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第7章 六大基本茶类(6)

茶按制造方法的不同,又分为小种红茶、功夫红茶和红碎茶。

【营养成分】

每100克含:

成分名称含量成分名称含量成分名称含量

可食部100水分(克)7.3能量(千卡)294

能量(千焦)1230蛋白质(克)26.7脂肪(克)1.1

碳水化合物(克)59.2膳食纤维(克)14.8胆固醇(毫克)0

灰分(克)5.7维生素A(毫克)645胡萝卜素(毫克)3870

视黄醇(毫克)0硫胺素(微克)0.02核黄素(毫克)0.17

尼克酸(毫克)6.2维生素C(毫克)8维生素E(T)(毫克)5.47

祁门红茶

【释名】祁门红茶——简称祁红,素以香高形秀享誉国际,产于安徽西南部黄山支脉的祁门县一带。祁红是红茶中的佼佼者。

【采集加工】祁红采制工艺精细,采摘一芽二、三叶的芽叶作原料,经过萎凋、揉捻、发酵,使芽叶由绿色变成紫铜红色,香气透发,然后进行文火烘焙至干。红毛茶制成后,还须进行精制,精制工序复杂花工夫,经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。

祁红于每年的清明前后至谷雨前开园采摘,现采现制,以保持鲜叶的有效成分。特级祁红以一芽一叶及一芽二叶为主。其制作分初制、精制两大过程。初制包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序;精制则将长、短、粗、细、轻、重、直、曲不一的毛茶,经筛分、整形,审评提选,分级归堆,为了提高干度,保持品质,便于贮藏和进一步发挥茶香,再行复火、拼配,成为形质兼优的成品茶。初制基本工艺是萎凋、揉捻、发酵和干燥四道工序。

【性味】味甘,性温。

【功效与特点】茶颜色为棕红色,切成0.6~0.8厘米,味道浓厚,强烈醇和、鲜爽。假茶一般带有人工色素,味苦涩、淡薄,条叶形状不齐。成品条索细紧秀丽,锋苗显露,色泽乌润油光,香气浓郁持久,如蜜糖香,汤色红亮,滋味醇厚回甘,叶底嫩匀红亮。由于它外形内质兼美,特别是色香味三者俱臻上乘,为世界上一切红茶所不及。

【泡法及状态】

洁净:使用洁净不含杂质的水是必须的要求,如果自来水中含有铁锈味、石灰味或是氯气的味道的话,当然泡不出好喝的茶来。

软水:硬水中含有钙、镁等离子,不但泡不出好茶来,还会在热水壶中留下水垢,要避免使用。市面上的矿泉水亦含有矿物质,也是属于硬水,不适合泡茶。若是纯水或是蒸馏水就可以。

温度恰当:冲泡红茶的适合温度是水沸腾时,不够热的水是不行的。

富含空气:也就是新鲜的意思,将水放置一段时间虽然可以去除氯气,但同时也让水中的空气跑光了,让红茶的香气无法发挥。同样的,二次沸腾或是已经沸腾很久的水也是不适合的。

茶叶的用量:茶叶的用量约为1杯1茶匙(2.5~3克)的分量。如果用的是较大的茶壶,如五杯左右的,可以多加一茶匙,而基本上如果需要1次准备10杯以上的茶,建议还是分2次冲泡,或是用2个茶壶分别冲泡。也就是说太大的茶壶是不适合的。

浸泡的时间:总括来说,冲泡红茶的方式就是先用热水温壶、温杯,然后在茶壶内依茶壶的容量以每杯1茶匙的分量放入茶叶,把刚取用的洁净软水,烧到刚沸腾的时候立刻拿来冲泡,可以以略高的高度将沸水倒入,可以使水中空气含量更多。在浸泡了适当的时间后便可以倒出品饮。

【贮藏方法】用两只新的无味、无孔的塑料食品袋,将干燥的茶叶用防潮湿纸包好后,装入其中一只袋内,轻轻挤压,将袋内的空气挤出,然后用绳子扎紧袋口,再将另一只袋反向套在第一只袋的外面,待袋内空气挤出后,再用绳子扎紧袋口,最后放入干燥、无味、密闭的铁桶内贮存。

茶叶佳肴

五香酱牛肉·素鸡·茶叶蛋

【原料】牛肉500克,素鸡300克,熟猪油或植物油500克,鸡蛋10只,红茶7.5克,茴香、五香粉、精盐、酱油、料酒、葱结、姜块各适量,味精、白糖各少许。

【制作】

①先将鸡蛋洗净,再放入锅中加清水适量煮至8、9成熟,捞出后将蛋壳轻轻击裂,待用。素鸡切块,备用。

②将锅置火上,放入熟猪油或植物油烧热,然后下入素鸡块炸至结皮,捞起沥去油,待用。

③取烧锅1只,加清水2000克,下入牛肉、葱结、姜块、茶叶、料酒、精盐、酱油以及白糖、味精、香料等,用大火烧开后再转小火将肉焖酥,然后放入素鸡、煮熟的鸡蛋,再煮半小时即可。

④将牛肉切片,与素鸡、茶蛋一同装入小碟中上席,每人1份,即成。

【特点】此为一款美味可口的家常茶馔点心。

红茶焗肥鸭

【原料】光嫩鸭1只约1500克,祁门红茶15克,八角1克,甘草2片,葱5克,精盐20克,白糖5克,味精10克,玫瑰酒1克,麻油3克,白饭25克,姜葱末25克,熟生油25克,胡椒粉1克,酒酿25克,二汤50克。

【制作】

①将鸭洗净后擦干水分,随后把八角、甘草、葱、精盐、白糖、味精同放入1只盛器内,加入麻油、玫瑰酒调和,均匀地抹在鸭身皮面上,剩下的香料塞进鸭腹内;随即将鸭子盛入盆内,上笼蒸30分钟取出,然后滗出原汤,滤净待用;最后在鸭皮上再涂上酒酿待用。

②另取白糖25克,同白饭、红茶一同放入碗内,加少许清水拌和,再分成四份待用。

③取铁锅烧热,撒入一份糖茶饭,随即架上铁架,将鸭子放在架子上,并用锅盖盖紧,熏约10分钟,然后揭开盖,将鸡翻身,再撒入1份糖茶饭,仍将锅盖盖紧,熏约5分钟,再如前法,撒入糖茶饭1份,熏1次,共连续4次,直至熏到鸭子皮面呈现红色时取出,带骨斩成块,扣入碗内。

④将滤净的原汁倾入锅内,加入二汤,姜葱末、味精、白糖、熟生油、麻油、胡椒粉搅匀,烧沸后倒入鸭子扣碗内,浸泡10分钟后再滗出原汁,然后将鸭子覆入盆内,揭去扣碗,浇上原汁即成。

【特点】本品色泽金红,鲜嫩醇滑,有浓郁的熏香味,是广东传统风味菜肴之一。

祁门鸡丁

【原料】鸡胸脯肉1块切成均匀丁块,用蛋清、淀粉拌匀浸泡备用。

【制作】祁门红茶袋泡茶5小袋,去除包装放入油锅中爆炒,再将鸡丁放入爆至7分熟捞起备用;青辣椒、红辣椒各3~5个切成片,在油锅中略爆炒,即加清水煮至半生,再放入鸡丁和盐、味精一起炒熟,即成。

【特点】咸香美味,营养丰富。

红茶梨膏糖

【原料】红茶50克,白砂糖500克。

【制作】

①取红茶加水适量入锅煎煮,每15~20分钟煎汁1次。如此重复3次,除去茶渣后,将茶汤合并浓缩,至茶汁浓厚时,加入白砂糖调匀。然后,用文火煎至糖液黏稠、用筷子挑起成丝状而不粘手时,停火。

②将糖液趁热倒在表面涂过食油的瓷盘中,稍冷却后,将糖用刀做割成条块状即可。一般在饭后食用,能消食去腻。

【特点】本品有健胃消食功效。适用于腹闷胀饱、食积不消、胃纳不舒等症。

茶饮养生

牛奶红茶

【原料】红茶、牛奶各适量。

【制作】先将适量红茶放入茶壶中,茶叶用量比清饮稍多些,然后冲入热开水,约5分钟后,从壶嘴倒出茶汤放在咖啡杯中;如果是红茶袋泡茶,可将1袋茶连袋放在咖啡杯中,用热开水冲泡5分钟,弃去茶袋。然后往茶杯中加入适量牛奶和方糖,牛奶用量以调制成的奶茶呈橘红、黄红色为度。奶量过多,汤色灰白,茶香味淡薄,奶量过少,失去奶茶风味,糖的用量因人而易,以适口为度。

【特点】饮用起来味道更加浓郁、绵长。奶茶可以去油腻、助消化、益思提神、利尿解毒、消除疲劳,也适合于急慢性肠炎、胃炎及十二指肠溃疡等病人饮用。对酒精和麻醉药物中毒者,它还能发挥解毒作用。

滇红

【释名】滇红是云南红茶的统称,分为滇红工夫茶和滇红碎茶两种。滇红工夫茶芽叶肥壮,金毫显露,汤色红艳,香气高醇,滋味浓厚。

【采集加工】滇红工夫因采制时期不同,其品质具有季节性变化,一般春茶比夏、秋茶好。春茶条索肥硕,身骨重实,净度好,叶底嫩匀。夏茶正值雨季,芽叶生长快,节间长,虽芽毫显露,但净度较低,叶底稍显硬、杂。秋茶正处干凉季节,茶树生长代谢作用转弱,成茶身骨轻,净度低,嫩度不及春、夏茶。滇红工夫茸毫显露为其品质特点之一。其毫色可分淡黄、菊黄、金黄等类。风庆、云县、昌宁等地工夫茶,毫色多呈菊黄,勐海、双扛、临沧、普文等地工夫茶,毫色多呈金黄。同一茶园春季采制的一般毫色较浅,多呈淡黄,夏茶毫色多呈菊黄,惟秋茶多呈金黄色。

【性味】味甘,性温。

【功效与特点】滇红工夫内质香郁味浓。滇南茶区工夫茶滋味浓厚,刺激性较强,滇西茶区工夫茶滋味醇厚,刺激性稍弱,但回味鲜爽。成品条索紧结肥壮、身骨重实,色泽乌润,金黄色毫尖多,香气鲜郁高长,汤色红艳,滋味浓厚鲜爽,有刺激性,叶底肥壮红亮。

【泡法及状态】将茶叶放入壶中,用沸水冲泡,浸泡5分钟后,再把茶汤倾入茶杯中,采用其他材料配置既可以采用这样的配置方法:配制方法是先将红茶泡制成浓度略高的茶汤。然后,将冰块加入杯中达8成满,徐徐加入红茶汤。再视个人爱好加糖或蜂蜜等拌均匀,即可调制出1杯色、香、味俱全的冰红茶。冲泡后的滇红茶汤红艳明亮,高档滇红,茶汤与茶杯接触处常显金圈,冷却后立即出现乳凝状的冷后浑现象,冷后浑早出现者是质优的表现。

【贮藏方法】瓦坛贮茶法:用牛皮纸或其他较厚实的纸把茶叶包好,茶叶的水分含量不要超过6%,即通常用手捻茶叶易成粉末的含水水平,然后把茶包置于优质陶瓷坛的四周,中间放块状石灰包,石灰包大小视放置茶叶多少而定;用棉花或厚软草纸垫于盖口,减少空气交换。石灰视吸湿程度1、2个月换1次,一般可以保存半年左右。如一时没有石灰或换石灰麻烦,也可以改用硅胶,当硅胶呈粉红色时取出烘干(即呈绿色)又可再用。

茶叶佳肴

红茶蒸鳜鱼

【原料】活鳜鱼1条(约500克),料酒、盐、红茶、香菜各适量。

【制作】将1条约500克的活鳜鱼宰杀洗净,用2根筷子担起放在鱼盘里。洒入盐、胡椒粉、料酒、葱姜适量,红茶5克,上锅蒸熟取出。挑去葱姜、茶叶,倒入红茶卤100克,洒上葱丝、姜丝、香菜适量,再用锅烧热油浇在上面即可。

【特点】此菜鳜鱼色泽红亮,茶香味浓,肉质细嫩,入口鲜美。

香茶芝麻糖

【原料】茶叶15克,白砂糖100克,蜂蜜50克,芝麻100克。

【制作】

①先将芝麻洗净,再用文火炒香,备用。将茶叶放入杯中冲沸水浸泡,取汁备用。

②把茶汁放入锅中,加白糖和蜂蜜,再以文火熬至能拉成丝,即投入芝麻拌匀,然后将芝麻糖起锅放入模型压成块状,再切作薄片或细条状,即成。

【特点】本品为一款家常茶馔膏糖小吃,香甜可口,营养丰富,对于慢性咽炎患者咽喉肿痛、唇燥、干咳无痰之燥伤肺胃型,具有防治和保健作用。

红茶香蕉小蛋糕

【原料】红茶两大匙(也可用伯爵茶叶),低筋面粉200克,泡打粉1/4匙,细白糖150克,无盐奶油200克,香蕉一只,葡萄干两大匙,柠檬一颗,松子适量,全蛋四粒,朗姆酒一大匙。

【制作】

①葡萄干用朗姆酒、半粒柠檬汁浸泡4小时,再取出用纸巾沾去水分,撒上面粉后待用。

②红茶用研磨钵略微磨碎,香蕉用半粒柠檬调入防止变黑,并压碎成泥。

③将蛋白和蛋黄分开,蛋黄先放入碗中,并将130克面粉加入泡打粉拌匀待用。

④奶油切小块放入钢钵中,先用打蛋器打发,并将糖分3次过筛加入并打发,蛋黄分4次加入打匀。

⑤将做法2加入奶油中,用橡皮刀顺时针方向拌匀,剩下的面粉分3次过筛拌入,用橡皮刀拌匀,再加入葡萄干略拌待用。

⑥20克的白糖先放入蛋白中,用打蛋器打到干性发泡即将1/3的打发蛋白拌到做法5中,顺时钟拌匀,再将做法5中一半的面糊加入蛋白拌匀,最后混合做法5和6的材料,轻拌到滑顺即可。

⑦模型抹上奶油并撒在上面,再将面糊用汤匙盛入,并撒上数粒松子在材料上。

⑧放入预温160℃10分钟的烤箱内,约烤35分钟,直到用木签插入而不会沾上为止,取出模型并倒扣出蛋糕即可上桌。

【特点】香甜可口,果味茶香,别具风味。

茶饮养生

红茶饴糖饮

【原料】红茶1克,麦芽糖20克。

【制作】将红茶加滚水200毫升冲泡10分钟﹔另将麦芽糖加开水100毫升搅溶;将茶汤与糖水拌和即成。

【特点】健胃润肺,滋补强身。适用于身体虚弱,肺虚干咳,慢性气管炎等。

四川川红

【释名】川红工夫产于四川省宜宾等地,是本世纪50年代产生的工夫红茶。以条索紧细圆直,毫锋披露,色泽乌润,内质香高味浓的优良品质,畅销国际市场,成为我国后起之秀的高品质工夫红茶之一。

【采集加工】四川地势北高南低,东部形成盆地,秦岭、大巴山挡住北来寒流,东南向的海洋季风可直达盆地各隅。茶园一般地势较高,伏旱影响不大,十分宜茶生长。川红工夫生产于川东南地区,即长江流域以南边缘地带,包括宜宾、江津、内江、涪陵四地区及重庆、自贡两市所属部分地区。这里茶树发芽早,比川西茶区早30~40天,采摘期长40~60天,全年采摘期长达210天以上。秋茶产量占全年的26~30%。

【性味】味甘性温。

【功效与特点】川红工夫外形条索肥壮圆紧,显金毫,色泽乌黑油润;冲泡后,香气清鲜,滋味醇厚鲜爽,汤色浓亮,叶底厚软红匀。

【泡法及状态】①改用90℃的热水冲泡,以改善茶汤涩感,但因水温不容易控制,家居型红茶在实务上较难采行。②红茶滋味淡薄:逐次增加红茶使用量至茶汤浓淡适宜。③红茶滋味太浓:逐次缩短浸泡时间至茶汤浓淡适宜,如果缩短浸泡时间至3分钟而茶汤滋味仍感觉太浓时,继续以浸泡3分钟的方式酌减红茶用量至满意为主。

【贮藏方法】本方法是采用目前市售的各种马口铁听,或是原来放置其他食品或糕点的铁听、箱,最好是有双层铁盖的,这样有更好的防潮性能。贮藏方法简便,取饮随意,是当前家庭贮茶较流行和常用的方法。为了能更好地保持听内干燥,可以放入2小包干燥的硅胶。将装茶的听罐放置于阴凉处,更能够减缓听内茶叶陈化、劣变的速度。

茶叶佳肴

微波茶香蛋糕

【原料】面粉50克,发酵粉1小匙,砂糖40克,鸡蛋1个,茶叶3大匙,红茶20克,可根据口味加入黄油和牛奶。

【制作】冲泡红茶后滤出茶汤,面粉中加入发酵粉搅拌后待用。将鸡蛋蛋白和蛋黄分开,搅拌起泡,成半固体状,黄白混合后放入浓茶汤,将面粉砂糖逐步筛入,搅拌均匀后放入微波炉的烘烤盘,高火烘烤4分钟后,晾凉切块入盘,即可食用。

【特点】茶香味浓,营养丰富。

姜茶速溶饮

【原料】红茶200克,白砂糖500克,鲜生姜汁200克。

【制作】

①取红茶加水适量入锅煎煮,每15~20分钟煎取汁液1次,加水再煎,如此重复共煎3次。除去茶渣后,将3次所得煎汁合并,再以文火继续煎煮浓缩,至将要干锅时,加入鲜生姜汁,再加热至稠黏时,停火,待用。

②在锅中拌入干燥的白糖粉,把姜茶煎液吸净、混匀,然后晒干、压碎,装瓶备用即成。每次取10克以沸水冲化后,顿服。每日3次。

【特点】本品为茶馔药膳食疗方。具有温中健胃、化湿止痢、涩肠止泻的功效,可以用于治疗肠炎、细菌性痢疾腹泻、腹痛等病症。

茶果脯

【原料】粗老茶叶、各种水果适量。

【制作】