书城烹饪美食卤味的100种做法
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第8章 其他类

卤味豆干

原料:

白豆干250克,生抽、干辣椒、冰糖、大料、小茴香、花椒、桂皮各适量。

制作过程:

1.将适量的大料、小茴香、花椒、桂皮装入纱布袋中,用线将其扎紧,放入锅中,加入清水泡上15分钟。

2.将锅放入火上,加入生抽、干辣椒和冰糖,水沸之后转小火,续煮几分钟,待其出香色浓,加入白豆干。

3.煮沸转中火,开盖煮上15分钟后关火。

4.盖上锅盖闷3小时后,再用同样的方法开盖卤煮和盖盖闷上2次,即可取出食用,或切小块排盘。

营养功效:

防止血管硬化,保护心脏。

小贴士

可以将豆干过油再卤,滋味更足。

香辣豆干

原料:

豆干500克,葱、姜、老抽、生抽、辣椒酱、盐、糖各适量。

制作过程:

1.将豆干洗净,汆水。

2.依次加入水、葱、姜、老抽、生抽、辣椒酱、盐、糖和豆干,水要没过豆干。

3.大火煮沸转小火慢煮,至豆干颜色变深即可。

营养功效:

补充钙质,促进骨骼生长。

小贴士

将豆干煮好后,放一夜会更入味。

卤黄花菜

原料:

干黄花菜50克,盐、辣椒油、葱、食用油、红辣椒各适量。

制作过程:

1.将干黄花菜放入水中清洗干净,捞出。

2.锅中加水烧开,放入黄花菜汆熟后装碗。

3.炒锅内放入少许食用油,将葱、红辣椒爆香,放凉备用。

4.将爆香的味料加入黄花菜中,再加入盐、辣椒油,一起搅拌均匀即可。

营养功效:

清热利尿。

小贴士

黄花菜应汆熟后再食用。

自制臭豆腐

原料:

老豆腐250克,嫩豆腐50克,虾酱15毫升,盐、食用油各适量。

制作过程:

1.制作臭豆腐卤汁:取切碎的嫩豆腐、虾酱、盐和400毫升温水混合搅拌均匀。

2.将老豆腐切小块,放入已经做好的卤汁里腌8小时备用。

3.锅内倒大量食用油,烧至七成热,将腌好的老豆腐入油锅炸至金黄即可。

营养功效:

增加食欲。

小贴士

老豆腐放入卤水中可用保鲜膜封起来,放入冰箱腌渍隔夜,这样豆腐不会酸。

香油豆腐卷

原料:

豆腐皮500克,葱、姜、老汤、白芷、桂皮、高良姜、豆蔻、草蔻、小茴香、大料、麻椒、花椒、辣椒各适量。

制作过程:

1.将豆腐皮洗净,每张掉角对折,再对折一次,双折之后再对折,取棉线将折好的豆腐皮5个一起扎一把,所有的豆腐皮全部扎好备用。

2.将扎好的豆腐卷和其他原料放入老汤里,用电压锅煮20分钟,然后浸泡在卤汤里入味,过夜,第二天早晨捞出沥水即可。

营养功效:

补虚养身。

小贴士

食用时可以直接吃,也可以切开来吃。

糟香白芸豆

原料:

白芸豆500克,香糟卤适量。

制作过程:

1.将白芸豆洗净,放进清水中浸泡一天以上,至豆子全部发涨。

2.把白芸豆放在锅里加水煮熟,捞出后在香糟卤里略浸即可。

营养功效:

温中下气,益肾补元。

小贴士

若不喜欢香糟卤的味道,也可在煮的时候加点盐调味。

台式卤肉饭

原料:

五花肉300克,香菇、葱头酥、水煮蛋、大蒜、姜、生抽、老抽、食用油、料酒、五香粉、白胡椒粉、冰糖、大料、桂皮各适量。

制作过程:

1.制作葱头酥:干葱头(也称红葱头)去两头,剥去外皮,洗净,擦干水分后切细条;放入油锅,小火炸至金黄色,沥干油备用。

2.五花肉切成细条,香菇泡发后去蒂切丁条,姜、大蒜切末。

3.锅内热少许油,爆香姜蒜末,加入香菇丁炒香,加入葱头酥炒匀,再加入五花肉翻炒至肉变色、出油。

4.调入适量生抽、老抽、料酒(台湾米酒)、五香粉、白胡椒粉,加入适量水基本没过食材,加入冰糖、桂皮和大料。

5.将水煮蛋在表面划上几道,以便入味,放入肉汤中煮沸,转小火(微沸状态)煨1小时以上至汤汁浓稠,肉酥烂即可。

营养功效:

益智安神,美容养颜。

小贴士

炸葱头酥时要先擦干水分,否则会油花四溅。

浓汁卤肉饭

原料:

五花肉500克,洋葱50克,水煮蛋1个,青菜、香菇、姜片、食用油、老抽、生抽、大蒜、葱、料酒、冰糖、大料、盐各适量。

制作过程:

1.将五花肉切小丁备用;洋葱切碎;香菇切小丁;大蒜切片;青菜洗净,烫熟。

2.炒锅内倒入适量油,先爆香葱、姜、大蒜和大料,放入肉丁,紧接着放入洋葱碎和香菇丁,继续炒香,直至金黄。

3.倒入除了盐之外的所有调味料,加入适量热水,没过五花肉即可。

4.转小火慢炖,加入水煮蛋,炖制2小时,盐在1小时以后放入。

5.盛出米饭,浇上卤肉汁,再摆上烫熟的青菜及切开的卤蛋即可食用。

营养功效:

促进人体新陈代谢,提高机体适应力。

小贴士

长得特别大的鲜香菇不要吃,因为它们多是用激素催肥的。

家常卤肉饭

原料:

五花肉500克,洋葱100克,鸡蛋1个,油菜心、葱、姜、食用油、生抽、老抽、大料、料酒、冰糖、五香粉、胡椒粉、盐各适量。

制作过程:

1.将五花肉洗净,切成小丁;洋葱洗净切碎;葱姜洗净切碎末;鸡蛋煮熟去皮待用;油菜心沸水焯熟,捞出待用。

2.炒锅内倒入适量油,先爆香洋葱碎,再倒入五花肉丁翻炒。

3.炒至肉色变白,加入生抽、老抽、大料、料酒、五香粉、冰糖、胡椒粉,翻炒均匀。

4.加入适量温水,没过五花肉,大火煮沸改小火慢炖50分钟,加入鸡蛋,煮至入味,继续小火炖煮收汁,汤汁不要收得太干,有汁才会好吃,最后撒葱末装盘即成。

营养功效:

补肾养血,滋阴润燥。

小贴士

猪肉烹调前莫用热水清洗。

南瓜卤肉

原料:

南瓜400克,五花肉200克,大料、桂皮、香叶、葱段、姜片、大蒜片、盐、味精、糖、生抽、白酒、腐乳汁、食用油各适量。

制作过程:

1.南瓜去蒂除瓤,切大块;五花肉洗净,切成大块。

2.锅置火上,倒入适量清水,放入肉块煮沸,撇净浮沫,再煮20分钟,捞出。把南瓜块放入盘中,放入煮沸的蒸锅蒸10分钟,取出。

3.炒锅置火上烧热,倒入适量食用油,加大料、香叶、桂皮、姜片煸出香味。

4.放入煮好的肉块煸至吐油,加糖、生抽、腐乳汁、白酒大火煮沸,转小火焖10分钟,加葱段、大蒜片、盐和味精翻炒均匀,倒入南瓜块,翻炒均匀,关火,盖上锅盖闷5分钟即可。

营养功效:

补脾益气,润肺燥。

小贴士

南瓜心含有相当于果肉5倍的胡萝卜素,所以在烹调的时候,尽量要全部加以利用。

卤味拼盘

原料:

猪舌、猪里脊肉、鸡蛋、香油、料酒、姜、葱各适量,卤水(水、盐、酱油、大料、小茴香、花椒、甘草、桂皮、草果、陈皮)适量。

制作过程:

1.将制作卤水的各种配料清洗干净,放入锅中,加入半锅清水,用大火煮沸后小火熬制,颜色变黑出香味即可(一般2~3小时)。

2.将猪舌、猪里脊肉用清水洗干净放入沸水中,加料酒、姜、葱煮沸,去腥;鸡蛋煮熟去壳。

3.将猪舌、猪里脊肉、鸡蛋放进卤水中,大火煮沸后用中火煮至软烂入味。食用时,切片装盘淋香油即可。

营养功效:

开胃健脾。

小贴士

如口味较重,煮好后可泡在卤料中数小时,味道更浓厚。