书城烹饪美食烧烤的100种做法
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第2章 基础知识

腌料、皮水、酱汁的制作

叉烧盐

原材料:盐70克,糖50克,沙姜粉5克,肉桂粉5克,黑胡椒1克,白胡椒2克,味精20克,鸡精5克,炒芝麻2.5克,炒花生(磨粉)2.5克,五香粉1克,大料粉3克,肉宝王0.5克。

制作步骤:将所有材料拌匀即可。

烧鸭盐

原材料:糖60克,盐50克,味精15克,五香粉1克,沙姜粉1克,甘草粉0.5克,大料粉1克,炒芝麻少许。

制作步骤:将所有材料拌匀即可。

烧鸭皮水

原材料:清水200毫升,醋精100毫升,红醋50毫升,料酒50毫升,麦芽糖50克,柠檬汁适量。

制作步骤:将醋精和红醋加入麦芽糖,隔水加热至麦芽糖溶化,冷却后加入清水、料酒和柠檬汁即可。

烧鸡皮水

原材料:清水300毫升,白醋100毫升,白酒10毫升,麦芽糖100克。

制作步骤:将所有材料拌匀,隔水加热至麦芽糖溶化即可。

叉烧皮水

原材料:麦芽糖300克,冰糖450克,清水450毫升。

制作步骤:清水煮沸,放入冰糖和麦芽糖,至溶化即可。

乳猪皮水

原材料:白醋250毫升,红醋250毫升,白酒50毫升,麦芽糖60克。

制作步骤:把麦芽糖用适量的沸水煮至溶化,再放入白醋、红醋及白酒拌匀即可。

南乳汁

原材料:南乳200克,烧鸭盐50克,生抽50毫升,花生酱10克,芝麻酱5克,糖30克,姜蓉10克,大料粉5克,红葱蓉10克,料酒10毫升。

制作步骤:将所有材料拌匀即可。

烧烤的种类和方法

烧烤分为直接烤制和间接烤制两种。直接烤制又有明火、暗火、之分,间接烤制也分为铁板、石板、铜板等多种。

明烤

将要烤制的原料用调味品腌渍后,放于敞口火炉或火坑、篝火上的铁架上烤熟的一种方法。明烤根据烤制工具的不同,可分为叉烤、炙烤和串烤三种。叉烤是将原料用铁制或竹制长签、树杈叉好,放在火上反复烤制,适用于烧烤整只的鸡、鸭和大块的肉等体积较大的原料。炙烤是在火上架上铁网或薄的石板,将原料切薄或切成小块,放在上面边烤边食用,如韩国烧烤、日式烧烤。串烤即将小块原料用铁签或竹签串起来,放在火上烤,如新疆烤羊肉串等。

泥烤

将鸡、鱼等原料用调味品腌制后,涂上猪油,用荷叶等包好,再用黄泥将其裹紧密封,放在火中烤制。

竹烤

竹烤又叫筒烤,即将要烤制的原料,如肉、禽、蔬菜、米等,放进竹筒中,密封后在火上烧烤至熟。

煎烤

煎烤以铁板、煎锅等进行煎制,以食用油作为传热媒介。调味可在烤制前、烤制中或烤制后进行,也可以在三个时段内兼顾进行。煎烤中主要加入液体调味品,可使菜肴风味多变,质地更为酥软。

烧烤的工具及技巧

烧烤的工具

鱼夹:用于烧烤各种鱼类。

大网夹:用于夹住各种食材进行烧烤。

大鱼夹:可一次夹住多条鱼进行烧烤。

烧烤夹:方便烧烤的时候夹取食物。

铁签、竹签:烧烤最常用的工具,可以穿刺食物进行烧烤。

平底炉:用于烧烤的工具,下边用固体燃料点火。

机制炭:使用最方便的炭,特点是点燃方便,而且燃烧充分。

炭炉:最常见的烧烤工具,可一次处理大量的食品。

烧烤的技巧

1.不同食材,不同烤法。

肉片:较薄的肉片,大约只需3分钟就熟了,不宜烤太久。猪肉必须烹至全熟才可食用,牛肉不宜烤至全熟食用。

海鲜食品及鱼类:蛤仔及鱼片在烧烤时,最好用锡箔纸包起来,烧烤2~3分钟,至鱼片凸起即可食用。

2.使用木炭。

最好的燃料还是木炭,尽量不要用化学炭。质量好的木炭,火一般燃烧时间长,火势好。木炭最好选树枝部分,不要使用整块茎,整块茎不易点着。要等木炭烧到透明红热的时候,再把食物摊平烤。

3.保持烧烤架清洁。

烧烤食物前,先在烤架上刷一层油,以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣,保持烤架清洁,才不会影响到食物的风味。

4.适时翻面。

在翻烤时,食物必须受热到一定程度才容易翻面,硬拉只会撕破蛋白质纤维。

5.补充水分。

食物在烧烤过程中,时间越长,水分和油脂的流失就越大,口感也越干涩。因此,在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱,以保持食物湿润度。

6.菱形烤痕。

地道的菱形烤痕绝对可以为烧烤技术锦上添花。首先炭火温度要高,然后将食物呈30度斜角放在烤架上,当食物充分受热后将其转至反方向30度斜角,就可以形成菱形烤痕了。