书城烹饪美食卤味的100种做法
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第7章 畜肉类(2)

用水煮肘子时,加水量至肘子的2/3位置。

卤水猪蹄

原料:

猪蹄850克;香油5毫升,潮州卤水2500毫升,花雕酒20毫升,九江双蒸酒10毫升,香菜10克,蒜蓉60克,东古小南乳30克,白砂糖20克,红谷米10克,汾蹄汁适量。

制作过程:

1.将猪蹄洗净后汆水1分钟,捞起用清水浸冷,晾干水分待用。

2.用毛钳除去猪毛,待用。

3.将味料煮沸,放入猪蹄,小火煮30分钟,熄火再浸35分钟,取出待冷却后斩件上碟,把香油与卤水勾兑后淋在猪蹄上即可食用,以汾蹄汁伴食。

营养功效:

滋阴润燥。

小贴士

注意别弄破猪蹄皮,以免影响上色与卖相。

酱猪蹄

原料:

猪蹄500克。味料①葱、姜、蒜、大料、桂皮、草果、陈皮、白芷、香叶、食用油各适量。味料②生抽、老抽、料酒各适量。味料③冰糖、盐各适量。

制作过程:

1.将猪蹄洗净,剁成块,凉水下锅,水沸后去除其血沫和杂质,捞出再用温水冲洗干净,控干水分。

2.锅内下食用油,烧至五成热,放入味料①,炒出香味。

3.倒入猪蹄,调入味料②翻炒,炒至每块猪蹄均匀上色,加入开水,没过猪蹄。

4.大火煮沸,转小火炖100分钟,最后放入味料③,大火收汁即成。

营养功效:

抗衰老。

小贴士

前蹄可在断面看到明显的蹄筋,后蹄则没有,故以前蹄为佳。

生抽皇烧猪蹄

原料:

猪蹄750克,生抽皇卤水适量。

制作过程:

1.将猪蹄清洗干净,去掉余毛。

2.放入煮沸的生抽皇卤水中,小火煮40分钟,再熄火浸20分钟后取出。

3.把猪蹄放在风口处沥干水分,挂在炉温为240℃的炉里吊烧25分钟,再熄火闷20分钟即可。

营养功效:

促进毛皮生长。

小贴士

临睡前不宜吃猪蹄,以免增加血黏度。

白云猪蹄

原料:

猪蹄400克,甘草、草果、沙姜、大蒜、干洋葱、虾米、干贝、盐、冰糖、味精、鸡精、料酒、醋各适量。

制作过程:

1.把辅料放入清水中,煮沸后小火煮,补充清水到开始时的水位线,再煮10分钟即可,熄火。

2.另外把一锅清水煮沸,放入猪蹄小火煮40分钟,熄火闷10分钟。把猪蹄取出后放到醋里浸泡30分钟,等其漂白。

3.把浸好的猪蹄放到凉透的浸料里,加入料酒,加盖放入冰箱浸泡10小时左右即可。

营养功效:

补虚弱,填肾精,健腰膝。

小贴士

适宜血虚者,体弱、产后缺奶者食用。

卤水猪尾

原料:

猪尾200克,卤水1600毫升,香油、汾蹄汁、桂皮、南姜、香茅、大料、料酒、姜汁各适量。

制作过程:

1.用喷水枪烧去猪尾上的毛,刮洗干净。煮沸清水,加入辅料,放入猪尾汆水3分钟,捞起用清水浸凉备用。

2.将猪尾与卤水一起煮沸,放入猪尾以中火煮10分钟,转小火熬25分钟,熄火浸20分钟,取出待冷却斩件上碟。

3.将卤水与香油调匀,淋上猪尾即成。

营养功效:

活血祛淤,安心宁神。

小贴士

猪尾最好用火烧一下,去除上面未尽的毛。

夫妻肺片

原料:

鲜牛肉、牛杂各1000克,老卤水1000毫升,芝麻面、花椒面、辣椒油、油酥花生米、酱油、大料、味精、花椒、肉桂、盐、白酒各适量。

制作过程:

1.将牛肉切块,与牛杂一起放入锅内大火煮沸,见肉呈白红色,滗去汤水,倒入老卤水,放入香料包(将花椒、肉桂、大料用布包扎好)及白酒和盐。大火煮沸后,改用小火继续煮1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出凉凉。

2.将卤汁用大火煮沸,入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。3.将凉凉的牛肉、牛杂分别切片,淋入卤汁拌匀,撒上油酥花生米和芝麻面即成。

营养功效:

益肺、止咳。

小贴士

动物内脏要少吃,每周吃两次即可。

香辣牛肚

原料:

牛肚500克,川味卤水、蘸料各适量。

制作过程:

1.把牛肚洗净,放入煮沸的水里以小火煮50分钟,捞出过凉水。

2.将川味卤水煮沸,放入牛肚以小火烧卤60分钟后捞起,充分沥干卤汁。

3.将牛肚切片上碟,蘸取蘸料佐食。

营养功效:

补中益气。

小贴士

牛肚上碟前要充分沥干卤汁。

卤水五花肉

原料:

带皮五花肉1000克,潮州卤水适量。

制作过程:

1.将五花肉去掉余毛,清洗干净。

2.将五花肉用沸水稍汆,再用清水冲洗干净。

3.把潮州卤水煮沸,放入五花肉,小火煮35分钟后熄火,再浸20分钟即可。

营养功效:

健脾开胃。

小贴士

煮五花肉时不要加盖,否则五花肉会因出油而收缩。

川味卤牛筋

原料:

牛筋500克,川味卤水适量。

制作过程:

1.把牛筋洗净,放入煮沸的水里以小火煮60分钟,捞出后过凉水至常温。

2.将川味卤水煮沸,放入牛筋以小火烧卤60分钟后捞起。

3.牛筋稍冷却后上碟,吃的时候用餐刀分食。

营养功效:

强筋壮骨。

小贴士

如果喜欢吃绵软一点的,可以将浸卤的时间稍微加长。

卤牛肉

原料:

牛腱子250克,红辣椒、青椒、盐、醋、葱、姜、蒜末、大料、花椒、干辣椒、料酒、生抽、香油、香叶、草果、白芷、丁香、陈皮、肉桂、红油各适量。

制作过程:

1.牛肉凉水入锅,煮沸后除去血沫捞起。

2.砂锅入水,放入牛肉及所有辅料,大火煮沸转小火煮,关火煎20分钟,加入盐,闷一宿。

3.捞出卤好的牛肉切片装盘,将生抽、醋、蒜末、香油、红油搅拌均匀,调成汁,淋在牛肉上即可。

营养功效:

补虚养血。

小贴士

适宜中气下隐、气短体虚者食用。

十香卤牛肉

原料:

牛肉800克,大料、小茴香、香叶、辣椒、白扣、桂皮、姜、砂仁、桂枝各适量,料酒、盐、糖、生抽各适量。

制作过程:

1.将所有的香料放在水中煮沸。

2.放入牛肉,大火煮沸后,撇出浮沫。

3.盖上盖小火炖烂,加适量料酒、盐、糖、生抽,大火收汁即可。

营养功效:

暖胃御寒。

小贴士

牛肉煮好后一定不要马上切,泡在汤汁中几个小时后再切,这样更入味。

白切荷兰乳牛

原料:

冰鲜乳牛肉500克,生抽5毫升,盐、味精、沙姜各5克,乳牛汤适量。

制作过程:

1.将乳牛肉解冻,洗净,用鹅尾针在乳牛肉上刺数十下,放入生抽、盐、味精、沙姜腌乳牛肉15分钟,期间用手将其味料搓匀。

2.用保鲜纸将乳牛肉裹紧,然后在两头打小结,放入蒸柜蒸75分钟取出,待冷却后置于冰箱中冷藏5小时。

3.将冷藏后的乳牛肉外层保鲜纸拆去,放入乳牛汤中浸4个小时,取出即可。

营养功效:

补脾胃,益气血。

小贴士

肝病、肾病者慎食。

白切东山乳羊

原料:

光乳羊2000克,盐、甘草、大料、当归、香叶、草果、桂皮、盐、味精、鸡精各适量。

制作过程:

1.用喷火枪略烧羊表皮,清理其细毛,斩去头与四肢,然后放进沸水中浸35分钟,待六成熟时取出,沿背脊中线下刀,将羊的皮肉割开。

2.用刀将羊肉连皮起出,撒上少许盐,均匀地涂抹于羊肉,腌10分钟,将羊肉皮向外,卷成粗卷状,用保鲜纸包紧,然后放入蒸柜中蒸50分钟。

3.待羊肉完全冷却,将保鲜纸拆去,放入用甘草、大料、当归、香叶、草果、桂皮、盐、味精、鸡精调制好的羊汤中浸6小时左右即可。

营养功效:

益气补虚,温中暖下。

小贴士

上火症状者不宜食用。

卤水双拼

原料:

猪耳200克,猪舌200克,陈醋300毫升,生抽100毫升,潮州卤水适量。

制作过程:

1.将猪耳去毛,猪舌除苔,二者均放入卤水中,卤90分钟后将猪耳、猪舌捞出。2.将猪耳突出部分用刀裁平,切成中指般粗的条状待用。

3.用猪耳包着猪舌,再用保鲜纸卷实,包裹过程须不断用手将猪耳卷挤压严实。

4.放入蒸柜蒸1小时取出,置于冰箱冷却,拆开保鲜纸,将其切金银圈上碟。

营养功效:

补虚损,健脾胃。

小贴士

适宜气血虚损、身体瘦弱者食用。

姜油爽肚仔

原料:

冰鲜乳猪肚500克,酱油10毫升,芥蓝片100克,沙姜,豉油。味料①特丽素10克。味料②淀粉50克,盐85克。味料③清汤2000毫升,味精5克,鸡汁10毫升,沙姜粉30克,胡椒粉5克。

制作过程:

1.将乳猪肚剪去猪蒂,用水冲净,加入味料②,大力揉搓乳猪肚约5分钟后冲水洗净,以去掉异味与黏液。

2.将味料①放入乳猪肚内腌1小时,用清水浸泡2小时,将碱味除掉,待用。芥蓝片沥水,待用。

3.将锅中的水煮沸,放入乳猪肚小火煮25分钟,捞起放入冰水中,完全冷却后捞起待用。

4.将味料③煮沸后置凉,放入乳猪肚浸泡2小时,取出,切件上碟,用芥蓝片垫底。

营养功效:

补虚损,健脾胃。

小贴士

猪肚一定要去掉异味与黏液才能用来制作。