书城烹饪美食中老年菜谱(美食与保健)
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第18章 高胆固醇类

桃仁拌芹菜

【材料】

核桃仁50克,芹菜300克,味精1克,精盐2克,香油5克。

【操作】

1.将芹菜去根,择去老叶,抽去筋,洗净切成丝,放入沸水中焯2分钟,为保持芹菜营养成分少受损失,也可先焯后切丝。捞出用凉水冲一下,沥干水分后加香油、精盐、味精搅拌均匀入盘。

2.将核桃仁用开水泡3~5分钟后,捞出剥去皮,再用开水泡5分钟取出,放在芹菜上,吃时搅拌均匀即成。

【功效】

芹菜平肝凉血,清热利湿,有降低胆固醇及血压的作用。

核桃仁含丰富油脂及蛋白质、胡萝卜素、粗纤维、维生素B1、维生素B2、维生素E、铁、尼克酸等。现代医学研究发现,核桃仁中的脂肪含丰富的不饱和脂肪酸,其分子中不饱和的双健具有与其他物质相结合的能力,可促进胆固醇代谢,从而有利降低血中胆固醇的增高。还有健脑增智的功效。

二菜结合食用,香酥,清淡,核桃仁还有脆感,对中老年人十分有益。

植物扒四宝

【材料】

水发香菇、鲜蘑菇、水发竹荪、竹笋各50克,菜苞200克,味精、酱油、白糖、淀粉、料酒、精盐、蛇油、鸡油、香油、高汤、熟猪油各适量。

【操作】

1.将大小均匀的水发香菇去根、去杂,洗净,挤干水分,放入碗内,加入白糖、高汤、猪油上笼蒸30分钟后,取出;鲜蘑去杂洗净,下沸水锅中焯一下捞出,挤干水分待用;将水发竹荪、竹笋去杂洗净,均切成5厘米长的段。

2.锅烧热,加入少许猪油、高汤、蛇油、酱油、料酒、精盐、白糖、味精、香油,投入竹笋、竹荪蘑菇、香菇同焖烧至汤汁浓稠时捞出,原汤保留备用。各物分档摆在浅碗内,加入原汤。食时上完蒸热后,覆在盆中,揭去扣碗。

3.菜苞拉油后捞起,再下锅,加入高汤,精盐烧至出味,起锅,围在四宝边上。用猪油起油锅,烹入料酒,加入高汤、酱油、精盐,烧沸后,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油、香油,浇在上面即成。

【功效】

此菜用四味山珍之品竹荪、竹笋、香菇、蘑菇与菜苞为主料烹制而成。鲜香清淡,食之不腻。竹荪、竹笋有减肥作用。香菇、蘑菇有提高人体免疫力作用。菜苞含有丰富的维生素及植物纤维素,有润肤减肥作用。

此菜维生素、蛋白质和矿物质都比较齐全丰富,而脂肪含量很低。中老年人常吃可防病、减肥,延缓衰老。对老年性高血压、高血脂、高胆固醇有辅助治疗作用。

凉拌平菇丝

【材料】

平菇350克,精盐2克,酱油5克,香油15克。

【操作】

1.将酱油、香油放入小碗内搅拌均匀。

2.将平菇去根,去杂,放入沸水锅中爆一下,捞出,切丝后装盘,浇上酱油、香油和盐搅拌均匀即成。

【功效】

此菜咸香适口,清淡滑润。平菇肉质肥厚,营养丰富,风味独特,含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、多糖类、维生素B1、维生素B2、尼克酸,还含有8种人体必需氨基酸,是食用菌中比较理想的食品之一。平菇具有驱风、散寒、除温邪、补脾胃、滋养、舒筋活络的功能,降低胆固醇、降低血压含量、防止血管硬化的功能。

芝麻小白菜

【材料】

小白菜350克,芝麻50克,味精、精盐、花生油各适量。

【操作】

1.将小白菜去黄叶、去根,洗净后沥去水,切成小段;芝麻去杂,淘洗干净,放入锅内,用小火慢慢炒,当芝麻发香时,即可,不要炒糊,出锅晾凉,然后碾成粉屑状。

2.炒锅放花生油烧热,投入小白菜煸炒半分钟,也不要煸烂,然后加入精盐,再用旺火炒至小白菜熟透,点入味精,起锅装盘;撒上芝麻屑即成。

【功效】

芝麻性味甘平,有补肺益气,润肠通便,助脾长肌,滋补肝肾,益阴润燥,通血脉,润肌肤,增髓脑,补血等功效,并含有丰富的棕桐酸、亚油酸等不饱和脂肪酸,能防止心血管疾病和抗衰老的作用。小白菜含有矿物质、多种维生素和植物纤维素,具有润肤、减肥、滑肠作用。

芝麻、小白菜二者合用,菜绿味香,软烂而稍有脆嫩感,是老年人很好的延年益寿,保健抗衰的菜肴。

豆腐干炒蒜苗

【材料】

豆腐干200克,青蒜苗250克,精盐3克,味精2克,植物油25克。

【操作】

1.将青蒜洗净切成段;豆腐干切成菱形片。

2.将炒锅放入植物油,烧热,放入青蒜苗炒至翠绿色时,放入豆腐干,加入盐继续炒匀,加味精调好味即成。

【功效】

青蒜性温,味辛,具有解毒杀虫、健脾开胃之功效。青蒜配以减肥和降低血液中胆固醇的豆腐干,清口开胃,对治疗预防肠炎、痢疾、伤寒、流感有益。如坚持常食用此菜,对降低血中胆固醇、防治冠心病、高血压等会有明显作用。

油焖香菇冬笋

【材料】

香菇200克,冬笋500克,盐5克,胡椒面2克,鸡汤200克,鸡油30克,葱末10克,姜末10克,料酒15克。

【操作】

1.冬笋切去根部,从侧面切成三角薄片,放入开水锅中汆一下,捞出,沥水。

2.将香菇用开水浸泡2小时,去掉水分,剪去根部,加入少许盐,挤一挤水分,抓一抓去其泥沙,然后用凉水洗干净。

3.炒锅烧热,加鸡油、鸡汤、葱、姜、料酒、盐,倒入冬笋片、香菇,用小火炖烧,并盖上盖保持香菇的原味,以汁浓无汤为宜。

4.冬笋码入盘中,香菇摆入四周,撒上胡椒面,即可上桌为菜。

【功效】

香菇香气沁脾,能抑制血清和肝脏中胆固醇的上升,并可防止动脉硬化和血管变脆,对心血管疾病有特殊疗效。

此菜清淡,鲜香,鸡肉味浓。

海参鸽蛋

【材料】

水发海参100克,鸽蛋240克,葱段10克,胡椒粉2克,味精3克,姜块5块,料酒15克,精盐4克,植物油40克,酱油10克,高汤适量。

【操作】

1.把鸽蛋放入凉水锅中,上火煮熟,捞出,剥去蛋壳。

2.抠去海参肚内的薄膜,洗净后,每个海参沿纵向切成3条,放水锅中烫透,捞出入冷水中冲凉。

3.在锅内放油烧热,投入葱、姜,煸出香味,烹入料酒、酱油,再倒入高汤烧开,拣去葱、姜,撇去浮沫,加入胡椒粉、味精、精盐、海参烧一会,放入去壳的鸽蛋,再烧开,淋入明油即成。

【功效】

海参性微寒,味甘、咸,营养丰富,有养血润燥、补肾益精,除湿利尿的作用。

鸽蛋性平,味甘、咸,有补肾益气的作用。

两味同用做菜,软滑,味鲜香,不腻不咸,适口。其功效在于强身健脑,补气养血,还可治疗冠心病、高血压、血管硬化、高胆固醇等症。

核桃草鱼头

【材料】

草鱼头2个(约重1500克),核桃仁150克,首乌15克,天麻6克,精盐5克,胡椒粉3克,味精2克,生姜15克,葱15克,料酒25克,植物油100克,冬笋、豌豆尖各60克。

【操作】

1.首乌、天麻洗净;将核桃仁用开水泡涨,剥去皮,洗净;鱼头去鳃洗净;冬笋切成两半,再切成2厘米厚的片;豌豆尖洗净;生姜拍破;葱切段。

2.锅置火上,加入油烧热下葱、姜,入清水250克,再放核桃仁、鱼头、首乌、料酒、精盐、胡椒粉、天麻、冬笋,用大火烧开,去浮沫,倒入砂锅内,用小火烧至鱼头熟,下豌豆尖。熟时拣出葱、姜、天麻、首乌,调入味精即成。

【功效】

桃核有促进胆固醇代谢功效。草鱼平肝祛风,温中健胃。何首乌补肾益精,近来发现其有治冠心病、高血压、高胆固醇症的作用。天麻活血,可治四肢痉挛或麻木不能行动的瘫痪等症。核桃酥脆,鱼头熟烂,鲜香略有草药味。适合高血脂、高血压、高胆固醇患者食用。

三色鱼丸汤

【材料】

鲐鱼肉(或鳜鱼、白鱼)500克,菠菜叶200克,番茄酱20克,鸡蛋清50克,猪油50克,葱15克,胡椒粉2克,姜10克,料酒15克,味精3克,盐3克,汤适量。

【操作】

1.葱、姜拍破,用清水泡上;鱼去皮、骨、刺,砸成肉泥;菠菜叶剁碎挤出汁,去渣;鸡蛋用蛋清。

2.用泡葱、姜的水,把鱼泥解开,加水调成稀粥状,加盐、料酒,搅拌,下猪油、蛋清、味精、胡椒粉,搅拌均匀,分成三份,取其一份加菠菜汁搅拌均匀成绿色,取其一份加番茄酱搅拌均匀,成浅红色,取一份不加其他料成白色,共分红、白、绿三色泥。

3.锅内注入清水,先不上火,把三种泥分别挤成小丸子,投入水中,然后上火逐渐加热,水稍开,用勺轻按,使鱼丸慢慢熟透,捞出用原汤泡上。

4.锅入清汤烧开,调好味,放入鱼丸子和原汤,烧开即成。

【功效】

鲐鱼脂肪为不饱和脂肪酸,具有明显的降低血脂和降低胆固醇软化血管作用,可防治冠心病。

此汤清如水,三色鲜艳,鱼丸软绵。

红枣冬菇汤

【材料】

水发金针菇100克,精盐3克,味精2克,红枣100克,料酒5克,姜片10克,花生油10克。

【操作】

1.将水发金针菇去根,去杂洗净,用清水浸泡至软;红枣洗净,泡发。

2.用有盖炖盅一只,加入澄清的水发金针菇的浸泡水、金针菇、红枣、味精、姜片、料酒、精盐和适量清水以及少许花生油,用牛皮纸(或油纸)封好后,盖好盖,上笼蒸2小时左右,出笼起出即可食用。

【功效】

金针菇含粗纤维、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、尼克酸以及胡萝卜素等成分。金针菇含有8种人体必需氨基酸,对老年人延年益寿、健脑增智有益。老年人常食金针菇还可降低血中胆固醇和预防高血压症。

此汤脆嫩爽口,鲜香微甜,可吃菜喝汤。

凤菇豆腐汤

【材料】

鲜凤菇100克,北豆腐200克,葱花10克,精盐3克,味精2克,香菜10克,猪油25克。

【操作】

1.将凤菇洗净,去根,撕成小片;香菜去杂,去根洗净,切成末;豆腐切成小块。

2.炒锅中加猪油烧热,放入凤菇片煸炒片刻,加入清水、精盐、豆腐块,煮至豆腐块、凤菇入味,点上味精,撒上葱花、香菜末,出锅装碗即成。

【功效】

凤菇即平菇,有降低胆固醇、降血压,防止血管硬化的功效。豆腐脂肪少,有利软化血管。

此汤肉质肥厚,营养丰富。鲜香滑润,味道比较清淡适口。具有减少血脂、降低血压、降低胆固醇、抗癌等功效。患有冠心病、肥胖症、糖尿病、高血压、高血脂、高胆固醇的老年人,应多吃此类菜。