书城烹饪美食中老年菜谱(美食与保健)
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第20章 脑血管类

拌青椒

【材料】

青椒500克,味精、酱油、精盐、香油各适量。

【操作】

1.青椒去蒂把,去籽心,洗净,切成不规则的块,放入沸水锅中焯透,但不能焯烂,过烂则无脆嫩感,捞出沥干水。

2.取一碗,将沥干水的青椒放在碗内,先放入精盐腌制20分钟左右,倒出腌制的水,加入味精、酱油、香油,调拌均匀即成。

【功效】

辣椒含维生素C,每百克鲜椒含维生素C达105~160毫克,居瓜菜类之冠。维生素C有抗衰老的作用。辣椒能促进脂肪代谢,防止脂肪在体内蓄积,使人不会发胖。辣椒有利减少血管硬化和防治脑血管病、冠心病,患有脑血管病的老年人,适当吃此菜。

此菜微辣、脆嫩、醇香。

炒韭菜

【材料】

韭菜500克,精盐、花生油各适量。

【操作】

1.把韭菜去掉老叶,洗净,沥水,切成3厘米长的段。

2.锅放在旺火上烧热,倒入花生油,再将油烧至六成热,立即把韭菜倒入迅速煸炒,因韭菜易受热发烂,故一切操作要迅速进行,即大火快炒。加盐和少量水,再煸炒至熟,即迅速起锅装盘即成。

【功效】

现代医学研究证明,韭菜含有丰富的植物纤维素,具有减肥作用。韭菜的挥发油含硫化合物,能降低血脂和扩张动脉血管。此菜韭菜青绿,略软不烂,味清香,常吃,对防止血管硬化和心脑疾病有益。

豌豆黄

【材料】

老豌豆100克,糖150克,琼脂2克,黄色食素(家庭食用,也可不加黄食色素)少许。

【操作】

1.将豌豆拣去杂质,洗净,先用凉水浸泡数小时,再入高压锅煮30分钟,然后碾碎过箩,加糖用锅煮开,拌成豆泥。

2.琼脂洗净用小锅煮化,过箩,倒入豌豆泥中,熬开后点入食用黄色食素搅拌均匀,倒入盘内。凉后放入冰箱,食时取出即可。

【功效】

此菜为历代宫廷帝王所用之佳品。豌豆性味甘平,和中补气,利小便。琼脂性味甘、咸、寒,有润燥通便、解暑的功效,主治肠燥便秘,烦渴。两物合用,软糯,甜香。功效重在和中下气、利小便、解疮毒、消炎、去除暑热,有减肥、除脂肪、降血脂、治疗动脉粥样硬化的作用,对冠心病、高血压、脑血管意外等病症,有治疗效果。

珠落玉盘

【材料】

嫩玉米30克,红、绿柿子椒50克,精盐、味精、白糖、花生油各适量。

【操作】

1.将带浆嫩玉米洗净;将红绿柿子椒去蒂,去籽心,洗净后切小丁。

2.炒锅加花生油,烧至七成热时,放入玉米粒煸炒,再加盐和清水,炒几分钟后,投入辣椒丁继续煸炒,加味精、白糖炒至入味,即可出锅装盘。

【功效】

玉米粒似珠子,故得此名。成茶香辣兼存,食之口感软而脆。

玉米含有淀粉、维生素A原、脂肪等物质,还含有较高的卵磷脂,亚油酸,具有延缓衰老的作用。

辣椒含丰富的维生素C,也有抗衰老的作用。

玉米、辣椒的抗衰老主要表现在降低血脂、降低血压、防止动脉硬化、预防心脑疾病等方面。人的心脏、血管、大脑健康少发病,就可使老年人延年益寿。

芦笋莲珠

【材料】

芦笋罐头250克,鲜莲100克,罐头玉米150克,火腿末5克,精盐、湿淀粉、鸡油、味精、豆芽汤各适量,素汤少许。

【操作】

1.将芦笋切成段,下锅加入素汤、精盐、味精,烧几分钟后,取出抹干,分三排摆在盘中。

2.鲜莲去黄衣,掏出莲心,和玉米同时下锅,加入豆芽汤、味精、精盐,待烧至入味后,用湿淀粉勾芡,加鸡油推匀,淋在芦笋上,撒上火腿末即成。

【功效】

芦笋有消除疲劳、防止血管硬化、抑制高血压的作用。玉米含有不饱和脂肪酸,具有降脂、调中开胃的作用。莲子有补肾固精,养血安神之效。三物相配成菜,味清香,菜鲜汤浓,适口。对老年心脏病、高血压、高血脂、动脉硬化等症有很好的辅助治疗作用,对预防脑血管病或病后的恢复有一定功效。

素炒洋葱头

【材料】

洋葱300克,酱油、醋、精盐、白糖、料酒、豆油各适量。

【操作】

1.将洋葱去根,剥去老皮,洗净切成丝。

2.炒锅加豆油烧热,倒入洋葱丝煸炒,烹入料酒,加入酱油、白糖、精盐,继续煸炒,淋入醋推匀,出锅装盘即成。

【功效】

此菜味酸、辣、甜、香俱全,洋葱味也鲜香。

洋葱有多种营养物质,其中以蛋白质、纤维素、碳水化合物及磷、铁的含量最高。洋葱几乎不含脂肪,但含有挥发油,是目前所知唯一含前列腺素A的植物,是一种能降血压的物质,还有降低胆固醇和血脂的作用,还含有能激活血溶纤维蛋白活性的成分。

常吃洋葱,对治疗动脉硬化、高血压、冠心病、高胆固醇症有一定效果,并可预防发生脑血管意外,有利延年益寿。

松子仁烧香菇

【材料】

水发香菇400克,松子仁100克,料酒、酱油、姜汁、精盐、味精、湿淀粉、香油、熟猪油、高汤各适量。

【操作】

1.将香菇去杂,洗净切片,下沸水锅中焯透捞出;将松子仁用温开水泡一下,去皮,用刀滑拍一下,使其烂而不碎。

2.炒锅内加猪油,烧热,把松子仁下锅内炸一下,不可炸焦,否则会失去香味。再放入香菇、味精、精盐、姜汁、料酒、酱油、高汤烧煮,待烧透入味时,用湿淀粉勾芡,淋入香油,起锅盛入盆内即成。

【功效】

松子不仅有补益、强壮、健脑之功,也有抗衰老之效,其含有多量的不饱和脂肪酸,可降血脂,防止动脉粥样硬化。

香菇含有较多的蛋白质、糖、多种氨基酸、多种维生素、30多种酶类、核酸和抗癌物质,以及提高人体免疫力的物质。现代研究表明,香菇内含有一种氨基酸,具有活血作用,即有降低胆固醇,加速血液循环,使血压下降,改善心、脑供血的作用,对高血压、动脉硬化者有辅助治疗效果。

松子、香菇合成此菜肴,软脆兼有,味道浓香特殊,很有松仁香味,是理想的抗衰老食品,应作为老年人高血压、冠心病、高血脂、脑中风、动脉硬化的辅助治疗食品。

枸杞海参鸽蛋

【材料】

枸杞子15克,海参3只,鸽蛋2个,葱段、胡椒粉、姜片、黄酒、鸡汤、猪油、酱油、味精各适量,干豆粉少许,花生油250克(约耗35克)。

【操作】

1.枸杞拣去杂质,洗净备用。

2.将海参放盆中,用水浸泡发胀,将内壁膜抠洗干净,用温水焯两遍,冲洗净泥沙,再用刀尖在腹壁切成菱形花刀。

3.鸽蛋下凉水锅内,用文火煮熟,捞出去壳,滚上干豆粉,放入油锅,至表面炸成黄色捞出。

4.锅上火烧热,放入猪油,烧至八成热时下葱段、姜片,再倒入鸡汤,煮3分钟,捞出姜、葱,加入海参、胡椒粉、酱油、黄酒,煮沸后,撇去浮沫,移置文火煨40分钟,然后加枸杞子、熟鸽蛋,再煨10分钟,即成。

【功效】

海参养血润燥,补肾益精;枸杞子明目益智,滋补肝肾。

鸡蛋含蛋白质、脂肪及钙、磷、铁、镁、多种维生素等,其脂肪中,含有大量卵磷脂,对增强入的记忆力大有益处。

以上三者同用,味鲜香,略存枸杞的甜味,补益力甚强,对记忆力减退有调理功效。

益寿长春蛋

【材料】

鹌鹑蛋3只,莲子10克,百合10克,银耳3克,冰糖30克。

【操作】

1.莲子水发去皮、芯,银耳用水发透,百合用水洗净,鹌鹑蛋蒸熟去壳。

2.用锅盛适量清水煮沸放入莲子、银耳、百合,煮熟烂,放进冰糖待溶化,加入鹌鹑蛋煮片刻,饮汤吃蛋。

【功效】

银耳补脑强心。莲子、百合健脾开胃,益智安神。鹌鹑蛋禽的铁及多种维生素、卵磷脂、荷尔蒙都是高级神经活动必需的营养素。

桃仁芝麻炸虾饼

【材料】

虾仁500克,核桃仁150克,鸡蛋100克,黑芝麻50克,料酒、精盐、胡椒面、玉米粉各适量,花生油250克(约耗50克)。

【操作】

1.核桃仁炒熟压碎,黑芝麻炒熟擀碎,两者搅拌均匀;鸡蛋打入小盆内。

2.将虾仁洗净,剁成泥,拌入胡椒面、精盐、鸡蛋(1个)、玉米粉、料酒少许,搅拌均匀,然后制成20个剂子。

3.将虾仁剂子用手压平,蘸上玉米粉,滚上鸡蛋液,两面蘸匀黑芝麻、核桃仁,做成虾饼。

4.锅内入花生油,烧至五成热,放入虾饼,炸成金黄色时捞出,油锅再烧至八成热时,再将虾饼投入炸第二遍,立即捞出即成。黑芝麻、核桃仁不要炒过火,以免出煳味。炸虾饼时也要掌握火候,要达到熟、酥、脆、嫩,不可炸过火。

【功效】

核桃仁中的脂质含丰富的不饱和脂肪酸,其分子中不饱和的双键具有与其他物质相结合的能力,可促进胆固醇代谢,从而提高大脑功能,无病健脑,有病可促使大脑恢复功能。

黑芝麻在人体内可以合成卵磷脂,有利清除胆固醇,改善脑血管循环,从而有利健脑和脑病康复。

此饼酥脆,鲜香可口,鲜虾味浓郁。常吃补脑补肾,治疗健忘、神经衰弱,有利于脑血管病后的恢复。

山药桂圆炖甲鱼

【材料】

甲鱼1只(重约500克),山药片30克,桂圆肉20克,食盐5克,生姜5片,葱3段。

【操作】

1.甲鱼宰杀后,洗去杂肠,连甲带肉放入炖锅中。

2.桂圆肉用温水泡一下,山药切片,同时放炖锅中,锅内加适量清水,并加入姜、葱及盐,大火煮沸,改小火炖煮,至熟,即可食用。

【功效】

甲鱼味咸,微寒,能散结消淤、滋阴潜阳、补阴虚、清血热;山药益肾气健脾胃;桂圆肉甘平,能开胃益脾,安神补血。此菜适于患肝肾阴虚型再生障碍性贫血者食用。

虫草山药烧牛骨髓

【材料】

牛骨髓11克,冬虫草6克,淮山药30克,食盐、生姜、葱各适量。

【操作】

1.将冬虫草、淮山药洗净,山药切片;牛骨髓洗净蒸熟。

2.蒸好的牛骨髓与淮山药片、冬虫草同时放入瓦盅内加生姜、葱、清水,盖好盖,上蒸笼隔水炖煮至熟烂,食用时调好口味。

【功效】

此菜为大补之品,可补脑安神、益精填髓、强心肾、大补真阳、滋养强壮。