书城保健养生茶饮养生宜忌
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第6章 六大基本茶类(5)

【功效与特点】江山绿牡丹的品质条索形状自然,白毫显露,色泽翠绿诱人,香气清高,滋味鲜嫩爽口,汤色碧绿清澈,芽叶朵朵分明,叶色嫩绿明亮。

【泡法及状态】①准备瓷盖杯或温杯,投入适量茶叶。加入少许适温开水。②拿起冲泡的瓷盖杯,徐徐摇动使茶叶完全濡湿,并让茶叶自然舒展。③待茶叶稍为舒展后,加入9分满开水。④等待茶叶溶出茶汤。⑤用杯盖稍微拨动茶汤,使茶叶溶出的茶汤更平均后即可饮用。

【贮藏方法】用牛皮纸或其他较厚实的纸把茶叶包好,茶叶的水分含量不要超过6%,即通常用手捻茶叶易成粉末的含水水平,然后把茶包置于优质陶瓷坛的四周,中间放块状石灰包,石灰包大小视放置茶叶多少而定;用棉花或厚软草纸垫于盖口,减少空气交换。石灰视吸湿程度1、2个月换1次,一般可以保存半年左右。如一时没有石灰或换石灰麻烦,也可以改用硅胶,当硅胶呈粉红色时取出烘干(即呈绿色)又可再用。

茶叶佳肴

绿茶饭

【原料】米饭,肉松少许,绿茶叶,盐,芝麻。

【制作】用浸过绿茶的水来煮饭,还可以把绿茶叶也放在一起煮。煮好后,把饭盛到一个宽口的碗中,可以撒些绿茶,然后均匀搅拌,再放上盐和芝麻,盖上盖子等5~10分钟,待绿茶充分散发香味后打开盖子,放上肉松,再均匀搅拌。平时喝茶后剩下的绿茶叶,也可以用来煮饭。

【特点】营养丰富,别具特色。

茶饮养生

麻茶

【原料】茶叶、白芝麻各适量。

【制作】嚼食茶叶、白芝麻。

【特点】可通血脉、养脾气、理肠胃、益肝肾。

惠明绿茶

【释名】惠明绿茶,又称云和惠明、景宁惠明,也称为金奖惠明,产于浙江景宁畲族自治县红垦区赤木山的惠明村与惠明寺周围,为绿茶类名茶。

【采集加工】惠明绿茶选用鲜叶以芽头肥大、叶张幼嫩、芽长于叶的一芽一叶或一芽二叶初展为主,制作分杀青、揉捻、初烘、辉锅等4道工序。鲜叶采回经适度摊青,投芽叶于铜锅内炒青,至适度时起锅,摊凉并轻轻揉搓,后用焙笼烘焙至8成以上干度,再入锅整形翻炒至足干。

【性味】味苦,性凉。

【功效与特点】惠明绿茶条索坚密壮实,颗粒饱满;色泽翠绿光润,全芽披露;茶味鲜爽甘醇,带有兰花之香气;汤色清澈明绿。

【泡法及状态】冲泡绿茶时,水温控制在80~90℃左右。若是冲泡绿茶粉,以40~60℃左右的温开水冲泡即可。分量是2克绿茶粉配450毫升的白开水。冲泡茶叶的第一泡不要喝,冲了热水后摇晃一下即可倒掉,冲泡好的茶要在30~60分钟内喝掉,否则茶裹的营养成分会变得不安定。绿茶粉不可泡得太浓,否则会影响胃液的分泌,空腹时最好不要喝。

【贮藏方法】冷藏贮存法:将含水量在6%以下的新茶装进铁或木制茶罐,罐口用胶带密封好,将其放在冰箱内,温度保持在5℃最适宜。

茶叶佳肴

法式茶烙饼

【原料】面粉500克,大鸡蛋4个,糖200克,黄油75克,牛奶250毫升,浓茶汁500毫升,香草糖1小袋,朗姆酒1汤匙。

【制作】

①在洁净的容器中倒入面粉,留出一槽,放入糖、香草糖和鸡蛋。一边搅和,一边用水掺入面粉。

②随着面团变稠逐渐加入牛奶。充分搅拌后加入溶化的黄油和足量的茶,待面滑而不黏,再加入朗姆酒。

③取锅烙饼。每个饼烙好后,翻过来,在饼中夹摆1颗黄油,让它溶化,然后反饼折成四边形,配茶热食即可。

【特点】酥香、甜美、可口。此法可做18个特薄饼。茶烙饼可配果酱、蜂蜜、糖食用。

茶饮养生

蜜茶

【原料】茶叶3克,蜂蜜2毫升。

【制作】将原料混合,饭后以温开水冲饮一杯。

【特点】有止渴养血、润肺益肾之功能,适宜便秘、脾胃不和之症。

南岳云雾

【释名】南岳云雾,古称岳山茶、俗称瑞茶,1972年定名南岳云雾,产于湖南省南岳衡山,属绿茶类名茶。

【采集加工】云雾茶炒制工艺精巧,有三炒三揉后烘干和四炒四揉再烘干两种炒法。三炒三揉后烘干的工艺是:杀青、揉捻、二炒(搓条与搓紧条索)、三炒(揉团提毫)、烘干。四炒四揉就是一道搓团提毫过程。云雾茶品质特点是:形如鱼钩,弯曲美观,披毫,色泽嫩绿,香气浓郁,滋味醇厚,汤色绿而清澈,叶底匀嫩明亮。

【性味】性甘、味寒凉。

【功效与特点】条索紧细卷曲,色泽翠绿,银毫满披,香高持久,汤色清澈明亮,滋味醇厚鲜爽,饮后回甘,长留余香。

【泡法及状态】冲泡方法:①冲泡前先温杯;②放入荔枝红茶3~5克置杯中;③以热开水冲泡,最好加盖以保持红茶热度及香气;④冲泡3~4分钟,以使茶香能够完全释放;⑤荔枝红茶可以多次冲饮。

【贮藏方法】将新茶装入较厚的塑料袋中,并把除氧剂固定在塑料袋的一个角上,然后封好塑料袋。

茶叶佳肴

茶香生机坚果饭

【原料】茶梅10颗,圆糯米600克,五榖粒300克,梅汁1/2碗,新鲜茶叶适量。

【制作】

①茶梅去核后,将梅肉切碎后备用。

②将圆糯米与五谷粒先浸泡于水中3小时后沥干备用。

③将做法2的圆糯米和五谷粒,混合放入锅中蒸熟后备用。

④将梅汁加入做法3的五谷饭中,稍做搅拌后,取出适量的五谷饭摊平,再放入做法1的梅肉,像寿司作法一样的卷好。

⑤将做法4中卷好的五谷饭先贴上新鲜茶叶片装饰后,再以保鲜膜包裹密封,并放进锅中蒸约5分钟即可。

【特点】茶香味浓,别具特色。

南山白毛茶

【释名】南山白毛茶,因茶叶背面披有茂密的白色茸毛而得名,产于广西壮族自治区横县南山,属绿茶类名茶。

【采集加工】南山白毛茶焙制方法精细,上品茶只采一叶初展的芽头,其他则只采一芽一叶。遇有较大的茶荃和叶子尚须撕为2~3片。加工过程系用锅炒杀青,扇风摊晾,双手轻揉,炒揉结合,反复3次,最后在烧炭烘笼上以文火烘干。

【性味】性寒凉。

【功效与特点】南山白毛茶的品质特点:色泽翠绿,条索紧结弯曲;香色纯正持久,有荷花香和蛋奶香;茶汤清绿明亮,滋味浓厚,回甘滑喉,叶底嫩绿。

【泡法及状态】在80℃左右最为适宜,茶与水的比例要恰当,通常茶与水之比为1/50~1/60(即1克茶叶用水50~60毫升)为宜,这样冲泡出来的茶汤浓淡适中,口感鲜醇。

【贮藏方法】将茶叶用防潮纸包严扎好,整齐放于完好干燥的坛子内,中间放块状生石灰包一只,再将坛口密闭。在贮藏过程中,遇石灰潮湿松散后,要及时更换。此法简单易行,效果较好。

茶叶佳肴

绿茶饼干

【原料】 面粉120克,糖粉50克,鸡蛋3颗,牛油50克,绿茶粉一茶匙,盐少许。

【制作】 将牛油、糖粉和鸡蛋打发成乳脂状。筛入面粉、绿茶粉、盐拌匀成面团。 用棍把面团压成一厘米厚,印切出喜欢的形状。 放进180℃预热好的烤箱烤10~15分钟即成。

【特点】香酥爽口,营养丰富。

果冻

【原料】水果汁、茶汁、芳香物质各适量。

【制作】如将水果汁加入茶汁、芳香物质等制成果冻。

【特点】具有茶糖的功能,并且润滑爽口。

苹果绿茶汁

【原料】苹果、绿茶粉各适量。

【制作】 苹果一颗洗净连皮切小块,加 150 毫升冷开水打成果汁,再加1小匙绿茶粉饮用。

【特点】饭前 15 ~ 20 分钟连渣一起饮用,马上有饱足感,有控制食量的帮助,绿茶且可使大便更通顺。

信阳毛尖

【释名】信阳毛尖,产于河南大别山区的信阳县,以条索紧直锋尖,茸毛显露而得名。

【采集加工】信阳毛尖的工艺特点:于每年谷雨前(阳历四月中下旬)开始采茶。视芽叶长势一般分20~25批采摘,每隔2~3天巡采一次。以采摘一芽一、二叶初展的绿芽叶制作特级与一级毛尖;以一芽二、三叶制作二、三级毛尖。芽叶采下,经分级验收,分级摊放,于当日分别进行加工。经生锅高温杀青,熟锅炒制,以手工抓条、甩条做定型处理,并进行初烘、摊凉、复烘、拣选、再复烘,使干茶达5~6%的含水量,即密封包装,低温避光贮存。

【性味】味甘苦,性微寒。

【功效与特点】外形细、圆、光、直、多白毫,色泽翠绿,冲后香高持久,滋味浓醇,回甘生津,汤色明亮清澈。

【泡法及状态】 用透明度好的玻璃杯(壶)、瓷杯或茶碗冲泡。杯、碗内瓷质洁白,便于衬托碧绿的茶汤和茶叶。泡茶的水质要好。通常选用洁净的优质矿泉水,也可用经过净化处理的自来水。水的酸碱度为中性或微酸性,切勿用碱性水,以免茶汤深暗。煮水初沸即可, 这样泡出的茶水鲜爽度较好。茶的水温,要求在80℃左右最为适宜。

【贮藏方法】除氧是将除氧剂放入茶叶小包装内,使包装袋内的含氧量≤0.1%。此法简便、实用、成本低,适合各类茶厂和产茶户使用。抽氧增氮法是先抽除包装内的氧气,再充入氮气。要求氮纯度高,茶叶水分含量低。

茶叶佳肴

绿茶米汤

【原料】粳米50克,茶叶10克,白糖适量。

【制作】茶叶加水煎取浓汁,放粳米煮稠,加入白糖拌匀即成。每日服食两次。

【特点】消食,健胃,涩肠。适用于急性或慢性痢疾。

峨蕊

【释名】峨蕊,绿茶类,产于四川省峨眉山区,主要栽种在海拔800~1200米的黑水寺、万年寺、龙门洞一带。

【采集加工】茶园处于光照适度,雨量充沛,土壤深厚肥沃,群山环抱、云雾弥漫之中。茶树生长繁茂,芽叶肥壮,质地柔嫩,内含物质丰富。以每年清明节前采摘的一芽一叶初展的鲜嫩芽叶为原料,用手工精制,经高温杀青、初揉、二炒、二揉、三炒、三揉、四炒、烘干等工序,严控制火温,由高到低,配以变化多样的炒揉手法,最后经摊晾、包装、贮于防潮容器中。

【性味】味甘,性寒凉。

【功效与特点】外形紧结纤秀,全毫如眉,似片片绿萼开放,朵朵花蕊吐香;叶底匀嫩,汤色清澈;滋味馥郁清香,饮后回甜。

【泡法及状态】将75~85℃度的沸水注到杯中7分满,再拔3~5克茶叶入杯,茶叶便会徐徐下沉,干茶吸收水分,叶片展开,现出芽叶的生叶本色,芽似枪叶如旗;汤面水汽夹着茶香缕缕上升,如云蒸霞蔚。

【贮藏方法】用牛皮纸或其他较厚实的纸把茶叶包好,茶叶的水分含量不要超过6%,即通常用手捻茶叶易成粉末的含水水平,然后把茶包置于优质陶瓷坛的四周,中间放块状石灰包,石灰包大小视放置茶叶多少而定;用棉花或厚软草纸垫于盖口,减少空气交换。石灰视吸湿程度1、2个月换1次,一般可以保存半年左右。如一时没有石灰或换石灰麻烦,也可以改用硅胶,当硅胶呈粉红色时取出烘干(即呈绿色)又可再用。

茶叶佳肴

茶末羊羹

【原料】糖300克,水1杯,琼脂7.5克,白豆馅200克,麦芽糖2匙,茶末粉2匙。

【制作】

①取糖200克,与琼脂、白豆馅、麦牙糖以及清水1杯混合,上微波炉加热2分钟,中间搅拌1次,备用。

②将剩下的100克糖与茶末粉混合,然后加入上述各料加热30秒钟,取出后倒入容器内,不用加盖,冷却后即成。

【特点】味美可口,营养丰富。

茶饮养生

橄竹梅茶汤

【原料】咸橄榄5个,竹叶5克,乌梅2个,绿茶5克,白糖10克。

【制作】用水共煮,饮汤。日服2次,每次1杯。

【特点】治久咳及劳累过度所引起的咽喉失音症,清咽润喉。

涌溪火青

【释名】涌溪火青,产于安徽省泾县城东70公里涌溪山的丰坑、盘坑、石井坑湾头山一带。

【采集加工】涌溪火青的工艺特点:每年清明后3~5天开采。每隔1~2天采一批,共采10天左右。采摘标准为一芽二叶,身长为3厘米左右,匀净整齐。鲜叶经拣剔、杀青、揉捻、炒干、做形、筛选等工序制成,全过程需要20~22小时。该茶的关键工序,是炒干做形的过程,全部以手工操作,在深锅内进行,炒时手心向上,五指并拢,手掌伸直,由锅心至锅面翻炒,边炒边出风,至初具虾形,5~6成干时起锅,摊于软扁容器内晾1~2小时,后定型干燥。

【性味】性寒凉。

【功效与特点】茶叶全部卷曲成螺旋圆珠,颗粒细嫩重实,色泽墨绿莹润,银毫密披。冲泡形似兰花舒展,汤色杏黄明亮,香气浓高鲜爽,并有特殊清香。可冲泡4~5次,以第2~3次最好。

【泡法及状态】泡茶的水质要好。通常选用洁净的优质矿泉水,也可用经过净化处理的自来水。水的酸碱度为中性或微酸性,切勿用碱性水,以免茶汤深暗。煮水初沸即可, 这样泡出的茶水鲜爽度较好。湖茶的水温,要求在80℃左右最为适宜,因为优质绿茶的叶绿素在过高的温度下易被破坏变黄,同时茶叶中的茶多酚类物质也会在高温下氧化使茶汤很快变黄,很多芳香物质在高温下也很快挥发散失,使茶汤失去香味。茶与水的比例要恰当,通常茶与水之比为1/50~1/60(即1克茶叶用水50~60毫升)为宜,这样冲泡出来的茶汤浓淡适中,口感鲜醇。

【贮藏方法】干燥法:采用石灰、木炭、硅胶等干燥剂,控制茶叶贮藏小环境,相对湿度≤60%,以保证茶叶的含水量在6%以下。

茶叶佳肴

绿茶红花汤

【原料】绿茶1~1.5克,红花1克,砂糖25克。

【制作】红花用醋喷洒后烘干,与绿茶、砂糖共用沸水冲泡5分钟即成。每日一剂,多次服饮。

【特点】清热,活血,止痛。适用于脑血栓,冠心病,心绞痛。

绿茶的品饮

绿茶是中国产茶区域最广泛的茶类,全国各茶省均有生产。正因为如此,在中国,东南西北中,无论是城镇,还是乡村,都有大量的茶人饮用。

绿茶的品饮,大致有如下程序。

选具:大凡高档细嫩名绿茶,一般选用玻璃杯或白瓷杯饮茶,而且无须用盖,这样一则增加透明度,便于人们赏茶观姿;二则以防嫩茶泡熟,失去鲜嫩色泽和清鲜滋味。至于普通绿茶,因不在欣赏茶趣,而在解渴,或饮茶谈心,或佐食点心,或畅叙友谊,因此,也可选用茶壶泡茶,这叫做“嫩茶杯泡,老茶壶泡”。

洁具:就是将选好的茶具,用开水一一加以冲泡洗净,以清洁用具,平添饮茶情趣。

观茶:对细嫩名优绿茶,在泡饮之前,通常要进行观茶。观茶时,先取1杯之量的干茶,置于白纸上,让品饮者先欣赏干茶的色、形,再闻一下香,充分领略名优绿茶的天然风韵。对普通大宗绿茶,一般可免去观茶这一程序。

泡茶:对名优绿茶的冲泡,一般视茶的松紧程度,采用两种方法冲泡:一是上投法,它适用于外形紧结的高档名优绿茶,诸如西湖龙井、洞庭碧螺春、蒙顶甘露、径山茶、庐山云雾、涌溪火青、苍山雪绿,等等,即先将75~85℃的沸水冲入杯中,然后取茶投入,茶叶便会徐徐下沉。对条索比较松散的高档名优绿茶,一般采用中投法,即先置茶,后冲入沸水。至于普通绿茶,当然是先置茶后冲水了。

赏茶:这是针对高档名优绿茶而言的,在冲泡茶的过程中,品饮者可以看茶的展姿,茶汤的变化,茶烟的弥散,以及最终茶与汤的成像,以领略茶的天然风姿。

饮茶:饮茶前,一般多以闻香为先导,再品茶啜味,以品赏茶的真味。

绿茶冲泡,一般以2~3次为宜。若需再饮,那么得重新冲泡才是。

红茶

红茶是一种经过发酵制成的茶。因其叶片及汤呈红色,故名。中国著名的红茶有安微祁红、云南镇红、湖北宣红、四川川红。由于红茶性味温和,所以是四季皆宜的佳茗。夏秋可喝红茶解渴提神,而春天和冬天热饮则可驱寒温补。

红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、香气物质从鲜叶中的50多种,增至300多种,一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素结合成滋味鲜美的络合物,从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。