配好的皮水均匀淋在鹅身上,用烧鹅钩钩好,充气使鹅身绷紧,在风口处吹干。

3.加炉炭,中火烧烤,不需转动,将鹅烤至金红色即可。

营养功效:

和胃止渴,止咳化痰。

小贴士

皮水要淋遍鹅的全身。

深井烧鹅

原料:

鹅1只,烧鸭盐、柱侯酱、香油、蚝油、玫瑰露酒、大料、茴香、蒜蓉、香菜、烧鸭皮水各适量。

制作过程:

1.用以上原料来回擦鹅的内腔,再缝密开口处,清洗沾在鹅身上的其他原料,腌制60分钟;挂好鹅,用沸水烫皮,直到鹅身皮肤绷紧,颜色微黄。

2.沥干鹅后,把皮水多次均匀淋到鹅身上,风干5小时。

3.将鹅挂入预热到230℃的烧炉里,烧鹅时炉温控制在220~225℃,烤熟即可。

营养功效:

补虚益气,益胃止渴。

小贴士

大腿部一般难以入味,要从鹅内腔里把腿部的隔膜刺穿,用其他原料腌制。

吊烧脆香鹌鹑

原料:

鹌鹑500克,食用油、皮水、潮州卤水适量。

制作过程:

1.把鹌鹑去掉内脏,去掉爪,洗净,入煮沸的潮州卤水中。

2.小火烧卤15分钟后开盖,捞起后直接用煮沸的水淋干净表皮,再淋上煮沸的皮水,然后放在风口处吹干。

3.放入烤炉,以中火烧15分钟左右,出炉冷却后放入食用油锅里炸成金红色即可。

营养功效:

鹌鹑能补中益气、清利湿热。

小贴士

高血压患者、肥胖症患者宜食用此菜。

奶酪烙蛋

原料:

鸡蛋2个,奶酪、牛奶、食用油、盐、胡椒粉、味精各适量。

制作过程:

1.鸡蛋打入碗中,加入盐、味精,用筷子搅打成蛋液,调入牛奶、胡椒粉。2.奶酪切成极薄的片,其中3片切成米粒大小,其余贴于烙碗底部与四周。3.将蛋液轻轻倒入烙碗,表面上放食用油和奶酪粒。

4.烙碗入炉,用150℃烘制30分钟左右,见蛋面凝结胀发,呈金黄色即成。

营养功效:

滋阴,润燥。

小贴士

鸡蛋与兔肉、柿子同食会导致腹泻。

经典烤凤节

原料:

鸡中翅200克,盐、糖、味精、鸡精、老抽、料酒、蜜糖各适量。

制作过程:

1.将鸡中翅用盐、糖、味精、鸡精、老抽、料酒腌制入味。

2.将鸡中翅夹好,在炉上以中火烤7~10分钟,烤熟后擦上蜜糖即可。

营养功效:

温中益气,补精添髓。

小贴士

血脂偏高、胆囊炎、胆石症患者忌食此菜。

炭烤骨肉相连

原料:

鸡骨肉1000克,辣椒粉、鸡精、食用油各适量。

制作过程:

1.鸡骨肉自然解冻后备用。

2.鸡骨肉涂抹均匀食用油,放在火炉上翻烤,烤至金黄色,撒上辣椒粉、鸡精即可。

营养功效:

温中益气,补精添髓。

小贴士

中途应注意多次翻转涂抹食用油。

杂锦烤鸭脖子

原料:

烧鸭颈、胡萝卜、黄瓜各100克,盐10克,食用油适量。

制作过程:

1.将胡萝卜、黄瓜、烧鸭颈均切段。

2.将串好的烧鸭颈、胡萝卜段、黄瓜段放至中火上烧,均匀涂抹上食用油,撒上盐,烤熟即可。

营养功效:

养胃生津,补血行水。

小贴士

根据个人口味可加其他调料。胃部冷痛、腹泻清稀、腰痛及寒性痛经者少食此菜。

脆皮风沙鸡

原料:

鸡1只,南乳、腐乳、花生酱、芝麻酱各50克,糖30克,蚝油200毫升,味精、鸡精、蒜蓉、红葱头蓉各10克,皮水、食用油、生抽各适量。

制作过程:

1.鸡洗净,沥干水分;蒜蓉、红葱头蓉爆香,加其他辅料煮开,去蒜蓉与红葱头蓉,入鸡腌1小时后洗净鸡皮。

2.沸水淋鸡皮,再淋皮水,用烧腊钩钩住鸡双翼,在风口处吹干。

3.入烤炉烤熟,待鸡冷却后用六成热食用油淋鸡身至呈金红色即可。

营养功效:

滋肾益气,补虚填精。

小贴士

烧时若鸡身起泡,则用叉烧针将其刺破。