书城烹饪美食焖菜的100种做法
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第2章 焖菜课堂大讲解

将加工处理后的原料放入锅中,加适量的汤水和调料后盖紧锅盖,煮沸后改用中火进行较长时间的加热。待原料酥软入味后,留少量味汁成菜的多种技法的总称就是焖。按预制加热方法可分为:原焖,炸焖,油焖,红焖,黄焖,酱焖。其法所制食品的特点是酥烂、汁浓、味厚。

1.原焖:将加工处理好的原料用沸水焯烫或煮制后放入锅中,加入调料和足量的汤水,在密封条件下,用中小火较长时间加热焖制,使原料酥烂入味,留少量味汁而成菜的技法。特点:原焖收汁是拢住香味、保持鲜味的重要内容。原焖的原料:畜禽肉类和富含油脂的鱼类。代表菜:料酒焖肉。

2.油焖:将加工好的原料经过油炸,排出原料中的适量水分,使之受到油脂的充分浸润,然后放入锅中,加调味品和适量鲜汤,盖上盖,先用大火煮沸,再改转用中小火焖,边焖边加一些油,直到原料酥烂而成菜的技法。工艺流程:选料→切配→过油→入锅加汤调味→加油焖制→收汁→装盘。油焖的原料:蔬菜、海鲜等。代表菜:油焖大虾、油焖尖椒。

3.红焖:将加工好的原料经焯水或过油后,放入锅中加调料,主要以红色调料为主(酱油、糖色、老抽、甜面酱、大红色素等),盖上盖,大火煮沸后转中火焖,直至原料酥烂成菜。特点:色泽红润,酥烂软嫩,香味浓醇。原料:鸡、鸭、猪、羊、狗、牛等畜禽肉类。代表菜:红焖鸡块、红焖肉。

4.黄焖:同红焖相似,只是在颜色上比红焖浅一些而成金黄色。代表菜:黄焖鸡块。

5.酱焖:同油焖、红焖、黄焖方法相同,只是在放原料前,将各种酱(豆瓣酱、大豆酱、金黄酱等)进行炒酥、炒香后再焖至酥烂的技法。代表菜:酱焖鲤鱼。