书城烹饪美食汤煲菜谱(美食与保健)
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第4章 汤类(3)

【操作】

老母鸡和排骨洗干净,分别放入沸水锅内焯一下捞出,再用水洗净。将鸡和排骨放入锅内,一次加好水,下葱段、姜片、料酒和盐,先用大火烧开后改用小火焖煮约2~3小时,至鸡肉能脱骨为准,最后加入味精即成。佐餐食料饮汤,每周1料。

【功效】

养血安神,能促进乳汁分泌,适用于产妇。

枸杞鸡肝明目汤

【材料】

枸杞子5~10克,鸡肝100克,水发银耳15克,茉莉花24朵,料酒、姜汁、食盐、味精、水豆粉、清汤各适量。

【操作】

将鸡肝洗净切片,放碗内,加水豆粉、料酒、姜汁、食盐拌匀待用;将银耳、茉莉花、枸杞子分别去杂质,洗净。汤勺置火上,放入清汤,加入料酒、姜汁、精盐和味精,随下银耳、鸡肝及枸杞子烧沸,去浮沫,待鸡肝刚熟,倒入碗内,撒入茉莉花即成。佐餐食用,每日1~2次。

【功效】

滋补肝肾,明目抗衰。

香菇鸡肉汤

【材料】

香菇10个,鸡半只(约250克)。

【操作】

将香菇水浸至软,与鸡肉同入锅内旺火煎煮沸,后用文火煮至肉烂,加入陈年老酒1匙,2~3分钟后将汤离火,加入调味品即成。佐餐食料饮汤,四季皆宜。

【功效】

养生益智安神。本汤为营养滋补抗癌佳品,吸烟者、慢性肝炎、动脉硬化及糖尿病患者可用其调养。

豆苗鸡肉汤

【材料】

豆苗250克,鸡胸肉200克,姜2片,酱油、太白粉、盐、沙拉油、味精、麻油、胡椒粉各少许。

【操作】

将鸡胸肉去皮,洗干净,切薄片,用腌料腌匀;豆苗择好洗干净,沥干水分。将6杯清水放入锅中煮滚,放入调味料及豆苗,煮约3分钟,再加入姜片及鸡肉,用筷子随时松开肉片,稍煮,即可熄火。佐餐食料饮汤,每日分2次服。

【功效】

减肥瘦身。

平菇煨鸡汤

【材料】

鲜平菇50克,鸡块25克,葱段、姜片、精盐、味精各少许。

【操作】

沙锅中放适量水,加入鸡块、葱段、姜片,旺火烧沸,加精盐、味精,改用小火煨至八成熟时,加入平菇,再煨15分钟即可。佐餐食料饮汤,每日1料。

【功效】

补血养血,去脂健身。

蒜头鸡肉汤

【材料】

光鸡1只(约750克),蒜头8粒,枸杞50克,米酒3大匙,清水5碗,盐、味精各适量。

【操作】

鸡洗净切块,蒜头拍碎备用。切好的鸡肉放入锅内,加入5碗清水和3大匙米酒,再加入蒜头、枸杞以及盐、味精,用文火焖煮约30分钟即起锅。

【功效】

此汤有减肥瘦身作用。

鸡肉胡椒根汤

【材料】

老母鸡1只(约1500克),胡椒根100克,红枣6枚,瘦肉200克。

【操作】

将老母鸡切好,除去皮和脂肪;用温水洗净胡椒根,切碎;红枣去核。待煲内水沸时,放下全部材料,煲约4小时以上,用盐调味。因胡椒性温,多食易动火耗液,故孕妇素体阴虚火旺者慎用。

【功效】

此汤新辣清香,营养丰富,富含蛋白质、多种维生素及不饱和脂肪酸,能温中暖胃,补肾益精,是孕妇体质偏虚、偏寒之理想食品。

栗子鸡汤

【材料】

光鸡半只(约500克),鲜栗子肉500克,香菇50克,生姜2片,盐、味精各少许。

【操作】

鲜栗子肉用滚水烫,稍浸剥去衣;香菇用水浸软,去蒂洗净;光鸡洗净,斩件。将鸡件、栗子、姜片放清水锅内,武火煮滚,改文火煲1小时,再加香菇,煲约20分钟加盐调味供用。佐餐,食料饮汤。

【功效】

益气补血,滋阴补肾,适用于脾胃虚弱,食欲欠佳,倦怠乏力,或肝肾不足之消瘦渴饮,或体虚及老年慢性支气管炎者。

姜汁鸡汤

【材料】

雪蛤膏50克,鸡子400克,姜汁2汤匙,葱1根,清鸡汤2杯。

【操作】

雪蛤膏用清水浸透(约2~3小时)去除薄膜,洗净;鸡子洗净。将雪蛤膏、鸡子同放入热水中煮3分钟,捞出,与姜汁、葱段、酒1汤匙同放入炖盅内。将清鸡汤及清水2杯同煮开,倒入炖盅内,加盖,隔水炖1.5小时,放入少许细盐,即可供食用。

【功效】

此汤极有补益功效,四季皆宜。

鸡杂黄瓜汤

【材料】

净鸡杂100克,黄瓜50克,料酒10毫升,鸡蛋黄1个,牛奶50毫升,鸡汤750毫升,精盐、味精、胡椒面各少许。

【操作】

将鸡杂切片,黄瓜剖两半切半月形片,分别放入开水中汆熟,捞出放在汤碗内,撒上胡椒面;牛奶掺入鸡蛋黄搅开。鸡汤放入汤碗中,加入盐、料酒、味精,汤沸后倒入搅好的牛奶蛋黄,再沸后盛入装有鸡杂和黄瓜的汤碗中即可。佐餐用,每日1~2次。

【功效】

补益脾胃,养血健体。

榨菜鸡蛋汤

【材料】

榨菜30克,鸡蛋1个,味精1.5克,猪油5克,植物油8毫升,肉汤适量。

【操作】

将榨菜稍洗一洗,切成丝,放冷水中稍泡,除去咸味。鸡蛋打匀。炒锅加少量植物油上火,油热下榨菜丝,稍炒,加入肉汤、味精,锅开后淋入蛋液,再浇上点猪油盛汤碗内即成。

【功效】

此汤黄绿相间,菜羹汤鲜,富含钙元素、优质蛋白质。

咖喱鸡丁汤

【材料】

去骨熟鸡肉250克,一号大米100克,黄皮葱头150克,咖喱粉2.5克,清鸡汤1500毫升,精面粉15克,精盐15克,黄油50克,味精1克,胡椒粉少许。

【操作】

将葱头与熟鸡肉均切成1厘米见方的丁;把大米挑拣干净,淘洗两遍,用温水泡30分钟后滗去水,放开水锅内煮至八成熟,捞入凉水中,凉透,控去水备用。锅内放黄油烧热,投入葱头丁,炒至微黄,加面粉再炒2~3分钟,下咖喱粉,炒出香味,舀入鸡汤煮开,加入精盐、味精、胡椒粉,调匀,再加入鸡肉丁和大米饭,搅散烧开,盛在7个汤盘内,趁热食用。

【功效】

色泽金黄,咖喱香气浓郁,口味微辣且鲜。

鸡肝汤

【材料】

鲜母鸡肝1具,草决明20克,鸡内金、山楂各10克。

【操作】

将鸡肝洗净后捣如泥状,草决明、鸡内金、山楂研为细粉,与鸡肝混合均匀搓成形如鸡蛋大小团,以纱布包扎,封口,然后用第二次的淘米水500毫升,放入瓦罐内煎煮至100毫升汤汁即成。先食药,后饮汁,1次服完。

【功效】

健胃消食,活血化瘀,适用于小儿疳积的辅疗。

豆腐蛋汤

【材料】

豆腐250克,番茄50克,瘦猪肉500克,鸡蛋2个,鲜蚕豆瓣25克,毛汤1000毫升,鸡油10克,精盐、味精各少许。

【操作】

豆腐切成菱形小块,用开水汆一下沥干水;瘦猪肉切小片;番茄去皮切小片;鸡蛋磕入碗内搅匀;锅内放入毛汤置火上,加入豆腐、蚕豆瓣、盐、味精、番茄,烧沸后,将肉片倒入鸡蛋液中,拌匀淋入汤内,加鸡油沸后出锅即成。佐餐用,每日1料,分2次服。

【功效】

养血,健胃,和中。

莲杞炖鸭汤

【材料】

雄鸭1只,莲子150克,枸杞子20克,葱、姜、花椒、料酒、精盐、味精各适量。

【操作】

将鸭宰杀,去净毛,从腋下开一小口取出内脏后洗净备用;莲子温水泡发至软,去莲心;枸杞子洗净;葱洗净切段;姜去皮,洗净,切块;将莲子、枸杞子装入鸭腹内,放入沙锅中,加适量清水、精盐、料酒、花椒、葱段、姜块,旺火烧开后改用小火炖煮至鸭子熟烂,拣去葱、姜、花椒,加入适量味精调味即成。佐餐食用,饮汤食料。

【功效】

滋补肝肾,益精明目,强筋壮骨,益寿延年。

家常肝膏汤

【材料】

鸭肝150克,芹菜50克,水发木耳25克,鲜蘑菇50克,蒜蓉10克,植物油25毫升,黄酒5毫升,葱5克,姜3克,香油3毫升,精盐、味精、淀粉各适量。

【操作】

将芹菜洗净切段,蘑菇、木耳洗净切成丁,肝洗净斩成泥拌上黄酒、盐、葱花及淀粉。炒锅放油烧至五成热,爆香葱、姜片、蒜蓉,投入蘑菇、木耳,加适量水,待沸,汆入肝泥并搅和,调味,投入芹菜煮沸,起锅放味精,浇上香油即成。

【功效】

此汤有护眼、强肌和补虚、补血之功效。

木耳鸭蛋汤

【材料】

黑木耳10克,鸭蛋70克,冰糖10克。

【操作】

将黑木耳温水浸泡发,去蒂,洗净,切碎;鸭蛋打入碗中,搅匀后加入黑木耳、冰糖及少许清水,搅拌均匀,隔水蒸熟即可。饮汤,食木耳、鸭蛋。

【功效】

止咳祛痰,润阴养肺,适用于肺热咳嗽、排痰不畅者。

冬菇鸡粒汤

【材料】

冬菇10个,鸡肉粒300克,姜丝、油、盐各少许。

【操作】

冬菇浸透,洗净,切薄片条;姜去皮洗净切细姜丝;油放炒锅内,放入冬菇丝、鸡肉粒、姜丝、盐炒香后,加水适量煮沸半小时即成。饮汤食料,每日1料,分2次服。

【功效】

健脾补血,适用于产妇温补,增加营养。

菊花鸡肝汤

【材料】

水发银耳15克,鸡肝100克,菊花10克,茉莉花24朵,料酒、姜汁、食盐、味精各适量。

【操作】

银耳洗净撕成小片,清水浸泡待用;菊花冷水洗净;茉莉花择去花蒂洗净;鸡肝洗净切薄片备用。先将水烧沸,加入料酒、姜汁、食盐,随即下入银耳及鸡肝,烧沸,打去浮沫,待肝熟,再入菊花、茉莉花,稍沸即可,食时加味精。佐餐食用,每日1~2次。

【功效】

疏肝清热,滋阴补肝。

三鲜鸡糕汤

【材料】

鸡糁300克,熟火腿50克,熟鸡皮25克,鲜蘑菇100克,绿菜叶50克,精盐5克,味精0.5克,胡椒粉0.5克,汤1000毫升,猪油少许。

【操作】

将鸡糁肉掺适量的清汤搅匀,装入抹有猪油的方盘内,刮平成厚约1厘米的正方形,上笼蒸10分钟左右,熟后均切成3.3厘米见方的块,起菜时回笼馏热。火腿、蘑菇、鸡皮切成4厘米长、2厘米宽的薄片。炒锅洗净,注入清汤1000毫升,下火腿、蘑菇、鸡皮、胡椒粉、精盐,烧开入味后,放入绿叶菜,用漏勺全部捞在汤碗中,笼内取出鸡糁,投入碗内,汤内放味精搅匀,再把清汤灌入碗内,上桌即成。

【功效】

味道鲜美,肉质细嫩,清淡可口。

三鲜蛋饺汤

【材料】

鸡蛋4个,熟火腿、冬笋(净)、蘑菇各25克,肥瘦猪肉100克,白菜心250克,面粉、水淀粉各15克,鸡油10克,鲜汤150毫升,精盐、胡椒面、味精各少许。

【操作】

肉剁碎,加半个鸡蛋、盐2.5克、水淀粉、适量水调成肉馅,另半个蛋搅成蛋液;将面粉调成糊浆,加3个蛋调匀,倒入锅中摊成蛋皮,再将蛋皮切成见方的24块,放入肉馅并用蛋液封口包24个蛋饺,放入蒸碗内,再加精盐、味精、胡椒面、鲜汤,蒸熟。炒锅加鲜汤烧沸,加白菜心煮熟,捞入汤碗垫底,将蒸熟的蛋饺翻扣在白菜上。锅内加入切片的火腿、冬笋和蘑菇及盐、味精、胡椒面烧沸并加入鸡油,起锅倒入放蛋饺的汤碗内即成。可作主食,也可佐餐。

【功效】

健脾和胃,养血益智。

萝卜丝鱼汤

【材料】

活鲫鱼1条(重400~500克),萝卜250克,料酒10毫升,猪油100克,葱、姜、盐、味精各适量。

【操作】

先将萝卜洗净,削皮后切丝,放开水中汆一下;鲫鱼去鳞、鳃、内脏;锅中放猪油烧热,投入姜、葱略炒后放入鲫鱼,两面略煎,加入料酒、清水烧沸,撇去浮沫,炖汤至白色,拣去葱、姜,下萝卜丝,再用大火煮5分钟,加入盐、味精即成。

【功效】

健脾利湿,清热解毒。

鱼头大豆汤

【材料】

大头鱼250克,大豆150克,姜数片,盐油适量。

【操作】

鱼头去鳃、去鳞、洗净;大豆洗净,浸泡;将鱼头放入煲内,加入大豆、姜片、盐及适量水,炖至豆烂即可,淋入香油。饮汤食料,每日1料,分2次服。

【功效】

补脾利湿,滋补身体。

萝卜墨鱼汤

【材料】

白萝卜500克,新鲜墨鱼净肉250克,冬菇25克,排骨300克砍成块,陈皮1/4个,姜1片,盐适量。

【操作】

白萝卜去皮,洗净切厚块;冬菇浸泡软,去脚沥干水;陈皮浸软刮去瓤洗净;墨鱼肉用盐搓擦后洗净,放入沸水中煮一会儿取出洗净;排骨入沸水中煮片刻后捞起洗净。煲内放适量水,加入陈皮煮沸后放入萝卜、墨鱼肉、排骨、姜,煲沸后,文火煲至排骨烂时,下冬菇再煲半小时,加入盐调味即可。饮汤食料,每日2次。

【功效】

消积滞,化痰热,补血益气,益髓润燥,适用于儿童消化不良,内火旺盛等症状的辅助治疗。

虾皮豆腐汤

【材料】

虾皮10克,豆腐200克,植物油5克,味精及盐适量。

【操作】

锅中放入植物油烧至六成热,加适量水,烧沸,加盐、虾皮、切方块的豆腐,再煮开至豆腐浮上水面加味精即可。佐餐,食料饮汤,每日1料,分2次服。

【功效】

补钙,清燥,发乳下乳,是孕妇的佳汤。

蘑菇鲍鱼汤

【材料】

鲜蘑菇150克,鲍鱼150克,精盐、葱姜末、芡粉少许。

【操作】

先将蘑菇去蒂,洗净,切片;鲍鱼洗净,切块,并用盐及芡粉调和均匀。锅置火上,放适量水,加盐、葱姜末熬汤汁,下蘑菇片盖煮几分钟,再加入鲍鱼块煮沸5分钟即可。饮汤食料,每日1料。外感风寒,脾胃虚弱者忌食。

【功效】

平肝补虚,主治孕前或妊娠中及产后身体虚弱,头晕目眩等。

鱼头尾汤

【材料】

青鱼头尾各150克,猪油50克,葱段50克,姜片5克,烧酒10毫升,高汤1200毫升,精盐5克,味精3克。

【操作】

将鱼头去鳃、鳞,剖开;鱼尾去鳞,剖成两条。汤锅放猪油烧热,下姜、葱炝锅,加入高汤,放入鱼头、鱼尾煮沸至鱼头尾熟,汤成乳白色时,捞出姜、葱,放入盐和味精调味,汤开即起锅入汤碗即成。饮汤食肉,每日分2次服。

【功效】

补脑益智,适用于儿童。

黄芪鳝鱼汤

【材料】

鳝鱼450克,黄芪30克,生姜3片,盐、味精各适量。