书城烹饪美食中老年菜谱(美食与保健)
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第25章 老年痴呆类

鲜奶莴笋

【材料】

莴笋200克,牛奶250克,植物油、食盐、味精、水淀粉各适量。

【操作】

1.将鲜嫩的莴笋剥去皮,如果有老筋,则影响菜质,然后洗净,切成段,在开水锅中汆一下,出锅用清水漂洗干净。

2.炒锅置旺火上,放入植物油,烧至五成热,推入莴笋滑炒几下,加入牛奶、味精、食盐,烧至入味,用水淀粉勾薄芡,推匀,起锅即成。

【功效】

此菜中莴笋含多种维生素和粗纤维,也有利于心脑血管保健,清除血中胆固醇。

牛奶含钙丰富,有利于血管保健,能降低体内胆固醇。两者共用,鲜嫩爽滑,富有奶香味,是防治老年人发生痴呆症的佳肴。

香菇烧菜心

【材料】

水发香菇50克,白菜心500克,味精、葱段、姜片、白糖、料酒、精盐、湿淀粉、花生油、鲜汤各适量。

【操作】

1.将白菜心洗净,切成长条状;将水发香菇去根,洗净。

2.炒锅放入花生油,烧至五成热时,将菜心分数次过油稍炸,然后捞出码在盘内。

3.炒锅留有底油,加入葱、姜片煸香,即加入精盐、料酒、味精、香菇、白菜心、鲜汤、白糖,用文火煮烧至汤浓菜入味时,用湿淀粉勾芡,出锅即成。

【功效】

香菇味甘,性平,有活血养血,补气益胃之功效。活血即是具有降血中胆固醇的作用,改善心脑血管循环供血,使血液循环维持正常,有利大脑保健及正常活动。

白菜心含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素C,也有益健脑。

香菇软滑,菜心鲜脆,味道清淡。

什锦煮干丝

【材料】

海米200克,冬笋100克,鸡汤500克,香菇100克,葱丝、酱油、料酒、姜丝、胡椒面、盐各适量,豆腐丝500克,花生油少许。

【操作】

1.将豆腐丝切成段,入开水锅中煮片刻,去盐卤味,捞出用凉水冲洗干净。

2.炒锅烧热,加油少许,放入洗过的海米和香菇丝、冬笋丝、葱丝、姜丝煸炒,倒入鸡汤、胡椒面、豆腐丝、酱油、料酒,煮15分钟,加盐翻锅搅拌均匀即成。

【功效】

此菜味鲜香稍咸,海鲜味浓。除了治疗冠心病、高血压、高血脂外,对于增加记忆力,抗大脑衰老,也有一定作用。

花生炖猪蹄

【材料】

花生米150克,猪蹄1只,精盐、胡椒粉、料酒、姜片各适量。

【操作】

1.将猪蹄去毛洗净放入沸水锅中焯一会,捞出冲洗干净;将花生米去杂,去霉粒。

2.锅中加适量水,放入猪蹄、花生米、精盐、料酒、姜片、胡椒粉,烧沸后改用小火炖至蹄肉熟烂,拣出姜片,即成。

【功效】

猪蹄熟烂,可以脱骨,花生米熟而不烂。

花生米含脂肪油、蛋白质、淀粉、纤维素、维生素B1、维生素E,俗称“长生果”,特点是含有维生素E、脑磷脂、卵磷脂,有延缓脑衰老和维持神经系统正常活动的作用。中老年人常吃花生,可维持较好的记忆力,保持头脑清醒,减少老年痴呆症的发生。

泥鳅鸡蛋

【材料】

活泥鳅250克,鸡蛋180克,精盐3克,葱末3克,料酒10克,姜末10克,熟猪油15克。

【操作】

1.将泥鳅养在盆中几日,多次进行换水,至使泥鳅吐净腹中泥水,肠中拉空时,将鸡蛋打入碗中,调以葱、盐、姜慢慢放给泥鳅吃,多日未进食的泥鳅猛吃会使得满肚都是鸡蛋。

2.在锅中注入适量水,加入葱、姜、料酒、盐、猪油、泥鳅,盖上锅盖加热,炖至泥鳅熟烂即成。

备注:此菜制作中的关键是使泥鳅吐净泥砂,因为泥鳅小,不好宰杀。否则,泥鳅腹内有泥砂,不好食用。

【功效】

鸡蛋含蛋白质、卵磷脂、维生素B1、维生素B2、铁、锰、钙、磷及脂肪等成分,有养血息风、滋阴润燥等功效,可用于血虚身弱,还有健脑作用。《本草便读》说:“鸡子内黄外白,入心肺,宁神定魄;和含熟食,亦能补益肺胃;生冲服之,可以养心营,可以退虚热。”《本草纲目》说:“卵白能清气,治伏热、目赤、咽喉诸疾。”又说:“卵黄能补血,治下痢,胎产诸疾也。”卵则兼理气,故治上列诸疾出。

泥鳅里含维生素A、维生素B2、蛋白质、脂肪、尼克酸、钙、铁等成分。其性平,味甘,诸病不忌,补内能清,可用于辅助治疗慢性肝炎、慢性肾炎、阳痿、早泄、糖尿病、性冷淡等病。《普济方》说:“阳事不起,泥凤煮食之。”《滇南本草》说鳅鱼:“煮食治痞癣,能血脉……治痨伤,添精益髓,壮筋骨。”

此汤菜用了泥鳅和鸡蛋为主料制成,味鲜香,食之滑润,重在补中益气,滋阴养血。尤其鸡蛋中还含有人体必需的多种氨基酸,很适于老年人机体需要。

核桃仁枣糕

【材料】

红枣200克,核桃仁50克,猪板油11克,慈菇60克,山药100克,鸡蛋2个,猪网油60克,瓜条、香精、白糖各适量。

【操作】

1.核桃仁去净内衣,用熟油炸至金黄色,捞出控净油;山药洗净,去皮,入蒸笼蒸熟,压成泥。

2.将红枣洗净,放入锅内,加适量清水,煮至熟软,取出晾凉,去净枣核。

3.将猪板油切碎,加入枣肉,一同剁成泥状;核桃仁、瓜条、慈菇分别切成细丁。

4.将山药泥、枣泥放入盆中,磕入鸡蛋,搅拌均匀后,加入核桃仁、慈菇、瓜条、白糖、香精搅拌均匀。

5.将猪网油铺碗内,把拌好的泥料加入,用手按平,将网油边角搭在泥料,用毛皮纸封实碗口,放入蒸笼内用旺火蒸约30分钟,取出后翻扣在盘内,揭去网油,撒上一层白糖即成。

【功效】

大枣含有丰富的维生素C及优质蛋白质。核桃仁含丰富的油脂及蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素E、尼克酸、粗纤维、铁等成分,尤其脂质含丰富的不饱和脂肪酸,其分子中不饱和的双键具有与其他物质相结合的能力,可促进胆固醇代谢,从而提高大脑功能,是一种能健脑益智的美味食品。慈菇有清热解毒,行血通淋的功效。

核桃仁、大枣、慈菇均为滋补食品,可延年益寿,强身滋补,为保健防老食品。

此菜微甜,滑腻适口,高血压、高血脂、高胆固醇患者不宜食用。

芝麻核桃糖蘸

【材料】

黑芝麻250克,红砂糖500克,核桃仁250克,香油少许。

【操作】

1.将黑芝麻淘洗干净,入锅用文火炒熟,取出晾凉;核桃仁也上锅用小火炒至酥香,取出内衣、芝麻、核桃仁都不要炒过火,以免失去口味。

2.将红砂糖置锅内,加少许清水,用小火煎熬至糖液粘稠时,加入核桃仁、黑芝麻,搅拌均匀,趁热倒在表面涂过香油的搪瓷盘内,稍冷却,将其压平整,用刀划成小块即成。

【功效】

芝麻核桃糖蘸是一种风味独特的甜品小吃,酥香适口,甘醇甜美,别具风味。冷却后即成黑色板糖块。

芝麻、核桃仁都为保健佳品,尤其对健脑的作用甚佳。老年人常食可减轻或避免发生老年性痴呆症,中老年常吃可防止发生健忘症。

鲈鱼五味子汤

【材料】

鲈鱼1条(约重250克),五味子50克,姜片、胡椒粉、料酒、精盐、葱段、花生油各适量。

【操作】

1.将五味子浸泡后洗净。

2.将鲈鱼去鳃,去鳞,去内脏,洗净,放入锅中,再放入料酒、花生油、盐、葱、姜和清水适量,上火烧开,放入五味子,煮至鱼肉熟烂时,拣去葱、姜,用胡椒粉调味即成。

【功效】

鲈鱼含有蛋白质、钙、磷、铁、铜、脂肪和维生素A、维生素B1、维生素B2等成分。

五味子为中药,其含有五味子素,对人的中枢神经系统有兴奋与强壮作用。

老年人或老年痴呆症患者多食此菜有益。此菜汤鱼烂熟,味鲜香,稍有五味子香味。