书城烹饪美食中老年菜谱(美食与保健)
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第21章 糖尿病类

凤爪豆腐

【材料】

嫩豆腐5块(约重750克),鸡爪1000克,海米150克,姜、盐、葱、料酒、胡椒面各适量,花椒、食油、玉米粉各少许,鸡汤1000克。

【操作】

1.鸡爪子放入锅中,加花椒、盐、葱、姜、料酒和水,煮40分钟,捞出去皮,去骨,也放入凉水中洗一下。

2.将豆腐切成骨脾,放入小锅中用水煮10分钟,捞出入凉水盆中凉透。

3.炒锅烧热,加少许油,加入洗净的鸡爪、海米煸炒,再加入料酒和鸡汤,用小火炖煮30分钟,再剥入豆腐块;加盐,用玉米粉勾芡,撒胡椒面即成。

【功效】

黄豆含人体必需的多种氨基酸、大豆黄酮甙、胆碱、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、蛋白质、脂肪、尼克酸、叶酸、泛酸、粗纤维、铁、磷、钙等成分,也含糖,但不多。

海米因含有丰富的蛋白质、铁、钙、磷、碘、脂肪和多种维生素,有营养强壮等功效。

鸡肉含有丰富的脂肪、蛋白质、维生素B1、维生素B2、维生素E、尼克酸、铁、钙、磷、钠、钾等。

此菜肉烂豆腐软、海米鲜香软烂可口,不仅营养丰富,而且有生津润燥,益气和中,清热解毒的功效。对治疗高血压、糖尿病、四肢无力、手足麻木、腰膝酸软有一定功效。特别是此菜含维生素、氨基酸、矿物质多,含糖类、脂肪较少,对糖尿病患者比较有益。

素焖扁豆

【材料】

扁豆500克,精盐、甜面酱、蒜片、姜末、花生油各适量。

【操作】

1.将扁豆撕下老筋,洗净切成段。

2.将炒锅上火烧热,放入花生油,油热后放入扁豆段略炒,立即加入水与面酱、盐炒匀,用文火焖烧至软,加入蒜片、姜末,改用旺火炒入味即可出锅。

【功效】

此菜扁豆软烂,鲜咸适口。

扁豆含血球凝集素A、血球凝集素B、蛋白质、磷脂、蔗糖、粗纤维、各种维生素、钙、磷、锌、铁等,营养较丰富,味甘,性平,有健脾化湿、清肝明目、利尿消肿等功效。近代研究发现,扁豆还能降低人体血糖和胆固醇,对高胆固醇、高血压、高血脂、糖尿病患者也是良好的保健食品。

芦笋豆腐干

【材料】

芦笋150克,干口蘑20克,豆腐干40克,精盐3克,鸡汤1000克。

【操作】

1.将芦笋、豆腐干、口蘑分别切成3厘米左右长的丝。

2.将芦笋放入热水中汆一下,去除异味;豆腐干上屉蒸软,沥去水分;口蘑洗净,用温水泡发。

3.锅上火,倒入鸡汤,烧沸,放入盐调味。保持沸水,如果鸡汤原有咸味,就要少加盐或不加盐。此菜吃时还可加胡椒粉、味精,以便提味。

4.将芦笋丝、口蘑丝和豆腐干丝分三段相向辐射式摆在扣碗中,然后将锅内沸汤注入,加盖用旺火蒸约20分钟即成。

【功效】

菜嫩汤鲜,色泽鲜艳,清淡可口,鲜香甘爽。

芦笋含冬酰胺酶、甘露聚糖、芦丁、叶酸、核酸、胆碱、胡萝卜素、蛋白质、维生素C、钙、铁等成分。此菜对肝炎、肝硬化、心脏病、高血压、膀肌炎、糖尿病、结石病均有辅助治疗作用。

素烧鸡腿蘑

【材料】

鲜鸡腿蘑菇500克,精盐3克,湿淀粉10克,素油30克,味精2克,葱花15克。

【操作】

1.将鸡腿蘑菇去根,去杂,洗净,切成厚片。

2.锅内放油烧热,放入葱花煸香后,鸡腿蘑菇煸炒,加入精盐烧至入味,用湿淀粉勾芡,点入味精出锅装盘即成。

【功效】

鸡腿蘑菇营养比较丰富,含有碳水化合物、蛋白质、钙、磷、铁、尼克酸、维生素B1和16种氨基酸。含磷高是鸡腿蘑菇的一大特点。鸡腿蘑菇性味平、甘,有清神、益胃、治痔功能,有增强人体免疫力的作用。

此菜软烂适日,光滑清淡,可吃蘑喝汤,对糖尿病有辅助治疗的作用。

蘑菇炒刀豆

【材料】

蘑菇罐头150克,鲜刀豆荚150克,红萝卜80克,味精3克,川辣椒10克,精盐4克,香油8克,姜片6克,花生油20克。

【操作】

1.蘑菇从罐头瓶中捞出,控干;鲜豆荚撕去筋脉;红萝卜去根、顶,剥去红皮,切片。

2.将川椒放入铁锅内,用小火熄至酥脆,倒在案板上碾碎成川椒末。川椒入锅焙制时,稍有酥脆即可,不可用大火焙制,以免焦煳,失去原味。

3.炒锅放旺火上,倒入花生油烧熟,投入姜片煸出香味,倒入蘑菇、红萝卜片,调入精盐,加水,烧5分钟,再放入刀豆荚烧3分钟,调入味精,撒香油,颠翻均匀,出锅装盘,撒上川椒粉即成。

【功效】

川椒性辛味甘,具有促进消化、健胃止痛功效。

蘑菇性平味甘,能化痰理气、补气益胃,具有明显降血糖作用,有助糖尿病人康复。

刀豆含有血球凝集素、尿素酶、刀豆氨酸等多种生物活性成分,有抗肿瘤作用。

此菜脆嫩适口,鲜香微辣,很适合糖尿病患者食用。

海带蚕豆烧冬瓜

【材料】

冬瓜500克,海带丝100克,蚕豆100克,猪肉200克,胡椒面、葱段、姜片、料酒各适量。

【操作】

1.锅洗净,放入水,上火烧开,将猪肉整块下入,烫一下,捞出,换水烧热后,再下猪肉煮40分钟,同时加入姜片、葱段和料酒,肉熟后,捞出,切成片。

2.锅内加少许水,将猪肉投入,上火,再加入发好的海带丝、蚕豆,煮10分钟,加入胡椒面、冬瓜片,再煮5分钟即成。此菜以煮为主,如果将肉片入锅时,也可加少量花生油炒一下,再下水、海带、蚕豆煮烧。

【功效】

海带性味寒、咸,有祛脂降压、清热利水的功效。

蚕豆是营养极为丰富的优质蔬菜,有很高的蛋白质、胡萝卜素、维生素、糖、钙、锌、铁,其性平,味甘,有利尿消肿、健脾祛湿、凉血止血等功效。

冬瓜含有一般营养外,还属于低钠、不含脂肪的保健佳品,有利于促进新陈代谢和减肥,有泻脾火、清心火、消肿止渴等功效。

此菜中,冬瓜、海带鲜嫩可口,有肉不腻,可利尿消肿,清胃降火,清热解毒,消炎去热,对动脉硬化症、高血压、冠心病、水肿和糖尿病均有一定治疗作用。肥胖入常吃此菜可达到去除过剩脂肪,达到减肥收腹之目的。

山药兔肉

【材料】

兔肉250克,山药40克,姜15克,葱15克,白糖2克,料酒15克,精盐2克,味精1克,鸡蛋100克,酱油10克,湿淀粉100克,食油600克(约耗35克)。

【操作】

1.兔肉洗净去筋膜,切成约2厘米见方的块,放入大碗内,加料酒、酱油、精盐、白糖、姜、葱、味精搅拌均匀,腌20分钟。

2.将山药洗好,必去皮(山药皮有毒),切成片,烘干,研成细末;葱切长段;生姜洗净切片。

3.鸡蛋打破,去蛋黄留蛋清,加入山药粉和湿淀粉搅拌均匀,调成蛋清糊,倒入兔肉内搅拌均匀,使糊均匀地粘附在兔肉上。

4.锅置火上,放入油,待油烧至八成热时,逐块放入兔肉,略炸一下捞出,待全部炸完后,同时倒入油锅内,再复炸一下,当炸至金黄色时,捞出装盘即成。

【功效】

山药软糯,兔肉细嫩,调料齐全,此菜味道鲜,咸、甜均有,食之可口开胃。

山药含有淀粉、糖蛋白、氨基酸、胆碱、淀粉酶、尿囊素等,对糖尿病有一定治疗作用,常吃山药可稳定血糖,而且疗效可靠。

兔肉含游离氨基酸、卵磷脂、蛋白质、钙、铁、磷、钾、钠、维生素B1、维生素B2,其脂肪含量很低,蛋白质含量高,常食有利减肥。有糖尿病、高血压、冠心病、肥胖症者,食之有益。

霸王戏珠

【材料】

活鳖1只(重约750克),鸽蛋10个,黄芪20克,熟地20克,枸杞20克,食盐、姜、葱、料酒、香油各适量,鸡汤500克。

【操作】

1.将各味中药洗净,铺于汤盆底,注入鸡汤浸泡。

2.鸽蛋带壳煮约2分钟后剥去壳亦放入汤盆内。

3.将鳖宰杀、放净血,用沸水烫一下,搓去鳖皮黏膜。沿鳖背甲将鳖一分为二,鳖头、鳖背甲保持原状,鳖腹切成3厘米的肉块。然后取盐、酒与鳖一起抓匀,腌渍15分钟。

4.将鳖肉及头、背甲下无油之锅,用小火干炒至血水出尽盛起。锅刷净置中火上,放香油及姜末、葱熬出香味后下鳖肉及盐、酒,煸炒入味后盛入装药、蛋、汤的盆内,加盖上旺火沸水蒸约45分钟出笼。

5.捞出鸽蛋、鳖肉及枸杞,拣去黄芪、熟地及葱、姜末,撇净浮油,使汤澄清。另取一长汤碗,先铺上枸杞,再将鳖肉、鳖头、鳖甲及鳖脚按鳖原形摆好,再注入已澄清的鳖汤,然后将鸽蛋整齐摆在鳖首两侧即可上席。

【功效】

此菜是低脂醇、高蛋白的佳肴,具有滋阴潜阳、清热解毒、补气益血、强肾养肝等各种功能,是糖尿病、高血压及无亏阴虚阳亢患者秋冬的食疗珍品。

此菜肉嫩汤鲜,色泽造型皆美。

辣椒炒鳝鱼丝

【材料】

鳝鱼丝250克,鲜辣椒250克,精盐、葱花、料酒、酱油、花生油各适量。

【操作】

1.将鲜辣椒去蒂,去籽心,洗净切丝。

2.炒锅放花生油烧热,加葱花煸香,然后加入鳝鱼丝煸炒,再加入酱油、料酒、精盐继续煸炒,待鳝鱼丝入味后,加入辣椒丝再煸炒一段时间,即可出锅食用。

辣椒在下锅辅助前可以用开水焯一下,但不可焯过,否则无脆嫩感。

【功效】

辣椒含辣椒素、丰富的维生素C,能增强心肌收缩力,促进血液循环,润肤抗衰老,扩张血管,同时含脂肪极少。

鳝鱼肉含丰富的蛋白质和维生素B1、维生素B2等成分。鳝鱼还含有鳝鱼素,可降低人体血糖和调解血糖,对糖尿病有较好的治疗作用。

因此,糖尿病患者宜多吃这道菜。鳝鱼鲜香,熟烂,辣椒脆嫩,味道别致。

冬瓜鲤鱼汤

【材料】

冬瓜1000克,鲤鱼1条(约重150克),料酒、葱段、姜片、精盐、白糖、胡椒粉、花生油各适量。

【操作】

1.将鲤鱼去鳞,去鳃,去内脏,洗净,控去水分。

2.将冬瓜去皮,剖开去瓤,洗净,切成片。

3.锅上火,加入花生油,油烧热后,下入鲤鱼煎成金黄色,立即在锅中加入适量清水,一再加入冬瓜片、白糖、料酒、精盐、葱段、姜片,煮至鱼熟瓜烂,但不可太烂,要保持原片状,烧鱼时不要搅拌,以保持鱼的整形。

4.拣去葱、姜,加入胡椒粉调味,烧一会儿即成。

【功效】

此菜鱼和冬瓜营养丰富,且有减肥作用。冬瓜性味甘、淡、凉,具有化痰利尿,清热解渴的作用。又据《本草再新》记载冬瓜:“清心火,泻脾火,利湿去风,消肿止渴,解暑化热”。《神农本草经》记载冬瓜:“味甘、微寒,主治小腹水肿,利小便,止渴”。冬瓜含钠低,这种低钠的蔬菜对需要低钠盐食物的浮肿病、肾脏病、高血压患者大有益处,有消肿、利尿、利降压的功效,冬瓜不含脂肪,热能少,有利于肥胖人减肥,糖尿病人食之有益。

鲤鱼肉含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁、尼克酸等,在其所含的10种氨基酸中以谷氨酸、组氨酸、甘氨酸为最丰富。鲤鱼肉味甘,性平,有利健脾和胃,消水肿。

以上二物组合,味微甜,鱼香瓜鲜。此菜是糖尿病、水肿、浮肿病、肝硬化腹水等症的理想辅助治疗菜肴。