书城烹饪美食中老年菜谱(美食与保健)
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第12章 汤羹类(2)

【操作】

1.将萝卜去根、顶,洗净,切成菱形片备用;将羊肉去筋膜,切成块,放入沸水锅中焯一下,捞出洗净。

2.锅中加清水,放羊肉烧沸,改用小火炖至肉熟,加入料酒、精盐、萝卜、葱花同烧至肉熟烂、萝卜片入味,加入胡椒粉调味,搅拌均匀即成。此菜主要是保证羊肉熟烂,萝卜入味,即可成为合格菜肴。

【功效】

萝卜含有氨基酸、丰富的维生素C等营养物质,能降低血清胆固醇,降低高血压和减少冠心病的发生。

羊肉含蛋白质、钙、铁、磷、脂肪和维生素A、维生素B1、维生素B2,有温补气血、温中祛寒等作用。

萝卜羊肉合味,具有独特风味。二者组成此汤,有壮阳、健体和降血脂、降血压、防冠心病等功效。吃羊肉比吃猪肉更有益健康。

羊肉温补汤

【材料】

羊瘦肉500克,肉苁蓉20克,羊脊骨1具,菟丝子10克,粳米100克,核桃肉2只,料酒、精盐、八角、花椒、胡椒粉、茴香、葱段、姜片各适量。

【操作】

1.将肉苁蓉、菟丝子、核桃仁、粳米去杂洗净,装入纱布袋,扎口;将茴香、八角、花椒另装袋。装袋主要是为了保持成品汤汁清彻,但其汁投入汤中,其营养保健作用不减。

2.将羊脊骨砍成数块,用清水洗净;将羊肉洗净,下入沸水锅内焯去血水,再洗净切条。

3.将羊脊骨、羊肉、花椒、茴香袋、药袋,一同放入锅内,注入清水烧沸,撇去浮沫,再下葱、姜、料酒、精盐,改用小火炖烧,炖至肉熟烂,将肉装碗,用胡椒粉调味,浇入汤即成。

【功效】

按中国医学分析,羊肉具有补阳、补虚劳、益气血、壮阳道、丰润肌肤、开胃健力等多种功效。肉苁蓉、核桃肉、菟丝子、粳米同用有益肾健脾、温中助阳之功。羊脊骨能补脑、生髓、温补脾肾。肉苁蓉和菟丝子都是名贵草药。

此汤肉烂鲜香,略有中草药味,对老年人肾虚或腰膝无力、病后体弱等症有很好的疗效。健康老人常吃此类菜肴,也有利润肤、滋补身体、延年益寿的作用。

兔肉健脾汤

【材料】

兔肉250克,淮山药30克,枸杞子25克,党参15克,红枣30克,黄芪15克,精盐、酱油、葱段、姜片、料酒、味精、鸡汤、花生油各适量。

【操作】

1.将山药(去皮)、黄芪、红枣、枸杞、党参分别洗净;将山药、黄芪、党参润透切片,将红枣去核;将兔肉洗净,切条。

2.将葱、姜、兔肉放入烧热的油锅中煸炒,炒至兔肉水干,烹入料酒,注入鸡汤,加入山药、黄芪、党参、枸杞、红枣、酱油、精盐共煮,煮至兔肉熟烂,加味精调味即成。

【功效】

此汤菜以兔肉、山药、黄芪、红枣、枸杞党参相合而成,兔肉熟烂,味鲜香,稍有草药味,可吃肉喝汤,其具有补中益气、润肤、健脾益胃、延缓衰老的作用。常用于体弱老人、脾胃功能低下的病人食用。健康老人常食此汤菜,能健美、强健脾胃、延年益寿,是老年人的上好汤菜。

益寿鸽蛋汤

【材料】

枸杞子10克,鸽蛋100克,桂圆肉10克,制黄精12克,冰糖20克。

【操作】

1.枸杞子、桂圆肉、制黄精均洗净切碎。

2.锅内注入适量清水,加入枸杞、桂圆、黄精同煮到沸后,再煮约15分钟,再把鸽蛋打破后逐个下入锅内,同时将冰糖入锅同煮至整个汤料全熟即成。

【功效】

枸杞子味甘,性平,能益精明目、滋阴养血;黄精是中药,其性平,味甘,有益气生津、补脾润肺的作用。适合肺虚咳嗽。脾胃虚弱和消渴诸症患者食用;桂圆肉味甘,性温,有益心脾、补气血、安神之功效。

以上三味中药加鸽蛋、冰糖成汤,全汤有甜味,且不浓,清凉爽口。具有益气血、补肝肾、润肺滋阴之功效。可作为老年人气血虚弱、肾虚腰痛、智力衰退者食用。

红枣金针菇汤

【材料】

金针菇100克,红枣100克,料酒5克,精盐3克,味精2克,姜片10克,花生油10克。

【操作】

1.将金针菇用凉水洗净,去根及杂质,然后用净水泡发;红枣洗净。

2.用有盖炖盅一只,加入澄清的金针菇、金针菇浸泡水、红枣(可先去核,也可在食用时去核)、姜片、料酒、精盐、味精、适量清水和花生油,用牛皮纸封好后,上笼蒸1小时左右,出笼起盅即成。

【功效】

金针菇含有多种营养成分,多种氨基酸和核酸。金针菇含有人体必需氨基酸成分较全,其中赖氨酸和精氨酸含量尤为丰富,对增加人的智力有良好的作用,人称“增智菇”。红枣有补脾胃、生津液的功效。两者组成此汤,鲜、甜、辣,开胃助食,常可作为各种脾胃虚弱食少、气血不足、肠胃溃疡、高胆固醇、肝炎、癌症患者的保健菜肴。老年人常食此汤能增强人体抗病、防病能力,防止早衰,益智健脑和预防老年痴呆症。

虾米紫菜萝卜汤

【材料】

白萝卜250克,料酒3克,葱末5克,虾米25克,紫菜5克,姜末2克,精盐2克,味精1克,花生油10克,香油少许。

【操作】

1.将白萝卜去根、顶,洗净切成丝;紫菜撕碎放入汤碗中;虾米加入料酒少许,胀发好。

2.炒锅上火,加花生油烧热后,加入虾米、姜末、葱,爆香,再加入料酒少许和适量水,煮沸后再煮5分钟,倒入萝卜,加精盐、味精,再煮5分钟,冲入盛紫菜的汤碗中,撒香油即成。

【功效】

紫菜含蛋白质、糖类、脂肪、氨基酸、钙、磷、铁、锌、碘、锰、挥发油、磷脂、烟酸、有机酸和维生素A、维生素B1、维生素B2等成分。其性寒、味甘、咸,有清热利尿,软坚化痰之功效。可治疗水肿及脚气病等。

日本医学界对紫菜的保健作用作了很高的评价:多食紫菜对胃溃疡具有很好的治疗作用;多食紫菜可延缓衰老、防止贫血、皮肤屑及瘙痒。治疗夜盲症、预防蛀牙、降血压及降胆固醇都有很好的功效。多食紫菜对减轻、防止和治疗妇女更年期疾病及男性阳痿有很好的作用,这些疾病正是老年人易发症。所以老年人应适当多吃些紫菜,以利健康。

此菜汤清淡,有海鲜味。调中和胃,补肾益精。此菜含有丰富的钙和碘等矿物质和微量元素及消化酸,可帮助消化,增进食欲,有利老年人防痴呆症。

翡翠白玉羹

【材料】

豆腐200克,一级龙井绿茶叶1克,虾仁15克,精盐、味精、黄酒、水淀粉各适量,鸡油少许。

【操作】

1.豆腐切成小块;虾仁先用凉水清洗,放在小碗中,再加上黄酒和少许开水浸泡涨发。

2.炒锅放水置旺火上烧开,推入豆腐块和虾仁以及浸泡虾仁的酒和水,加入盐,煮沸后,去除浮沫,放入茶叶,改用小火略烧,待茶香味逸出时,加入味精,用水淀粉勾芡,出锅盛在汤碗内,浇上少许鸡油即成。

【功效】

茶叶性味苦、甘,绿茶性凉,有除烦渴、清头目、利尿止泻、化痰消食下气等功效。

用黄豆制成的豆腐,不但味道更鲜美可口,其吸收率也可达95%以上。其包括人体必需的多种氨基酸、尼克酸、胡萝卜素、胆碱、维生素B1、维生素B2、维生素C、蛋白质、脂肪、叶酸、粗纤维、铁、磷、钙、糖类等多种成分。其性味甘凉,有生津烦燥、清热解毒等功效。

豆腐与茶叶合用,豆腐细嫩口味鲜香,色泽洁白翠绿,色、香、味俱佳。其清热消食效果甚佳,营养丰富。银耳鸭蛋羹【材料】

鸭蛋1只,水发银耳50克,白糖适量。

【操作】

将水发木耳去杂洗净,倒入沸水锅内,煮段时间;将鸭蛋打入碗中搅拌均匀,也倒入锅中煮沸,加入白糖稍煮,盛入碗中即成。

【功效】

银耳具有滋阴润肺,清肺生津的作用。鸭蛋含蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1、维生素B2、碳水化合物、尼克酸、矿物质等。《医林纂要》称鸭蛋有:“清肺、止热嗽”的作用。二物相配,可防止阴虚、肺燥引起的痰少、干咳、干痛等病症的发生。常食有抗衰老作用。

此菜汤清鲜淡,有甜味,无腻感。

蜜枣核桃羹

【材料】

蜜枣250克,核桃仁100克,糯米粉100克,蛋清5只,白糖、花生油各适量。

【操作】

1.将核桃仁用热水泡开;将蜜枣去核。

2.炒锅放油烧至五成热时,将核桃仁下锅过油1分钟,捞出沥油,备用。

3.取蜜枣一枚摊开,包进一小块过油的核桃仁,卷成橄榄形,至所有蜜枣全部包完。

4.蛋清放入糯米粉调拌后,将卷好的蜜枣放入素糯米浆内蘸匀。

5.炒锅放油烧至五成热,将蜜枣核桃逐一下油锅炸至色黄发脆,随即捞出,待蜜枣全部炸完炸好,再全部回锅略炸,倒入漏勺沥油,装在盘里撒上白糖即成。

【功效】

此菜桃仁香,蜜枣甜,羹软糯适口,是以润肺生津、滋补肝肾、养血的蜜枣,配以壮阳健身、滋补强壮的核桃肉和健脾益胃、补脑和中的糯米组成。

枣可治疗气血亏损、脾胃虚弱而引起的肌肤失润,是有名的美容食品。核桃仁能黑须发、抗衰老。老年人常吃此菜能延年延寿,健美抗衰。