书城烹饪美食卤味的100种做法
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第5章 水产类

卤水鱼肚

原料:

干鱼肚350克,卤水400毫升。

制作过程:

1.将干鱼肚洗净后入蒸柜蒸30分钟,从蒸柜取出的鱼肚立即放入冰粒中冷却。

2.待冷却完全后,再将鱼肚放入蒸柜,蒸1个小时。取出鱼肚放入冰粒中冷却,用清水浸30小时。

3.将鱼肚放入锅中,把水煮沸,熄火浸焗至水温渐降,再开火煮沸,加盖浸焗,如此反复至鱼肚变软。

4.将浸发好的鱼肚切成四方件,放入煮沸的卤水中浸泡,熄火浸35分钟,捞起切粗长条状上碟,淋上卤水即可。

营养功效:

滋阴、固肾。

小贴士

腰膝酸软、身体虚弱者,适宜经常食用。

银鱼稀卤豆花

原料:

银鱼、南豆腐、红辣椒末、香菇末、鸡蛋、香菜末、葱、姜、盐、鸡精、胡椒粉、香油、水淀粉、食用油各适量。

制作过程:

1.坐锅点火倒入水,放入豆腐,加入盐、水淀粉煮5分钟左右取出,放入碗中,同时放入香菇末、红辣椒末、香菜末。

2.坐锅点火倒入食用油,下葱、姜煸炒出香味,倒入适量清水,煮沸后放入银鱼,加盐、鸡精、胡椒粉调味,用水淀粉勾芡,打入鸡蛋花,淋少许香油即可。

营养功效:

润肺止咳,善补脾胃。

小贴士

尤其适宜消化不良者食用。

卤水鲍鱼

原料:

鲍鱼950克,潮州卤水1500毫升,清鸡汤600毫升,味精50克,鸡精30克,辣鲜露、甘草、姜、葱各适量。

制作过程:

1.将鲍鱼去肠、脏,洗净待用。

2.用手将鲍鱼肉挖起,用刷子在清水中将鲍鱼肉上的黑渍擦掉,洗净。

3.将鲍鱼放入微沸的热水中,熄火浸8分钟,取出马上过冰水,待冷却后取出晾干待用。

4.将鲍鱼放入辅料混合煮沸的汤中浸1小时,捞起待凉,切片上碟,用卤汁淋面即可食用。

营养功效:

滋阴补阳。

小贴士

血压不稳、精神难以集中者宜多吃鲍鱼。

卤浸草鱼条

原料:

草鱼500克,生抽、糖、葱段、盐、料酒、姜、大蒜、大料、桂皮、花椒、草果、食用油各适量。

制作过程:

1.将鱼清理干净,用生抽、盐、料酒腌2小时。

2.将大料、桂皮、花椒、草果装入纱布袋内,放入盛水的锅内,加生抽、盐、料酒、糖、葱段及拍松的姜、大蒜,加热煮沸片刻,制成卤汁。

3.另取炒锅置大火上,舀入食用油烧至200℃时,放入腌好的鱼炸熟,捞出;待油温升至210℃时,再次投入鱼,炸至色红润捞起,沥油后放入制好的卤汁中浸渍入味即可。

营养功效:

暖胃和中,平降肝阳。

小贴士

草鱼必须新鲜,切条后要先腌入味。

卤墨鱼

原料:

墨鱼400克,红辣椒、葱、姜、可乐、生抽、料酒各适量。

制作过程:

1.将红辣椒洗净,去蒂后切片;葱洗净切段;姜去皮切片。

2.墨鱼除去内脏,洗净,放入沸水中,加入一半的葱段和姜片烫熟,捞出沥干。

3.把可乐、生抽、料酒、墨鱼、红辣椒和剩余的葱姜一起煮沸,开锅后改用小火卤20分钟。

4.最后,捞出墨鱼,切片,摆在盘子即可。

营养功效:

养血通经,催乳补脾。

小贴士

墨鱼宜选用新鲜的。

卤鱿鱼

原料:

鱿鱼500克,五花肉700克,冰糖、姜、蒜、大料、桂皮、卤水、香叶、山楂、干辣椒、料酒、花椒粒、陈皮各适量。

制作过程:

1.将鱿鱼撕去外膜,内脏摘除清洗干净。

2.将五花肉洗净,下入冷水锅,放入干辣椒、料酒、花椒粒和陈皮煮透捞出,切成大块,放入锅内,加入冰糖、姜、蒜、大料、桂皮、卤水、香叶、山楂、清水煮沸,转中小火焖煮40分钟。

3.转大火将鱿鱼放入,煮沸,关火浸泡1小时,再开火煮5分钟,关火,浸泡至凉即可。

营养功效:

益气壮志。

小贴士

五花肉事先用辅料煮过,可以去腥味,而且汆煮过的肉本身也会有些香味。

川汁烧鱿鱼

原料:

鱿鱼500克,蜂蜜200毫升,食用油、生抽、豆瓣酱、碎花椒、碎干红辣椒、蒜蓉、姜蓉、鸡精各适量。

制作过程:

1.将鱿鱼去净内脏,洗净,放入沸水中汆一下,捞出后过一下凉水,再用布抹干。

2.将鱿鱼涂上蜂蜜,放入烤炉里用中火烘熟,把鱿鱼切成几段,摆在碟上。

3.烧锅热食用油,放入姜蓉、蒜蓉爆香,再放入余下的辅料炒香,趁热淋在鱿鱼上即可。

营养功效:

补血、滋水。

小贴士

要选新鲜的鱿鱼。

卤水鱿鱼须

原料:

鱿鱼须250克,食用油、咖喱汁适量。

制作过程:

1.把鱿鱼须放入煮沸的水里稍汆,过凉水后沥干水分。

2.将平底锅烧热下食用油,放入鱿鱼须将其煎炸至熟。

3.取出鱿鱼须,淋上煮好的咖喱汁即可。

营养功效:

缓解疲劳,明目通经。

小贴士

鱿鱼须煮熟透后再食,因鲜鱿鱼中有一种多肽成分,若未煮透就食用,易导致肠运动失调。

卤水咸虾

原料:

海虾500克,盐、料酒、醋、大料、桂皮、陈皮、丁香、肉豆蔻、砂仁、花椒、姜、葱、卤料各适量。

制作过程:

1.将虾剪去须和脚,洗净;把除卤料外的调味料混合调匀。

2.再放入虾浸泡30分钟左右,取出,用清水冲净,沥干水分。

3.锅中倒入准备好的卤料煮沸,再放入虾继续煮,直到卤料沸腾1分钟左右熄火即可。

营养功效:

益气滋阳,通络止痛。

小贴士

虾忌与某些水果同吃,如葡萄、石榴、山楂、柿子等。

南卤醉虾

原料:

对虾500克,香油、生抽、味精、料酒、腐乳汁、葱白各适量。

制作过程:

1.将对虾剪去虾枪、须、爪,挑去泥肠,蒸煮装盘,淋入料酒。

2.葱白切段,均匀地摆在虾的上面,扣上碗即成醉虾。

3.腐乳汁、生抽、味精、香油调匀成南卤汁。

4.食时揭开扣碗,将醉虾蘸卤汁、佐葱白即可。

营养功效:

补肾壮阳。

小贴士

虾为动风发物,患有皮肤疥癣者忌食。

鲍汁海参

原料:

干海参500克,姜、葱、盐、鸡精各5克,鲍鱼汁30毫升,高汤、食用油各适量。

制作过程:

1.将干海参发好,清洗干净。

2.烧锅热食用油,放入姜、葱爆香,再放入海参。

3.加入余下辅料,大火煮沸后转小火煮30分钟,最后收汁即可。

营养功效:

滋阴补肾,养心润燥。

小贴士

涨发好的海参应反复冲洗以除残留化学成分。

清酒汁浸墨鱼仔

原料:

墨鱼仔1000克,日本清酒汁适量,姜4片,料酒30毫升。

制作过程:

1.将墨鱼仔洗净,晾干水分。

2.用锅将水煮沸,放入墨鱼仔、姜和料酒,待汆熟墨鱼仔,取出过冰水至墨鱼仔完全冷却。

3.将冷却后的墨鱼仔用干毛巾吸干水分,放入日本清酒汁中浸6小时,取出即可食用。

营养功效:

健脾开胃,益气祛湿。

小贴士

墨鱼仔个头不宜太大。

清酒汁浸澳鲍

原料:

澳洲活鲜鲍850克,日本清酒汁适量,清汤1200毫升,芥辣20克和生抽70毫升调匀成芥辣生抽。

制作过程:

1.将鲍鱼壳去掉,用刷子擦净鲍鱼肉上的黑渍,清理掉鲍鱼的内脏,鲍鱼壳也洗净待用。

2.煮沸清水,放入鲍鱼熄火浸6分钟,取出过冰水,将鲍鱼壳汆水15分钟,捞起待用。

3.将清汤煮沸后放入鲍鱼,熄火浸鲍鱼至温度渐低,再煮沸转小火浸180分钟,取出待用。

4.将鲍鱼放入清酒汁中浸30分钟,取出切片,配上原鲍鱼壳上碟,蘸点芥辣生抽食用。

营养功效:

平肝潜阳,解热明目。

小贴士

无法1次食用完的鲍鱼,可浸在汤汁中,并封紧,置于冷藏中保存。

盐焗膏蟹

原料:

大膏蟹500克,食用油80毫升,大料5粒,大蒜3瓣,姜片50克,盐1000克,葱、食用油各适量。

制作过程:

1.把食用油烧热后熄火,待油温降至100℃左右,放入葱、大蒜、姜片、大料,泡30分钟后捞走,油留下备用。

2.把蟹清洗干净,放进烧至六成热的油里面炸至金黄,取出备用;蟹滴干净油后用纱纸包起,在纱纸表面洒上水,以防在盐焗的时候被烧焦。

3.用锅把盐炒至传出响声并出烟时,立即把包好的蟹埋在盐堆里,小火煮2分钟后熄火,熄火盖上锅盖20分钟,使蟹入味即可。

营养功效:

清热解毒,补骨添髓。

小贴士

蟹易动风,故不易冷食。