书城烹饪美食中老年菜谱(美食与保健)
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第17章 高血压类

蒜泥茄块

【材料】

嫩茄子500克,大蒜30克,酱油、味精、白糖、香油、精盐各适量。

【操作】

1.大蒜去皮,洗净,放入钵内,捣成蒜泥,加酱油调稀,倒入小碗中,放入适量白糖、香油、味精调成蒜泥为调味汁。

2.将嫩茄子去把,洗净,带皮切成滚刀块,茄子也可去皮食用,更显嫩鲜。放在碗中加盐,腌至发软,放入冷开水中洗去盐分。

3.将茄块轻轻挤去水分,放于盘中,浇上蒜泥调味汁,搅拌均匀即成。也可以先把茄子蒸熟蘸蒜泥调味汁食用。

【功效】

茄子除含一般营养成分外,所含的维生素中的皂草甙,能降低血液中胆固醇的含量,故可预防动脉硬化、冠心病、高血压等症的发生。

它还含有维生素P(芦丁),有保护血管的健康作用,对血管硬化病变,有辅助疗效。大蒜不但有杀菌作用,而且含有一种能阻止血小板结块的物质,有利防止动脉硬化,可预防血液的凝固,可减轻冠心病症状,预防中风发生,改善血管功能,可作为脑血管硬化、冠心病者的辅助保健食品。

以上两菜合用,茄块脆嫩,清淡爽口,蒜味浓郁,是消暑的好菜。其防治动脉硬化症的功效更为显著。

茄汁荸荠片

【材料】

荸荠250克,香菜30克,花生油40克,盐2克,白糖25克,番茄40克,料酒10克,湿淀粉15克,香油10克,鲜汤少许。

【操作】

1.将香菜择洗干净,消毒(可用食品清洁剂清洗,然后用凉开水投洗干净,这样可保持香菜的清香和脆嫩),然后成小短段;荸荠削皮,洗净,横切成小薄圆片,四周切成锯齿形,投入沸水中焯至断生,捞出,沥水。

2.锅置火上,放花生油烧至七成热,入番酱炒散炒匀,炒出红油后,再下入荸荠煸炒几下,随即加入盐、白糖、料酒和少许鲜汤,汤汁烧开后,用湿淀粉勾芡,待裹匀荸荠,黄汁转浓后,淋入香油推匀,出锅盛在盘中间,四周围放香菜段即成。

【功效】

番茄除含一般营养素外,还含有大量的维生素C,可降低血清中和肝脏中胆固醇的水平,有预防动脉硬化、抗血脂等作用。

荸荠也具有清热、利咽、止渴、化痰之功效。二者合成一菜,清香脆嫩,色泽美观,咸甜适中。对降低血压很有功效。

口蘑烧冬瓜

【材料】

冬瓜500克,水发口蘑100克,味精、湿淀粉、料酒、精盐、豆油、豆芽汤各适量。

【操作】

1.将水发口蘑去根、杂,洗净;将冬瓜洗净,去蒂,去皮,去瓤,下入沸水锅中煮熟,捞出放凉水中浸凉,切成小块。

2.炒锅置火上,放入豆油烧热,放入口磨、豆芽汤、冬瓜块、精盐、料酒、味精,先用武火烧沸,再改为文火炖烧至口蘑、冬瓜块入味,用温淀粉勾芡,即可出锅装汤盘食用。

【功效】

冬瓜含有大量水分和糖类、蛋白蛋、钙、磷、铁、粗纤维、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、尼克酸等物质,此外还含有谷胺酸、精氨酸、天门冬素等。冬瓜含钠较低,不含脂肪,可促进新陈代谢,有助于减肥。《本草再新》记载,冬瓜:“泻脾火,清心火,利湿去风,解暑化热,消肿止渴”。《神农本草经》记载冬瓜:“味性、微寒,主治小腹水肿,利小便,止渴”。口蘑含蛋白质、烟酸、钙、磷、铁等,其味甘,性平、温,有强身补虚之功效。经常食用有降低血压及血液中胆固醇的作用。

用冬瓜、口蘑制成此菜,清淡利口,汤多菜香,可吃菜喝汤。不但营养丰富,而且具有减肥、利水消痰、清热解毒的作用。常吃对降压有特效,适宜糖尿病、高血压患者食用。

凉拌双色莴笋

【材料】

莴笋250克,水萝卜150克,白糖25克,香油25克,酱油15克,醋15克,盐少许。

【操作】

1.将莴笋削去皮,剔去筋,择去叶,洗净,切成细长滚刀块,用盐暴腌1~3小时,捞出,挤去盐水;水萝卜去掉叶、须、根,用凉开水洗净,可避免细菌侵入人体,用生冷水洗,则比较危险。切成与莴笋大小相同的块。

2.把挤去盐水的莴笋块和水萝卜块放入盘中,加入香油、酱油、醋、盐、白糖搅拌均匀,即可食用。

【功效】

莴笋含有莴笋素、胰岛素激活因子、天冬碱、苹果酸、维生素C、蛋白质、钠、钾、钙、磷、粗纤维等成分,莴笋中的乳状浆液味道清苦,可刺激人体消化功能,有助于增加进食,引发食欲。莴笋中的钾含量比钠高27倍,这一比例有利于保持人体内钾、钠的平衡,是防治高血压的有效条件。因为钾可以抑制引起高血压钠的增多。钙也有利于降低血压。

水萝卜性凉,味辛、甘,有利于消渴降压。

两菜合用,清淡,甜酸爽口且是生食,因营养素受损失少,所以是降低高血压的有效菜肴。

香菇干贝豆腐

【材料】

水豆腐300克,水发香菇片50克,牛奶150克,青豆15克,水发干贝30克,鸡蛋清6只,熟火腿片15克,料酒、精盐、味精、湿淀粉、熟猪油、肉汤各适量。

【操作】

1.将鸡蛋清磕入大碗内,放入水豆腐、精盐、味精、牛奶,打搅均匀,装入汤盆内,上笼用温水蒸20分钟取出,不要蒸老,再用小刀划成菱形的块。

2.将干贝用温水洗净,放在碗内,加入料酒、肉汤,上笼蒸烂,二者蒸的程度不同,因此二者不可同笼蒸,然后倒入炒锅内,加入火腿片、香菇片、青豆、精盐、味精,烧沸后用湿淀粉勾芡,淋入少许明油(用猪油),浇在豆腐上即成。

【功效】

牛奶、豆腐、干贝都是含钙丰富的食品,有利降低血压。

此菜清淡鲜香,滑润软烂,略有海鲜味。

翡翠虾仁

【材料】

虾仁500克,冬笋100克,芹菜50克,绿菜花300克,鸡蛋清1个,菜油、精盐、植物油、姜末、白糖、料酒、玉米粉、醋、蒜末各适量,胡椒粉少许。

1.将虾仁洗净,放入盐、鸡蛋清、胡椒粉、料酒、玉米粉、菜油,使之入味,稍放20~30分钟,入油锅滑熟。

2.芹菜切成小斜段,将冬笋择洗净切成菱形小块,绿茶花掰成小块。三者入沸水中烫一下后,捞出,投凉水中过凉。

3.炒锅上火烧热,加少许植物油,放姜末入锅,即下入滑熟的虾仁煸炒,倒入少许料酒和高汤,再用蒜末、糖、玉米粉、醋、盐兑成的汁勾芡,倒入冬笋、芹菜、菜花翻炒至熟即成。炒锅上火炒菜时,要用急火快炒,以保持菜的翠绿新鲜状态。

【功效】

此菜所用主料,均为对高血压有抑制作用的蔬菜,因此对治疗血管硬化、高血压及糖尿病有一定功效。

此菜清淡,并具有酸、甜、辣、咸味。

菠菜虾仁

【材料】

菠菜250克,鲜虾仁250克,蒜片、味精、料酒、精盐、花生油各适量。

【操作】

1.虾仁去杂,洗净;将菠菜去根,择去老叶,用沸水焯一下,切成3~4厘米长的段。

2.炒锅放油烧热,放入菠菜用猛火快炒,加料酒、精盐,再炒至菜入味,即可出锅装盘。

3.炒锅放油烧热,加入蒜片煸出香味,倒入虾仁煸炒,加入精盐、味精、料酒,待虾仁炒至变白色,入味时,颠翻几下,出锅均匀地倒在菠菜上即成。因为菠菜含有草酸,食入人体后易和其他食物中的钙形成不溶性的草酸钙,影响食物中的钙被人体吸收利用;所含草酸盐,也会影响食物中铁的吸收。所以,食用菠菜时,要在沸水中先焯一下(快速焯,不要焯烂),这样可使80%的草酸被破坏,而又能减少维生素C的损失。

【功效】

菠菜、虾仁组成此菜,清淡可口,略有海鲜味,菠菜嫩脆,口感好。其含有蛋白质、钙、铁、脂肪和维生素A、维生素B1、维生素B2、尼克酸等,有补血和防治高血压的作用。人体有足够的钙,就可以控制血压升高。

天麻鱼头

【材料】

胖头鱼鱼头1个(带鱼肉约重500克),天麻6克,肥肉50克,冬笋30克,油菜心3棵,香菜段、食盐、葱丝、姜块、料酒、味精、米醋、胡椒面、葱姜油各适量。

【操作】

1.天麻洗净切成薄片,用白酒浸泡,得20克天麻酒浸液。

2.鱼头去鳃,放入七成油温锅中将两面炸一下,沥油待用。冬笋、肥肉切成片。

3.锅中放葱、姜、油,油热后投入姜块先炸,放入肥肉煸炒,烹入米醋、料酒;加盐、胡椒面、味精调好口味,烧开倒入砂锅中,把鱼头(嘴朝上)亦放入砂锅,同时投入冬笋片。

4.汤开后,加天麻酒液,盖上盖,小火炖30分钟,加入油菜心、天麻片,拣出姜块,再炖5分钟。端下锅撒上香菜段和葱丝即成。

【功效】

天麻滋养安神,平肝熄风,与鱼头配合,补虚作用明显。对于头痛、肝风眩晕、神经性偏正头痛、高血压病、肢体麻木及神经衰弱的头昏、头痛、失眠等,均有较好的辅助食疗作用。

此菜汤醇味鲜,鱼头肥美。

菊花鱼球

【材料】

生鱼肉250克(草鱼、海鱼、桂鱼均可),菊花瓣数片,食盐5克,料酒5克,葱末、姜末、香油5克,味精3克,鸡蛋5个。

【操作】

1.将菊花瓣剁成碎末,鱼肉去刺剁碎,再将两者混拌均匀。

2.鸡蛋5个取蛋清,加适量水,再放入料酒、味精、香油、细盐末和姜末、葱末,用筷子搅拌均匀,做成鱼肉菊花泥。

3.将鱼肉菊花泥用小勺做成丸子,放入配有作料的蛋清中裹匀蛋清液,取出,依次汆入滚开的水锅内,汆一下马上就捞出,放入大汤碗中。碗里放些汤,点入几滴香油,即可食用。

【功效】

此菜肉嫩香爽口。适宜阴虚火旺、头晕头痛、口干舌燥、高血压患者食用。

鲍鱼芦笋汤

【材料】

鲍鱼肉11克,青豆25克,精盐3克,芦笋11克、味精2克,鸡油5克,高汤适量。

【操作】

1.将芦笋剥去老皮,切成小段;鲍鱼肉发好,洗净切成片。

2.锅上火,加入高汤,烧热,放入芦笋段、鲍鱼肉片、青豆、精盐烧开,撇去浮沫,放入味精,淋上鸡油即成。

【功效】

鲍鱼含有20多种游离氨基酸,其中有人体必需氨基酸,又含有鲍灵素,因而有抗癌抗菌作用。中医认为,鲍鱼性温,味甘、咸,有滋阴润燥等功效。

芦笋为国际行销的高档蔬菜。其肉质洁白,味甘甜、香郁、鲜嫩,营养丰富,内含有蛋白质、钙、磷、铁、脂肪以及多种维生素、天门冬氨酸、天门冬酚胺。近年来人们已认识到,芦笋对高血脂、心脏病、动脉硬化、高血压、癌症具有特殊的防治功效。

此二物配制成汤菜,鱼鲜香,熟烂,比较清淡,适口。作用重在抗癌降脂、降血压,滋阴强壮。高血压患者常吃此菜,既可补充人体所需的多种营养,又能降血压。