书城烹饪美食中老年菜谱(美食与保健)
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第26章 防癌抗癌类

炒双菇

【材料】

水发香菇100克,鲜蘑菇(也可是罐头)100克,味精、白糖、料酒、精盐、酱油、湿淀粉、姜末、花生油、香油、鲜汤各适量。

【操作】

1.将鲜蘑菇去杂洗净,切成薄片;将水发香菇去根,去杂,洗净,切成薄片。

2.炒锅内下花生油,烧热,放入姜末煸香,加入香菇片。蘑菇片煸炒几下,再加入白糖、料酒、酱油、盐继续煸炒使之入味,再加入鲜汤烧开,放味精,用湿淀粉勾芡,淋香油推匀装盘即成。

【功效】

香菇和蘑菇均为中外驰名的食用菌珍品。

香菇含有30多种酶和18种氨基酸,人体必需的8种氨基酸,蘑菇有7种。香菇中含有的香菇多糖,能增加机体的细胞免疫功能;香菇含有一种核酸类物质,可抑制血清和肝脏中胆固醇增加,有阻止血管硬化和降低血压的作用。香菇含有的葡萄糖苷酶,能提高机体抑制癌瘤的能力,间接杀死癌细胞,防止癌细胞扩散,对宫颈癌、肺癌、白血症等有辅助治疗作用。

蘑菇也含有抗癌物质,能增强人体对癌细胞的抵抗力,有预防和治疗癌症的作用。

香菇、蘑菇合用,滑润鲜香,可治疗食管癌、肺癌、胃癌、肠癌、白血病等症。

凉拌番茄

【材料】

西红柿500克,白糖适量。

【操作】

将西红柿洗净,放入沸水中焯一下,迅速捞出,放入凉水中投凉,捞出后剥皮,切成半月形块,装在盘中,撒上白糖,调拌均匀即可食用。

【功效】

西红柿含有一种抗衰老、抗癌的物质——谷胱甘肽,当人体中谷胱甘肽的浓度上升时,癌症的发病率就明显下降。西红柿还具有降压、软化血管、生津止渴、凉血平肝、健胃消食、清热解毒等作用。对防癌抗衰也有辅助作用。老年人常吃西红柿,确有保健益寿之功效。

拌西红柿鲜、凉、甜、脆,适口好吃。

鲜菇萝卜条

【材料】

新鲜白萝卜1000克,罐头鲜蘑100克,味精、姜末、料酒、白糖、精盐、湿淀粉、豆油、鲜汤各适量。

【操作】

1.将蘑菇洗好,切成片;白萝卜去顶、根,洗好切成条,下沸水锅中焯透捞出,萝卜在沸水焯时,基本焯熟。

2.炒锅入豆油烧至五成热时,入萝卜条煎炒5分钟,然后下蘑菇片再炒几下,随即放入料酒、精盐、姜末、白糖、鲜汤烧沸,改用文火煮烧萝卜条入味,放味精,用湿淀粉勾稀芡拌匀,出锅装盘即成。

【功效】

蘑菇有抗癌作用,萝卜也是一种防癌抗癌食品。

萝卜中含有一种将致癌物质亚硝酸胺分解的酶,因而有防癌作用;萝卜中的木质素可提高人体中巨噬细胞的活力,从而提高消灭肌体内癌细胞功能;萝卜中含有大量粗纤维,能刺激胃肠道,使胃肠道蠕动加快,减少有毒食物的残渣在胃肠道内存留的时间,使粪便中的致癌物质尽快排出体外;萝卜中含有大量维生素C,有助于肌体细胞膜屏障结构的完整,有利于抑制癌细胞。

因此,老年人常吃萝卜可以防癌,延长寿命。萝卜与蘑菇合用,抗癌、防癌效果更佳。

凉拌胡萝卜

【材料】

胡萝卜1000克,香菜30克,精盐、酱油、嫩姜、味精、白糖、香油各适量。

【操作】

1.将胡萝卜剥皮,切成细丝,晾一下;香菜洗净,切碎;嫩姜去皮切丝。

2.将胡萝卜丝放在温水中泡软,取出挤干水分,用姜丝拌后装盘,上面放香菜。将白糖、酱油、香油、精盐、味精放一小碗内,调匀,浇在胡萝卜丝上即成。

注:生吃蔬菜要注意卫生,胡萝卜、香菜、生姜都要用凉开水洗,有条件消毒更好,以保持卫生,防止引发疾病。

【功效】

经中国预防医学科学院研究所研究,脆甜味美的“心里红”萝卜等十几种新鲜蔬菜中含有干扰素诱生剂,能抗病毒感染,抑制肿瘤。干扰素是一种提高人体抵抗力的重要物质,可防癌、抗癌,而萝卜抗肿瘤、抗病毒作用最强,生萝卜的干扰素作用也更大。

胡萝卜成香、软脆,香菜、姜味浓郁,食之开胃爽口。

苦瓜炒猪肝

【材料】

苦瓜125克,猪肝250克,食盐、料酒、酱油、香油、植物油、大蒜、味精各适量。

【操作】

1.猪肝切成薄片,加盐、料酒渍10分钟,用开水焯一下沥干。苦瓜洗净,剖开,去瓜瓤,用盐渍5分钟,切块。

2.炒锅置旺火,加油,油热后,倒入苦瓜,翻炒几下,加入酱油、料酒略烹、倒入猪肝翻炒,加蒜、味精即成。

【功效】

猪肝性味苦、温能补肝、明目、养血。每百克猪肝含维生素A8700国际单位,这是一般食品所望尘莫及的。维生素A能阻止和抑制癌细胞的增长,并能将已向癌细胞分化的细胞恢复为正常细胞。而苦瓜也有一定的防癌功能。经常食用,对防治淋巴腺癌有益处。

煎带鱼

【材料】

带鱼500克,豆油150克,酱油、香油、葱段、料酒、生姜丝、精盐、香菜段、味精、高汤各适量。

【操作】

1.将带鱼去头,去内脏,洗净,剁成6厘米长的段,沥干水,在每块鱼上用刀划1~2道痕,撒入少许精盐,搅拌均匀,腌30分钟。腌带鱼加盐不可过多,腌渍时间也不可过长,否则味过咸。

2.起热锅,放入豆油,烧至六成热时,放入腌过的带鱼块,煎至两面焦黄时出锅,放入大碗中。

3.在盛鱼的大碗内加入精盐、生姜丝、料酒、高汤、葱段、酱油,上屉蒸30分钟,出屉加入味精、香油、香菜即成。

【功效】

带鱼鳞中提得的硫代鸟嘌呤,对治疗胃癌、急性白血病、淋巴肉瘤等疾病有一定作用。因而吃带鱼时,要保存其皮鳞。

此菜汤鲜鱼嫩,爽口味香。

赛蟹黄鱼肚

【材料】

油发鱼肚150克,熟咸鸭蛋黄5个,笋尖60克,香菜10克,食盐、料酒、味精、姜、葱、熟猪油、湿淀粉、白胡椒粉、香醋、鸡油各适量,鸡汤1000克。

【操作】

1.鱼肚置水中泡软,用咸水洗净油腻,清水投洗干净,改刀成5厘米宽的片:咸蛋黄切成丁,盛入盘中;笋尖切成片。

2.锅中放鸡汤,随入鱼肚,烧约2分钟倒入漏勺,锅置火上,倒入猪油、投葱、姜炸香,下笋片、鸡汤、鱼肚烧沸后烹入料酒、盐,撒上咸蛋黄,烧约5分钟,放味精,然后用少许湿淀粉勾芡,淋上少许鸡油,装盘,滴几滴香醋,撒上白胡椒粉和香菜即成。

【注意】

应选用有油、结实、色泽金黄的咸鸭蛋黄,调味时应注意到鸭蛋黄的咸味,防止口味偏咸。

【功效】

鱼肚性味甘平,可滋肝补肾,是抗癌、止血的最佳食疗方。

龙眼猪骨炖乌龟

【材料】

乌龟肉500克,猪脊骨连肉带髓250克,龙眼肉50克,食盐10克,料酒5克,葱、姜各适量。

【操作】

1.将猪脊骨肉切成大块,用沸水焯一下,洗去浮沫;乌龟宰杀后,去肠脏,洗净切块;龙眼肉洗净。

2.炖锅置于火上,将猪脊骨肉块、乌龟肉、龙眼同放其中,加清水适量,再加入食盐、葱段、姜片、料酒,大火煮开后,小火炖煮。久熬至其肉酥烂即可。

【功效】

龙眼肉性味甘温,入心、脾经,有补气血、益心脾的功效。乌龟性味甘、咸,入肝、肾经,有益阴补血、滋肾健骨的功效。猪脊骨性味甘平,既有猪肉滋阴补血之功,又有猪髓补阴益髓之效,宜手术后身体虚弱者食用。

此菜滋肾养阴,健脾生血,适应于各种癌肿手术后身体虚弱者。

海参羹

【材料】

水发海参100克,水发香菇30克,熟火腿末10克,笋片20克,料酒、味精、胡椒粉、精盐、葱段、姜片、猪油、鸡汤各适量,湿淀粉少许。

【操作】

1.将水发海参、香菇分别洗净,并分别切碎。

2.锅中放猪油烧热,放入葱、姜煸香,倒入鸡汤,再拣出葱、姜,然后加海参、香菇、精盐、料酒、味精、笋片等,煮沸后用湿淀粉勾芡,撒上火腿末及胡椒粉即成。

【功效】

海参中含有海参素,是一种抗霉剂,能抑制多种霉菌,可抑制肉瘤生长;海参中还含有粘多糖,能抑制癌细胞的生长与转移。对乳腺癌有抑制作用。所以海参与有抗癌作用的香菇合用,滑润涛香,食之适口。其抵抗功效增加。