书城烹饪美食汤煲菜谱(美食与保健)
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第6章 汤类(5)

【操作】

将猪肉、黄瓜洗净切丝;鳝鱼烫熟切丝;鸡蛋去壳,搅匀,摊成皮,切丝;将汤锅置旺火上,放猪油烧热,下姜、葱丝、高汤烧沸,再放入鳝鱼丝、肉丝、黄瓜丝、鸡蛋丝、料酒、盐、味精,待汤沸后,淋入水淀粉勾芡,起锅盛入汤碗内,淋上香油即成。佐餐食料饮汤,每日分2次服。

【功效】

养血,补脑,祛湿美容。

红枣泥鳅汤

【材料】

红枣15克,泥鳅30克,食盐少许。

【操作】

将泥鳅用清水养几天后再备用;红枣洗净与泥鳅同入锅加适量水炖煮熟后,加少许食盐调味即可。饮汤,吃红枣、泥鳅,隔日1次。

【功效】

养血润肤,适用于皮肤瘙痒症。

番茄豆腐鱼丸汤

【材料】

鱼肉、番茄各250克,豆腐500克,发菜一小撮,葱1根,盐、味精各少许。

【操作】

番茄洗净,切块;豆腐切块;发菜洗净,沥干水,切短;葱洗净,切葱花;鱼肉洗净,抹干水,剁烂,调味,加入发菜及适量水,搅至起胶,放入葱花搅匀,做成鱼丸。豆腐放入滚水锅内,武火煮滚放入番茄,再煮滚后,放入鱼丸煮熟,调味供用。佐餐,食料饮汤。

【功效】

清润生津,适用于平素阴亏、胃津不足、热病伤津、咽干、口渴多饮、不欲饮食,或暑热烦渴等。

甲鱼鸡肉汤

【材料】

活甲鱼1只(1000克左右),鸡肉500克,清汤1000毫升,酱油50毫升,胡椒、料酒、葱各10克,姜5克,蒜3克,油100毫升。

【操作】

将甲鱼剁去头,放尽血,放入锅内加清水烧开,捞出,刮去黑皮,揭下硬盖,取出内脏,剁去爪,剁成方块;鸡肉也剁成方块;葱、姜、蒜切末待用。炒锅加油烧热,用葱、姜、蒜炝锅,下甲鱼块、鸡块、酱油炒3分钟,加清汤用小火炖1~2小时,然后用旺火烧沸,去浮沫,淋入葱、胡椒和料酒,起锅装盆即可。佐餐用。

【功效】

滋阴补血,温中益气。

香油龟姜汤

【材料】

乌龟1只(重约1000克),香油4毫升,生姜8克,猪油、料酒、精盐、味精各适量。

【操作】

先将乌龟放盆中,加热水(约40℃),使其排尽尿,宰杀后去龟壳、头、足,洗净,剁块,待用;生姜去皮,洗净,切片。猪油放入锅内烧热,下姜片煸炒,再下龟肉用热油爆炒,加料酒、精盐,放适量清水,装入沙锅内煨至烂熟,点入味精调味即可。饮汤食龟肉。

【功效】

滋阴补肾,适用于遗精、腰痛、身体虚弱者。

奶油大虾汤

【材料】

奶油汤300毫升,大虾500克,烤面包丁100克,鸡清汤500毫升,黄油适量。

【操作】

将净虾肉切成小丁,用鸡清汤煮熟,把大虾头除去虾盔,其余部分用黄油以文火焖之,焖到油呈红色时,将其过滤,起汤时先把虾肉放入汤碗内,盛上奶油汤,再浇上虾油,撒上或单配面包丁即成。

【功效】

白红分明,味鲜适口。

鱼圆汤

【材料】

鱼圆100克,花菜100克,香油3毫升,味精、盐各适量,鲜汤500毫升。

【操作】

花菜洗净,掰成小朵。锅中放适量鲜汤,烧开后,放入鱼圆、花菜,待煮至鱼圆浮于汤面时,加入香油、味精及盐,汤再开时即可出锅盛汤碗。佐餐用,每日1料,分2次服。

【功效】

补钙,和中,健胃,适用于老人、小孩及孕妇。

荠菜鸡蛋汤

【材料】

鲜荠菜100克,鸡蛋1个,盐少许。

【操作】

将鲜荠菜洗净放入沙锅中,加水3碗煎至1碗时,打入鸡蛋1个,煮熟,加盐少许调味即可。每日2次,连服1个月为1疗程。

【功效】

清热利尿,凉肝止血,适用于急性肾炎尿血,并可辅助降压。

赤豆草果鸭汤

【材料】

青头鸭1只,草果1枚,赤小豆250克。

【操作】

将鸭治净,去内脏,洗净沥干水。赤小豆洗净,草果洗净捣碎,一并塞入鸭腹内,用线缝合,放入沙锅内,加清水高出鸭面,先武火煮沸,后改用文火煲3小时,调味食用。

【功效】

此汤有健脾开胃、利尿消肿之功,适用于慢性肾炎脾虚水泛所致的全身性水肿(按之凹陷不起)、面色黄滞、食欲不振、小便短少等病症。

赤豆乌鸡汤

【材料】

黄毛乌骨母鸡1500克,赤小豆适量,黄酒1匙,细盐少许。

【操作】

将乌骨鸡活杀,去毛,开腹弃肠杂,洗净。将赤小豆洗净后塞满鸡腹,淋上黄酒1匙,以线缝合,置瓷盆中,撒上细盐少许,上锅隔水蒸熟,离火。佐膳食,分2~3次食完。

【功效】

此汤有补有泻,利水消肿,适用于轻症慢性肾炎水肿且体质虚弱者。

陈皮鸭汤

【材料】

瘦鸭半只,冬瓜1200克,芡实50克,陈皮10克。

【操作】

冬瓜连皮切大块;鸭用凉水涮过。把适量水煮滚,放入冬瓜、鸭、陈皮、芡实,煲滚,以慢火煲3小时,下盐调味。佐餐食用。

【功效】

此汤有益肾固精、利湿消肿、降糖、开胃之功,适用于糖尿病性肾病及水肿、腰痛、蛋白尿等。

丝瓜鸡蛋汤

【材料】

老丝瓜250克,水发黑木耳50克,鸡蛋2个,油盐适量。

【操作】

将丝瓜切块,与木耳加水煲汤,至熟烂后,加入蛋花及油盐调味即成。每日2次饮服,连服10天。

【功效】

清热化瘀,凉血散结,适用于乳腺癌患者辅助治疗。蜂蜜蛋花汤【材料】

蜂蜜30克,麻油15毫升,鸡蛋1个。

【操作】

先将鸡蛋打入碗内,用筷子搅散,备用。将蜂蜜加适量水于瓷缸内,煮沸,即下碗中的蛋冲成蛋花,再放入麻油即成。每日晨起饮1碗。

【功效】

补虚润肠。

番茄蛋花汤

【材料】

番茄100克,鸡蛋2个,冬笋25克,葱末1克,姜末1克,精盐1.5克,味精1克,湿淀粉10克,花生油25毫升,芝麻油3毫升。

【操作】

番茄洗净去皮,切成小块,放入瓷碗内;鸡蛋磕入碗内,搅匀;冬笋洗净切成长4厘米、宽3厘米的薄片。锅置火上,加入花生油烧至七成热,入葱姜、精盐爆香,加入番茄煸炒。加水250毫升,煮沸5分钟,入冬笋片续煮5分钟,鸡蛋液入锅成散花状,用湿淀粉勾芡,入味精,淋芝麻油,出锅,放入大汤碗。佐餐食用。

【功效】

健胃助食,滋阴养血。番茄含大量维生素C,而且不易被破坏,且富含铁,具有生津止渴助消化作用;鸡蛋甘平,补养脾胃,滋阴养血;冬笋和鸡蛋均含有蛋白质、维生素和铁,三物合用为汤,为缺铁性贫血配餐良汤。

黄瓜蛋花汤

【材料】

黄瓜100克,鸡蛋2个,葱末1克,姜末1克,精盐1.5克,味精1克,湿淀粉10克,花生油25毫升,芝麻油5毫升。

【操作】

黄瓜洗净切成薄片;鸡蛋磕入碗内,搅匀。锅置旺火上,加入花生油烧至七成热,入葱姜、精盐爆香,加水250毫升,煮沸。入黄瓜片续煮,见水沸,鸡蛋液入锅打散成花状。用湿淀粉勾薄芡,入味精,淋芝麻油,出锅,放入大汤碗。配餐用汤。

【功效】

滋阴养血,补血安神;鸡蛋补益脾胃,补血安神;黄瓜中铁和维生素C含量高;鸡蛋富含铁、蛋白质和卵磷脂,适用于缺铁性贫血患者。

紫菜鸡蛋汤

【材料】

紫菜250克,鸡蛋2个,精盐、味精、麻油各适量。

【操作】

紫菜加水300毫升共煮成汤,再磕入鸡蛋,打散煮熟,下精盐、味精,淋麻油,调匀。每日服1~2次,经常服用。

【功效】

滋补阴血,适用于缺铁性贫血。

清炖鸭肉汤

【材料】

净鸭肉250克,鸭肫、鸭肝1副,猪油50克,烧酒15毫升,葱白5克,精盐、味精、生姜各2克。

【操作】

先将鸭肉洗净切成块;鸭肫剖开去内皮和杂物,洗净切成4块;生姜去皮,洗净,拍破。汤锅置旺火上加猪油烧热,放入鸭块、鸭肫、鸭肝、葱白、姜块,爆炒至鸭块成金黄色时,烹入烧酒、加精盐翻炒后盛入沙锅内,锅内加适量清水,小火炖3小时,然后加入味精即成。佐餐用。

【功效】

去燥清火,强身健体,适用于老人、儿童服食。

鸭肉菊花汤

【材料】

鸭肉250克,菊花12克,荷叶1张,芹菜200克,白糖适量。

【操作】

菊花、荷叶洗净,芹菜煎汁去渣,再同鸭肉、白糖共炖熟即可。佐餐,食料饮汤,每日分2次服。

【功效】

滋补肝肾,适用于肝肾阴虚型高血压病。

番茄绿豆鹌鹑蛋汤

【材料】

番茄300克,绿豆100克,鹌鹑蛋3~5个,碘盐或糖适量。

【操作】

番茄洗净,切成片;鹌鹑蛋用水煮熟,捞出剥壳后待用;绿豆洗净,放适量水煮沸后改小火煨至绿豆开花熟软时,加入鹌鹑蛋和番茄,并加入盐或者糖,搅匀后再略煮片刻即成。饮汤食料,每日1~2次。

【功效】

补五脏,清疳热,消瘠积,抗过敏,适用于1岁以上婴幼儿燥热干渴、疳积、体质过敏及缺锌等。

炖鸭骨架汤

【材料】

烤鸭骨架1付,包心白菜500克,干黄花50克,盐、白醋、味精各少许。

【操作】

将烤鸭架砍成块,放入炖锅内,加少许醋及适量的开水,盖好锅盖,小火炖至肉烂汁出,加入洗净切段块的包心白菜条块,拌匀后,再加入去蒂洗净的水发黄花,大火煮沸片刻,加入盐和味精拌匀调味即可。佐餐,饮汤食料,每日1~2次。

【功效】

补钙开胃,清热去火,适用于儿童脾胃虚弱、缺钙、内火重者。

西瓜鸡汤

【材料】

仔鸡肉500克,火腿、鲜笋各50克,大西瓜1个,化猪油30克,酱油25毫升,生姜10克,盐少许,鲜汤适量。

【操作】

将鸡肉砍成块,鲜笋、火腿切成同样大小的片;锅内下猪油烧热,下鸡肉、火腿、笋片,加盐、生姜、酱及鲜汤将鸡肉淹没,用文火煨熟;西瓜洗净,在上端切下一个盖,挖去瓜瓤(瓜瓤要去得均匀,要留有一定的厚度)放开水中泡一下,用布擦干水,将煨熟烂的鸡肉、火腿等舀入西瓜内盖好,上笼蒸半个小时,待瓜皮呈黄色即可出笼上桌。

【功效】

清火解毒,温补利尿。

黄瓜姜蛋汤

【材料】

鲜嫩黄瓜400克,鸡蛋2个,生姜、蒜头、黄花各15克,料酒15毫升,盐、酱油、葱各10克,白糖40克,菜油250毫升,淀粉30克,醋、味精各少许。

【操作】

生姜洗净切成薄片,蒜去壳切薄片,葱择洗净切葱花,黄花泡发摘蒂,黄瓜切两头剞成花刀腌一会倒掉水分,蛋搅匀,酱油、醋、白糖、料酒、盐、味精调匀成汁。锅中倒入油烧七成热,将黄瓜沾满蛋液后下锅炸至呈黄色时捞出放入碗中。锅置火上,加油至热下姜片、蒜片、葱花,煸出香味,下黄花和对好的汁烧开后下黄瓜,用水淀粉勾芡煮沸,起锅装入汤碗即成。佐餐,食料饮汤。每日1料,分2次服。

【功效】

清热养阴,滋润咽喉。

花菜鸡蛋汤

【材料】

菜花50克,鸡蛋1个,青豌豆10克,芫荽末、精盐、味精各少许。

【操作】

菜花掰成小花朵,放入开水锅中略煮一下,捞出,入盘;鸡蛋放开水锅中煮沸,剥去蛋壳,把蛋白与蛋黄分开,蛋白切丝,蛋黄捣成蓉。沙锅内加入清水,入菜花、青豌豆、蛋白丝、精盐,烧开,加入味精、蛋黄蓉,撒上芫荽末即可食用。佐餐服食,每日1次。

【功效】

补血益气。

三鲜冬瓜汤

【材料】

冬瓜500克,水发冬菇100克,罐头冬笋100克,菜油50克,鲜汤1000毫升。

【操作】

将冬瓜削去皮,去瓤洗净,切成0.5厘米厚的片;冬笋切成0.2厘米厚的片;冬菇去蒂,片成薄片。锅洗净置旺火上,倒入菜油烧至七成热时,放入冬瓜微炒,掺入鲜汤。将冬瓜煮至快熟时,下冬笋片、冬菇片同煮至冬瓜变软,加入精盐调味起锅,入汤盆上桌即可。佐餐食用。