书城烹饪美食中老年菜谱(美食与保健)
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第13章 果品类

蜜三果

【材料】

山楂250克,板栗250克,白果25克,糖桂花、蜂蜜、白糖、香油各适量。

【操作】

1.将栗子洗净,剁浅十字口,放入沸水锅中煮一下捞出,去果壳和内衣,洗净。将白果去壳,去膜皮后洗净,去掉芯(胚)。将山楂洗净,放入锅中加清水煮,煮至五成熟,捞出去皮、去核。

2.将栗子、白果放入小盆内,加入清水上蒸笼蒸20分钟,熟透取出,沥净水备用。

3.锅内放入水、山楂、栗子、白果、白糖、蜂蜜煮沸后,改为小火炖烧段时间,放入糖桂花,淋上香油即可出锅装盘。

【功效】

山楂具有化痰消积、活血散淤、降脂降压的作用。其所含维生素C,在水果中仅次于猕猴桃、红枣,居第三位,还有丰富的胡萝卜素、铁等物质,具有抗衰老、润肤的作用。

栗子健脾开胃,补肾强筋。白果能补脾定喘。

以上三果除有一般营养成分外,还有其独特的保健价值。甜、软、香的特点,堪称果中精肴的延年益寿、健身润肤的菜肴,对脾肾不足、腰膝疼痛、食少乏力以及肾虚咳嗽或高血脂、高血压等老年性疾病有辅助治疗作用。

冰糖蜜桃

【材料】

水蜜桃750克,樱桃10枚,湿淀粉、冰糖各适量。

【操作】

1.将水蜜桃切成两半,去皮,去核,排放碗中,放入冰糖,盖上圆盘,上笼蒸10分钟左右,至七分熟时取出。

2.将蜜桃翻扣碗中,将蒸桃的原汁滗入炒锅里,加上清水、冰糖、樱桃,置火上烧沸,用湿淀粉勾稀芡,撇去浮沫,浇在蜜桃上即成。

【功效】

此菜以水蜜桃为主料,配以冰糖、樱桃烹制而成,具有甜、鲜的突出特点。桃子含有较高的维生素C、糖类等营养物质,具有生津液、益气血、活淤血、消积块、好颜色的功效,是老年津伤肠燥、体虚、便秘的理想滋补保健菜肴。

茯苓贝梨

【材料】

茯苓15克,梨1000克,川贝母10克,蜂蜜500克,冰糖适量。

【操作】

1.将川贝母去杂洗净;茯苓洗净,切成小方块;将梨洗净,去籽核(梨也可只去籽不去核,食用时再去核,这样可以增加营养成分和防病效果),切成小丁。

2.将茯苓、川贝母放入铝锅中,加入适量水煮熟,加入梨、冰糖、蜂蜜继续煮至梨熟烂即可出锅食用。

【功效】

此菜肴为民间食疗的食品,由梨为主料配以川贝母、茯苓经烹制而成。梨含苹果酸、柠檬酸、糖类及维生素B、维生素C等,味甘,微酸,性凉,梨具有清热化痰,止咳平喘,生津润燥之功效,对老年人易发的急慢性支气管炎、热病烦渴、肺热咳嗽等症有防治效果。

茯苓具有添精神,健脾利胃、宁心安神、利水渗湿、强健机体的作用。茯苓含茯苓多糖,能增强人体免疫力,具有一定的抗癌作用,对老年肥胖症,老年性浮肿也有辅助疗效。

川贝母性微寒,味甘苦,是清热化痰、平喘润肺、润肺止咳之良药。

以上几物相配,甜香宜人,软烂适口,可吃梨喝汤。其清热润肺、平喘润肺、生津正咳作用增强,并有抗癌、降压的作用。常食还可对中老年人延年益寿、美容的作用。

蜂蜜蒸梨

【材料】

梨200克,蜂蜜30克,白糖适量。

【操作】

将梨洗净去皮,去核,放入炖盅内,加入蜂蜜,上笼蒸熟取出,用白糖调味即成。

【功效】

此为民间常用的防治咳嗽的有效疗方。

梨含丰富的葡萄糖、果糖、苹果酸、蛋白质、钙、磷、铁、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素。

蜂蜜含有维生素B1、维生素C、葡萄糖、果糖等物质,性味甘、平,具有补中、解毒、清热、益阴润燥等作用。

梨和蜂蜜合配,甜酸为此菜的全部味道。含维生素丰富,具有延缓衰老,润肤养容的作用。适合中老年人常吃。

龙眼百合

【材料】

桂圆100克,鲜百合250克,白糖适量。

【操作】

1.将桂圆去壳,去核,取向备用;将百合老皮剥去,掰下鳞片瓣,撕掉筋皮,在凉水中泡20分钟,捞入沸水锅中稍焯,再捞入凉水中过凉。

2.将桂圆肉和百合放入汤钵里,加入白糖和适量清水搅拌均匀,上蒸笼蒸20分钟,出笼即成。

【功效】

龙眼又称桂圆,自古被称为是“滋补性品”。《食物本草会篡》载:“久服强魂聪明,轻身不老,通神明,开胃益脾,补虚长智”。《神农本草经》记龙眼:“主五脏邪气,安志,厌食。久服强运魂魄,聪明。”龙眼与清心安神、养阴清热的百合组成此菜为滋补强壮的佳肴。

此菜甜糯,鲜嫩,食之适口。老年人常食此菜,可以起到延年益寿的作用。健忘怔忡、思虑过度、劳伤心脾、神志恍惚的老人食之更为有益。

拔丝葡萄

【材料】

葡萄500克,鸡蛋清3只,芝麻5克,白糖、淀粉、面粉、花生油、红绿丝各适量。

【操作】

1.将鸡蛋清打在汤盆内,用筷子抽成糊加淀粉调匀;将葡萄洗净,去核,蘸上一层面粉;将芝麻去杂淘洗干净,沥干水,放锅内炒香。炸芝麻时要用文火,以免炸焦,出苦味。

2.锅内放花生油,油烧至四成热时,用筷子夹着葡萄挂上蛋糊放入油锅内炸。同时将另一锅放火上,放点开水加上白糖熬,将糖浆熬至拔丝时,此时将已炸透的葡萄,立即捞在糖浆锅内,颠翻几下,撒上点红绿丝、芝麻,盛在盘内即成。

【功效】

葡萄中含有葡萄糖、维生素B1、维生素B2、维生素、钾、钙、磷、铁、胡萝卜素还含有10多种人体所需要的氨基酸。《神农本草经》载葡萄:“久食,轻身不老延年。”

葡萄外酥里软,里外都甜,整个是一个甜球球。具有补气血、强筋骨、利小便、滋阴生津的功效。常食葡萄烹制的菜能抗衰老,润肤。鸡蛋清、芝麻对人体都是有益食品。

银耳干贝

【材料】

银耳10克,干贝30克,黄瓜10克,葱段、姜丝、精盐、味精、花椒、豆油各适量。

【操作】

1.炒锅烧热,加葱段、姜丝、豆油、花椒粒,用慢火烧煮至花椒粒、葱段呈黑红色,成花椒油,滤去花椒、葱段。

2.将银耳用温水泡发,洗净,撕成小片,挤去水分,放入盆内;将干贝用水泡发好,洗净,切成丝,放在盛银耳的盆内;黄瓜去顶和蒂把,切成片放在盆内;将姜丝也放在盆内。

3.将已装盘的各料加入味精、精盐,再将花椒油烧热倒入料盆内炮制后,调和均匀即成。切记花椒油不可烧过火,往料上浇时,必须是滚烫的,以利提味。

【功效】

银耳具有强精补肾、补气和血、滋肠益胃、强心壮身、补脑提神、延年益寿、美容嫩肤之功。

干贝含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、糖类等成分。其味甘、咸,性平,有和胃调中、滋阴补虚之功效。对食欲不振、肾虚阳痿有辅助治疗作用。

此菜鲜香,清淡,滑润。老年人易发五脏之损、脾胃虚弱、精血不足,常食此类菜可起治疗作用,并有利健美和延年益寿。

灵芝银耳

【材料】

灵芝10克,银耳15克,鸡蛋清1个,鲜水蜜桃2个,冰糖100克。

【操作】

1.将水蜜桃削去皮,除掉核,切成片;灵芝洗净后,切成薄片,加水适量,用文火慢煎2次,分别收取两次药汁,合并后滤去杂质,留汁备用。银耳用温水浸泡30分钟后,除去根蒂和杂质,洗净再放温水中泡发,捞起沥干水分。

2.将锅置中火上,加清水适量,放入冰糖溶化,然后将搅散的蛋清倒入冰糖汁中搅拌均匀,待糖汁中有泡浮出时,盛入碗中,加入灵芝汁、水蜜桃片、银耳,上笼隔水蒸熟即成。

【功效】

灵芝含多种蛋白质、氨基酸、甾类、三萜类、生物碱、香豆精、树脂、挥发油、甘露脑及维生素B2、维生素C、糖类、酶类等成分。现代药理研究证明,灵芝能调节神经系统功能,改善睡眠,治疗神经衰弱;能促进血红蛋白的合成,保护肝细胞,可治疗贫血、慢性肝炎;能增进冠状动脉血流量,加强心肌收缩能力,降低血压、血脂,治疗冠心病、高血压、高血难病;灵芝能改善皮肤血液供应、营养肌肤、毛发,有乌发、润肤益颜及抗皮肤衰老的作用;灵芝还能刺激机体的细胞免疫系统,提高机体和免疫机能,故可防治各种癌症。

祖国医学认为:灵芝性温,味淡,微苦,能强筋骨、益精气,滋补强壮。《本草纲目》说灵芝:“久服,轻身不老,延年神仙。”《神农本草经》把灵芝列为上品。老年人不可忽视食用灵芝。

此菜甜润清爽适口,略有灵芝香味。

玻璃核桃仁

【材料】

核桃仁250克,白糖、花生油各适量。

【操作】

1.将核桃仁放开水中泡至内衣发软时,剥去皮再放入沸水锅中焯一下,捞出沥水。

2.炒锅放花生油,烧至四成热时,放入核桃仁炸黄脆酥至漂起时捞出,不可炸过火。

3.锅内留少量底油,烧至五成热时,放入白糖搅炒,待糖融化起小泡时倒入核桃仁,颠翻搅拌均匀,使糖均匀分布在桃仁上,随即倾在盘中用筷子逐个拨开,晾凉即可食用。

【功效】

核桃仁含脂肪40~50%,主要为亚油酸甘油脂,还含有蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、维生素E、钙、磷、铁等。《开宝本草》载:“常食核桃,令人肥健、润肤、黑须发”。唐代医学家说核桃仁:“通经脉,黑须发,润血脉”。核桃仁是很好的抗衰、健美、健脑食品。中老年人常吃对抗衰、健体、美容有益。此菜酥、脆、甜、香,可佐餐,可作为零食吃。

猕猴桃烩水果

【材料】

龙眼100克,荔枝100克,菠萝100克,红樱桃50克,猕猴桃500克,橙汁1000克。

【操作】

1.龙眼罐头去汁;鲜荔枝去壳,去核;菠萝去汁切小块;猕猴桃洗净用小刀拉去皮,切小块。

以上各料倒入钵内,加入橙汁、红樱桃,放入冰箱,即可过段时间食用。

【功效】

猕猴桃含丰富的蛋白质、多种维生素、糖、铁、磷、多种氨基酸。其维生素C的含量,是任何一种水果都无法与之媲美的。每百克猕猴桃果肉中含维生素C为100~420毫克,比梨高32~139倍,比苹果高19~83倍。保健作用甚佳,其主要功能是滋补强身、利牌健胃、清热利尿,还具有延缓衰老,润肤健肤的作用。

龙眼含蛋白质、糖类、胆碱、铁、钙、磷、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素P等。有营养滋补、补益心脾,养血安神之功效。

荔枝含维生素A、维生素B、维生素C、糖类和有机酸。有养肝血、益心脾、填精髓、止烦渴、健胃消食和益颜色的作用。

樱桃含蛋白质、糖类、胡萝卜素、维生素C等成分,有涩精止咳、益气调中之功效。

菠萝含有大量糖类、蛋白质、蛋白酶、维生素、有机酸及矿物质等,有补益脾胃,润肠通便,生津止渴,利尿消肿请功效,可治疗中暑烦渴、大便秘结、肾炎、高血压、支气管炎等症。

橙子含维生素C较丰富,其有降气和中,健脾开胃的作用。

此菜甜糯,鲜嫩,水果品种较多,营养丰富,其主要作用在于补脾、心、肝、胃,对老年人因脾胃虚弱所致浮肿、失眠、健忘、食欲不振有一定疗效,能健脑,强心益智,提高脑组织细胞活力,且健美容颜,使老年人不显老。