书城烹饪美食焖菜的100种做法
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第4章 禽肉类

黄焖鸡块

原料:

童子鸡100克,大葱、香菇各10克,香油1毫升,料酒2毫升,姜、食用油、清汤、盐、味精、蚝油、胡椒粉、香菜、红辣椒、水淀粉各适量。

制作过程:

1.童子鸡砍块,大葱切件,香菇、姜切片。

2.锅中放食用油,油热下姜片、鸡块,倒入料酒,用中火炒到鸡硬身,注入清汤,用中火焖。

3.鸡烂时下大葱、香菇,调盐、味精、蚝油、胡椒粉焖至入味,用水淀粉勾芡再淋香油,点缀上香菜、红辣椒即可。

营养功效:

营养不良、体虚乏力者应多食用此菜。

小贴士

焖时以小火为佳,时间视鸡的老嫩而定。

西红柿土豆焖鸡肉

原料:

鸡肉300克,芹菜100克,西红柿100克,土豆100克,盐、胡椒粉、醋、青辣椒、葱、姜各适量。

制作过程:

1.鸡肉抹上盐、胡椒粉腌制片刻。

2.西红柿、土豆、青辣椒切块,芹菜切末。

3.煸香葱、姜,放入鸡肉炒,加西红柿、芹菜炒透,倒入适量清水,用中火焖至八成熟,放土豆、青辣椒拌匀,用小火焖熟,加盐、胡椒粉、醋调味即可。

营养功效:

吃芹菜叶对预防高血压、动脉硬化等都十分有益。

小贴士

吃芹菜时只吃茎不吃叶,极不科学。

香菇焖鸡块

原料:

鸡肉块100克,香菇60克,姜、蒜、食用油、盐、料酒、酱油、蚝油、葱花、辣椒各适量。

制作过程:

1.香菇用水泡发洗净后对半切开,鸡肉块洗干净,姜、蒜均切片。

2.锅中放食用油烧热,把姜、蒜爆香,将鸡肉块放入煎炒至变色,再放入香菇。

3.倒入酱油、料酒、蚝油和盐烧开,转中小火烧20分钟至鸡肉熟透,点缀上葱花、辣椒即可。

营养功效:

香菇素有“山珍之王”之称,是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。

小贴士

用料酒代替水,烧出来的鸡块更香。

花生焖凤爪

原料:

花生150克,凤爪200克,柱侯酱50克,紫金酱50克,海鲜酱50克,盐2克,味精3克,糖5克。

制作过程:

1.把凤爪放入油锅中炸透,捞起放入冷水中浸10分钟。

2.把花生、凤爪一起放入锅中。

3.加入原料中调料炒匀,加水用大火煮沸,再用小火焖15分钟即可。

营养功效:

凤爪的营养价值颇高,含有丰富的钙质及胶原蛋白,多吃不但能软化血管,同时具有美容功效。

小贴士

花生不宜与黄瓜、螃蟹同食,否则易导致腹泻。

红焖鸡翅

原料:

鸡翅中段6只,食用油100毫升,盐2克,淀粉2克,姜片、葱花、生抽各适量。

制作过程:

1.鸡翅洗净,沥干水分,加入盐、淀粉拌匀,腌1小时。

2.鸡中段炸至表皮金黄,捞出去油。

3.锅中留油,放入鸡翅,加入姜片、生抽,加少量清水,略焖4分钟,投入葱花,即可出锅。

营养功效:

温中益气,补精添髓。

小贴士

鸡翅一定要先用盐腌透,保证充分入味。

苦瓜焖鸡中翅

原料:

苦瓜100克,鸡中翅5个,红辣椒1只,食用油、盐、味精、糖、蚝油、老抽、水淀粉、香油、清汤、姜、蒜各适量。

制作过程:

1.苦瓜切圆圈后去籽;鸡中翅用开水烫至硬身,抹上老抽;红辣椒去籽,切圆圈;姜去皮,切片;蒜切粗粒。

2.鸡中翅炸至金黄,捞起滴干油。

3.姜片、蒜粒、苦瓜圈稍炒,加鸡中翅、红辣椒圈,注清汤,调盐、味精、糖、蚝油、老抽,用中火焖透,下水淀粉勾芡,淋入香油。

营养功效:

强腰健胃。

小贴士

焖时火宜小,确保口味浓香。

板栗焖鸡腿

原料:

鸡腿500克,板栗(鲜)250克,食用油、葱段、姜片、盐、糖、料酒、酱油、香油各适量。

制作过程:

1.鸡腿洗净剁块;板栗剥壳去衣放入碗中,上笼蒸至八成熟。

2.炒锅烧热食用油,入鸡腿炸一下,见皮黄起皱时用漏勺捞出,再放入板栗肉炸至金黄色时捞出控油。

3.锅留底油,下葱段、姜片煸炒,放入鸡腿,加入酱油、料酒和适量清水,加上盖焖烧到八成熟时放入板栗,同时加入盐、糖继续焖熟。

营养功效:

鸡腿富含人体需要的八种氨基酸。

小贴士

筷子能戳动鸡腿时拣去姜片、葱段。

豆苗鸡片

原料:

鸡胸脯肉100克,豌豆苗200克,熟冬笋片25克,鸡蛋清15克,料酒20毫升,水淀粉15克,香油10毫升,酱油15毫升,糖5克,香醋5毫升,食用油10毫升,盐、味精各适量。

制作过程:

1.将鸡胸脯肉筋膜剔除,切柳叶形片,放入清水中浸漂,捞出沥干,加盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉搅匀,再加入香油拌和。

2.炒锅烧热,放入食用油烧至四成热时,投入鸡片划油,至鸡片呈乳白色时倒入漏勺沥油。

3.炒锅再次放食用油,投入冬笋片、豌豆苗煸炒,加料酒、酱油、糖、味精,随即倒入鸡片,烹入香醋,淋入香油,焖至入味即可。

营养功效:

豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素,有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。

小贴士

本菜色彩分明,鸡片鲜嫩滑润,豆苗清香,冬笋爽脆。

海带焖鸡丝

原料:

海带(发好)150克,鸡胸脯肉100克,红辣椒10克,姜5克,韭菜花10克,食用油300毫升(实耗油15毫升),盐5克,味精2克,糖1克,熟鸡油、水淀粉各适量。

制作过程:

1.海带洗净,切成丝;鸡胸脯肉切成丝;红辣椒切丝;姜去皮,切丝;韭菜花切段。

2.鸡丝加入适量盐、味精、水淀粉腌好,锅内加食用油,待油温90℃时投入鸡丝,至八成熟时倒出。

3.另热锅下食用油,加入姜丝、韭菜花段、海带丝翻炒几次,放入鸡丝,调入盐、味精、糖、清水,用中火焖至入味,下水淀粉勾芡,淋入熟鸡油即可。

营养功效:

海带含有丰富的钙,可防治人体缺钙。

小贴士

身体消瘦者不宜食用海带。

黄白鸡丁

原料:

鲜山药、玉米各150克,鸡胸脯肉150克,鸡蛋清1个,面粉15克,葱末5克,食用油25毫升,熟鸡油10克,淀粉25克,盐3克,糖25克,水淀粉15克,鸡汤100毫升,红辣椒适量。

制作过程:

1.鲜山药、红辣椒洗净,切丁;玉米洗净,放沸水锅内煮15分钟至熟,捞出用清水过凉,分别取下玉米粒备用;鸡胸脯肉切成1厘米大小的丁,放碗里,加入鸡蛋清、淀粉和面粉上浆抓匀,放沸水锅内焯一下,捞出。

2.锅置火上,放清水煮沸,放入鲜山药粒和玉米粒煮3分钟,捞出沥水。

3.净锅放食用油烧热,用葱末炝锅,加上鸡汤、盐、糖煮沸,倒入鸡丁、鲜山药粒和玉米粒焖至入味,用水淀粉勾芡,淋上熟鸡油,出锅装盘即可。

营养功效:

排毒美颜,健脾止泄,消食导滞。

小贴士

玉米粒上的胚尖一定要一起食用。

土豆焖鸡

原料:

鸡500克,土豆250克,姜片、盐、料酒、酱油、糖、食用油各适量。

制作过程:

1.土豆去皮,切块;鸡宰杀干净,剁成小块。

2.锅内放油烧沸,下鸡块过油,捞出,接着加高油温,入土豆块炸至金黄色捞起。

3.将食用油入锅中烧热,入鸡块、土豆,烹入料酒,加酱油、盐、糖、清水和姜片煮沸,改小火焖至熟烂即可。

营养功效:

土豆有补益脾胃、瘦身健体之功效。

小贴士

去皮后的土豆切小块,在冷水中浸半小时以上,使残存的龙葵素溶解在水中。

苦瓜焖鸡全翅

原料:

苦瓜250克,鸡翅2个,葱段、蒜泥、红辣椒丝、豆豉、食用油、料酒、盐、味精、姜汁、糖、水淀粉各适量。

制作过程:

1.将鸡翅、苦瓜洗净,切成块。

2.蒜泥、豆豉入油锅煸香,再放入鸡翅,直至鸡翅将熟时,再将苦瓜、红辣椒丝、葱段下锅炒几下,然后加300毫升水,用小火焖30分钟。

3.再用水淀粉勾芡,加味精、盐、姜汁、糖即可。

营养功效:

温中益气,强腰健胃。

小贴士

烹调鸡翅时,应以小火烧煮。

魔芋焖鸭块

原料:

老鸭500克,魔芋100克,姜、红辣椒、葱、蒜头、胡椒粉、桂皮、大料、料酒、盐、香油、食用油各适量。

制作过程:

1.老鸭剁块,魔芋切块,姜切片,红辣椒切圈,葱切段。

2.烧锅下食用油,投入姜片、蒜头、大料、桂皮、老鸭块,倒入料酒爆香,炒至水分干时注入清水,用小火焖。

3.待鸭块焖至快烂时,加入魔芋块,调入盐、胡椒粉、红辣椒圈焖透,加入葱段,淋上香油即成。

营养功效:

鸭肉富含B族维生素和维生素E。

小贴士

调味时盐不能提前放,以免菜味不佳。

黄焖鸭肝

原料:

鲜鸭肝200克,鲜木耳10克,姜、葱、食用油、清汤、盐、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉、香油、红辣椒圈各适量。

制作过程:

1.鸭肝切成厚片;鲜木耳洗净,切片;姜去皮,切片;葱切段。

2.鸭肝用中火稍煮一会,倒出冲洗干净。

3.热锅下食用油,姜片、葱段爆香锅,下鸭肝、木耳、料酒,清汤焖至快熟,调盐、味精、胡椒粉焖透入味,用水淀粉勾芡,淋上香油,点缀上红辣椒圈即成。

营养功效:

维持正常视力,防止眼睛干涩、疲劳。

小贴士

鸭肝易腥,炒时火要大,可多下一些胡椒粉。

焖鹅掌

原料:

鹅掌500克,柱侯酱、陈皮、大蒜(白皮)、料酒、盐、糖各适量。

制作过程:

1.洗净鹅掌,放入沸水内烫过,捞起在清水内浸凉取起。

2.蒜头捣烂,陈皮浸软。

3.烧热锅,下食用油,放入蒜蓉、柱侯酱爆香,倒入料酒、清水,放入陈皮、盐、糖调味,放入鹅掌焖至熟透即可。

营养功效:

鹅肉富含脂肪和不饱和脂肪酸。

小贴士

用小火慢焖,肉会更入味。

多味鹅

原料:

光鹅500克,嫩豆腐100克,姜10克,木耳15克,香葱20克,蒜10克,红辣椒15克,食用油50毫升,盐5克,味精8克,糖1克,蚝油10毫升,老抽10毫升,香油2毫升,料酒10毫升,胡椒粉、水淀粉各适量。

制作过程:

1.光鹅砍成块;嫩豆腐切成块;姜去皮,切片;木耳洗净,切片;葱切段;蒜去皮,留整个;红辣椒切斜圈。

2.热锅加水,待水开时投入鹅块,煮净鹅内血水,捞起洗净待用。

3.热锅下食用油,待油热时放入姜片、蒜、鹅块,倒入料酒爆炒片刻,注入清汤,用小火焖至快烂时下入嫩豆腐、盐、味精、糖、胡椒粉、蚝油、老抽,焖透后放入香葱段,用水淀粉勾芡,淋上香油即成。

营养功效:

补阴益气,暖胃开津。

小贴士

鹅与豆腐不能同时间放。