书城烹饪美食中老年菜谱(美食与保健)
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第15章 高血脂症类

酒醉冬笋

【材料】

冬笋500克,胡椒面2克,鸡油20克,盐5克,鸡汤25克,葱片10克,姜片10克,好白酒25克。

【操作】

1.将冬笋洗净,切成薄厚均匀的扇形片,放入开水锅中焯一下捞出。笋片下开水锅中不可焯过,以防失去酥烂感。

2.用一小盆,放入冬笋、鸡汤、鸡油、胡椒面、白酒、盐、葱、姜,用保鲜纸封口,放入蒸锅蒸10分钟,取出放凉即成。

【功效】

此菜消暑、利水、益气力、生津止泻、养阴润燥,并能去除人体内多余的脂肪,有防止发生高血脂、高血压症、高胆固醇的功效,是养身、壮体、抗衰老、延年益寿、健身防病的好食品。

冬笋酥烂,味道鲜美适口,很适合老年人食用。

炒黑白菜

【材料】

水发木耳100克,大白菜250克,精盐、味精、酱油、花椒粉、葱花、湿淀粉、豆油各适量。

【操作】

1.将水发木耳去杂洗净;大白菜去老帮去根,选中帮、菜心,用刀削去菜叶,再将帮切成小斜片。

2.炒锅内放豆油烧热,下葱花、花椒粉炝锅,随即下入白菜油润明亮时,放入木耳,加精盐、酱油、味精继续煸炒,将熟时,用湿淀粉勾芡,出锅装盘即成。

【功效】

木耳是一种天然高级滋补营养物质,内含有蛋白质、脂肪、糖、维生素、多种矿物元素以及对人体有益的胶质。其性味甘平,具有益气润肺、凉血止血、补脑强志、和血养颜的作用。

白菜不仅含维生素较多,而且还含有大量纤维素,有通利肠道、清食和中、下气解毒、去脂减肥、除胸中烦热的功效。

二者合成此菜,黑白相间,清淡微辣,开胃进食,是理想的保健食品,对高血脂、高血压、冠心病以及老年肥胖症有一定辅助疗效。

酥皮芦笋条

【材料】

茯苓25克,芦笋1罐(长条形),精面粉100克,奶粉15克,菠萝(罐头)半罐,鸡蛋100克,面包屑50克,味精1克,香菇酱50克,精盐3克,白糖10克,发酵粉2克,花生油1000克(约耗50克)。

【操作】

1.将茯苓碾成粉末;罐头芦笋倒出控干,放在砂锅中加味精、精盐略烧入味,取出控干。

2.鸡蛋磕在碗里,用筷子打起泡,加入面粉、发酵粉、熟花生油(20克)、鸡蛋及白糖调成蛋面糊;面包屑平铺于盘上。

3.炒锅放旺火上,倒入花生油,烧至七成热时,将每条芦笋挂蛋面糊后,再在面包屑中滚粘面包糊,下入油锅炸至面糊一熟,并呈金黄色时捞起,即成。否则炸过火,则会外焦里酥,失去口味。再将菠萝、香菇酱、奶粉装碟上桌,供配食用。

【功效】

芦笋是素食中的上品,除含一般蔬菜的营养成分外,还含有丰富的胆碱、天门冬酚胺、尼克酸。尤其含硒量较高,对心血管系统、蛋白质代谢障碍、神经系统等症,有一定疗效。主要是因其含脂肪较少,有明显的减肥作用,对老年人防治高脂血症有一定作用。

决明烧茄子

【材料】

草决明30克,茄子500克,姜末10克,盐3克,蒜片10克,葱末10克,料酒10克,淀粉10克,鸡汤200克,豆油250克(约耗50克)。

【操作】

1.把茄子洗净,切成斜片;将草决明捣碎入锅加水适量,上火煎30分钟左右,捞去药渣后,使药液浓缩至两茶匙备用。

2.把豆油放入铁锅烧热,再将茄片放入油锅内炸至两面焦黄,捞出控油。

3.铁锅内留底油约30克,再上火,蒜片入锅后,把炸好的茄片入锅,即可把鸡汤、葱、姜、盐、料酒等佐料和用草决明药汁调匀的淀粉倒入锅内,翻炒一段时间,点上几滴明油,颠翻后即成。

【功效】

茄子除含一般丰富的营养成分外,所含的维生素P,具有保护血管作用;还含有维生素A原,有间接预防癌症的效果;茄子维生素中的皂草甙,能降低血中胆固醇的含量,故可预防高血脂、动脉硬化、冠心病、高血压等症。

草决明也叫决明子,为草药,性微寒,味苦酸、微咸,有清肝火、明目的作用,治大便燥结不通,还可润肠通便。

此菜茄子烂熟,葱姜味浓,略有草药味。常吃可润肠通便,清肝降逆,适应于高血脂、高血压、冠心病及妇女更年期综合症等病患者食用。

香菇炒菜花

【材料】

菜花250克,香菇15克,鸡汤(用炖鸡、煮鸡的稀汤适量加水制成)200克,葱、姜各2克,淀粉10克,味精2克,精盐4克,鸡油10克,花生油15克。

【操作】

1.菜花洗净,去蒂,掰成小块,这比用刀切小块整齐,无刀口锈味,好看好吃,然后再用开水焯透;葱、姜洗净切丝;香菇洗净,去根,大块撕开。

2.锅上火,入花生油,烧热后放葱,到散发香味,再放入鸡汤、盐、味精,烧开后,将葱、姜捞出,再将香菇、菜花分别码入锅内,用微火煮烧,至菜料入味后,淋入淀粉勾芡,加入鸡油、味精,颠翻均匀,即成。

【功效】

菜花营养丰富,含有钙、磷、铁等矿物质及多种人体所需的微量元素和较多的维生素A原、维生素B、维生素C。其中维生素C的含量甚多,是番茄的8倍,大白菜的4倍,苹果的20倍,芹菜的15倍。足够的维生素C被人体摄入后,不但能增强肝脏解毒能力,而且提高机体免疫力,能防病抗病。

香菇含30多种酶和18种氨基酸,不但抗癌,而且可以抗血管硬化,降血脂、血压,有改善肾功能作用。

两菜合用,清淡适口,色鲜味美,其利肠胃、壮筋骨、开胸脯、降血脂、益胃补食效果甚为明显。

枸杞翡翠豆腐

【材料】

油菜心500克,水豆腐300克,枸杞子10克,姜末6克,葱末6克,味精2克,花生油10克,精盐6克,香油10克,高汤350克,水淀粉适量。

【操作】

1.水豆腐切成6厘米见方的块;将油菜心去根,洗净,用刀在根部切十字刀口。

2.炒锅上火,注入1000克清水,放盐4克;水开后将豆腐倒入锅内焯2分钟捞出。

3.锅再上火,放花生油,放入油菜心滑一下,捞出,叶朝外,根部朝里呈圆形码放在盘中。

4.锅刷洗干净,上火注入高汤,放入姜末、味精、精盐,将豆腐入锅,待3分钟后,豆腐入味,捞出控汤,放在码好菜心的盘中,码成蘑菇形。

5.锅内入葱末,放入枸杞子,勾水淀粉适量,成米汤芡,淋上香油,锅离火,用勺将芡汁淋在豆腐和油菜心上即成。

【功效】

全菜含低胆固醇、低脂肪,高蛋白,有多种维生素,能供人体所必需的大部分营养素。其功效增白皮肤,滋肾壮阳,减肥健美,有利于软化血管,降低血脂。

此菜红、白、绿相间,味美,香嫩脆。

清炖木耳香菇

【材料】

香菇50克,木耳25克,姜片、葱段、料酒、精盐、熟脂油、鸡汤各适量,味精、胡椒粉各少许。

【操作】

1.将木耳、香菇分别泡好发起,去杂质,洗净,并将泡发的水澄清留用。因为泡发香菇、木耳的水澄清后还要用,所以,在泡发前,香菇、木耳要拣洗干净,去土沙,去杂质,以保证泡发的水清洁可用。

2.将猪油、香菇、木耳、精盐、料酒、姜片、葱段放在砂锅中,加入泡发木耳、香菇的水和鸡汤,先用武火烧沸,撇去浮沫,再改用文火炖至木耳、香菇入味,拣去葱段、姜片,加入味精、胡椒粉调味即成。

【功效】

木耳与香菇均为高级天然滋补之山珍。两味除含有一般营养外,其中黑木耳含有丰富的核酸物质,能抗衰老、健肤美容和提高人体机能的免疫力。香菇有降血压、降血脂和抗癌的作用。

此菜香味浓郁,清淡微辣,常食对治疗和预防癌症、高血压、高血脂、动脉硬化有一定作用,可谓保健、健美、益寿的菜肴。

菊花香菜煮茄子

【材料】

菊花50克,茄子1000克,酱油10克,盐5克,黄豆22克,香菜100克,芝麻酱50克,醋10克,料酒10克,牛肉汤200克。

【操作】

1.茄子洗净,去蒂把,带皮切成滚刀块,放入清水盆中泡30分钟,去其黑色;菊花放入不锈钢锅内,加清水洗净,上火煮20分钟左右,然后兑入牛肉汤,放入茄子块,再煮20分钟;香菜洗净,切段。

2.黄豆用凉水泡软,入锅加水煮熟去豆腥味,再放入锅中加入已煮过的茄子同煮,倒入盐、酱油、料酒、醋,拌入芝麻酱,撒上香菜段即成。

【功效】

此菜消肿止痛,清热解毒,抑制消化系统癌症、止痛去淤,消肿宽肠,治腹痛腹泻、小便不利、肠道便血等症、对胃溃疡、高血压有预防作用,特别是可以减少人体对脂肪的吸收,具有减肥和防病的功效。适合夏秋季老年人食用。

三鲜素海参

【材料】

水发木耳100克,水发香菇50克,熟菜花50克,甜椒50克,熟冬笋50克,素鸡50克,料酒、精盐、味精、白糖、酱油、姜末、湿淀粉、素鲜汤、玉米粉、花生油各适量。

【操作】

1.将水发香菇去根及杂质,洗净,切成梳子状片;熟菜花用刀切成栗子大小的块;将冬笋、素鸡切成滚刀块;甜椒洗净后,去籽心,切成梳子状。

2.将水发木耳洗净,沥干水分,切成末,同玉米放在锅内,加水、精盐、味精,拌成木耳面糊,用刀把面糊刮成手指形,逐条下到六成热的油锅中,汆成海参形,即为“素海参”。

3.炒锅内放花生油,烧至七成热,将菜花、甜椒、素鸡下锅煸炒后,即下姜片、白糖、鲜汤、料酒、酱油,烧沸后加入“素海参”、味精,再烧沸后用湿淀粉勾芡,即可起锅装盘。全部配料和调料下锅后,炒烧时不可过于火大或时间过长,以免失去清淡鲜嫩的口味。

【功效】

此菜肴似海参状,形态好看。香菇、木耳、菜花、冬笋、甜椒、素海参、素鸡相配,营养全面、丰富。其中木耳和血养颜、滋补强壮;冬笋减肥、和中化痰;香菇强身健体、补气益血;菜花补肾强力;甜椒驱风行血、温中散寒。此菜含有丰富的维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D原,还含有铁、碘、钙、磷、铜等多种矿物元素,能促进人体新陈代谢正常进行,提高机体免疫力。尤其对老年高血脂、高血压、体弱、动脉硬化者,食之更为有益。

荷叶粉蒸肉

【材料】

五花猪肉500克,鲜荷叶2大张,粳米、食盐、料酒、酱油、白糖、桂皮、荷香、丁香、葱、姜、香油各适量。

【操作】

1.猪肉刮净,切成长约7厘米的肉块10块,放在碗内加酱油、香料(用量一半)、料酒、葱、糖、姜搅拌均匀,浸渍半小时。

2.粳米加香料同入锅中炒至黄熟,去香料,研成粗粉(粉不能细,亦不可以糯米代用,否则粘牙)。

3.将肉中香料、葱、姜拣出,拌上炒米粉,皮朝下放在碗中,葱、姜、香料放在上面,用旺火蒸约3小时至肉酥烂,取出姜、葱及香料。

4.将鲜荷叶划成10张,在开水中泡一泡。冷水换凉,毛面向上平置台上,将刚出笼的熟肉(必须乘热包,不然需延长续蒸时间,造成荷叶变黄)逐一放上,淋上香油,包成10包,装盆,再上笼急火蒸5分钟左右,待荷叶香味溢出即成。

【功效】

荷叶为减肥保健食品,有明显的降低血脂及胆固醇的作用。适于血脂过高、体肥超重的患者。