书城烹饪美食汤煲菜谱(美食与保健)
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第5章 汤类(4)

【操作】

将鲜活鳝鱼宰杀,去内脏,洗净切丝;黄芪淘净泥沙,用纱布包好备用。将鳝鱼丝、黄芪药包和姜共放入沙锅中,加水适量煮熟,起锅前弃药包,加入盐、味精,调好味即可。吃肉,喝汤,每周2~3次。

【功效】

补气生血,健脑益智,适用于气血虚引起的智力减退者。

虾仁冬瓜海带汤

【材料】

虾仁、海带各200克,冬瓜500克,瘦肉100克,姜数片,盐少许。

【操作】

虾仁洗净,吸干水分;冬瓜洗净切粒;海带浸透,洗净,切片。将冬瓜、海带放入沙锅中,加适量开水,炖半个小时后加入肉片,再炖至肉片烂,加入虾仁、姜片后煮沸片刻,加少许盐调味即可。饮汤食料,每日1料。

【功效】

淡利水湿,去脂减肥,对高血压、动脉硬化、肥胖症均有预防和辅助治疗作用。

苋菜黄鱼汤

【材料】

黄花鱼1条,苋菜60克,葱花、姜末、胡椒粉、料酒及盐各适量。

【操作】

先将黄花鱼去鳞、内脏,洗净,上笼蒸熟后,去骨刺;苋菜择洗干净,切长段;油放烧锅内,下葱花、姜末稍炸,下黄花鱼略爆,加入苋菜炒一下,加适量清水,汤沸后,加调味料,并加入水淀粉勾薄芡即可。饮汤食鱼,每日1料。

【功效】

去脂减肥,适用于肥胖症。

冬瓜赤豆乌龟汤

【材料】

连皮冬瓜250克,乌龟250克,赤小豆60克,料酒1匙,生姜3片,葱花、味精各适量。

【操作】

冬瓜洗净,切块备用。将乌龟去肠杂,洗净切块,入爆香姜片的热油锅中略煎。烹上料酒,加水适量,倒入赤小豆,同煮30分钟,再放入冬瓜煮10分钟,撒上葱花、味精即成。佐膳食,每日1剂,连服数日。

【功效】

此汤有清热消肿、健脾利水之功,适用于慢性肾炎水肿、尿道炎、膀胱炎等。

鲤鱼冬瓜汤

【材料】

鲤鱼500克,冬瓜500克,料酒、葱段、姜片、胡椒粉、味精各少许。

【操作】

将冬瓜洗净,去皮、瓤,切块备用;鲤鱼去鳞、鳃及内脏洗净,切块后用料酒、精盐渍15分钟。起锅,入油加热后爆香姜片,下入鱼肉煎黄,再加清水适量,小火慢炖30分钟,加入冬瓜片及葱段,再煮10分钟,调入胡椒粉、味精即成。佐膳食,每日1剂,连用5~7日。

【功效】

此汤汤色清香、肉鲜瓜嫩,有利水消肿、补充蛋白质之功,适用于慢性肾炎、腹胀水肿等病症。

草鱼豆腐汤

【材料】

草鱼1条(约500克),豆腐250克,青蒜10克,咸雪里蕻10克,料酒、酱油、白糖、猪油、鸡汤各适量。

【操作】

将草鱼去鳞、鳃和内脏后洗净,切成3段;雪里蕻洗净切成小段;豆腐切成长约1厘米小块;青蒜洗净后切成段。锅内加入猪油,烧热,把鱼、雪里蕻放入,再加入料酒、酱油、糖和鸡汤烧煮,至鱼煮熟。放入豆腐,把汤烧开后,改文火焖烧几分钟,待豆腐浮起,放入青蒜和熟猪油即成。佐餐食用。

【功效】

此汤有补中、利水、平肝、祛风的作用,适用于慢性肾炎脾胃气虚而引起的水肿、纳少乏力、神疲倦怠等病症。

金丝银鱼汤

【材料】

干银鱼75克,火腿50克,鸡皮25克,芙蓉蛋1个,猪油60克,冬笋或青菜适量,盐少许。

【操作】

先用温水把干银鱼发软,捞出备用;火腿、鸡皮切成丝。锅内放猪油,把银鱼放入略炒几下,然后把火腿丝、鸡皮丝放入同炒,再添上鲜汤,最后下芙蓉蛋、冬笋、盐,用小火煮,水不宜多。佐餐食用。

【功效】

此汤味鲜、鱼嫩,有滋肾补肾之功,适用于慢性肾炎引起的头面水肿。

鱼头豆腐汤

【材料】

鲩鱼头2个,豆腐3块,生姜3片,油盐适量。

【操作】

鱼头切开,除鳃洗净。放油和姜片在锅内,把鱼头爆香。再放4碗水,然后放豆腐,煮1小时左右即可。佐餐食用。

【功效】

此汤有祛风补脑,活血消肿之功,适用于慢性肾炎水肿,或肾虚头痛、高血压头昏等。

菠菜银鱼汤

【材料】

菠菜400克,银鱼200克,猪油10克,盐、葱、料酒各适量。

【操作】

银鱼洗净,沥干水,加料酒;菠菜去根头,洗净切段;葱、姜切丝。用锅烧适量的清水,水沸后先下菠菜,煮开,下盐、葱、姜,下银鱼,再煮开便成。佐餐食用。

【功效】

此汤富含蛋白质、铁等物质,有凉血养血、补虚益肾之功,适用于肾病引起的贫血、心悸乏力、头晕、面黄不华等病症。

海带冬瓜甜汤

【材料】

海带200克,紫菜50克,冬瓜250克,无花果250克。

【操作】

冬瓜去皮、瓤,洗净切成小方块;海带用水浸发,洗去咸味;无花果洗净切两半。用6碗水煲冬瓜、海带、无花果,煲约2小时,下紫菜,滚片刻即成。佐餐食用。

【功效】

此汤有利湿消肿、降糖益肾之功,适用于糖尿病性肾脏病变。

海鲜豆腐汤

【材料】

鱼片200克,虾仁150克,豆腐3块,菜心150克,胡椒粉适量。

【操作】

起油锅将豆腐爆过,捞起;鱼片、虾仁放于碗中加生油、盐、糖、味精、胡椒粉拌匀。煲适量清水,水滚时下鱼片、虾仁、豆腐,滚几滚后,下菜心。汤成加盐调味。佐餐食用。

【功效】

此汤富含蛋白质,有补肾益精之功,适用于慢性肾功能衰竭多尿期。

鲫鱼笋汤

【材料】

鲫鱼250克,鲜蘑菇25克,竹笋肉25克,黄酒、葱段、姜片、精盐、味精各适量。

【操作】

鲫鱼宰杀去鳞和肠杂,洗净,用酒、盐腌10分钟。油爆香姜片,下笋片、蘑菇片并加入适量水,待沸放入鲫鱼,加酒、调味。焖煮30分钟,撒上葱花即成。佐餐食用。

【功效】

此汤鱼鲜肉嫩,有健脾调中,利水消肿之功,亦有使小儿麻疹出透速愈之效。

玉米汁鲫鱼汤

【材料】

鲫鱼350克,玉米须100克,玉米芯100克,黄酒、葱节、生姜、味精各适量。

【操作】

玉米须与芯加水煮沸20分钟,沥出汁待用。鲫鱼去鳞和肠杂,加酒渍片刻放入汁水中,加上黄酒、姜片烩30分钟,撒上葱花即成。佐餐食用。

【功效】

此汤咸鲜适口,营养丰富,有除湿利尿之功,适用于水肿、尿少、尿频、尿急、尿道感染灼热疼痛等。

冬瓜赤豆鲤鱼汤

【材料】

冬瓜500克,鲤鱼500克,赤小豆60克,麻油、味精各适量。

【操作】

冬瓜洗净,去皮切片,鲤鱼去鳞、鳃,弃肠杂,洗净切块,同赤小豆共入沙锅中,加水适量炖熟,调入麻油、味精即成。每日分2次服完,连用7~10日。佐餐食用。

【功效】

此汤有健脾消肿、利湿清热之功,适用于脾虚湿盛而致的体虚水肿小便不利、腹胀纳少等病症。

海带紫菜汤

【材料】

海带25克,海藻20克,紫菜20克。

【操作】

将上料分别洗净,海带切丝,同放入沙锅中,加水文火炖煮半小时加调料即成,喝汤。佐餐食用。

【功效】

软坚散结,适用于动脉硬化、高血压。

泥鳅荷叶汤

【材料】

泥鳅鱼肉250克,鲜荷叶500克,葱段3克,姜片3克,蒜瓣5瓣,精盐3克,味精1克。

【操作】

泥鳅鱼肉洗净,与诸调料共入锅内,加水适量中火煮炖。泥鳅肉熟时,加入鲜荷叶,继续煮10分钟即可。配餐汤,取汤温服,每日1剂。

【功效】

益气养阴,止烦渴。

萝卜鲫鱼汤

【材料】

青萝卜(或白萝卜)500克,鲫鱼2条,葱段3克,姜片3克,蒜瓣5克,八角2瓣,精盐3克,味精1克,花生油100毫升,芝麻油5克,鸡蛋清2个。

【操作】

萝卜洗净,去蒂,切片;鲫鱼洗净,去鳞、鳃、内脏,两面各剞刀,沥水备用。锅置火上,花生油烧至七成热,鲫鱼蘸鸡蛋清,入锅煎透,沥油。锅回火上,鱼上放葱、姜、蒜、八角、精盐及萝卜,加适量水,煮汤。至鱼肉熟,加味精,淋芝麻油。配餐汤,鱼和萝卜可食。

【功效】

健脾利尿渗湿,清热解毒祛疾,降脂减肥,适用于肥胖症。

银鱼蛋花汤

【材料】

银鱼100克,黄瓜100克,鸡蛋2个,葱末3克,姜末3克,蒜末3克,精盐3克,味精1克,芝麻油5克。

【操作】

银鱼洗净;黄瓜洗净切片;鸡蛋磕入碗内搅匀。锅置火上,花生油烧至七成热,葱、姜、蒜末爆香,加入清汤、银鱼、黄瓜、精盐等,文火煮至鱼熟,湿淀粉勾薄芡,滑入鸡蛋汁成散花状,加味精,淋芝麻油即可。配餐汤。

【功效】

滋阴清热,适用于甲亢引起的心悸。

山楂银鱼汤

【材料】

山楂30克,谷芽30克,银鱼50克,葱段3克,姜片3克,蒜瓣3克,精盐3克,味精1克。

【操作】

山楂洗净去核;银鱼洗净,备用。锅置火上,加适量水,入山楂、谷芽、银鱼及诸调料,煮汤至银鱼熟,取鲜汤温服。配餐羹。

【功效】

健脾益胃,消积去脂,适用于高脂血症。

虾干菠菜汤

【材料】

菠菜30克,虾干(干海米)50克,精盐3克,味精1克,芝麻油5克。

【操作】

菠菜洗净,虾干水发洗净,二者入锅,加精盐煮汤30分钟,入味精,淋芝麻油即可。配餐汤。

【功效】

温肾壮阳。

墨鱼汤

【材料】

干墨鱼、猪肉、莲藕、红豆、红枣。

【操作】

上5味共入煲内,加水置火上至熟软即成。

【功效】

活血补血。

鲫鱼水晶汤

【材料】

桂圆30克,红枣25克,冰糖10克,鲫鱼200克。

【操作】

将鲫鱼放入锅内,加水适量,煎煮40分钟,再入红枣、桂圆、冰糖共煮至汤成,即可食用,每日1剂,可常服。佐餐食用。

【功效】

补气健脾,利水安胎,适用于脾虚之妊娠水肿。

泥鳅汤

【材料】

活泥鳅120克,油盐少许。

【操作】

将泥鳅用热水洗去粘液,剖腹去肠杂,用油略煎,加水2碗,煮汤至大半碗,用盐调味即成。食泥鳅喝汤,每日1次,连服10天。

【功效】

补中益气,滋阴清热,解毒祛湿,适用于乳腺癌患者。

生姜鲫鱼汤

【材料】

生姜30克,陈皮10克,胡椒5克,鲫鱼1条约(300~500克),盐适量。

【操作】

鲫鱼去鳞、内脏,洗净。将生姜、陈皮、胡椒用纱布包起扎口放入鱼腹中,加适量水微火炖熟,再加适量食盐调好味即可。喝汤,吃鱼肉。

【功效】

和胃降逆,理气止痛,可辅助治疗胃脘痛。

西洋菜蜜枣生鱼汤

【材料】

西洋菜500克,蜜枣5个,生鱼500克,瘦猪肉100克。

【操作】

生鱼去鳞、肠脏,洗净,控干水,生油起锅,稍煎铲起;瘦猪肉洗净;西洋菜洗净,摘短。把上药放入开水锅内,武火煮沸后,文火煲3小时,调味食。每日1~2次。

【功效】

清热生津,滋润肺胃,燥热伤肺,证见咳嗽,痰少,或痰中带血丝,鼻咽干燥,舌尖红,苔薄干,脉浮数。

鱼头木耳汤

【材料】

草鱼头1个(约350克),水发木耳、油菜各50克,冬瓜、熟猪油各100克,精盐10克,味精2克,白糖10克,胡椒粉1克,料酒25毫升,葱段、姜片各10克,花生油少许。

【操作】

将鱼头刮净鳞,去鳃片,洗净,在鱼颈两面各划两刀,放入盆内,抹上精盐;冬瓜去皮去瓤,洗净切片;油菜择洗于净切段;木耳择洗干净,大的掰成小朵。炒锅上火,倒油少许滑锅,放入猪油100克,把鱼头沿锅边放入,煎至两面呈黄色时,烹入料酒,加盖略焖,加白糖、盐、葱段、姜片、清水,用旺火烧沸、盖上锅盖,用小火煨20分钟,待鱼眼凸起,鱼皮起皱纹、汤汁呈乳白色而浓稠时,放入冬瓜、油菜,加味精、胡椒粉,烧沸后出锅装盆即成。煎鱼头时不能用旺火以免焦煳。

【功效】

鲜嫩肥香,清淡味美。此汤营养丰富,早期孕妇食之可健身,有利于胚胎的发育。

葡萄鳝鱼汤

【材料】

生鳝鱼750克,虾蓉100克,鸡蛋清2个,黄酒15毫升,葱姜汁5克,淀粉10克,芫荽6棵,鳝鱼清汤1000毫升,青菜汁10克,盐、味精、白胡椒粉、猪油各适量。

【操作】

鳝鱼去内脏、骨、皮,入清水漂白,捞出刮成蓉,与虾蓉分别放入盘中,加入鸡蛋清、料酒、葱姜汁、精盐、淀粉、味精搅匀上劲,再加入青菜汁搅匀成绿色;将芫荽放入沸水锅中略烫,摆放在抹上猪油的盘中,将鱼蓉挤成葡萄大的丸子嵌在香菜上,成葡萄状,共做6串;将葡萄鳝鱼上笼蒸透,取出滑入盘中;将清汤放入锅内,沸后加盐少许,浇在盘中的鱼丸上,再撒上白胡椒粉即成。佐餐用。

【功效】

温补养血,祛湿健身。

羊肉鱼汤

【材料】

带皮羊肉155克,活鲫鱼750克,料酒25毫升,猪油50克,盐、酱油、葱、生姜、青椒、胡椒粉、淀粉各少许。

【操作】

先将羊肉刮去毛物,在清水中漂洗干净,放入锅中,加水适量,加料酒、葱、姜,烧沸后撇尽浮沫,再小火煮透后,取出剔除骨,压平切成块;活鲫鱼去鳞鳃、内脏,洗净、沥干,放入锅内,加入猪油,煎至起壳后再加料酒和开水,加盖煮成鱼汤,滤去渣,将鱼汤倒入沙锅内,放入羊肉,加上调料,先用旺火煮开后改用小火炖煮至羊肉熟烂,起锅于大汤碗内,加青蒜、胡椒粉,浇汁即成。佐餐用。

【功效】

益气补血,开胃健脾。

乌鱼冬瓜汤

【材料】

乌鱼500克,冬瓜250克,黄酒25毫升,葱10克,姜5克,味精2克,精盐2克,油适量。

【操作】

将乌鱼留鳞去内脏,切块后在爆香姜片的温油中略煎,烹上黄酒,加少许水焖煮20~30分钟后,加入冬瓜片,再煮5分钟,撒上葱花、盐和味精即成。

【功效】

清淡适口。

三鲜鳝汤

【材料】

猪肉200克,鳝鱼450克,黄瓜150克,鸡蛋2个,料酒和水淀粉及熟猪肉各50克,香油15毫升,盐、葱丝、姜丝各5克,味精3克,高汤1000毫升。