书城烹饪美食中老年菜谱(美食与保健)
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第24章 骨质疏松类

麻酱拌茄子

【材料】

鲜茄子1000克,蒜20克,酱油20克,生姜3克,香油20克,老陈醋10克,白糖10克,味精2克,麻酱25克。

【操作】

1.蒜剥去皮,放在砧板上用刀拍松切碎;生姜切成末。

2.将茄子洗净,摘去蒂,切成3厘米大小的角块。

3.炒锅放旺火上,倒入香油烧热,下姜末爆香,倒入茄子块干煸,茄子也可去皮,烧煸时间适当缩短,其鲜嫩感更强。调入白糖、酱油、香醋、蒜末烧热,加麻酱、味精搅拌均匀即成。

【功效】

《本草备要》中记载芝麻:“补肺气、润五脏、益肝肾、填精髓、明耳目、坚筋骨、乌发须、耐饥渴”之功效。有延缓衰老的作用。

茄子外焦里脆,咸、辣、甜、香味俱全。

茄子除含其他蔬菜所共有的大部分外,还含有丰富的维生素P,这是其他蔬菜所不及的。维生素P能增强人体细胞的粘着力,对防止骨质疏松有帮助。

三鲜发菜卷

【材料】

发菜50克,虾仁泥300克,鲜贝300克,海参300克,火腿肉60克,鸡肉300克,油菜心500克,鸡汤200克,玉米粉、食油、葱、料酒、盐、胡椒面、鸡蛋、姜、香油各适量。

【操作】

1.将发菜用凉水漂洗几次,去泥和黑水,入鸡汤用锅煮一下,去腥味,捞出挤干水,平铺成薄块。

2.将虾仁绞成泥,抹在发菜块上;火腿肉切成细条,摆在虾仁泥中间。将发菜两边向中间卷成马蹄形,接口处也涂上虾泥。将卷好的马蹄形卷,摆入盘中,上蒸箱蒸10分钟,蒸熟取下,再切成片,分入小碗中上蒸箱加温。

3.鲜干贝洗净,加蛋清、油、玉米粉,抓匀入温油锅中炒熟。

4.鸡肉剁成小块,加鸡蛋、玉米粉、盐、胡椒面、料酒、食油(少许),抓匀入温油锅中滑透,入钵内加葱、姜、水、料酒,上蒸宠蒸60分钟。

5.炒锅烧热,加油、葱、姜末,倒入切成块的海参,煸炒,倒入鸡汤,倒入鲜贝烧热捞出,分放在扣碗中。

6.把蒸熟的鸡肉也分放在扣碗中,蒸好的发卷倒入扣碗中,周围摆上煸熟的油菜心。炒锅内的汁浇开,入玉米粉勾芡,淋上香油浇在发菜上即成。

【功效】

此菜中有很多材料含钙丰富,如虾仁、发菜、鸡肉、鲜贝、油菜、海参等。调料全,原料多,熟后香味四溢,诱发食欲。中老年人常食此菜,可使骨骼中钙质增多,便可明显减少由于骨质疏松而引起的骨折、腰脊疼痛、膝痛无力等症状。

蒸猪肝

【材料】

猪肝一块,酱油、糖各适量。

【操作】

1.猪肝整块洗净,沥一下水分,放在蒸碗内,倒入酱油,使酱油浸过猪肝块,加入一汤匙糖调味。

2.蒸锅烧水,水开后放入猪肝,进行慢火蒸约50分钟取出,食用时切成片即可。

【功效】

猪肝含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、碳水化合物、维生素A、维生素D、维生素B1、尼克酸等成分。维生素D有利于人体对钙的吸收。人体补钙,吸收是关键。

咖哩牛肉

【材料】

牛肉1000克,口蘑400克,胡萝卜100克,洋葱50克,芹菜50克,咖哩粉30克,黄油50克,面粉、白兰地酒(或白酒)少许。

【操作】

1.将鲜牛肉洗净,去筋膜,剁成小块,入开水中焯去血水,捞出用凉水冲一下。

2.锅内加水烧开,放入牛肉、芹菜段、胡萝卜块、洋葱块,煮90分钟。

3.炒锅烧热,加入黄油、面粉、咖喱粉炒熟,加入一勺煮牛肉汤稀释,反复加几次,边搅边加,搅拌均匀、稀释后倒入牛肉、胡萝卜煮炖,倒入口蘑和芹菜、洋葱,加入酒,继续煮30分钟即成。

【功效】

牛肉含有多种人体必需氨基酸、蛋白质、糖类、脂肪、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁、尼克酸等成分。有益气增血、补脾和胃、强筋健骨之功效。《本草拾遗》说牛肉:“消水肿,除湿气,补虚,令人强骨,壮健。”

咖哩也是强身之品,芹菜、洋酸是有强身益血的作用且富含维生素。因此,长期食用此菜有利于缓解骨质疏松症。

烧牛膝蹄筋

【材料】

牛蹄筋500克,牛膝50克,香菇50克,鸡汤250克,火腿肉50克,葱、姜、盐、胡椒粉、鸡汤、料酒、植物油各适量,菜油少许。

【操作】

1.将牛蹄筋用水发软后,切成细条;牛膝洗净,切片;火腿、香菇分别切片。

2.鸡肉炖成小块,加入胡椒粉、盐、少许菜油,入油锅滑一下,滑至变白色时倒在碗内,撒上香菇、火腿片、牛蹄筋、葱、姜,摆上牛膝片,浇上料酒、胡椒粉、盐、鸡汤,上锅蒸2小时,蒸时开始用旺火,待蒸气充分后改用小火,待肉而不烂成泥时即成。

【功效】

牛蹄筋含有脂肪、蛋白质,其功效重在益气养血,补肝强肾、还含有胶质、牛膝性酸、平味甘、苦,有逐淤血、补肝肾、通经脉、强筋骨的作用。

牛蹄筋软烂,菜香而不腻,开胃进食,解筋骨,增体力,健关节的功效,而且对防治老年人因骨质疏松而出现的驼背、骨质软化也有一定疗效。

西施虾仁

【材料】

虾仁50克,鸡蛋清100克,鲜牛奶50克,火腿末5克,味精、白汤、黄酒、盐、水淀粉各适量,花生油200克。

【操作】

1.将蛋清和鲜牛奶(40克)放入碗中,加入盐,用筷子拌成鲜奶糊备用。

2.将虾仁洗净,沥去水分,用水淀粉上浆,投入油锅内滑熟。

3.炒锅洗净,置旺火上烧热,放入花生油,烧至沸热,去除生油味,熄火,待油温降至三成时,把制好的鲜奶糊倒入油中,转动铁锅,以免粘锅,再用文火或慢火烧,使鲜奶糊形成片状,以防煎糊约2分钟后,全部成形,倒入漏勺,沥去油。

4.锅内跨底油,下盐、白汤、黄酒,烧开后用水淀粉勾芡,推入虾仁和剩余的鲜奶搅拌均匀,再把滑熟成片的蛋奶入锅,转锅翻身,加味精,起锅倒盆内,再撒上熟火腿末即成。

注:此菜一般用猪油滑锅,可使菜肴更洁白,有猪油香味。不过老年人或肥胖人,也可使用花生油,以利保健。

【功效】

虾仁和牛奶合用,色泽乳白,奶香味浓,鲜嫩滑肥,含钙丰富,以利补钙,可防治老年性骨质疏松症。

虫草排骨火靠鲍鱼

【材料】

猪排骨300克,枸杞子15克,冬虫夏草6克,鲍鱼200克,料酒、葱、鸡汤、姜、盐各适量。

【操作】

1.将鲍鱼去头、尾、鳞和内脏,放砂锅内用火加热煮软;猪排骨洗净,剁成小块,在开水锅中汆一下,捞出,用凉水冲干净。

2.砂锅加入水,放入排骨、鸡汤、鲍鱼,用微火炖煮3小时,加入葱、姜、料酒、盐、枸杞、虫草,继续炖半小时即成。

【功效】

猪排骨含钙、磷丰富。鲍鱼肉含蛋白质、鲍灵素、20多种氨基酸、钙、磷、碘、钠、脂肪等成分。

此菜为汤菜,肉烂鱼嫩,鲜香味浓,具有补气营血、通络止痛、强筋健骨作用。可用来辅助治疗筋骨无力及骨折等症。

滑熘干贝

【材料】

鲜贝100克,蘑菇(干品)25克,鸡蛋清25克,青椒25克,干木耳10克,熟火腿末5克,黄酒、精盐、淀粉、白汤、植物油行适量。

【操作】

1.青椒、蘑菇洗净,去根、蒂,切成片;鲜贝洗净,沥去水,放在碗内,加入鸡蛋清、黄酒、精盐搅拌均匀,用少许干淀粉上薄浆,干贝上浆不可太厚,否则滑不透,滋味也不好。

2.炒锅置旺火上烧热,加入油,烧至五成热,推入上浆的鲜贝,用铲子划散,在油里滑熟后,倒入漏勺内沥去油。

3.炒锅留底油,烧热,推入蘑菇、青椒片,略炒,随即加入白汤、木耳、黄酒、盐,烧熟后,淋上水淀粉勾薄芡,推入滑熟的鲜贝,翻炒搅拌均匀,出锅装盘撒上火腿末即成。

【功效】

鲜贝、蘑菇、木耳含钙丰富。此菜含蛋白质、脂肪、铁、钙和维生素A、维生素C丰富,所以色泽美观,鲜香嫩滑。常食有利于骨质疏松症患者康复。

山药芝麻糊

【材料】

山药150克,黑芝麻120克,玫瑰糖10克,粳米60克,鲜牛奶200克,冰糖120克。

【操作】

1.将山药去皮,洗净,切成粗粒;黑芝麻用火炒香。

2.将粳米淘洗干净,用清水泡1小时,捞出沥干。

3.将山药粒、黑芝麻、粳米一起放盆中,加入鲜牛奶、清水适量,搅拌均匀,上磨粉碎成粉浆,滤去渣。

4.锅内加入冰糖及适量清水,加热熔化后慢慢倒入粉浆,再加入玫瑰糖,不断用勺搅拌成稠糊,盛出即成。

【功薄】

粳米能强筋健骨,益脾和胃;芝麻有促进血液循环,保护血管作用;鲜牛奶是含钙量高的滋补佳品;山药能强身壮体。因此,山药、芝麻糊、软糯甜香,易消化吸收。

是防治老年人骨质疏松、强身壮体的良好食品。