书城烹饪美食焖菜的100种做法
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第3章 肉类嫩化给你支招

加淀粉:肉片、肉丝切好后,加入适量的干淀粉,反复拌匀,半小时后上锅炒、熘,可使肉质嫩化,入口不腻。

加鸡蛋清:在肉片、肉丝、肉丁中加入适量鸡蛋清,搅拌均匀,静置15~20分钟后上锅,可使肉品鲜嫩、滑润,十分可口。

加啤酒:切好的肉片、肉丝,用适量干淀粉加啤酒调糊挂浆,这样肉品不仅鲜嫩爽口,而且有一种特殊的风味。

加食用油:煮老牛肉片、丝、丁时,先在切好的肉中下好调料,再加适量食用油拌匀,半小时后下锅,炒出的牛肉金黄玉润、肉质细嫩。

加雪里蕻:煮老牛肉时,锅中加少许雪里蕻,肉易烂,味美。

加山楂:煮牛肉时加几个山楂(或山楂片少许),肉易烂,肉质嫩。

加黄豆:煮老鸡、鸭、鹅时,加一把黄豆同煮,不但肉烂得快,而且味道鲜美。

加白醋:煮腰花时,先在切好的腰花中加点白醋和水,腌制15~20分钟,腰花自然胀发,成菜后无血水,清白脆嫩。

小苏打处理:切好的牛肉片,放入小苏打水中浸一下再炒,炒出的牛肉纤维疏松,肉质软嫩。

盐水处理:冻肉可用浓度较高的食盐水解冻,成菜后肉质格外爽嫩。