书城烹饪美食中老年菜谱(美食与保健)
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第14章 主食类

糯米梨

【材料】

糯米300克,鲜梨2只(重约250克以上),豆泥馅100克,白糖150克,蜂蜜50克,青梅、山楂糕、淀粉各15克,糖渍桂花2克,熟猪油19克。

【操作】

1.糯米洗净,清水浸30分钟,放入沸水中,至七成熟捞出,沥干水,与蜂蜜、白糖50克拌匀。

2.梨洗净削皮,两端各切下一片,将梨竖起,切成木梳形片,梨核不用。

3.大碗一只,底抹熟猪油,把梨洞碗底及碗边呈鱼鳞形码好。

4.糯米倒在梨片上,中间层放豆泥馅,用糯米饭覆盖,加开水50毫升,旺火蒸1小时,翻扣盘内。

5.锅内放清水200毫升,加白糖100克、糖渍桂花,旺火煮开,勾稀淀粉芡,浇入盆中,撒上山楂糕、青梅丁即成。

【功效】

佐餐食用,清肺除热,开胃生津。

山楂蛋糕

【材料】

冻粉22克,鸡蛋清180克,山楂糕625克,白糖750克。

【操作】

1.把冻粉放在盆内,用清水浸泡2小时,洗净除水分,放火锅内,加清水750克,烧开,待冻粉溶化后,加白糖,白糖溶化后离火,过滤,再倒入锅内保持烧开的温度备用。把山楂糕切成长条,取长方盘洗净消好毒备用。

2.把鸡蛋清放入干净的蛋糕桶内,抽打成泡沫状,再慢慢倒入冻粉糖液,边倒边搅,搅匀后分成两份,一份要保持五六成的热度,另一份稍凉后倒入备好的长方盘内摊平,把山楂条排好(距离约3厘米宽),再把另一份倒入摊平,待完全凉后先切成条,再把每条斜刀切成块即可。

【功效】

适宜于夏、秋季,随时服用,有消食化积,健脾,散淤之效,适用于消化不良,健康人食用更能增进食欲,并能预防冠心病。

萝卜饼

【材料】

白萝卜250克,面粉250克,瘦猪肉100克,生姜、葱、盐、菜油各适量。

【操作】

1.将白萝卜洗净,切成(或刮)细丝,用菜油(或豆油)煸炒至五成熟时,待用。

2.将肉剁细,加生姜、葱、食盐调成白萝卜馅子。

3.将面粉加水适量,和成面团,软硬程度与饺子皮软度一样,分成若干小团。

4.将面团擀成薄片,将白萝卜馅填入,制成夹心小饼,放入油锅内,烙熟即成。

【功效】

健胃、理气、消食、化痰。适用于食欲不振、消化不良、食后腹胀、咳喘多痰等症。

核桃仁粥

【材料】

核桃仁50克,大米60克。

【操作】

将大米和核桃仁洗净,同放锅内煮成粥即可。

【功效】

供早晚餐或作点心食用。有补肾,健脑之功效。适用于失眠、健忘、肾虚腰痛、泌尿道结石、小便余沥不净、小便浑浊。亦可作为癌症病入的辅助治疗;健康入食用能增强记忆力;长期食用能祛病延年。

桔红糯米糕

【材料】

糯米粉500克,面粉100克,白糖400克,桔红30克。

【操作】

1.桔红加清水200毫升,煎药汤100毫升。

2.糯米粉加药汤搅成浓米浆,在蒸笼中蒸熟。面粉也在蒸笼中蒸熟(面粉不加水,不蒸作糕粉)。

3.白糖在锅中加少许清水用微火溶化。

4.蒸好的糯米浆和糖液入盆中搅拌均匀,倒于面粉上,让其晾冷凝结,然后切块。

【功效】

具有健胃止呕、治消化不良、食欲不振的功效。

茯苓粥

【材料】

茯苓粉30克,红枣20枚,粳米100克。

【操作】

先将红枣洗净,以文火煨烂,与淘洗干净的粳米一同煮粥,待粥将成时调入茯苓粉,再煮数沸即成。日服1剂,分2次食用。

【功效】

健脾补中,利水渗湿,安神养心。适用于慢性肝炎、脾胃虚弱、腹泻、烦躁失眠等症。

五味子粥

【材料】

五味子10克,红枣10枚,冰糖适量,粳米100克。

【操作】

先将五味子洗净,入砂锅,加水200克,煎至100克,去渣取汁,加入淘洗干净的粳米,加水用旺火烧开,再转用文火熬稀粥。日服2次,10~15天为一疗程。

【功效】

敛肺、滋肾、止汗、止渴、涩精。适用于慢性肝炎、咳喘、自汗、盗汗、遗精、久泻、神经衰弱等症。

茯苓包子

【材料】

茯苓50克,面粉1000克,鲜猪肉500克,调味料适量。

【操作】

1.将茯苓去皮,在水中润透,然后加水煮3次,每次加水约为250克,每次煮1小时,3次药汁合并滤净备用。

2.面粉加发面适量,以茯苓水和成发酵面团。猪肉剁成肉泥,加酱油拌匀,再放入姜末、香油、料酒、盐、葱花、胡椒、骨头汤搅拌成馅。

3.待面发好后,然后包成包子入笼蒸熟。

【功效】

养心安神,健脾开胃,除湿化痰,利水消肿。适应于脾胃虚弱、小便不利、心悸失眠等。

冬瓜饺

【材料】

面粉400克,冬瓜750克,肥瘦猪肉150克,水发冬菇50克,芝麻香油、葱末各25克,姜末、水淀粉、精盐、味精各适量。

【操作】

1.将冬瓜去皮、籽、瓤,洗净,切成块,放入沸水锅中,煮至6成熟,捞起,切成小丁;猪肉、香菇均切成丁。

2.炒锅置火上,烧热,放入肥肉丁,炒出油,再入瘦肉丁、冬瓜丁、精盐、姜末、葱末(一少半)、味精,煸炒熟,加水淀粉勾成浓糊状,放入盆中,再放入香菇、葱末、芝麻香油拌匀为馅。

3.面粉用水和成面团,搓成条,分成小剂,擀成直径为8厘米的圆形面皮,放上馅,包成月牙形饺子,放笼屉中蒸6分钟即可。

【功效】

利水,消痰,清热,解毒。适用于水肿、胀满、脚气、咳嗽、暑热、烦闷、泻痢等症。

芹菜粥

【材料】

芹菜连根120克,粳米250克,盐、味精各适量。

【操作】

将芹菜连根洗净,切成2厘米长的段,放入铝锅内,把粳米淘洗干净,放锅内,加水适量。用旺火烧开,然后移文火上煎熬至粳米烂成粥,在粥内放盐、味精即成。早晚空腹服食。

【功效】

清肝热、降血压、祛风、利湿、调经、降脂等。

八宝粥

【材料】

芡实、薏米、白扁豆、莲子、山药、红枣、桂圆、百合各6克,大米150克。

【操作】

先将各药煎煮40分钟,再加大米煮成粥。分顿调糖食用,连吃数日。

【功效】

健脾胃,补气益肾,养血安神。适用于失眠以及体虚乏力、虚肿、泄泻、口渴、咳嗽少痰等。

豆腐包子

【材料】

白面、豆腐各500克,葱、姜、盐、五香粉、香油各适量。

【操作】

1.先将和揉发酵的面加面粉揉匀,搓成长条,按25克1个,揪成面剂。

2.嫩豆腐冲洗干净,切成四方块,上笼大火蒸约40分钟,出笼晾凉后切成豆粒大小的丁放在盆内。

3.将葱切成小花,生姜切成细末,放入豆腐丁内,放盐、五香粉和香油搅拌均匀,就可以与面团捏包了。捏包时,先将面剂用手压成圆形加馅,然后上笼蒸约10分钟即可。

吃时先用手将包底一捏,包口就张开,再用小羹匙浇灌一些辣椒油,风味特异。

【功效】

益气和胃,生津润燥,清热解毒。

银耳粥

【材料】

银耳3克,大米50~100克,冰糖(或白糖)适量。

【操作】

银耳摘净,洗好。大米淘洗干净,放锅内同煮粥,粥将熟时,加入冰糖(或白糖)即可。每天服食1次。

【功效】

滋阴补肾。适用于自汗、盗汗、遗精腰痛、妇女带下等症。

羊杂面

【材料】

白面粉3000克,羊舌300克,羊肾400克,蘑菇300克,生姜、食盐、味精、胡椒粉各适量。

【操作】

1.将羊舌、羊肾洗净,除去血水,切成片;蘑菇洗净,切成对开待用。

2.将白面粉用水发透,揉成面团,用擀面杖擀薄,如常规切成面条。

3.将羊杂片放入锅内,加水适量,放入生姜,置武火上烧开,移文火炖熬。羊杂烂后,下入面条、食盐、味精。胡椒粉即成。

【功效】

补心益肾。适用于虚劳羸瘦、心肾不足、腰膝酸软、心悸怔忡等症。

羊肉粥

【材料】

瘦羊肉200克,人参5~10克去芦头,黄芪30克,白茯苓30克,大枣5枚,粳米200克,葱白2根,盐少许。

【操作】

将羊肉切细,先煎黄芪、茯苓、大枣,去渣取汁,人参另煎汁加入,后入羊肉及米煮粥,临熟下葱白及盐。空腹服食。

【功效】

温肾助阳,大补气血。适用于虚损羸瘦、筋骨瘦弱、神疲乏力等。

山芋肉粥

【材料】

山芋(山药)肉20克,糯米50克,白糖适量。

【操作】

将山芋肉洗净去皮,同糯米放入砂锅中煮粥,等粥煮好后放入白糖即可。每日2次,早晚分服。

【功效】

补肝肾,涩精气,固虚脱。适用于腰腿酸痛、眩晕耳鸣、阳痿遗精、尿频、肝虚寒热、虚汗不止等症。对老年小便不节更有一定疗效。