书城保健养生茶饮养生宜忌
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第8章 六大基本茶类(7)

①首先确定辅料配制的重量比例,一般茶叶占45%,水果占50%,各种辅料(糖、盐、味精、肉桂皮等各种食用调味品和着色添加剂)占5%。

②按一般果脯制作方法加工即可。由于选用的茶叶叶质稍硬,其蒸煮、糖化的时间应略延长,压制时间也长一些。

【特点】本品茶味显露,果味突出,既甜、酸又微苦,口感很好,是一种老少皆宜、大众化开味消食休闲茶类食品,深受广大消费者青睐。

茶饮养生

柳橙橘子茶

【原料】红茶茶包1包,橘子干5个,柳橙浓缩汁1大匙,橘子果酱1大匙,蜂蜜1小匙。

【制作】

①将橘子干5个加水煮熟。

②加入1大匙柳橙浓缩汁和1大匙橘子果酱。

③待果酱完全溶解后,加入1小匙的蜂蜜。

④2分钟后,放入红茶1包,并搅拌至均匀。

⑤倒入冲茶器,随饮随用。

【特点】将水果茶冰冻后饮用,最宜作夏日消暑饮品。当然在冬天饮用时建议趁热饮,感觉很好。可直接用上等红茶茶叶代替茶包,茶味更佳,但操作则稍微麻烦。首先将茶叶用沸水略为泡一下,去掉茶汤,生将已初泡的茶叶用网袋装好,用于代替成品茶包。

荔枝红茶

【释名】将荔枝和工夫红茶合并熏制成的荔枝红茶。产自中国广东、福建一带茶区。

【采集加工】荔枝红茶在将新鲜荔枝烘成干果过程中,以工夫红茶(指贡茶,即高等红茶)为材料,低温长时间,合并熏制而成,外型普通,茶汤美味可口,冷热皆宜,进口红茶如蓝莓、皆难与其比拟,值得细细品味。

【性味】味甘,性温。

【功效与特点】含有丰富的蛋白质,冬季饮之,可补益身体,善蓄阳气,生热暖腹,从而增强人体对冬季气候的适应能力。红茶也含有丰富的蛋白质,能够强身补体,红茶干茶呈黑色,泡出后叶红汤红,醇厚干温,可加奶、糖,芳香不改。此外,冬季人们的食欲增进,进食油腻食品增多,饮用红茶还可去油腻、开胃口、助养生,使人体更好地顺应自然环境的变化。荔枝红茶具有柠檬的青酸与红茶醇厚的味道。

【泡法及状态】冲泡方法:①冲泡前先温杯;②放入荔枝红茶3~5克置杯中;③以热开水冲泡,最好加盖以保持红茶热度及香气;④冲泡3~4分钟,以使茶香能够完全释放;⑤荔枝红茶可以多次冲饮。

【贮藏方法】塑料袋贮藏法:将茶叶用较柔软的净纸包好,置于密度高、有一定强度、无异味的密封塑料袋中。放入冰箱冷藏室中,即使放上1年,茶叶仍然可以芳香如初,色泽如新。

茶叶佳肴

茶叶火锅

【原料】茶叶、火锅。

【制作】这种火锅和传统火锅做法基本相同。

【特点】味道略带茶苦、茶香,食而不腻。

枸杞红茶膏

【原料】枸杞子末60克,红茶30克,酥油或香油90克,精盐少许。

【制作】

①取红熟枸杞子与干面合成剂,用擀面杖擀饼样,或者捣糊成饼,再晒干研为细末,备用。再将红茶研细末,备用。

②将红茶末、枸杞末按配方量一同和匀,再用酥油入炼,添汤搅成膏子,然后用食盐少许,入锅煎熟,即成。每日1剂,分早、中、晚服食。

【特点】本品具有补肝明目,滋肾润肺的功效。

美兹蛤蜊锅

【原料】蛤蜊150克,虾仁150克,透抽1/2只,马铃薯1个,番瓜1/8片,红茶包1包,水250克,沙拉酱1小包,蛋黄2个,奶油50克,面粉50克,鸡粉1大匙,绿茶末少许。

【制作】

①大蛤蛎买回后先泡入盐水中吐沙备用。

②将虾仁清洗干净;将透抽清洗干净后,切成约3厘米大小的块状后放入滚水中汆烫约1分钟后,泡入冰水中备用。

③马铃薯洗净去皮后,切成丁状;番瓜洗净去皮后,切成丁状后放入滚水中汆烫约1分钟后即可捞起沥干水分后备用。

④绿茶包用热水泡开后备用。

⑤沙拉酱、蛋黄和红茶粉混合搅拌均匀后备用。

⑥热锅,放入奶油加热后,加入面粉炒出香味后改小火,再加入做法4的绿茶调和成面糊状后,再放入鸡粉混合搅拌均匀后备用。

⑦取钢盆,放入做法1、2、3、6的材料混合搅拌均匀后,倒入烘烤器皿内,再将做法5的材料平铺在上后,放入炉温250℃的烤箱中,烤至表面呈现焦黄色即可取出,再撒上少许的绿茶末即可。

【特点】茶香味美,滋补营养。

红茶熏鸭

【原料】油豆皮2张,糖5克,鸡蛋2个,姜米1克,藕粉200克,五香粉0.5克,豆粉100克,花椒面0.5克,盐4克,麻油50克,胡椒面0.5克,樟树叶100克,味精1克,花茶叶20克。

【制作】将藕粉用水调散,加入鸡蛋、胡椒粉、白糖、姜米、花椒粉、盐适量,制成清糊。油豆皮用水发湿,用刀切成20厘米的正方形大块,一层油豆皮涂一层清糊,反复重叠至1厘米厚。摊放在稀麻布上,入蒸笼蒸熟。取出后用木板压紧,冷却后去布用木炭红火慢慢烘烤。边烤边刷上麻油,烤至皮酥,放入大碗内,加酱油、味精,入笼再蒸2分钟即成。

【特点】此品为四川风味素菜,颜色金黄,外焦里嫩,形似樟茶鸭子,有特殊的烟熏香味。

红茶糖浆

【原料】高级红茶25克,白砂糖700克,柠檬酸1克,丁香粉1克,沸水300毫升,清水200毫升。

【制作】

①将红茶用沸水冲泡后盖浸10分钟,然后去渣取汁,待用。

②在铝锅中加入清水烧沸,放入丁香粉,保持微沸10分钟,再倒入浓茶汁、白砂糖和柠檬酸,搅拌使糖溶化。然后离火粗滤,晾凉后放入冰箱中冷藏待用,即成。按1份糖浆加4份冰水中热水饮之。

【特点】色泽红褐,酸甜可口,具有提神醒脑解除疲劳的功效。

咸香凉拌茶

【原料】新鲜茶叶数量不拘,大蒜、盐巴、辣椒、黄果叶等适量。

【制作】

①将刚从树上采摘下来的鲜嫩茶叶,用手工搓细揉软。

②然后直接放在一个大碗中。

③再添加黄果叶、辣椒、盐巴、大蒜、酸蚂蚁等佐料,充分拌匀,片刻即可食用。

【特点】清香鲜爽,十分美味可口。

茶饮养生

陈皮姜茶

【原料】陈皮20克,生姜片10克,甘草5克,茶叶5克,配水1000毫升。

【制作】按此比例,先将水烧开,再将陈皮、姜片、甘草与茶叶投入,冲泡10分钟左右,去渣饮服。

【特点】具有解渴消暑、止咳化痰、健胃消食的保健功能。

枣茶

【原料】红枣、茶各适量。

【制作】红枣与茶同泡。

【特点】常饮有明显的抗癌、防癌、预防心血管疾病的作用。加甘草同泡,对贫血、妇女更年期盗汗等有一定改善作用。

梨茶

【原料】梨、茶叶各适量。

【制作】梨去皮切块与茶叶同泡。

【特点】有保肝助消化作用。

红茶的品饮

红茶饮用广泛,这与红茶的品质特点有关。如按花色品种而言,有工夫饮法和快速饮法之分;按调味方式而言,有清饮法和调饮法之分;按茶汤浸出方式而言,有冲泡法和煮饮法之分。

但不论何种方法饮茶,多数都选用茶杯冲(调)饮,只有少数用壶的,如冲泡红碎茶或片、末茶。现将红茶饮法介绍如下。

置具洁器:一般说来,饮红茶前,不论采用何种饮法,都得先准备好茶具,如煮水的壶,盛茶的杯或盏等。同时,还需用洁净的水一一加以清洁,以免污染。

量茶入杯:通常每杯只放入3~5克的红茶,或1~2包袋泡茶。若用壶煮,则另行按茶和水的比例量茶入壶。

烹水沏茶:当量茶入杯后,然后就冲入沸水。如果是高档红茶,那么,以选用白瓷杯为宜,以便察汤观色。通常冲水至八分满为止。如果用壶煮,那么,先应将水煮沸,而后放茶配料。

闻香观色:红茶经冲泡后,通常经3分钟后,即可先闻其香,再观察红茶的汤色。这种做法,在品饮高档红茶时尤为时尚。至于低档茶,一般很少有闻香观色的。

品饮尝味:待茶汤冷热适口时,即可举杯品味。尤其是饮高档红茶,饮茶人需在品字上下功夫,缓缓啜饮,细细品味,在徐徐体察和欣赏之中,品出红茶的醇味,领会饮红茶的真趣,获得心田的静美和精神的升华。

如果品饮的红茶属条形茶,一般可冲泡2~3次。如果是红碎茶,通常只冲泡1次,第2次再冲泡,滋味就显得淡薄了。

乌龙茶

乌龙茶,也称青茶、半发酵茶,以本茶的创始人而得名。它是我国几大茶类中,独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法,品质介于二者之间,既有红茶的浓鲜味,又有绿茶的清芬香,所以有“绿叶红镶边”的美誉。饮后齿颊留香,回味甘鲜。乌龙茶的药用作用,主要突出在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本,乌龙茶被称为“美容茶”、“健美茶”。

【营养成分】

每100克含:

成分名称含量成分名称含量成分名称含量

可食部100水分(克)6.2能量(千卡)304

能量(千焦)1272蛋白质(克)22.8脂肪(克)1.3

碳水化合物(克)65膳食纤维(克)14.7胆固醇(毫克)0

灰分(克)4.7维生素A(毫克)432胡萝卜素(毫克)2590

视黄醇(毫克)0硫胺素(微克)0.19核黄素(毫克)1.17

尼克酸(毫克)18.5维生素C(毫克)0维生素E(T)(毫克)16.69

铁观音

【释名】产于闽南安溪。铁观音的制作工艺十分复杂,制成的茶叶条索紧结,色泽乌润砂绿。好的铁观音,在制作过程中因咖啡碱随水分蒸发还会凝成一层白霜;冲泡后,有天然的兰花香,滋味纯浓。用小巧的工夫茶具品饮,先闻香,后尝味,顿觉满口生香,回味无穷,有健身美容的功效。

【采集加工】铁观音的制造工艺,要经过:晒青、凉青、做青、(摇青摊置)、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。

【性味】味苦、甘、凉,气味清香。

【功效与特点】

①清热利尿:泡饮能清头目而爽神,清心火利尿。凡头痛目昏,目赤涩痛,心烦口渴,小便不利者,可为清凉饮料。

②化痰消食:沸水泡饮,有化积食,消油腻,助消化及化痰畅中的作用,宜为饭后的饮料,合醋煎,治泄泻、痢疾。

③清暑止渴:清茶泡饮,有清暑热,止烦渴的功效,可为清暑或预防中暑的饮料。

【泡法及状态】①取适量茶叶(一般一泡茶8克)放置于盖碗中,用沸水冲泡。②用盖子刮去泡沫。③快速将茶冲倒于公道杯中。公道杯上放置滤网,可滤去碎茶叶。由于这第一茶水主要是洗茶,并不饮用,故而快冲快出为好。④用公道杯中的第一道茶水冲洗滤网和茶杯。⑤洗好杯子后,再用沸水冲泡第二道茶水,盖上盖子。⑥第二道茶水通常浸泡15秒即可出水,将茶水倒于公道杯中。可根据个人喜好稍作调整,觉得淡了就延长一点,觉得浓了就缩短一点。⑦将公道杯中的茶水倒于茶杯中品饮。⑧细细品味观音的韵味之后,揭开盖碗冲泡下一道茶水。

【贮藏方法】冰箱保存:将茶叶置于干燥、无异味、能密封的盛器瓶中放入冰箱的冷藏柜中即可。如茶叶数量少而且很干燥,也可用二层防潮性能好的薄膜袋包装密封好,放在冰箱中。茶叶保存最基本的要求是:一要干燥,二要低温(一般0~5℃较合适)。

茶叶佳肴

铁观音炖鸭

【原料】鸭子1只,栗子肉12粒,黑枣15枚,冰糖、酱油各2大匙,铁观音茶叶50克。

【制作】

①用大茶壶放入铁观音茶叶,开水冲泡一下,滗去水后复加水,泡成茶汁,把茶汁放入电锅内。

②将净鸭子去头、去足后分切成10大块,放入电锅中。将栗子肉以沸水浸泡后剔净内皮,也放进电锅。再在电锅内放入黑枣、冰糖、酱油及10人份煮饭量之清水,通上电源炖煮,至鸭肉能用筷子轻松插入即可。

③起锅时,撒些铁观音茶末以增加香气,即成。

【特点】鸭肉酥烂,鲜香扑鼻,风味特佳。

铁观音炖子鸡

【原料】铁观音5.2克,草鸡1只(约900克),枸杞2克,盐1茶匙。

【制作】

①铁观音5克加入5碗开水泡3分半钟,待溢出香味时滤去茶叶,取茶汤备用。

②将草鸡洗净后,拍断大骨,并用开水氽烫后,再洗净备用。

③取炖锅,加入茶汤,然后将草鸡放入,再加入枸杞、盐、上笼蒸2小时。上桌前加入铁观音茶叶0.2克以增添茶香味。

【特点】茶香浓郁,滋补味美。

铁观音肉片汤

【原料】50克猪腿肉、绍酒、细盐、味精、胡椒粉、蛋清、干淀粉、铁观音茶、榨菜。

【制作】将猪腿肉切成薄片,加适量绍酒、细盐、味精、胡椒粉、蛋清和干淀粉搅匀,置半小时待用。另将铁观音茶15克用沸水冲泡,沥去水分,再用开水100毫升冲泡。榨菜10克切丝,肉片下开水锅汆熟捞出待用。最后在100毫升鲜汤中加入适量调料,茶汁及茶叶,煮沸后加入榨菜丝,再倒入肉片即可。

【特点】此菜肉嫩汤鲜,油而不腻。

桂花茶骨

【原料】厚肉肋排、铁观音茶、酱汁、桂花陈酒、调料少许。

【制作】这道菜选用的是厚肉肋排,把肋排斩件、上底味,拉过油后放入铁观音茶汤中,加入适当的调味料烹制。煮的过程特别要注意火候,不能用猛火,因为猛火会让骨和肉分离,而且肉质容易变硬。此外,茶叶入馔控制茶汤的浓度也很重要,铁观音过浓则苦涩味会较重。煲到肉软就可以上碟了,上碟时还要浇上酱汁,酱汁里有一点桂花陈酒,因此带着淡淡的桂花香,酒味却很少。

【特点】这个桂花茶骨比较软滑,可谓老少皆宜。

百合莲子茶香美人鸡汤

【原料】土鸡腿1只,新鲜莲子50克,新鲜百合1粒,红枣8粒,铁观音茶叶1大匙,盐1/6小匙。

【制作】

①先将土鸡腿切块状,并且热水氽烫去血水,即可取出。

②莲子放入滚水中并加少许盐,最后将百合片也放入略烫1下,即倒出并沥去水分待用。

③将土鸡和洗净的红枣放入锅中,用中小火煮1个小时(若使用全鸡,则焖煮2小时)。

④放入莲子煮软约5分钟,再放百合和调入盐即可熄火。

⑤将茶叶放入泡开2分钟,即可捞出茶叶渣,上桌享用。

【特点】茶香味浓,营养丰富。

茶饮养生

铁观音栗子排骨汤

【原料】铁观音茶叶3克,小排300克,新鲜栗子120克,盐1茶匙。

【制作】

①铁观音茶叶以热开水500克泡1分钟后滤去茶叶,取茶汤备用。

②小排切成小段(宽2厘米),用开水氽烫后洗净。

③把全部材料装入圆锅炖1个半小时。上桌前另盐调味即可。

【特点】营养丰富,风味独特。

大红袍

【释名】武夷大红袍,因早春茶芽萌发时,远望通树艳红似火,若红袍披树,故名。大红袍是中国茗苑中的奇葩,素有“茶中状元”之美誉,乃岩茶之王,堪称国宝。

【采集加工】武夷大红袍,属于单枞加工、品质特优的“名枞”,各道工序全部由手工操作,以精湛的工艺特制而成。成品茶香气浓郁,滋味醇厚,有明显“岩韵”特征,饮后齿颊留香,经久不退,冲泡9次犹存原茶的桂花香真味。被誉为“武夷茶王”。

【性味】甘苦,微寒无毒。入心肺胃经,温而不寒不伤胃。

【功效与特点】具有抗癌、降血脂、增强记忆力,降血压等良好的作用。一是茶多酚特别多,其中最重要的EGCG具有抗癌功能;茶多酚含量是红茶的3.1倍,绿茶的1.7倍,它可以增强人体免疫力,降低血脂;作为茶叶特有的氨基酸——茶氨酸的含量达1.1%,它可以促进脑部血液循环,具有增强记忆力、降低血压的作用。外形条索紧结,色泽绿褐鲜润。

【泡法及状态】武夷岩茶,最适合用宜兴紫砂茶壶,使用工夫茶泡法。因为岩茶条形不是很紧凑,需要多放一些茶叶。高冲低酌,先洗一遍茶,要刮去表面的泡沫;每增加一泡,停留时间延长一些,一般可冲上10泡。冲泡后汤色橙黄明亮,叶片红绿相间,典型的叶片有绿叶红镶边之美感。大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香,香高而持久,“岩韵”明显。大红袍很耐冲泡,冲泡7、8次仍有香味。品饮“大红袍”茶,必须按“功夫茶”小壶小杯细品慢饮的模式,才能真正品尝到岩茶之颠的韵味。