书城烹饪美食卤味的100种做法
11829100000006

第6章 畜肉类(1)

卤水猪耳

原料:

新鲜猪耳650克,潮州卤水500毫升,料酒10毫升,美极酱25克,大蒜50克,香菜30克,南乳汁30克。

制作过程:

1.用喷火枪烧去猪耳的绒毛,用百洁布将猪耳皮上的火烤渍擦掉。

2.把猪耳放入煮沸的水中汆水30秒,再用喷火枪调小火将冒出的毛烧掉,用百洁布再擦净,冲洗后晾干待用。

3.将料酒、美极酱、大蒜、香菜、南乳汁调匀用火煮沸,放入猪耳转小火煮35分钟熄火,浸25分钟捞出,待冷却后切片排整齐上碟,淋上卤水汁即可食用。

营养功效:

补虚损,健脾胃。

小贴士

适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。

卤水猪舌

原料:

新鲜猪舌500克,食用油200毫升,潮州卤水2000毫升,料酒20毫升,香菜100克,大蒜30克,汾蹄汁适量。

制作过程:

1.用食用油将香菜炒干,备用。另起锅煮沸适量水,放入猪舌烫1分钟,捞起后用刀片刮去舌苔,洗净。

2.将卤水煮沸,放入香菜,倒入料酒、汾蹄汁、大蒜,放入猪舌煮15分钟,熄火,浸50分钟后取出。

3.冷却后切片上碟,用原卤水汁淋表面即可。

营养功效:

滋阴润燥。

小贴士

胆固醇偏高者忌食。

卤水猪肚

原料:

猪肚1000克,卤水1500毫升。

制作过程:

1.把猪肚表面的肥油除净,放在冷水中把内脏翻出,用盐揉搓,去污后漂洗干净。

2.将猪肚放在沸水中烫硬肚身,用小刀刮净肚内的白色胎衣,再放入沸水中汆25分钟至八成熟,捞起后过冷水。

3.煮滚卤水,把猪肚放入浸10分钟便成。

营养功效:

猪肚能辅助治疗虚劳羸弱、泄泻、下痢、消渴。

小贴士

猪肚可用盐、醋来漂洗去腥。

白切猪杂

原料:

猪小肠1副,新鲜猪肚1副,猪舌1条,熟食用油10毫升,淀粉200克,盐165克,蒜蓉、调料(姜、白胡椒粉、葱、大料、味精、鸡精)各适量。

制作过程:

1.蒜蓉塞入粉肠中,加淀粉100克、盐80克揉搓,再洗净晾干;猪肚治净,加淀粉100克、盐80克揉搓,再洗净。

2.水煮沸,分别放猪舌、猪小肠、猪肚汆水取出,猪舌刮去舌苔,洗净。

3.锅中烧水,放猪舌、猪小肠、猪肚汆水,捞出洗净,沥干。锅内放少许水,加调料煮沸,放猪舌、猪小肠、猪肚煮沸,转小火煮1小时,将猪舌、猪小肠捞出,再煮15分钟,捞出猪肚熄火,待汤冷却,重新放猪舌、猪小肠、猪肚浸2小时,取出,猪舌、猪肚切片,粉肠切段,摆盘,抹熟食用油即可。

营养功效:

强身健体。

小贴士

新鲜猪肚黄白色,手摸劲挺、黏液多,肚内无块和硬粒,弹性较足。

白切猪小肠

原料:

猪小肠500克,白切浸卤、大料、淀粉、料酒、醋、花椒各适量。

制作过程:

1.把猪小肠用盐、淀粉、料酒、醋抹干净拌抓,腌渍10分钟,然后用水清洗干净。

2.水中放入少量大料、花椒后煮沸,把猪小肠放入水中以小火煮20分钟,捞出过凉水。

3.把猪小肠放入煮沸的白切浸卤中,以小火烧卤15分钟,捞出即可。

营养功效:

补虚损,润肠胃。

小贴士

如果不喜欢猪小肠边上的肥油,可将其剪去。

白切猪大肠

原料:

猪大肠500克,白切浸卤、大料、花椒、料酒、醋、盐、淀粉各适量。

制作过程:

1.把猪大肠用盐、淀粉、料酒、醋拌抓,腌渍10分钟,然后用水清洗干净。

2.水中放入大料、花椒后煮沸,把猪大肠放入水中以小火煮20分钟,捞出过凉水。

3.把猪大肠放入煮沸的白切浸卤中,以小火烧卤15分钟,捞出即可。

营养功效:

祛痰止咳,宁心安神。

小贴士

猪大肠有异味,可与姜、淀粉、盐一起抓洗。

卤水猪大肠

原料:

猪大肠750克,卤水1500毫升,香油5毫升,汾蹄汁10毫升,大料、姜、白胡椒粒各10克,葱30克,桂皮5克,高良姜40克,料酒10毫升,盐150克。

制作过程:

1.将猪大肠内壁油脂去除,用盐搓揉10分钟,用清水冲洗干净,盛起待用。

2.放清水入锅,把水煮沸,放入桂皮、高良姜、料酒、汾蹄汁、大料白胡椒粒、葱与大肠用中火煲90分钟至大肠软身,取出滗水放凉。

3.将除香油、卤水外的辅料煮沸2分钟,熄火,放入猪大肠浸35分钟捞出,用刀切件上碟,淋上香油和卤水即可食用。

营养功效:

润燥补虚。

小贴士

感冒期间忌食。

卤水猪小肠

原料:

猪小肠500克,潮州卤水、蒜、纯碱、料酒、盐、淀粉各适量。

制作过程:

1.把蒜塞入猪小肠内,用水清洗。

2.放入纯碱、料酒、盐、淀粉抓洗2分钟,用水冲洗干净,沥干水分备用。

3.把潮州卤水煮沸,放入猪小肠,小火煮5分钟,再熄火浸30分钟即可。

营养功效:

润燥补虚。

小贴士

猪小肠要每隔一段剪一个口,以排出肠内空气。

卤水猪生肠

原料:

猪生肠200克,潮州卤水、料酒、香油、蒜、陈村枧水、汾蹄汁各适量。

制作过程:

1.将猪生肠洗净,用陈村枧水拌匀猪生肠,腌渍45分钟,去碱味。

2.将猪生肠放入沸水中汆水,捞出冷却。从肠头向肠尾每隔8厘米用刀切一小口,然后再清洗一次。

3.将卤水煮沸,加入料酒、香油、蒜搅拌,放入猪生肠用小火煮10分钟,再熄火浸45分钟后捞起。

4.把卤好的猪生肠切成段状,淋上汾蹄汁即可。

营养功效:

止渴止血。

小贴士

清洗的时候,不要把内壁的膜弄破,味道才更好。

家常卤猪肝

原料:

猪肝500克,大料、花椒、姜片、葱、老抽、冰糖、料酒各适量。

制作过程:

1.将猪肝洗净,放清水中,浸泡4小时以上,中间不停换新水,倒掉血水。

2.将锅中水煮沸,放入猪肝,看血水再次渗出,有黑色的泡沫煮出,猪肝稍微缩紧,关火,把猪肝用清水再冲洗干净。

3.制作卤汁:锅中倒清水,放入所有辅料,大火煮沸。放入猪肝,煮15分钟。期间把猪肝翻个面,把猪肝泡在卤水里,吃的时候捞出,凉凉切片摆盘,搭配葱白,浇上生抽即可。

营养功效:

健脑益智。

小贴士

整个过程不需要放盐,放盐之后猪肝会收紧,口感不嫩。

川味卤猪头肉

原料:

完整猪头肉1副,川味卤水适量。

制作过程:

1.把猪头肉清洗干净,放入煮沸的水里以小火煮5分钟后过凉水至常温,用喷火枪烧去多余的杂毛,清洗干净。

2.将川味卤水煮沸,放入猪头肉小火烧卤50分钟后捞起,放至冷却即可。

营养功效:

强身健体。

小贴士

可以切片上碟,也可以备好餐刀分而食之。

柠香卤里脊

原料:

猪里脊肉600克,柠檬100克,淀粉20克,食用油、香油、生抽、料酒、番茄酱、盐、糖各适量。

制作过程:

1.将猪里脊肉洗净,切长条,加料酒、淀粉、生抽腌拌均匀;柠檬取汁。

2.锅内加食用油烧热,放入里脊肉炸至金黄,捞出沥干。

3.锅中留油,放入盐、糖、番茄酱及猪里脊肉煮沸,改小火烧至入味,加入柠檬汁拌匀,用水淀粉勾芡,淋香油出锅即可。

营养功效:

温中消食。

小贴士

芡汁不宜过多,以免猪里脊肉稍凉时结成块。

香卤肘子

原料:

猪肘子500克。味料①桂皮、香叶、大料、干红辣椒、白芷、陈皮、冰糖、小茴香各适量。味料②丁香、白芍、砂仁、花椒、桂圆干、姜、枸杞子各适量。味料③食用油、料酒、老抽、盐、白胡椒粉、水、味精各适量。蘸料:香油、自制椒麻酱、生抽、醋、鸡精各适量。

制作过程:

1.将从肘子中间斩开,不要斩断,去骨,卷起来,用棉绳捆扎住。姜切片,干红辣椒切段,香料入金属辅料盒中扣起来。

2.锅入味料③中的食用油,炒香姜片,加入冰糖炒制直至融化,依次加入味料③中的其他辅料煮沸。将汁水倒入砂锅中,入肘子煮沸。加入除枸杞子以外的味料①、②,大火煮沸,转小火卤制2小时左右,快卤好时加入枸杞子。

3.肘子放凉后去除绳子切片,摆在盘中造型,淋上一些卤汁,将蘸料依次入小盘中调成蘸汁。

营养功效:

补精添髓,强腰健胃。

小贴士

胃肠消化功能弱的老年人、儿童不宜多食。

秘制酱肘子

原料:

猪肘子250克,姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香、黄酱、生抽、料酒、冰糖、食用油、盐、蒜蓉、辣椒粉、香油各适量。

制作过程:

1.将肘子取出大骨,用黄酱将两面涂匀,腌1小时;水煮沸,放肘子,煮到水沸。

2.锅内放食用油、冰糖煮至褐色,加黄酱、葱、姜、大料、桂皮、香叶、花椒、小茴香炒香。

3.在肘子肉中,加生抽、料酒、水煮沸,焖60分钟,开盖浸40分钟。

4.将肘子皮朝下放纱布袋上,肘子卷起绑好,冷藏过夜。拆好的肘子切片,将蒜蓉、盐、辣椒粉一起倒入食用油加热,加生抽、香油即可。

营养功效:

美容养颜。

小贴士